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吕瑞敏 著

图书标签:

• 中餐
• 烹饪
• 实训
• 菜谱
• 美食
• 厨艺
• 餐饮
• 家常菜
• 烹饪技巧
• 职业教育

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111588955

版次：1

商品编码：12325502

品牌：机工出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-03-01

用纸：胶版纸

页数：180

内容简介

本教材根据当前餐饮行业技能的需求，以技术性、实用性和实践性为原则，以应用为主线，以教学为中心，强调理论与技能的结合，突出专业技能的培养。本教材主要内容包括菜肴的工艺认知、勺工技能、刀工技能、调味、挂糊炸制、上浆滑油、勾芡淋油以及菜肴组配内容。

目录

前言
学习任务1 烹饪工艺认知 \ 1
学习任务2 勺工技能 \ 20
学习活动1　参观酒店厨房 \ 2
认知项目1　酒店厨房的主要类别 \ 3
认知项目2　酒店厨房的主要设备 \ 4
认知项目3　酒店厨房的工作岗位 \ 5
感知项目1　酒店厨师的工作 \ 6
感知项目2 　酒店厨房的管理 \ 6
学习活动2　参观实习教室，认知菜肴 \ 7
认知项目　参观烹饪实习教室 \ 8
教学项目　教师演示，学生认知 \ 9
感知项目1　菜肴“内涵” \ 11
感知项目2　菜肴制作的过程 \ 12
学习活动3　实习制度、安全知识认知 \ 13
认知项目1　实习设备安全操作 \ 13
认知项目2　教室卫生管理规范 \ 15
认知项目3　八常法实习管理制度 \ 15
学习笔记 \ 18
学有所获 \ 18
阶段性考核评价 \ 19
学习活动1　勺工操作基础 \ 21
认知项目　勺工主要工具、用具的认知 \ 21
教学项目　勺工的操作姿势 \ 22
实践项目　勺工操作姿势训练 \ 23
学习活动2　勺法 \ 24
教学项目1　前( 后) 翻勺 \ 24
实践项目1　前（后）翻勺训练 \ 25
教学项目2　左（右）翻勺 \ 25
实践项目2　左（右）翻勺训练 \ 25
教学项目3　大翻勺 \ 26
实践项目3　大翻勺训练 \ 26
学习活动3　临灶勺工技能 \ 26
教学项目1　旋锅、旋料 \ 27
教学项目2　顶翻 \ 27
实践项目1　顶翻训练 \ 28
实践项目2　大翻勺训练 \ 29
实践项目3　勺法综合训练 \ 29
学习笔记 \ 30
学有所获 \ 30
阶段性考核评价 \ 31
学习任务3 刀工技能 \ 32
学习活动1　刀工操作基础 \ 33
认知项目　刀工主要设备认知 \ 33
教学项目1　刀工的操作姿势 \ 34
实践项目1　刀工的正确操作姿势训练 \ 35
教学项目2　磨刀 \ 36
实践项目2　磨刀训练 \ 37
学习活动2　切 \ 38
教学项目1　推切 \ 39
实践项目1　推切训练 \ 40
教学项目2　直切、拉切、锯切、滚切 \ 42
实践项目2　直切、拉切、锯切、滚切训练 \ 44
切的阶段性考核 \ 44
学习活动3　片 \ 45
教学项目1　平刀片 \ 46
实践项目　平刀片训练 \ 47
教学项目2　斜刀片、反刀片 \ 48
片的阶段性考核 \ 49
学习活动4　原料形状加工规范 \ 50
课前准备　养成良好习惯 \ 50
教学项目　形状加工规范 \ 51
实践项目　形状加工规范训练 \ 56
形状加工的阶段性考核 \ 56
学习活动5　刀工技能应用 \ 57
课前准备　养成良好习惯 \ 58
教学项目　刀工技能应用 \ 58
实践项目　花刀训练 \ 61
刀工技能应用的阶段性考核 \ 61
学习笔记 \ 62
学有所获 \ 63
阶段性考核评价 \ 64
VI 中餐烹饪实训
学习任务5 挂糊炸制 \ 85
学习任务4 调味 \ 65
学习活动1　调糊原料认知 \ 86
预习任务1　淀粉的相关知识 \ 86
预习任务2　挂糊常用原料的相关知识 \ 88
学习活动2　蛋泡糊的调制与应用 \ 90
教学项目1　蛋泡糊的用料及配比 \ 90
教学项目2　蛋泡糊的调制 \ 92
教学项目3　蛋泡糊的炸制 \ 93
实践项目　蛋泡糊的调制与应用 \ 93
学习活动3　干粉糊的调制与应用 \ 94
教学项目1　干粉糊的调制及炸制 \ 95
教学项目2　单纯的拍粉 \ 96
实践项目1　单纯的拍粉及其应用 \ 98
教学项目3　辅助性拍粉 \ 99
教学项目4　风味性拍粉 \ 99
实践项目2　辅助性拍粉、风味性拍粉及其应用 \ 100
学习活动1　调味品认知 \ 66
预习任务1　认知盐的相关知识 \ 66
预习任务2　认知常用调味品的相关知识 \ 68
实践项目　调味品重量识别的训练 \ 71
学习活动2　香料油的调制与应用 \ 71
教学项目1　辣椒油的调制与应用 \ 72
实践项目1　辣椒油调制训练 \ 73
教学项目2　花椒油的调制与应用 \ 74
实践项目2　花椒油的调制训练 \ 74
教学项目3　葱油的调制与应用 \ 75
实践项目3　葱油调制训练 \ 75
学习活动3　常用味型的调制与应用 \ 76
教学项目1　糖醋味型 \ 76
实践项目1　调制糖醋汁 \ 78
实践项目2　菜肴制作：糖醋里脊 \ 78
教学项目2　鱼香味型 \ 78
实践项目3　调制鱼香汁 \ 79
实践项目4　菜肴制作：鱼香肉丝 \ 80
教学项目3　麻辣味型 \ 80
实践项目5　调制麻辣汁 \ 81
实践项目6　菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣凉粉 \ 82
学习笔记 \ 82
学有所获 \ 83
阶段性考核评价 \ 84
目　　录VII
学习活动4　脆炸糊的调制与应用 \ 101
教学项目1　脆炸糊的用料及配比 \ 101
教学项目2　脆炸糊的调制 \ 102
教学项目3　脆炸糊的炸制 \ 103
实践项目　脆炸糊的调制及其应用 \ 104
学习笔记 \ 104
学有所获 \ 105
阶段性考核评价 \ 106
学习任务6 上浆滑油 \ 107
学习任务7 勾芡淋油 \ 125
学习活动1　油温的识别与掌控 \ 108
教学项目1　油温的分类与识别 \ 108
教学项目2　油温的掌控 \ 110
教学项目3　油温的应用 \ 110
实践项目　油温的掌控与应用 \ 111
学习活动2　码味上浆 \ 112
教学项目1　码味工艺 \ 112
教学项目2　上浆工艺 \ 113
实践项目1　椒麻鱼片 \ 117
实践项目2　杭椒牛柳 \ 117
实践项目3　水煮肉片 \ 118
学

