廣東傳統小吃製作大全：潮州小吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張森鎮 著

圖書標籤:

• 潮州小吃
• 廣東小吃
• 傳統小吃
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 烘焙
• 傢常菜
• 地方特色
• 小吃製作

齣版社： 暨南大學齣版社

ISBN：9787566823168

版次：1

商品編碼：12324952

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-03-01

用紙：膠版紙

頁數：171

字數：289000

內容簡介

本書首先總述菜係的分類、風味和特色，闡述一名閤格廚師必須具備的烹飪大餐菜肴和製作點心小吃的基本功，以及必須掌握的常識。同時，為滿足新時代廣大人民群眾不斷提高的飲食文化需要，適應現代人注重食療養生、醫食閤一的需求，本書用較大篇幅介紹各種常用食材的營養食療作用，為均衡營養和搭配食材提供有價值的參考

作者簡介

張森鎮，大學本科畢業後，從事普通高中教學工作10年、成人大學教學和管理9年，普通中專教育教學和管理17年。喜歡研究地方風土人情、地方特色曆史文化，先後編著齣版《遊在潮州》《潮州旅遊導航》《潮州木雕工藝與製作技術》《職業技術教育吸引力的探索》等，其中《潮州旅遊導航》獲中南齣版物*暢銷書稱號。目前受邀編寫深圳、東莞等地職業學校專業技術校本教材。

目錄

前 言
第一章 中國菜
第二章 菜係
第三章 潮州小吃
第四章 烹飪特點與工藝
第五章 常用食材營養食療作用
第六章 常用調味品的製作
第七章 潮州傳統小吃製作
第八章 曆史傳說
附錄
參考文獻

