全能煮婦栗原的日式傢庭料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 栗原晴美 著

圖書標籤:

• 日式料理
• 傢庭料理
• 栗原惠
• 食譜
• 烹飪
• 日本美食
• 傢常菜
• 新手入門
• 廚房技巧
• 美食

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 南方日報齣版社

ISBN：9787549108091

商品編碼：12740091412

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2013-05-01

商品參數
基本信息

書名：	全能煮婦栗原的日式傢庭料理
作者：	(日)栗原晴美	開本：
定價：	33	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2013-05
書號：	9787549108091	印刷時間：
齣版社：	南方日報齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介 　　栗原晴美，日本zui有名的食譜作傢之一，常常被稱作“日本的迪莉婭·史密斯（英國著名美食作傢、烹飪節目主持人）”。她的食譜是基於日式傢庭料理的基礎上而撰寫，並帶有其原創理念，受到各年齡層的大量讀者的喜愛。在其20年的烹飪書寫作生涯中，她共齣版112本書（包括暢銷書《流傳20年的栗原傢小甜點》等），纍計銷量超過2000萬冊，介紹瞭超過4000個原創食譜。 精彩導讀

　　餐具和裝盤
　　D你麵前擺著一桌日本料理的時候，你會注意到一件重要的事情：菜肴都是盛在五花八門、形狀各異的碗盤上。大多數西方人拜訪日本傢庭時，看到碗櫃塞滿不計其數的碗碟的景象都會大吃一驚。盛醬油的小碟子、放烤魚的長盤子、裝味噌湯的蓋碗……與西方餐具不同的是，所有的碗盤並不需要成套匹配。
　　從碗盤的材質來看，除瞭陶瓷，還有玻璃、漆器、金屬和木頭。日本的夏天炎熱潮濕，因此在夏天，我們使用很多玻璃器皿，營造清涼的視覺感。鼕季則傳統上使用漆器碗盤，溫暖的質感能得到更好的體現。瞭解壽司的人可能已經見過那些漂亮的木質盤子瞭。竹子在日本是很常見的，得到瞭廣泛創新的應用。器皿材質的多樣化是為瞭映襯菜肴的多樣性，並強調日式料理中視覺效果的重要性。
　　對這種飲食方式不瞭解的人們會對形形色色的餐具感到驚訝，不過我十分喜愛各種餐具，外齣旅行的zui大樂趣之一就是去古董商店、市集和百貨商場搜尋彆緻的瓷器。有些是輕巧光潔的骨瓷或陶瓷，有的則是沉重的土陶，而日本人對這種視覺上的反差可是津津樂道的。
　　事實上，為每一道菜選擇zui閤適的器皿也是廚師的重要工作之一，似乎隻有選對瞭餐具纔算真正完成瞭這餐飯。與許多日本藝術形式相同，我們認為簡單即是美，如同黑白兩色的水墨畫。這種簡約美也意味著每個器皿隻盛放少量的食物，這樣纔能看到碗盤本身並細細欣賞。許多齣國旅遊的日本朋友告訴我，他們看到一個盤子裏堆放著像小山一樣高的食物時總是被嚇一跳——因數量而震驚。日本人還是希望一餐飯能包含豐富的花樣，每道菜用各色不同的器皿少量盛放。
　　我將自己收集的餐具分為三組：日常用的碗碟，價格不高但使用方便也易於更換；辦“傢傢酒”的小型碗碟，讓我憶起童年時光，這些主要都是日本風格，用來盛放醬油、醬料或其他調味品；zui後一組是“奬勵”給自己的，每天乾活這麼辛苦，所以偶爾要討好自己，滿足自己對美好事物的追求。使用這些“奬勵”碗碟，能讓一頓飯變得與眾不同。
　　盡管個人經曆和社會的變遷必然導緻時尚品味的變化，但很多西方朋友還是隻買一套匹配的瓷器，從不更換或添加。隨著時間的推移，我的喜好也變瞭，我喜歡買新的碗碟為餐桌錦上添花。目前我在用很多橢圓形的盤子，因為我覺得它們好看也容易搭配，可以與許多種食物放在一起。
　　事實上，我鼓勵你嘗試用不同形狀的碗碟，如果我隻能用圓形的盤子那一定會很單調，你也可以大膽地作齣彆的嘗試，比如說你可以用它們，在聚會時擺上蠟燭或鮮花。以前我們會說根據傳統，某種碟子必須與某種菜肴搭配，現在這種思維已經被解放很多瞭。我覺得不管什麼時候都可以用不同的器皿，不要拘泥於傳統的、帶有季節特徵的餐具。運用你的想象力，享受這份樂趣！我覺得這是一個鍛煉創造力的絕好方式。

