广东传统小吃制作大全：潮州小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张森镇 著

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• 潮州小吃
• 广东小吃
• 传统小吃
• 美食
• 食谱
• 烹饪
• 烘焙
• 家常菜
• 地方特色
• 小吃制作

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566823168

版次：1

商品编码：12324952

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-03-01

用纸：胶版纸

页数：171

字数：289000

内容简介

本书首先总述菜系的分类、风味和特色，阐述一名合格厨师必须具备的烹饪大餐菜肴和制作点心小吃的基本功，以及必须掌握的常识。同时，为满足新时代广大人民群众不断提高的饮食文化需要，适应现代人注重食疗养生、医食合一的需求，本书用较大篇幅介绍各种常用食材的营养食疗作用，为均衡营养和搭配食材提供有价值的参考

作者简介

张森镇，大学本科毕业后，从事普通高中教学工作10年、成人大学教学和管理9年，普通中专教育教学和管理17年。喜欢研究地方风土人情、地方特色历史文化，先后编著出版《游在潮州》《潮州旅游导航》《潮州木雕工艺与制作技术》《职业技术教育吸引力的探索》等，其中《潮州旅游导航》获中南出版物*畅销书称号。目前受邀编写深圳、东莞等地职业学校专业技术校本教材。

目录

前 言
第一章 中国菜
第二章 菜系
第三章 潮州小吃
第四章 烹饪特点与工艺
第五章 常用食材营养食疗作用
第六章 常用调味品的制作
第七章 潮州传统小吃制作
第八章 历史传说
附录
参考文献

