名廚西餐-王森世界名廚學院 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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王森著

圖書標籤:

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518419401

版次：1

商品編碼：12344871

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：銅版紙

具體描述

産品特色

內容簡介

本書是“世界名廚學院”係列圖書之一，邀請國外著名西餐大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的西餐行業從業人員不用走齣國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於西餐從業人員，傢庭資深愛好者。

作者簡介

王森，國內*西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點西餐專業技術，讓更多的人喜愛西餐和烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》《學做西餐》《學做意大利餐》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

內頁插圖

前言/序言

前言

Preface

總是費盡心思地琢磨著吃一頓正宗的西餐，卻發現每傢西餐廳都相差甚遠，好吃的不一定正宗，正宗的不一定能預約到。在無限糾結中，大傢要不要去試著自己下廚做西餐呢？

那麼，問題來瞭，什麼是西餐？或許定義沒有那麼重要，它的內容纔是我們真正應想要實踐和追求的。本書中的西餐製作來源於三位大師，分彆是日本片岡護老師、日本島田智明老師、法國Corentin Delcroix老師，他們在歐美與亞洲都有很多履曆，學習和工作經曆的不同，賦予瞭各自西餐製作不同的生命力。

我們將代錶他們西餐製作特點的産品挑選齣來組閤成書，涉及經典法餐與意大利餐，將開胃餐、沙拉、湯品、意大利麵、燴飯與主菜等分類詳細介紹，並總結齣各種基礎製作方法和小竅門，不但可以讓初學者清晰地瞭解西餐的大緻輪廓，也可以讓主廚們總結知識、梳理脈絡。

為瞭更好地縮短大傢與名廚之間的距離，我們在本書中也詳細介紹瞭西餐製作過程中常用的工具、材料，如果你是新手，或許看到此處，可能還未細讀此書中名廚的製作過程，在腦中就已想象齣製作西餐應有的樣子：原來是用一把這樣的刀、是這樣的處理方式、是這樣的烹飪手法……

其實，大師級的西餐並不復雜，你也可以做齣來。書後還配有部分菜品的製作視頻，能夠幫助讀者更加直觀的感受和學習西餐製作。此外，書中還有保羅·博古斯學院主廚推薦的5款經典菜。大廚做菜的味道和手藝在傢也可以實現。

找一段閑暇的時光，備上紅酒與刀叉，換一塊漂亮的桌布，邀兩三好友，與愛人也好、父母也罷，甚至隻有你自己，依照著《名廚西餐》的配方，創作一份西餐的誘惑，慢慢品味美好時光吧。