　　準備工作
　　以前，日本米需要經過好好淘洗之後纔能下鍋，現在，市麵上有瞭預先洗過的大米販賣，所以省瞭不少功夫。不過在日本以外的地區，想要找到這種預洗米也不容易，所以我還是想跟大傢說說如何淘洗日本米。
　　我的母親對淘米的方式總是格外講究，許多跟她同一個年代的傢庭主婦更是嘗試過瞭各種各樣的淘米方法。我認為zui好的辦法是把大米放入水中，雙手揉搓，再倒入篩子瀝乾。你開始會看到洗米水是乳白色的，重復幾次直到洗米水變清澈就可以瞭。你可以用手掌舀起米粒，再翻轉手腕輕輕壓下去，反復做20次，瀝乾水分，再加入清水重復這個動作，直到洗米水不再渾濁。在水中揉搓米粒會發齣有節奏的“沙沙”聲。
　　平均下來要花費大約2～3分鍾纔能完成淘米的工作。洗米水變清澈後，瀝乾水分，靜置30分鍾再煮，在此期間米粒會吸水膨脹。
　　現在大多數傢庭都有電飯煲瞭，用它來煮飯十分方便快捷。如果你也有的話，不妨用用看。　　

　　……

 

目錄 序
誘人 的日式美食
我的食譜與日本料理?○○七
米飯?○○八
餐具和裝盤?○○八
餐桌禮儀?○一一
如何 使用本書
開胃 菜和主菜
嫰煎味噌扇貝?○○三
白魚片沙拉?○○五
柑橘醬油拌花蛤?○○六
醬油泡蛋?○○七
中華餃子?○○八
金槍魚肉泥?○一○
蘆筍蘸蟹肉蛋黃醬?○一一
湯與 麵條
海鮮味噌湯?○一五
菠菜粉絲湯?○一六
蛋花湯?○一七
中華拉麵?○一八
豆腐芝麻味噌湯?○二○
青江菜肉絲炒麵?○二二
和風素麵沙拉?○二四
明太子意大利麵?○二五
米飯
準備工作?○二八
用平底鍋煮飯?○二九
應該煮多少米？?○二九
牛丼?○三一
雜色飯?○三二
日式綠燴飯?○三五
章魚炒飯?○三六
大蒜炒飯?○三七
金槍魚丼?○三八
豆腐
豆腐配奶酪青醬?○四二
豆芽青江菜炒豆腐?○四四
和風炸豆腐?○四五
溫泉蛋豆腐?○四七
香煎豆腐排?○四八
肉末豆腐串燒?○四九
酪梨豆腐醬?○五○
砂鍋豆腐蘸柑橘醬油?○五二
海鮮
鮭魚漢堡排?○五六
奶酪魚片沙拉?○五八
日式炒魷魚?○六○
鹽燒鯖魚?○六二
金槍魚薄片?○六三
西紅柿歐芹拌章魚?○六五
照燒鮭魚?○六六
油炸鯖魚?○六七
蝦仁魷魚天婦羅?○六八
雞與 蛋
沙拉葉裹炸雞?○七二
蔥香脆皮雞?○七四
生雞蛋拌飯?○七五
芝麻醬雞肉沙拉?○七七
四季豆燒雞肉配羅勒炒飯?○七八
青紅椒炒雞肉?○八○
日式鹹味什錦煎餅?○八一
牛肉 和豬肉
生牛肉沙拉?○八六
味噌牛排?○八八
蔬菜牛肉捲?○八九
鍋燒豬肉?○九○
日式山椒牛排配薑末土豆泥?○九二
什蔬拌牛肉丁?○九四
牛肉涮涮鍋?○九六
壽司
握壽司?一○六
雞肉黃瓜握壽司?一○七
手握壽司?一○七
紫蘇壽司?一○八
散壽司?一○八
捲壽司?一○九
蔬菜
鬍蘿蔔金槍魚沙拉?一一五
溫茄子沙拉?一一七
蔬菜沙拉配芝麻豆腐醬?一一八
辣味蘆筍四季豆?一二一
四季豆配黑芝麻醬?一二三
碎肉四季豆?一二四
涼拌菠菜?一二五
羊棲菜海藻沙拉?一二七
甜點 和飲料
“花瓣”可麗餅?一三一
奶油奶酪鬆糕?一三三
濛布朗式甜點?一三五
西瓜冰沙?一三八
抹茶布丁?一三九
茶?一四○
日本 料理常用食材錶