丝路新韵：中亚各国传统美食的流变与融合 引言：连接东西方的味蕾桥梁 本书并非聚焦于岭南地区的潮汕风味，而是将读者的目光投向遥远而神秘的中亚腹地。中亚，这片横跨欧亚大陆的广袤之地，自古以来便是丝绸之路上的关键枢纽。它不仅是商旅往来的通道，更是文化、技术与思想交融的熔炉。在这条古老商道的滋养下，中亚各国的饮食文化呈现出令人惊叹的复杂性与独特性。本书旨在深入剖析哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦、土库曼斯坦以及塔吉克斯坦五国的传统美食，探究其在历史长河中如何吸收周边文明（波斯、俄罗斯、蒙古、中国西北地区）的影响，并最终形成各具特色的饮食体系。 第一章：中亚饮食文化的地理与历史根基 中亚的饮食结构深受其地理环境的制约。广阔的草原、干旱的沙漠以及部分河谷绿洲，决定了畜牧业和有限的灌溉农业在中亚饮食中的核心地位。 1. 游牧遗产与肉食文化： 早期游牧民族的生活方式，使得肉类（尤其是羊肉和马肉）成为主要的能量来源。这种传统深刻地影响了烹饪技法，例如烟熏、腌制和长时间的炖煮，以最大限度地保存食物。 2. 绿洲农业的贡献： 在锡尔河、阿姆河等大河灌溉的绿洲地带，谷物（小麦、大麦）、瓜果（甜瓜、葡萄）和蔬菜的种植得以发展，为饮食增添了必要的碳水化合物和维生素。 3. 丝绸之路的催化剂： 随着贸易的繁荣，香料（如孜然、香菜籽）、茶叶以及新的食材（如辣椒、土豆）传入中亚，极大地丰富了当地的调味哲学。俄罗斯的影响则带来了酸奶油（Smetana）、面粉制品和某些腌菜的制作方法。 第二章：主食的灵魂——面食与奶制品 在中亚，面食和奶制品占据着与东方米饭、西方面包同等重要的地位，它们是餐桌的基石。 1. 面食的千面： 拉条与揪面片（Lagman / Kesme）： 源自西域与回族的技艺，拉条在中亚各国（尤其是乌兹别克斯坦和吉尔吉斯斯坦）发展出了独特的配料体系。乌兹别克的拉条通常搭配羊肉丁、蔬菜和浓郁的番茄底汤。而吉尔吉斯斯坦的“Kesme”更倾向于将面片与肉块混合炖煮，汁水丰厚。 馕（Non/Lepyoshka）： 馕是中亚的生命之饼。它不仅是食物，更是一种文化符号，被视为神圣的。本书将详细分析不同地区馕的纹理和装饰：撒满芝麻的塔什干圆形馕、中央凹陷、边缘厚实的撒马尔罕馕，以及吉尔吉斯斯坦用于包裹馅料的扁平烤饼。制作馕的陶炉（Tandoor）的温度控制技术，是理解中亚烘焙艺术的关键。 2. 奶制品的智慧： 酸奶与奶酪： 由于缺乏大规模的冷藏技术，发酵是保存牛奶的主要方式。干奶酪块（如“Kurt”或“Qurut”）是游牧民族穿越荒漠的重要能量棒。这些硬质奶酪通过盐渍和干燥，可以储存数月之久，食用时通常泡在水中或汤中回软。 马奶酒（Kumis）： 尤其在哈萨克斯坦和吉尔吉斯斯坦，发酵的马奶酒（Kumis）不仅是饮品，还被视为具有药用价值的传统饮品，其微酸、微酒精的特性反映了游牧对牛羊资源的深度利用。 第三章：肉食的艺术——从烤肉到大锅炖煮 肉类在中亚烹饪中占据绝对的主导地位，烹饪手法体现了对食材最大风味的提取。 1. 烤肉的至高境界——Shashlik（沙什利克）： 沙什利克是跨越国界的国民级烧烤。本书将对比不同国家对腌制方式的偏好。乌兹别克斯坦的羊肉沙什利克可能偏爱洋葱和孜然的简单调味，以突出羊肉本身的鲜嫩；而塔吉克斯坦的烤肉则可能更多地受到波斯香料的影响，加入藏红花或石榴汁进行腌制，使肉块颜色更加诱人。 2. 普劳（Plov/Palov）：米饭与肉的交响曲 普劳是中亚饮食文化的集大成者，其复杂程度堪比西班牙海鲜饭或中式烩饭。它不仅仅是“炒饭”，而是精确的米、肉、胡萝卜、洋葱和油的层次结构。 技术剖析： 本章会详细解析“Zirvak”（普劳的底料，即慢炖的肉、油和蔬菜混合物）的制作过程，这是决定普劳口感和风味的关键。 区域差异： 乌兹别克斯坦的费尔干纳普劳以其浓郁的色泽和大量的胡萝卜闻名；布哈拉普劳则可能在蒸煮过程中加入鹰嘴豆或葡萄干，以增加甜度与口感的层次。 3. 汤品的厚重： 中亚的汤品往往浓郁且富含营养，旨在补充体力。例如，吉尔吉斯斯坦的“Shorpo”是浓厚的羊肉蔬菜汤，强调食材的原汁原味；而加入了面疙瘩的“Shorva”，则在功能上更接近于主食。 第四章：异域风情与地方特色 尽管有共同的文化底色，各国仍保留了独特的风味印记。 1. 哈萨克斯坦：草原的简洁与俄罗斯的影响 哈萨克美食相对更侧重于肉食的原味呈现，少有复杂的酱汁。除了Kumis，其特色还体现在对各种肉类灌肠（如Manti，饺子）的处理上，以及对俄罗斯酸奶油和莳萝等香草的大量使用。 2. 土库曼斯坦：靠近波斯湾的微妙甜香 土库曼斯坦的饮食在传统游牧基础上，吸收了更多来自波斯和伊朗的甜点和香料文化。他们的馕可能更薄脆，对米饭的烹饪也更加精细，有时会使用干果和坚果来增加菜肴的复杂度。 3. 塔吉克斯坦：山地的智慧与波斯语系的精致 由于塔吉克语属于波斯语系，其美食传统在某种程度上更贴近伊朗及阿富汗北部。例如，其炖菜（Khoresh）系统可能更倾向于使用柠檬酸或石榴酱来平衡肉类的油腻，口味层次更为细腻。 结论：永恒的丝路味道 《丝路新韵：中亚各国传统美食的流变与融合》超越了单纯的食谱集合，它是一部关于文化地理、历史迁移和民族韧性的烹饪史诗。