絲路新韻：中亞各國傳統美食的流變與融閤 引言：連接東西方的味蕾橋梁 本書並非聚焦於嶺南地區的潮汕風味，而是將讀者的目光投嚮遙遠而神秘的中亞腹地。中亞，這片橫跨歐亞大陸的廣袤之地，自古以來便是絲綢之路上的關鍵樞紐。它不僅是商旅往來的通道，更是文化、技術與思想交融的熔爐。在這條古老商道的滋養下，中亞各國的飲食文化呈現齣令人驚嘆的復雜性與獨特性。本書旨在深入剖析哈薩剋斯坦、烏茲彆剋斯坦、吉爾吉斯斯坦、土庫曼斯坦以及塔吉剋斯坦五國的傳統美食，探究其在曆史長河中如何吸收周邊文明（波斯、俄羅斯、濛古、中國西北地區）的影響，並最終形成各具特色的飲食體係。 第一章：中亞飲食文化的地理與曆史根基 中亞的飲食結構深受其地理環境的製約。廣闊的草原、乾旱的沙漠以及部分河榖綠洲，決定瞭畜牧業和有限的灌溉農業在中亞飲食中的核心地位。 1. 遊牧遺産與肉食文化： 早期遊牧民族的生活方式，使得肉類（尤其是羊肉和馬肉）成為主要的能量來源。這種傳統深刻地影響瞭烹飪技法，例如煙熏、醃製和長時間的燉煮，以最大限度地保存食物。 2. 綠洲農業的貢獻： 在锡爾河、阿姆河等大河灌溉的綠洲地帶，榖物（小麥、大麥）、瓜果（甜瓜、葡萄）和蔬菜的種植得以發展，為飲食增添瞭必要的碳水化閤物和維生素。 3. 絲綢之路的催化劑： 隨著貿易的繁榮，香料（如孜然、香菜籽）、茶葉以及新的食材（如辣椒、土豆）傳入中亞，極大地豐富瞭當地的調味哲學。俄羅斯的影響則帶來瞭酸奶油（Smetana）、麵粉製品和某些醃菜的製作方法。 第二章：主食的靈魂——麵食與奶製品 在中亞，麵食和奶製品占據著與東方米飯、西方麵包同等重要的地位，它們是餐桌的基石。 1. 麵食的韆麵： 拉條與揪麵片（Lagman / Kesme）： 源自西域與迴族的技藝，拉條在中亞各國（尤其是烏茲彆剋斯坦和吉爾吉斯斯坦）發展齣瞭獨特的配料體係。烏茲彆剋的拉條通常搭配羊肉丁、蔬菜和濃鬱的番茄底湯。而吉爾吉斯斯坦的“Kesme”更傾嚮於將麵片與肉塊混閤燉煮，汁水豐厚。 饢（Non/Lepyoshka）： 饢是中亞的生命之餅。它不僅是食物，更是一種文化符號，被視為神聖的。本書將詳細分析不同地區饢的紋理和裝飾：撒滿芝麻的塔什乾圓形饢、中央凹陷、邊緣厚實的撒馬爾罕饢，以及吉爾吉斯斯坦用於包裹餡料的扁平烤餅。製作饢的陶爐（Tandoor）的溫度控製技術，是理解中亞烘焙藝術的關鍵。 2. 奶製品的智慧： 酸奶與奶酪： 由於缺乏大規模的冷藏技術，發酵是保存牛奶的主要方式。乾奶酪塊（如“Kurt”或“Qurut”）是遊牧民族穿越荒漠的重要能量棒。這些硬質奶酪通過鹽漬和乾燥，可以儲存數月之久，食用時通常泡在水中或湯中迴軟。 馬奶酒（Kumis）： 尤其在哈薩剋斯坦和吉爾吉斯斯坦，發酵的馬奶酒（Kumis）不僅是飲品，還被視為具有藥用價值的傳統飲品，其微酸、微酒精的特性反映瞭遊牧對牛羊資源的深度利用。 第三章：肉食的藝術——從烤肉到大鍋燉煮 肉類在中亞烹飪中占據絕對的主導地位，烹飪手法體現瞭對食材最大風味的提取。 1. 烤肉的至高境界——Shashlik（沙什利剋）： 沙什利剋是跨越國界的國民級燒烤。本書將對比不同國傢對醃製方式的偏好。烏茲彆剋斯坦的羊肉沙什利剋可能偏愛洋蔥和孜然的簡單調味，以突齣羊肉本身的鮮嫩；而塔吉剋斯坦的烤肉則可能更多地受到波斯香料的影響，加入藏紅花或石榴汁進行醃製，使肉塊顔色更加誘人。 2. 普勞（Plov/Palov）：米飯與肉的交響麯 普勞是中亞飲食文化的集大成者，其復雜程度堪比西班牙海鮮飯或中式燴飯。它不僅僅是“炒飯”，而是精確的米、肉、鬍蘿蔔、洋蔥和油的層次結構。 技術剖析： 本章會詳細解析“Zirvak”（普勞的底料，即慢燉的肉、油和蔬菜混閤物）的製作過程，這是決定普勞口感和風味的關鍵。 區域差異： 烏茲彆剋斯坦的費爾乾納普勞以其濃鬱的色澤和大量的鬍蘿蔔聞名；布哈拉普勞則可能在蒸煮過程中加入鷹嘴豆或葡萄乾，以增加甜度與口感的層次。 3. 湯品的厚重： 中亞的湯品往往濃鬱且富含營養，旨在補充體力。例如，吉爾吉斯斯坦的“Shorpo”是濃厚的羊肉蔬菜湯，強調食材的原汁原味；而加入瞭麵疙瘩的“Shorva”，則在功能上更接近於主食。 第四章：異域風情與地方特色 盡管有共同的文化底色，各國仍保留瞭獨特的風味印記。 1. 哈薩剋斯坦：草原的簡潔與俄羅斯的影響 哈薩剋美食相對更側重於肉食的原味呈現，少有復雜的醬汁。除瞭Kumis，其特色還體現在對各種肉類灌腸（如Manti，餃子）的處理上，以及對俄羅斯酸奶油和蒔蘿等香草的大量使用。 2. 土庫曼斯坦：靠近波斯灣的微妙甜香 土庫曼斯坦的飲食在傳統遊牧基礎上，吸收瞭更多來自波斯和伊朗的甜點和香料文化。他們的饢可能更薄脆，對米飯的烹飪也更加精細，有時會使用乾果和堅果來增加菜肴的復雜度。 3. 塔吉剋斯坦：山地的智慧與波斯語係的精緻 由於塔吉剋語屬於波斯語係，其美食傳統在某種程度上更貼近伊朗及阿富汗北部。例如，其燉菜（Khoresh）係統可能更傾嚮於使用檸檬酸或石榴醬來平衡肉類的油膩，口味層次更為細膩。 結論：永恒的絲路味道 《絲路新韻：中亞各國傳統美食的流變與融閤》超越瞭單純的食譜集閤，它是一部關於文化地理、曆史遷移和民族韌性的烹飪史詩。中亞的食物，是草原與綠洲、遊牧與定居、東方與西方碰撞齣的最直接的證明。品嘗一塊饢，喝一口Kumis，或享用一碗熱騰騰的普勞，便是與這條偉大商道上數韆年來的智慧進行瞭一次深刻的對話。本書旨在為讀者呈現一個既古老又充滿活力的中亞味覺世界。

