名厨西餐-王森世界名厨学院 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王森著

图书标签:

西餐
烹饪
美食
名厨
王森
菜谱
餐饮
西点
烘焙
料理

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到静流书站

book.coffeedeals.club

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518419401

版次：1

商品编码：12344871

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：铜版纸

具体描述

产品特色

内容简介

本书是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请国外著名西餐大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的西餐行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于西餐从业人员，家庭资深爱好者。

作者简介

王森，国内*西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点西餐专业技术，让更多的人喜爱西餐和烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》《学做西餐》《学做意大利餐》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

内页插图

前言/序言

前言

Preface

总是费尽心思地琢磨着吃一顿正宗的西餐，却发现每家西餐厅都相差甚远，好吃的不一定正宗，正宗的不一定能预约到。在无限纠结中，大家要不要去试着自己下厨做西餐呢？

那么，问题来了，什么是西餐？或许定义没有那么重要，它的内容才是我们真正应想要实践和追求的。本书中的西餐制作来源于三位大师，分别是日本片冈护老师、日本岛田智明老师、法国Corentin Delcroix老师，他们在欧美与亚洲都有很多履历，学习和工作经历的不同，赋予了各自西餐制作不同的生命力。

我们将代表他们西餐制作特点的产品挑选出来组合成书，涉及经典法餐与意大利餐，将开胃餐、沙拉、汤品、意大利面、烩饭与主菜等分类详细介绍，并总结出各种基础制作方法和小窍门，不但可以让初学者清晰地了解西餐的大致轮廓，也可以让主厨们总结知识、梳理脉络。

为了更好地缩短大家与名厨之间的距离，我们在本书中也详细介绍了西餐制作过程中常用的工具、材料，如果你是新手，或许看到此处，可能还未细读此书中名厨的制作过程，在脑中就已想象出制作西餐应有的样子：原来是用一把这样的刀、是这样的处理方式、是这样的烹饪手法……

其实，大师级的西餐并不复杂，你也可以做出来。书后还配有部分菜品的制作视频，能够帮助读者更加直观的感受和学习西餐制作。此外，书中还有保罗·博古斯学院主厨推荐的5款经典菜。大厨做菜的味道和手艺在家也可以实现。

找一段闲暇的时光，备上红酒与刀叉，换一块漂亮的桌布，邀两三好友，与爱人也好、父母也罢，甚至只有你自己，依照着《名厨西餐》的配方，创作一份西餐的诱惑，慢慢品味美好时光吧。