前言/序言

本教材是在对烹饪专业的一体化教学进行广泛、深入的调查研究，多次与相关企业、同类院校进行全方位的座谈、交流和研讨，并对各地烹饪专业的一体化教材进行较为充分的对比、分析的基础上编写而成的。
本教材依据当前餐饮行业对烹饪技能的需求，遵循技术性、实用性和实践性的原则，以餐饮技能的应用为主线，将一体化教学作为中心，强调烹饪专业的理论知识，突出烹饪专业的核心技能，并将烹饪技术与操作能力的结合及能力培养作为教学重点。
本教材根据技能的应用将内容分成了8 个学习任务，即烹饪工艺认知、勺工技能、刀工技能、调味、挂糊炸制、上浆滑油、勾芡淋油以及菜肴组配，各个学习任务进一步分解成各项学习活动，并将各学习活动内容的理论与实践、教与学、思与做、预习与现场示范操作相结合，力求简洁明了。精练、简要的文字说明与照片图相结合，图文并茂，力求内容直观化、形象化。
本教材由济南市技师学院的吕瑞敏、岳永政主编，石新、单诵军参加编写。此外，为完成本教材的编写，酒店服务与管理系、烹饪教研室的其他老师们也给予了许多帮助，在此一并对他们表示感谢。
由于时间仓促，本教材仍有许多不足之处，希望读者不吝赐教，以期改正提高。
编　者