《經典法式甜點：從基礎到大師的完美指南》本書深入淺齣地剖析瞭法式甜點製作的精髓，旨在為烘焙愛好者和專業人士提供一份詳盡、實用的操作手冊。我們摒棄瞭華而不實的理論堆砌，專注於廚房中的實際操作與風味平衡的藝術。全書結構嚴謹，從最基礎的麵糊、奶油、酥皮製作開始，逐步引導讀者挑戰更復雜的結構與組閤，最終目標是讓每一位讀者都能在傢中復刻齣米其林級彆的精緻甜點。第一部分：甜點基石——基礎技藝的奠定這一部分是構建所有法式甜點的基石，如同建築的地基。我們詳細講解瞭如何精確掌握原料的特性。黃油的藝術：不同的黃油脂肪含量、乳酸發酵程度對手工餅乾、撻皮質地産生的細微差彆，我們將用顯微鏡般的視角進行剖析。如何通過“攪打法”（Creaming Method）使黃油與糖充分融閤，最大化空氣的捲入量，這是戚風蛋糕和磅蛋糕蓬鬆的關鍵。糖的語匯：細砂糖、糖粉、轉化糖漿、葡萄糖漿——它們在烘焙中扮演的角色截然不同。我們不僅展示瞭如何使用它們來控製甜度，更重要的是，解釋它們如何影響甜點的保濕度和結晶過程。例如，在製作蛋白霜（Meringue）時，使用不同種類的糖對穩定性和光澤度的影響。麵粉的辨識與選擇：筋度（蛋白質含量）決定瞭一切。低筋麵粉製作的酥皮如何保持酥鬆，而中筋麵粉在某些需要結構支撐的蛋糕中又如何發揮作用。我們提供瞭一個清晰的對照錶，指導讀者根據目標甜點的口感選擇最閤適的麵粉種類。雞蛋的處理：從如何分離蛋清與蛋黃而不混入一絲油脂，到精確控製打發程度（濕性發泡、乾性發泡），以及如何通過溫和地“攤勻”（Tempering）來避免蛋奶醬（Custard）凝結成塊。第二部分：經典酥皮與麵團的交響樂法式甜點的靈魂往往藏在它那層層疊疊的結構中。本部分聚焦於需要耐心和精確溫度控製的酥皮藝術。撻皮（Pâte Sablée 與 Pâte Sucrée）：兩種最常用的撻皮配方，從材料配比到揉捏手法，細緻區分。Sablée 的沙質感如何通過避免過度揉捏來實現；Sucrée 的脆度又如何依賴於精確的冷藏時間。我們將展示如何避免撻皮在烘烤過程中收縮的“反常現象”。韆層酥（Puff Pastry）：這是對耐心的終極考驗。我們采用分步圖解的方式，清晰展示“開酥”過程中的摺疊技巧（單摺與雙摺），以及保持黃油層均勻薄度的秘訣。書中包含瞭如何利用不同溫度的黃油來適應不同季節的操作指南。泡芙麵團（Choux Pastry）：從鍋中煮麵糊到最後擠齣形狀，每一步都至關重要。我們深入探討瞭水分含量對泡芙膨脹力的決定性影響，以及如何通過“二次烘烤”來確保內部乾燥酥脆，達到完美中空的效果。第三部分：法式核心——奶油、醬汁與填充物的精製甜點的心髒在於其內餡的豐富層次感和順滑質地。法式奶油的譜係：係統講解瞭五種主要法式奶油的製作與應用： 1. 意式/法式/瑞士蛋白霜奶油（Buttercream）：重點在於如何將意式糖漿穩定地融入打發的蛋清中，並最終與黃油乳化，達到絲綢般的質地。 2. 法式醬（Crème Anglaise）：掌握製作“那瓦特點”（Nappe stage）的精確溫度控製（約82°C），這是製作冰淇淋基底或慕斯粘閤劑的關鍵。 3. 卡仕達醬（Pastry Cream）：如何通過玉米澱粉或麵粉調節濃稠度，並講解如何快速冷卻以防止産生“皮”和細菌滋生。巧剋力藝術：純粹的巧剋力工作遠不止融化那麼簡單。我們教授“調溫”（Tempering）技術，解釋什麼是晶型（Polymorphs），以及如何通過精確的溫度麯綫使巧剋力成品具有完美的“啪裂感”和持久的光澤。果醬與庫利（Coulis）：如何使用果膠或天然果酸來平衡甜度，使水果的風味得以凸顯，而不是被糖分掩蓋。第四部分：殿堂級作品的解構與重建在掌握瞭基礎之後，我們將挑戰一係列具有裏程碑意義的法式甜點，深入剖析它們的結構和風味搭配。歌劇院蛋糕（Opéra）：拆解這款經典多層蛋糕的構造：咖啡糖漿浸潤的杏仁海綿蛋糕（Joconde）、濃鬱的巧剋力甘納許、以及咖啡奶油霜之間的風味過渡與口感對比。紅絲絨（Red Velvet）的現代演繹：探討其酸堿平衡如何影響顔色和質地，並對比傳統與現代配方中奶油奶酪霜（Cream Cheese Frosting）的乳化穩定性。慕斯與凍糕（Mousse & Parfait）：詳細闡述慕斯結構中“穩定劑”（如吉利丁或瓊脂）的用量與水閤作用，如何確保慕斯在脫模後能保持清晰的輪廓，同時入口即化。我們特彆強調瞭不同酒精（如利口酒）對慕斯凝固力的潛在乾擾。焦糖的深度：從乾法焦糖到濕法焦糖的製作細節，重點在於如何控製顔色深度——淺琥珀色到深棕色，每一步風味的微妙轉變，以及如何用奶油或淡奶油安全地“脫泡”（Deglazing）焦糖。第五部分：裝飾與呈現——視覺的終極體驗甜點是視覺的盛宴。本部分側重於如何使用簡單的工具創造齣高級的裝飾效果。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）：詳細解析光澤的來源——高比例的葡萄糖和明膠。介紹如何通過精確控製淋麵溫度（通常在32°C左右）來實現完美的覆蓋效果，以及如何通過色素調配創造齣大理石或漸變效果。巧剋力裝飾技巧：從巧剋力颳片、巧剋力花邊到復雜的巧剋力噴繪（使用可可脂色粉），提供詳盡的工具介紹和操作演示。水果的擺盤哲學：如何利用水果的顔色、形狀和酸度來平衡整體甜點的視覺重量和味覺負擔，例如使用微小的薄荷葉或可食用的花卉來點睛。本書緻力於將復雜的法式甜點製作過程“科學化”和“流程化”，讓讀者每一次的嘗試都能有所收獲，最終掌握創造屬於自己獨特風味組閤的信心與能力。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我不得不承認，這本書的份量感十足，內容密度非常高，我目前還在消化之中。它不像市麵上那些主打“十分鍾速成”的書籍，而是實實在在地帶你走進西餐藝術的殿堂。我最欣賞的是它對“味覺平衡”的深入剖析。它不僅僅教你配方，更重要的是教會你如何像一個真正的廚師那樣去“品嘗”和“調整”。比如，在製作濃鬱的燉菜時，如何通過酸度、鹹度和微弱的苦味來提亮整體風味，而不是簡單地堆砌食材。這已經上升到瞭一個藝術創作的層麵。我感覺自己不再是一個被動地執行指令的烹飪者，而是一個可以根據現場情況靈活應變的“創作者”。這本書，絕對是值得我反復研讀的案頭必備之作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超瞭一本普通的菜譜集。它更像是一本係統性的西餐“哲學”闡述。我注意到作者在講解每一道菜時，都會穿插一些關於食材源頭、季節性應用以及不同地域風味融閤的見解。這使得閱讀過程充滿瞭探索的樂趣。我開始重新審視我對待食材的態度，不再是簡單地買來然後烹飪，而是開始思考如何最大程度地激發食材本身的潛力。比如，它對海鮮處理的章節，描述得極為細緻，從如何判斷海鮮的新鮮度，到去腥、保持水分的各種小竅門，都一一到位。我之前總是在煎魚的時候遇到皮不脆、肉不嫩的問題，照著書裏的方法操作後，問題迎刃而解，成就感十足。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪書籍的期待值一直不高，總覺得很多書都是東拼西湊的“快餐式”食譜。但這本書完全顛覆瞭我的看法。它的編排邏輯非常清晰，從食材的選擇、刀工的訓練，到復雜的醬汁製作，再到最終的擺盤藝術，都有詳盡的論述。最讓我驚喜的是，它並沒有將焦點僅僅放在那些遙不可及的米其林級彆菜肴上，而是非常務實地介紹瞭許多可以融入日常傢庭烹飪的進階技巧。比如，書中提到的一種低溫慢煮牛排的方法，我嘗試後發現，那是我吃過口感最均勻、最嫩滑的牛排，連我那挑剔的傢人都贊不絕口。文字風格上，作者的敘述既專業又不失親切感，讀起來完全沒有枯燥感，更像是一位經驗豐富的大師傅在耳邊耐心指導。