內容介紹
七天無理由退貨服務


目錄
本店全部為正版圖書

舌尖上的風土人情：探尋世界地方風味美食之旅 本書聚焦於全球各地最具代錶性的地方風味美食，深入挖掘其背後的曆史淵源、獨特的食材運用以及代代相傳的烹飪技藝。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一次關於味覺、文化與地域精神的深度探索。 --- 第一章：地中海的陽光與橄欖的饋贈——意大利南部與希臘的海洋頌歌 本章將帶領讀者穿越亞得裏亞海與愛琴海的粼粼波光，探訪那些將“新鮮”二字刻入骨髓的土地。我們不會涉及任何日本傢庭料理的範疇，而是將焦點完全置於地中海飲食的哲學之上。 1.1 西西裏島：香料與曆史的交融 西西裏島的烹飪是多元文化的熔爐，它吸收瞭阿拉伯、諾曼和西班牙的印記。本章將詳細解析如何利用當地特有的血橙、開心果和海鹽，製作齣層次感豐富的“Caponata”（西西裏雜燴）。我們將細緻描述製作傳統意大利肉醬（Ragu）時，對慢燉時間和香草選擇的極緻要求，突齣其與日式高湯體係的根本區彆。重點討論當地如何處理海鮮，例如使用古老的“Acqua Pazza”（瘋狂水煮法），突齣食材本身的鮮美，而非復雜的調味。 1.2 剋裏特島的“長壽秘訣”：簡單的極緻 希臘，特彆是剋裏特島，是全球公認的健康飲食典範。我們深入研究當地的“Horta”（野生綠葉蔬菜）采集和烹飪方法，探討如何僅用優質橄欖油、檸檬汁和少許烤蒜來提升其天然的苦澀與清香。本章將對比地中海式烤羊肉與亞洲烤肉在火候控製和醃製理念上的差異。我們會詳細介紹製作正宗“Moussaka”（希臘韆層茄子肉餅）的復雜層次結構，從手工製作的貝夏梅醬到慢煮的羊肉餡，無一不體現齣地中海地區對厚重、濃鬱風味的偏愛。 --- 第二章：安第斯山脈的呼喚：秘魯的酸辣與玉米的狂歡 我們將目光投嚮南美洲的脊梁，秘魯，這個美食界的“新大陸”。這裏的烹飪藝術融閤瞭印加文明的古老智慧與西班牙殖民時期的影響，形成瞭獨樹一幟的風味體係。 2.1 “酸橘汁醃魚”（Ceviche）的科學 Ceviche是秘魯國菜的精髓所在。本章將進行一次細緻入微的解構：魚肉的選擇（通常是白肉魚如鱸魚或鯛魚），醃製媒介“Leche de Tigre”（虎奶汁）的精確配比，以及如何利用洋蔥、辣椒（如Aji Amarillo）和香菜達到完美的酸度平衡。我們會強調，這種“烹飪”方式完全依賴於酸性液體的化學作用，與東方烹飪中對“鮮味”的萃取方式截然不同。 2.2 安第斯高地的根莖與榖物 秘魯的農業遺産極其豐富。本章將詳細介紹如何處理和烹飪各種土豆（數韆個品種）和藜麥（Quinoa）。我們會展示如何製作傳統的“Papa a la Huancaína”（華安卡奶酪土豆），一種濃鬱的、使用新鮮奶酪、牛奶和Aji Amarillo辣椒製作的黃色醬汁，其厚重感與日式清淡醬汁形成鮮明對比。此外，對秘魯烤雞（Pollo a la Brasa）的煙熏和香料處理過程，也將被詳盡剖析。 --- 第三章：東南亞的濕熱與香料的爆炸——越南與泰國的平衡藝術 轉嚮赤道附近的東南亞，本章探討的是如何在炎熱的氣候中，通過精確的酸、甜、鹹、辣、鮮的平衡，創造齣令人振奮的味覺體驗。 3.1 越南河粉（Pho）的靈魂探尋 本書將花費大量篇幅解析一碗正宗Pho的湯頭是如何煉成的。這涉及對牛骨的長時間熬煮、對香料包（八角、肉桂、丁香、小豆蔻）的烘烤，以及最終的澄清過程。我們將對比製作Pho時對食材的細緻層理分工（如燙熟的豆芽、新鮮的薄荷葉、恰到好處的牛腩片），與亞洲其他地區燉煮方式的哲學差異。 3.2 泰式咖喱的深度與層次 泰國的咖喱係統極其復雜。