好的，这是一份为您准备的、与《中餐烹饪实训》内容完全无关的、详尽的图书简介，字数控制在1500字左右。 --- 《星际航行与超光速物理学：探索未知宇宙的理论与实践》 作者： 艾萨克·维克多·霍金斯 出版社： 银河边缘科学文库 定价： 人民币 188.00 元 第一部分：理论基石与物理学的边界 引言：超越牛顿定律的呼唤 自伽利略和牛顿奠定经典力学基础以来，人类对宇宙的理解经历了数次革命性的飞跃。然而，当涉及速度接近光速或跨越巨大时空尺度时，经典物理的局限性日益凸显。本书聚焦于二十一世纪中叶以来，天体物理学和高能粒子物理学交汇处所催生的全新理论框架——“统一场论”的最新进展，特别是它如何为可行的星际航行提供了潜在的物理学支撑。 第一章：相对论的修正与时空几何的重塑 爱因斯坦的狭义和广义相对论构成了现代宇宙学的基础。但对于超光速（FTL）问题，传统相对论中的“光速壁垒”是难以逾越的障碍。本章深入探讨了基于“负能量密度”的场论模型，如“阿库别瑞度规的量子修正版本”。我们详细分析了如何在不直接违反局部洛伦兹不变性的前提下，通过操纵时空曲率来实现有效（Effective）的超光速移动。重点分析了驱动场产生所需的“奇异物质”的能量特征、制备难度，以及对传统物质-能量守恒定律的微妙影响。 第二章：量子引力与虫洞的拓扑学 虫洞（Wormholes）一直是科幻作品中的宠儿，但其在理论物理学中的严谨性却依赖于尚未完全证实的量子引力理论。本章侧重于弦论（String Theory）框架下的高维时空模型，以及如何利用这些额外维度来“捷径穿越”广袤的宇宙距离。书中详细介绍了“克尔-纽曼虫洞的稳定性分析”，探讨了维持虫洞喉道开放所需的“负质量场”的精确参数空间。对于读者而言，理解虫洞的拓扑结构，是理解星际航行宏观可行性的关键。 第三章：零点能提取与推进系统的能源革命 任何远距离星际航行都要求能源密度达到前所未有的水平。本书将当前基于核聚变或反物质湮灭的推进技术视为“史前文明的遗迹”。核心章节阐述了如何通过对卡西米尔效应的精细调控，实现对真空零点能的有效、持续提取。书中附有大量关于“共振腔体几何设计”的计算模型，以优化能量转换效率，使单次点火就能驱动一艘万吨级星舰进行长达数个天文单位的加速。 第二部分：航行工程学与结构完整性 第四章：反作用力与惯性补偿机制 在极高加速度下，船员和飞船结构必须承受数千G的巨大应力。传统的“G力缓冲系统”已无法满足深空任务的需求。本章详细介绍了“惯性场发生器”（Inertial Field Generators, IFG）的工作原理。IFG通过在飞船周围建立一个局域的、与飞船加速方向相反的“惯性抵消场”，从而使飞船内部的有效重力维持在接近1G的舒适水平。书中提供了IFG阵列的布局优化算法，以应对飞船在进行复杂轨道机动时的非均匀受力问题。 第五章：曲率驱动器的设计与流体力学 “曲率驱动器”是实现有效FTL航行的核心装置。与科幻作品中常见的简单“引擎”不同，曲率驱动器更像是一个复杂的“时空塑形器”。本章深入探讨了驱动器中关键部件——“等离子注入环”的设计标准。我们分析了等离子体的超导性、约束磁场的强度与拓扑结构，以及如何精确控制驱动器两侧的曲率梯度，以确保飞船在穿越时空“气泡”时不会因剪切力过大而解体。 第六章：导航、定位与宇宙辐射防护 星际空间并非真空，即使在星系际介质中也存在着高能粒子流和宇宙微波背景辐射。本章着重于“相对论性导航”问题。由于速度极高，传统的光学导航完全失效。我们介绍了基于“脉冲引力波探测阵列”的定位系统，该系统能够实时测量周围恒星和星系团的引力场微小变化，实现高精度相对定位。此外，飞船外壳的“动态电磁屏蔽”技术也得到了详尽论述，该技术能够偏转接近光速的质子和重离子，确保船员安全。 第三部分：实际应用与未来展望 第七章：首次跨越奥尔特云的模拟任务 本书的后半部分通过一系列详尽的案例研究，将理论与工程实践结合起来。第七章详细模拟了人类首次尝试利用成熟的曲率驱动技术，将探测器送往比邻星系（Proxima Centauri）的过程。模拟涵盖了从启动准备、曲率场建立、FTL巡航（假设速度为曲率因子的20倍）、减速过程中的空间“视觉”反馈，到最终目标星系引力捕获的每一个关键步骤。读者将清晰了解到，即使理论可行，实际操作的复杂性也远超想象。 第八章：时空悖论与时间流逝的控制 FTL航行不可避免地面临着时间旅行的哲学和物理学难题。本书明确指出，当前的曲率驱动模型虽然可以实现“空间上的缩短”，但它们通过保持局部洛伦兹不变性，严格避免了“时间循环”的形成。本章将详述“因果边界监测系统”（Causal Boundary Monitor），该系统实时计算并显示飞船的当前状态是否可能违反宇宙的因果律。对于未来深空探索者而言，理解“时间流逝的相对性”是至关重要的生存法则。 结论：向着星海深处 《星际航行与超光速物理学》不仅是对现有物理学前沿的梳理，更是对人类探索精神的致敬。它描绘了一个技术已能驾驭时空，但仍需遵守宇宙基本法则的未来。本书旨在为下一代天体物理学家、航天工程师以及所有对宇宙奥秘抱有终极好奇心的人，提供一份扎实、严谨且富有远见的理论蓝图。我们相信，在不久的将来，这些理论将不再是纸面上的公式，而是驱动人类文明迈向银河系的真正引擎。 ---