評分☆☆☆☆☆

這本關於西餐烹飪的書簡直是廚房裏的聖經！我剛翻開的時候，就被那些色彩鮮艷、構圖精美的菜肴圖片深深吸引住瞭。光是看著那些照片，我就仿佛能聞到空氣中彌漫著的黃油、香草和慢燉肉汁的香氣。它不像有些食譜那樣隻提供簡單的步驟，而是深入講解瞭每一步背後的原理，比如為什麼要在特定溫度下加入特定的香料，或者如何通過精確的切割來影響食材的口感。我尤其喜歡它對基礎功的強調，比如如何製作完美的基礎高湯，或者如何調製入口即化的慕斯。對於我這種已經有一定基礎，但總覺得自己的西餐烹飪“差點火候”的愛好者來說，這本書簡直是醍醐灌頂。它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的裝幀設計也相當考究，看得齣是下過一番功夫的。紙張的質感很好，印刷色彩飽滿，即便是那些技術性的圖解，也清晰易懂，完全不會讓人在操作過程中感到睏惑。我特彆欣賞它對“細節決定成敗”這一理念的貫徹。在介紹甜點製作的部分，對於溫度控製和原料比例的描述精確到瞭小數點後一位，這對於追求極緻口感的烘焙愛好者來說，是極其寶貴的財富。我以前總覺得做西式甜點容易失敗是因為運氣不好，但讀完後纔明白，那是因為我在溫度和攪拌的手法上偷瞭懶。這本書強迫你變得更嚴謹、更注重精確性，而最終的迴報絕對是值得的。