本章將區分紅、綠、黃咖喱的基底差異。例如，綠咖喱對新鮮香茅、高良薑和青辣椒的依賴，以及如何通過研磨過程釋放齣這些香料的全部潛力。我們會詳細介紹如何製作泰式紅咖喱醬，強調使用蝦膏（Belachan）帶來的獨特“Umami”感，這與日式高湯中的鮮味來源有著本質區彆。此外，對“Pad Thai”（泰式炒河粉）中酸甜平衡（羅望子醬的使用）的精確控製，也是本章的重點。 --- 第四章：北非的神秘花園：摩洛哥的塔吉鍋與堅果的溫柔 本章將帶領讀者進入北非的喧囂集市，探索摩洛哥烹飪中對甜味、鹹味和芳香香料的迷戀。 4.1 塔吉鍋（Tagine）的魔法 塔吉鍋的特殊錐形設計是其烹飪哲學的核心體現。本章將深入解析如何利用這種結構，在低溫和蒸汽循環下，將羊肉或雞肉與杏乾、棗子、橄欖和藏紅花等元素完美融閤。我們會詳細說明摩洛哥傳統香料混閤物“Ras el Hanout”的復雜配方，它通常包含數十種香料，反映瞭對香氣層次的極緻追求。 4.2 庫斯庫斯（Couscous）的輕盈與豆類的運用 與厚重的燉菜相對，本章也將探討庫斯庫斯的製作過程——如何將粗粒小麥蒸製到輕盈蓬鬆的狀態，以搭配清爽的蔬菜湯汁。我們將對比北非醃製檸檬與地中海醃製檸檬在風味輪廓上的細微差異，以及如何利用這些酸味元素來提升整體菜肴的復雜性。 --- 總結：全球風味地圖的繪製 本書的最終目的，是通過對以上四大菜係的深度解析，構建一張宏大而精確的全球地方美食地圖。我們探索的重點始終圍繞：地域性食材的不可替代性、曆史移民對口味的塑造，以及不同文化對“平衡”和“鮮美”的不同定義。 讀者將通過閱讀本書，獲得對世界各地廚房藝術的深刻理解，體會到烹飪如何成為一個地區最生動的名片。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直超乎我的預期，我通常對那些動輒需要十幾種稀有調味料的書望而卻步，但翻開這本，我發現大部分食材在本地超市都能找到，或者用常見的替代品就能搞定。它非常注重“可操作性”，很多步驟都被分解得非常細碎，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡它在菜單設計上的巧妙安排，它不是簡單地羅列菜譜，而是會給齣一些“全傢晚餐的搭配建議”，比如主食、湯品和三道配菜的最佳組閤，這對於我這種每天下班後要快速決定晚餐內容的人來說，簡直是雪中送炭。而且，很多食譜都標注瞭預估的準備時間和烹飪時間，非常精確，這對於規劃我緊張的晚間時間至關重要。這本書真正做到瞭將精緻的料理融入忙碌的日常，而不是讓烹飪成為一種負擔。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我留下瞭非常深刻的印象，那種帶著歲月痕跡卻又不失溫馨的日式美學，一下子就把我拉進瞭那個充滿煙火氣的廚房裏。我特彆喜歡它在色彩運用上的剋製與平衡，米色、原木色和少量的深藍色調，讓人感覺非常平靜和治愈。這不僅僅是一本食譜，更像是一本生活方式的提案。我翻閱目錄時，那些看似簡單卻充滿儀式感的菜名，比如“早晨的味噌湯與烤魚定食”、“雨天的燉煮與茶點時光”，都讓我忍不住想象自己親手為傢人準備這些餐點的場景。它沒有那種浮誇的擺盤技巧，更多的是強調食材的原味和烹飪過程中的心意。我注意到，插圖的質感非常高，那種略帶手繪感的照片，仿佛能聞到食物的香氣。整體排版乾淨利落，字體選擇也很考究，讀起來非常舒服，讓人願意花時間慢慢品味每一個步驟。這本書給我的感覺是，它教會的不僅僅是如何做菜，更是如何用心對待每一餐，讓平凡的日子也閃閃發光。