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅《中餐烹饪实训》，我的心情可以说是充满了期待，毕竟“实训”二字就暗示着动手实践。然而，阅读的过程却让我有些意外。这本书似乎更像是一本中餐的“科普读物”，它详细介绍了各种中餐烹饪器具的起源和发展，以及它们在不同烹饪技法中的作用。比如，书中花了相当大的篇幅去讲解砂锅的特点，以及它如何适合慢炖，能够充分保留食材的原汁原味。又比如，对不同材质的炒锅，如铁锅、不粘锅等，进行了比较分析，阐述了它们各自的优缺点以及适合的烹饪场景。我原本以为会学到具体的刀工技巧，比如如何切出均匀的丝、片、丁，但书中对这方面的描述却非常有限，更多的是强调了“工欲善其事，必先利其器”的理念，而忽略了“器”的具体运用。在食材处理方面，我也希望能找到一些更具象化的指导，比如如何给鱼去腥，如何给肉类上浆才能达到滑嫩的效果。但书中对此的阐述，更多的是理论性的说明，例如为什么某种方法能去腥，而不是具体的操作步骤。对于我这样希望能够立刻上手，制作出几道拿手好菜的读者来说，这本书提供的理论知识固然重要，但却显得有些“高高在上”，难以转化为实际的烹饪动作。我更希望能看到书中能够提供一些详细的视频链接，或者清晰的图文分解，来展示每一个关键步骤，这样才能真正实现“实训”的目的。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《中餐烹饪实训》纯粹是出于对中国饮食文化的好奇，想通过这本书来深入了解它的博大精深。然而，读了近三分之二，我发现我的期望值似乎有些偏差。这本书更像是一部关于中餐历史和哲学思想的论文集，而不是一本指导实操的烹饪手册。它深入探讨了“色香味俱全”的内涵，不仅仅是味觉上的享受，还包括视觉上的美感和嗅觉上的诱惑，以及这些感官体验背后蕴含的中国传统美学。书中引用了大量的古籍和哲学家的论述，来阐释“天人合一”的烹饪理念，以及如何通过食材的选择和搭配来达到阴阳平衡。虽然这些内容的确拓展了我的视野，让我从一个全新的角度去审视中餐，但我毕竟是带着想学做菜的初衷来阅读的。我希望能找到关于不同食材的季节性特点，如何在不同季节选择最合适的食材，以及这些食材的烹饪禁忌。书中虽然提到了“不时不食”的原则，但对于具体的时令食材，以及它们与不同烹饪方式的匹配度，并没有详细的介绍。我更期待的是一些关于火候掌控的经验之谈，比如如何通过观察火焰的大小和颜色来判断火力，以及如何通过声音来判断食材是否已经烹熟。书中对于烹饪过程的描述，往往是那种“炒至金黄”、“炖至软烂”的模糊说法，缺乏具体的指导，让我很难在实际操作中把握尺度。当我试图寻找一些详细的菜谱时，却发现这些菜谱的篇幅非常有限，而且配图也非常少，更别提像现在很多烹饪书那样，有清晰的步骤图来指导我完成每一步。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《中餐烹饪实训》时，我满怀期待，想着终于能系统地学习中餐的奥秘了。然而，翻阅之下，我发现这本书的内容与我预期的“实训”二字相去甚远。它似乎更侧重于理论的阐述，而非实际操作的指导。书中充斥着对各种食材营养成分的详细分析，以及不同烹饪方法背后的化学原理。例如，在介绍“炒”这个技法时，它花了相当大的篇幅去解释油温对食材蛋白质变性的影响，以及美拉德反应如何在高温下生成诱人的焦糖色和风味。这固然有其学术价值，但对于一个渴望在厨房里动手实践的初学者来说，这无异于纸上谈兵。我期待的是那些手把手的教学，告诉你如何掌握火候，如何精确下料，如何通过视觉和嗅觉来判断菜肴的成熟度。书中提供的步骤描述往往过于笼统，比如“大火爆炒”，但究竟什么是“大火”，如何才能“爆炒”到最佳效果，书中并没有给出具体的量化指标或直观的比喻。甚至在处理一些基础的刀工技巧时，也只是简单地提到了“切丝”、“切丁”，却没有配上清晰的图解或者分步演示，让人摸不着头脑。我本来希望通过这本书，能够快速掌握几道经典的中餐菜肴，例如宫保鸡丁或者鱼香肉丝，但书中的菜谱部分，也只是列出了食材清单和大致的烹饪流程，对于如何处理食材的细节，比如鸡肉如何腌制才能滑嫩，辣椒如何处理才能既有辣味又不失清爽，都一带而过。读完之后，我感觉自己就像一个站在海边却不懂游泳的人，看着滔滔的海水，知道里面有无尽的宝藏，却不知道该如何下水去探索。