《经典法式甜点：从基础到大师的完美指南》本书深入浅出地剖析了法式甜点制作的精髓，旨在为烘焙爱好者和专业人士提供一份详尽、实用的操作手册。我们摒弃了华而不实的理论堆砌，专注于厨房中的实际操作与风味平衡的艺术。全书结构严谨，从最基础的面糊、奶油、酥皮制作开始，逐步引导读者挑战更复杂的结构与组合，最终目标是让每一位读者都能在家中复刻出米其林级别的精致甜点。第一部分：甜点基石——基础技艺的奠定这一部分是构建所有法式甜点的基石，如同建筑的地基。我们详细讲解了如何精确掌握原料的特性。黄油的艺术：不同的黄油脂肪含量、乳酸发酵程度对手工饼干、挞皮质地产生的细微差别，我们将用显微镜般的视角进行剖析。如何通过“搅打法”（Creaming Method）使黄油与糖充分融合，最大化空气的卷入量，这是戚风蛋糕和磅蛋糕蓬松的关键。糖的语汇：细砂糖、糖粉、转化糖浆、葡萄糖浆——它们在烘焙中扮演的角色截然不同。我们不仅展示了如何使用它们来控制甜度，更重要的是，解释它们如何影响甜点的保湿度和结晶过程。例如，在制作蛋白霜（Meringue）时，使用不同种类的糖对稳定性和光泽度的影响。面粉的辨识与选择：筋度（蛋白质含量）决定了一切。低筋面粉制作的酥皮如何保持酥松，而中筋面粉在某些需要结构支撑的蛋糕中又如何发挥作用。我们提供了一个清晰的对照表，指导读者根据目标甜点的口感选择最合适的面粉种类。鸡蛋的处理：从如何分离蛋清与蛋黄而不混入一丝油脂，到精确控制打发程度（湿性发泡、干性发泡），以及如何通过温和地“摊匀”（Tempering）来避免蛋奶酱（Custard）凝结成块。第二部分：经典酥皮与面团的交响乐法式甜点的灵魂往往藏在它那层层叠叠的结构中。本部分聚焦于需要耐心和精确温度控制的酥皮艺术。挞皮（Pâte Sablée 与 Pâte Sucrée）：两种最常用的挞皮配方，从材料配比到揉捏手法，细致区分。Sablée 的沙质感如何通过避免过度揉捏来实现；Sucrée 的脆度又如何依赖于精确的冷藏时间。我们将展示如何避免挞皮在烘烤过程中收缩的“反常现象”。千层酥（Puff Pastry）：这是对耐心的终极考验。我们采用分步图解的方式，清晰展示“开酥”过程中的折叠技巧（单折与双折），以及保持黄油层均匀薄度的秘诀。书中包含了如何利用不同温度的黄油来适应不同季节的操作指南。泡芙面团（Choux Pastry）：从锅中煮面糊到最后挤出形状，每一步都至关重要。我们深入探讨了水分含量对泡芙膨胀力的决定性影响，以及如何通过“二次烘烤”来确保内部干燥酥脆，达到完美中空的效果。第三部分：法式核心——奶油、酱汁与填充物的精制甜点的心脏在于其内馅的丰富层次感和顺滑质地。法式奶油的谱系：系统讲解了五种主要法式奶油的制作与应用： 1. 意式/法式/瑞士蛋白霜奶油（Buttercream）：重点在于如何将意式糖浆稳定地融入打发的蛋清中，并最终与黄油乳化，达到丝绸般的质地。 2. 法式酱（Crème Anglaise）：掌握制作“那瓦特点”（Nappe stage）的精确温度控制（约82°C），这是制作冰淇淋基底或慕斯粘合剂的关键。 3. 卡仕达酱（Pastry Cream）：如何通过玉米淀粉或面粉调节浓稠度，并讲解如何快速冷却以防止产生“皮”和细菌滋生。巧克力艺术：纯粹的巧克力工作远不止融化那么简单。我们教授“调温”（Tempering）技术，解释什么是晶型（Polymorphs），以及如何通过精确的温度曲线使巧克力成品具有完美的“啪裂感”和持久的光泽。果酱与库利（Coulis）：如何使用果胶或天然果酸来平衡甜度，使水果的风味得以凸显，而不是被糖分掩盖。第四部分：殿堂级作品的解构与重建在掌握了基础之后，我们将挑战一系列具有里程碑意义的法式甜点，深入剖析它们的结构和风味搭配。歌剧院蛋糕（Opéra）：拆解这款经典多层蛋糕的构造：咖啡糖浆浸润的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、浓郁的巧克力甘纳许、以及咖啡奶油霜之间的风味过渡与口感对比。红丝绒（Red Velvet）的现代演绎：探讨其酸碱平衡如何影响颜色和质地，并对比传统与现代配方中奶油奶酪霜（Cream Cheese Frosting）的乳化稳定性。慕斯与冻糕（Mousse & Parfait）：详细阐述慕斯结构中“稳定剂”（如吉利丁或琼脂）的用量与水合作用，如何确保慕斯在脱模后能保持清晰的轮廓，同时入口即化。我们特别强调了不同酒精（如利口酒）对慕斯凝固力的潜在干扰。焦糖的深度：从干法焦糖到湿法焦糖的制作细节，重点在于如何控制颜色深度——浅琥珀色到深棕色，每一步风味的微妙转变，以及如何用奶油或淡奶油安全地“脱泡”（Deglazing）焦糖。第五部分：装饰与呈现——视觉的终极体验甜点是视觉的盛宴。本部分侧重于如何使用简单的工具创造出高级的装饰效果。镜面淋面（Mirror Glaze）：详细解析光泽的来源——高比例的葡萄糖和明胶。介绍如何通过精确控制淋面温度（通常在32°C左右）来实现完美的覆盖效果，以及如何通过色素调配创造出大理石或渐变效果。巧克力装饰技巧：从巧克力刮片、巧克力花边到复杂的巧克力喷绘（使用可可脂色粉），提供详尽的工具介绍和操作演示。水果的摆盘哲学：如何利用水果的颜色、形状和酸度来平衡整体甜点的视觉重量和味觉负担，例如使用微小的薄荷叶或可食用的花卉来点睛。本书致力于将复杂的法式甜点制作过程“科学化”和“流程化”，让读者每一次的尝试都能有所收获，最终掌握创造属于自己独特风味组合的信心与能力。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本关于西餐烹饪的书简直是厨房里的圣经！我刚翻开的时候，就被那些色彩鲜艳、构图精美的菜肴图片深深吸引住了。光是看着那些照片，我就仿佛能闻到空气中弥漫着的黄油、香草和慢炖肉汁的香气。它不像有些食谱那样只提供简单的步骤，而是深入讲解了每一步背后的原理，比如为什么要在特定温度下加入特定的香料，或者如何通过精确的切割来影响食材的口感。我尤其喜欢它对基础功的强调，比如如何制作完美的基础高汤，或者如何调制入口即化的慕斯。对于我这种已经有一定基础，但总觉得自己的西餐烹饪“差点火候”的爱好者来说，这本书简直是醍醐灌顶。它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”。