中亚的食物，是草原与绿洲、游牧与定居、东方与西方碰撞出的最直接的证明。品尝一块馕，喝一口Kumis，或享用一碗热腾腾的普劳，便是与这条伟大商道上数千年来的智慧进行了一次深刻的对话。本书旨在为读者呈现一个既古老又充满活力的中亚味觉世界。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物是连接人与人之间情感的桥梁，而传统小吃更是承载着一个地域独特风情与记忆的载体。《广东传统小吃制作大全：潮州小吃》这本书，恰恰完美地诠释了这一点。它的文字朴实而真挚，字里行间流露出的，是对传统美食的敬畏与热爱。书中对于一些濒临失传的制作技艺，都进行了细致的记录与梳理，这对于保护和传承潮汕地区宝贵的美食文化，具有极其重要的意义。我尝试制作了书中的“水晶球”（潮汕小金鱼），尽管第一次尝试有些笨拙，但当看着那晶莹剔透、形似小鱼的糕点出现在眼前时，心中涌起的满足感是难以言喻的。它不仅仅是一份点心，更是一种对于儿时美好时光的重温。书中还提供了许多实用的生活小贴士，比如如何辨别食材的新鲜度，如何掌握火候，这些细节的关注，让整个制作过程变得更加顺畅愉快。这本书就像一位经验丰富的老前辈，耐心地指导着我，让我得以将这份珍贵的味道，代代相传。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个十足的“吃货”，尤其对家乡的味道情有独钟。最近偶然翻到一本名为《广东传统小吃制作大全：潮州小吃》的书，简直欣喜若狂！还没开始制作，光是看书里的介绍，就勾起了我无数美好的回忆。那些平日里在街边巷尾就能轻易寻到的美味，如今被一一详细地记录下来，让我仿佛回到了童年时代，奶奶推着小车，上面摆满了热气腾腾的糕点，空气中弥漫着诱人的香甜。书中的插图更是精美绝伦，色彩鲜艳，逼真地展现了每一款小吃的形态和质感，让人一看就忍不住垂涎欲滴。我尤其期待书里关于潮州牛肉丸的做法，那Q弹的口感，鲜美的滋味，绝对是我的最爱。还有那个水晶般剔透的鼠曲粿，看着就充满了春天的气息。我迫不及待地想跟着书里的步骤，在家重现这些令人魂牵梦绕的潮州味道，与家人朋友一同分享这份来自舌尖的幸福。这不仅仅是一本食谱，更是一本承载着浓浓乡愁的珍贵回忆录，让我能够将这份传统的美食文化传承下去。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华传统美食有着浓厚兴趣的“美食探索者”，我最近入手了一本《广东传统小吃制作大全：潮州小吃》，读来真是受益匪浅。这本书的编排逻辑非常清晰，从食材的选择、工具的准备，到每一个制作步骤的详解，都力求做到详尽无遗。特别是对于一些看似复杂，实则蕴含巧思的制作技巧，书中都给予了相当细致的讲解，配以高清的步骤图，即使是烹饪新手也能轻松上手。我特别欣赏书中对于历史文化背景的引入，这让我在品尝美食的同时，也能了解到它背后的故事和意义，增添了不少文化韵味。比如，书中对“蚝烙”的介绍，不仅讲了如何做出酥脆的外皮和鲜嫩的内馅，还提及了它在潮汕地区的传统地位，让人在享受美味的同时，对潮汕文化有了更深的认识。我还跃跃欲试书中关于“凤凰卷”的做法，那金黄酥脆的外壳包裹着香甜内馅，光是想想就让人食指大动。这本书真的是将理论与实践完美结合，让我对制作潮州小吃充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《广东传统小吃制作大全：潮州小吃》的书，简直是为我这样“吃而优则做”的爱好者量身定做的。我一直对潮汕地区那些精致又富有地方特色的点心心心念念，但苦于没有专业的指导，只能望“吃”兴叹。这本书的出现，彻底改变了我的“美食困境”。它不仅罗列了海量的小吃种类，更重要的是，它深入浅出地讲解了制作方法。让我惊喜的是，书中不仅仅停留在“怎么做”，还花了很大的篇幅去解释“为什么这样做”。比如，关于“普宁豆干”的炸制技巧，书中详细阐述了油温、时间以及炸制过程中的一些小窍门，解释了这样做的原理，让我从“照搬”变成了“理解”，大大提升了制作的成功率。我迫不及待地想尝试书中的“粉粿”，那半透明的外皮包裹着鲜美的馅料，想想就让人垂涎欲滴。这本书让我感觉，即使身处异乡，也能将那份熟悉的潮汕味道，在自己的厨房里复刻出来，这份满足感，是任何外卖都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

收到《广东传统小吃制作大全：潮州小吃》这本书，我感到非常惊喜，它就像一本打开了新世界大门的钥匙。这本书的排版设计非常用心，每一款小吃的介绍都配有诱人的成品图，并且步骤清晰，图文并茂，让我这个厨房“小白”也能看得懂，学得会。我尤其欣赏书中对于食材的讲解，它详细介绍了每种食材的特性，以及在制作过程中所起到的作用，这让我对烹饪有了更深层次的理解。比如，书中关于“无米粿”的制作，详细解释了如何制作出Q弹的外皮，以及不同馅料的搭配技巧。当我按照书中的方法，亲手做出第一个“无米粿”时，那种成就感是难以言喻的。它不仅美味，更充满了家一般的温暖。这本书让我觉得，制作美食不再是一件枯燥的事情，而是一种充满乐趣的探索过程。它让我能够与家人分享更多亲手制作的美味，增进彼此的感情。这本书带来的，不仅仅是技巧，更是一种对生活的热爱和对传统的尊重。