評分☆☆☆☆☆

我必須稱贊一下這本書在“情感連接”這一維度上的處理，它不僅僅是冰冷的步驟說明。在很多菜譜的開頭或結尾，總會穿插著一些與料理相關的生活小故事或者作者的人生感悟。這些片段，有的關於傢庭的溫暖記憶，有的關於對食材的獨到見解，它們讓冰冷的文字瞬間有瞭溫度和靈魂。閱讀時，我常常會停下來，不是因為不懂某個步驟，而是被作者描述的那種氛圍所觸動——比如，描寫丈夫吃完一碗熱騰騰的拉麵後滿足的錶情，或者孩子因為吃到特製的便當時發齣的歡呼。這種“做給所愛之人吃”的情感內核，纔是驅動我拿起鍋鏟的最大動力。這本書的價值，已經超越瞭一本工具書的範疇，它更像是一位老友在低語，分享著生活中的美好與不易。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸這類題材，我原本還擔心內容會過於專業或晦澀難懂，畢竟“日式傢庭料理”聽起來總有點距離感。然而，這本書的敘事方式極其親切自然，完全不像一本刻闆的教科書。作者的文字裏透著一股真誠和耐心，仿佛一位經驗豐富的前輩在廚房裏手把手地教你。我欣賞它對基礎技巧的細緻講解，比如如何挑選豆腐、如何熬齣基礎的高湯，這些看似不起眼的環節，卻是決定成敗的關鍵。最讓我驚喜的是，它對“季節感”的強調，每一道菜都巧妙地融入瞭時令食材，讓人在品嘗美味的同時，也與自然産生瞭更緊密的連接。讀到關於食材處理的部分時，我感到自己對食物的尊重提升瞭一個層次，不再隻是為瞭果腹，而是帶著感恩之心去對待每一棵蔬菜、每一塊肉。這種由內而外的轉變，是很多烹飪書無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀和紙張的選擇來看，這本書絕對是下足瞭本錢，拿在手裏就能感受到那種沉甸甸的質感。紙張的觸感非常細膩，印刷的清晰度極高，即便是那些細微的紋理也能被完美呈現齣來。我留意到，很多復雜的烹飪流程圖，都采用瞭非常清晰的流程圖示，而不是密密麻麻的文字描述，這大大降低瞭閱讀的認知負荷。而且，這本書的後記部分也做得非常有誠意，裏麵包含瞭對一些常見烹飪誤區的總結，以及一些餐具維護的小竅門，這些“附加值”的內容，體現瞭齣版方和作者對讀者的尊重。總的來說，這是一本從內到外都充滿匠心和用心的作品，無論是自己學習使用，還是作為禮物送給熱愛生活的朋友，都顯得非常體麵和有品位。