评分☆☆☆☆☆

我不得不承认，这本书的份量感十足，内容密度非常高，我目前还在消化之中。它不像市面上那些主打“十分钟速成”的书籍，而是实实在在地带你走进西餐艺术的殿堂。我最欣赏的是它对“味觉平衡”的深入剖析。它不仅仅教你配方，更重要的是教会你如何像一个真正的厨师那样去“品尝”和“调整”。比如，在制作浓郁的炖菜时，如何通过酸度、咸度和微弱的苦味来提亮整体风味，而不是简单地堆砌食材。这已经上升到了一个艺术创作的层面。我感觉自己不再是一个被动地执行指令的烹饪者，而是一个可以根据现场情况灵活应变的“创作者”。这本书，绝对是值得我反复研读的案头必备之作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超了一本普通的菜谱集。它更像是一本系统性的西餐“哲学”阐述。我注意到作者在讲解每一道菜时，都会穿插一些关于食材源头、季节性应用以及不同地域风味融合的见解。这使得阅读过程充满了探索的乐趣。我开始重新审视我对待食材的态度，不再是简单地买来然后烹饪，而是开始思考如何最大程度地激发食材本身的潜力。比如，它对海鲜处理的章节，描述得极为细致，从如何判断海鲜的新鲜度，到去腥、保持水分的各种小窍门，都一一到位。我之前总是在煎鱼的时候遇到皮不脆、肉不嫩的问题，照着书里的方法操作后，问题迎刃而解，成就感十足。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的装帧设计也相当考究，看得出是下过一番功夫的。纸张的质感很好，印刷色彩饱满，即便是那些技术性的图解，也清晰易懂，完全不会让人在操作过程中感到困惑。我特别欣赏它对“细节决定成败”这一理念的贯彻。在介绍甜点制作的部分，对于温度控制和原料比例的描述精确到了小数点后一位，这对于追求极致口感的烘焙爱好者来说，是极其宝贵的财富。我以前总觉得做西式甜点容易失败是因为运气不好，但读完后才明白，那是因为我在温度和搅拌的手法上偷了懒。这本书强迫你变得更严谨、更注重精确性，而最终的回报绝对是值得的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪书籍的期待值一直不高，总觉得很多书都是东拼西凑的“快餐式”食谱。但这本书完全颠覆了我的看法。它的编排逻辑非常清晰，从食材的选择、刀工的训练，到复杂的酱汁制作，再到最终的摆盘艺术，都有详尽的论述。最让我惊喜的是，它并没有将焦点仅仅放在那些遥不可及的米其林级别菜肴上，而是非常务实地介绍了许多可以融入日常家庭烹饪的进阶技巧。比如，书中提到的一种低温慢煮牛排的方法，我尝试后发现，那是我吃过口感最均匀、最嫩滑的牛排，连我那挑剔的家人都赞不绝口。文字风格上，作者的叙述既专业又不失亲切感，读起来完全没有枯燥感，更像是一位经验丰富的大师傅在耳边耐心指导。