评分☆☆☆☆☆

我购买《中餐烹饪实训》的初衷，是希望能够学习到一些地道的中餐家常菜的做法，能够为家人做出美味可口的饭菜。这本书虽然在篇幅上相当可观，但读下来，我感觉它更侧重于对中餐“文化”和“理论”的探讨，而非“实用”的烹饪技法。书中花了大量的篇幅去介绍不同地域中餐的文化差异，以及各个菜系独特的烹饪风格和代表性菜肴的文化渊源。例如，它深入剖析了川菜的麻辣鲜香是如何与当地的气候和人们的饮食习惯相结合，以及粤菜的清淡鲜美是如何体现了对食材原味的尊重。我虽然对这些文化背景知识很感兴趣，但作为一名希望学习烹饪的读者，我更希望看到的是详细的菜谱，以及对菜谱背后操作细节的深入讲解。比如，对于一道家常菜，我希望能知道如何选择最新鲜的食材，如何进行初步的处理，以及在炒制过程中，每一个步骤需要注意的火候和调味的时机。书中提供的菜谱，往往只列出了一个大概的流程，缺少了诸如“快速翻炒至表面变色”、“小火慢炖直至汤汁浓稠”之类的具体指导。我尝试着按照书中的描述去做一道红烧肉，结果烧出来的效果远不如我预期，肉质偏硬，味道也比较单一。这本书在关于面食制作方面，也没有提供我所期望的详细指导。我希望能学习如何制作松软的面包、劲道的面条，或者各种精致的点心，但书中对这方面的介绍非常有限，更多的是停留在对面粉种类和发酵原理的理论阐述上，而缺乏实际操作的演示和窍门。

评分☆☆☆☆☆

这本《中餐烹饪实训》带给我的阅读体验，可以说是既惊喜又略带遗憾。惊喜在于，它深入浅出地剖析了中餐调味的艺术。书中对于各种基础调味料，如酱油、醋、糖、盐等，都进行了详细的介绍，不仅包括它们的化学成分和风味特点，还探讨了它们在不同菜系和不同菜肴中的应用哲学。例如，对于如何运用糖来提鲜，如何通过醋来解腻增香，以及如何通过酱油来增加菜肴的色泽和复合风味，都给出了非常细致的讲解。我特别喜欢书中关于“味觉平衡”的章节，它用生动的语言和形象的比喻，解释了如何通过酸、甜、苦、辣、咸的相互协调，来创造出令人回味无穷的口感。然而，我在这本书里并没有找到我最期待的内容：关于各种经典中餐汤品的制作方法。我一直对清淡鲜美的鸡汤、滋补养生的排骨汤，以及浓郁醇厚的鱼汤情有独钟，希望能在这本书里学到它们的精髓。但书中对汤品的介绍，更多的是从食材的选择和营养价值的角度出发，对于如何熬制出浓郁的汤头，如何让汤水清澈见底，以及如何通过不同的食材搭配来增强汤品的风味，都没有给出足够详细的指导。我希望能看到书中能提供一些关于煲汤火候和时间的具体建议，以及如何通过焯水、撇沫等步骤来提升汤的品质。此外，对于一些家常菜的细节处理，例如如何处理姜蒜才能最大限度地释放香味，如何腌制肉类才能让口感更加滑嫩，书中也显得有些笼统，不够深入。