評分☆☆☆☆☆

收到《廣東傳統小吃製作大全：潮州小吃》這本書，我感到非常驚喜，它就像一本打開瞭新世界大門的鑰匙。這本書的排版設計非常用心，每一款小吃的介紹都配有誘人的成品圖，並且步驟清晰，圖文並茂，讓我這個廚房“小白”也能看得懂，學得會。我尤其欣賞書中對於食材的講解，它詳細介紹瞭每種食材的特性，以及在製作過程中所起到的作用，這讓我對烹飪有瞭更深層次的理解。比如，書中關於“無米粿”的製作，詳細解釋瞭如何製作齣Q彈的外皮，以及不同餡料的搭配技巧。當我按照書中的方法，親手做齣第一個“無米粿”時，那種成就感是難以言喻的。它不僅美味，更充滿瞭傢一般的溫暖。這本書讓我覺得，製作美食不再是一件枯燥的事情，而是一種充滿樂趣的探索過程。它讓我能夠與傢人分享更多親手製作的美味，增進彼此的感情。這本書帶來的，不僅僅是技巧，更是一種對生活的熱愛和對傳統的尊重。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個十足的“吃貨”，尤其對傢鄉的味道情有獨鍾。最近偶然翻到一本名為《廣東傳統小吃製作大全：潮州小吃》的書，簡直欣喜若狂！還沒開始製作，光是看書裏的介紹，就勾起瞭我無數美好的迴憶。那些平日裏在街邊巷尾就能輕易尋到的美味，如今被一一詳細地記錄下來，讓我仿佛迴到瞭童年時代，奶奶推著小車，上麵擺滿瞭熱氣騰騰的糕點，空氣中彌漫著誘人的香甜。書中的插圖更是精美絕倫，色彩鮮艷，逼真地展現瞭每一款小吃的形態和質感，讓人一看就忍不住垂涎欲滴。我尤其期待書裏關於潮州牛肉丸的做法，那Q彈的口感，鮮美的滋味，絕對是我的最愛。還有那個水晶般剔透的鼠麯粿，看著就充滿瞭春天的氣息。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，在傢重現這些令人魂牽夢繞的潮州味道，與傢人朋友一同分享這份來自舌尖的幸福。這不僅僅是一本食譜，更是一本承載著濃濃鄉愁的珍貴迴憶錄，讓我能夠將這份傳統的美食文化傳承下去。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《廣東傳統小吃製作大全：潮州小吃》的書，簡直是為我這樣“吃而優則做”的愛好者量身定做的。我一直對潮汕地區那些精緻又富有地方特色的點心心心念念，但苦於沒有專業的指導，隻能望“吃”興嘆。這本書的齣現，徹底改變瞭我的“美食睏境”。它不僅羅列瞭海量的小吃種類，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭製作方法。讓我驚喜的是，書中不僅僅停留在“怎麼做”，還花瞭很大的篇幅去解釋“為什麼這樣做”。比如，關於“普寜豆乾”的炸製技巧，書中詳細闡述瞭油溫、時間以及炸製過程中的一些小竅門，解釋瞭這樣做的原理，讓我從“照搬”變成瞭“理解”，大大提升瞭製作的成功率。我迫不及待地想嘗試書中的“粉粿”，那半透明的外皮包裹著鮮美的餡料，想想就讓人垂涎欲滴。這本書讓我感覺，即使身處異鄉，也能將那份熟悉的潮汕味道，在自己的廚房裏復刻齣來，這份滿足感，是任何外賣都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物是連接人與人之間情感的橋梁，而傳統小吃更是承載著一個地域獨特風情與記憶的載體。《廣東傳統小吃製作大全：潮州小吃》這本書，恰恰完美地詮釋瞭這一點。它的文字樸實而真摯，字裏行間流露齣的，是對傳統美食的敬畏與熱愛。書中對於一些瀕臨失傳的製作技藝，都進行瞭細緻的記錄與梳理，這對於保護和傳承潮汕地區寶貴的美食文化，具有極其重要的意義。我嘗試製作瞭書中的“水晶球”（潮汕小金魚），盡管第一次嘗試有些笨拙，但當看著那晶瑩剔透、形似小魚的糕點齣現在眼前時，心中湧起的滿足感是難以言喻的。它不僅僅是一份點心，更是一種對於兒時美好時光的重溫。書中還提供瞭許多實用的生活小貼士，比如如何辨彆食材的新鮮度，如何掌握火候，這些細節的關注，讓整個製作過程變得更加順暢愉快。這本書就像一位經驗豐富的老前輩，耐心地指導著我，讓我得以將這份珍貴的味道，代代相傳。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中華傳統美食有著濃厚興趣的“美食探索者”，我最近入手瞭一本《廣東傳統小吃製作大全：潮州小吃》，讀來真是受益匪淺。這本書的編排邏輯非常清晰，從食材的選擇、工具的準備，到每一個製作步驟的詳解，都力求做到詳盡無遺。特彆是對於一些看似復雜，實則蘊含巧思的製作技巧，書中都給予瞭相當細緻的講解，配以高清的步驟圖，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我特彆欣賞書中對於曆史文化背景的引入，這讓我在品嘗美食的同時，也能瞭解到它背後的故事和意義，增添瞭不少文化韻味。比如，書中對“蠔烙”的介紹，不僅講瞭如何做齣酥脆的外皮和鮮嫩的內餡，還提及瞭它在潮汕地區的傳統地位，讓人在享受美味的同時，對潮汕文化有瞭更深的認識。我還躍躍欲試書中關於“鳳凰捲”的做法，那金黃酥脆的外殼包裹著香甜內餡，光是想想就讓人食指大動。這本書真的是將理論與實踐完美結閤，讓我對製作潮州小吃充滿瞭信心。