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道导出版社 著

图书标签:

• 腌菜
• 家庭美食
• 自制食品
• 发酵
• 传统美食
• 小吃
• 家常菜
• 健康饮食
• 烹饪技巧
• 保存食物

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530474198

商品编码：1411474835

出版时间：2014-11-01

作  者:道导出版社 著作 王志国 译者 定  价:39 出 版 社:北京科学技术出版社 出版日期:2014年11月01日 页  数:187 装  帧:平装 ISBN:9787530474198 ●绪言
●腌菜，最简单的风味小菜
●吃的三种腌菜
●黄瓜腌菜
●萝卜腌菜
●甘蓝腌菜
●01蔬菜腌菜
●黄瓜芦笋腌菜
●黄瓜彩椒腌菜
●甘蓝苏子叶腌菜
●苤蓝腌菜
●苤蓝橙子腌菜
●芦笋腌菜
●辣椒腌菜
●豌豆毛豆腌菜
●豆角腌菜
●黑豆腌菜
●茄子腌菜
●菌菇腌菜
●西蓝花腌菜
●部分目录

内容简介

《我爱做腌菜！》不止于介绍蔬菜、水果、海鲜和蛋类等食材的腌制方法，还介绍了基本调料的种类和口感、不同颜色食材的营养价值、制作腌菜料理的配方。
1. 书中的配方可以清楚地了解制作腌菜所需的主要食材、腌菜汁的配比和储存的时间、腌菜食用的*佳期限。
2. 书中的腌菜汁在基础的配比下，可以按照个人的口味，添加适当的调味料和香草，就可以做出定制风味。
3. 书中的腌菜的制作选取了多种食材混合搭配，口感丰富，营养全面，色彩明艳。
道导出版社 著作 王志国 译者 韩国道导出版社编辑部
韩国道导出版社的出版理念是任何人都可以轻松地制作出健康美味的料理，希望成为韩国美食文化传播到世界各地的桥梁，同时成为读者了解世界美食的向导，在家就可以做出世界美食。

《舌尖上的远征：探寻世界尽头的风味与哲学》 一部关于味觉、历史与人类精神的宏大叙事 图书简介： 《舌尖上的远征：探寻世界尽头的风味与哲学》并非一本简单的旅行指南，也不是一部美食菜谱的汇编。它是一场横跨大洲、穿越时空的感官与思想的探险，带领读者深入人类文明的核心命题——我们如何通过食物定义自我、构建文化，并在陌生环境中寻找归属。 本书作者，著名文化人类学家兼美食评论家艾伦·斯特拉顿，耗费十年光阴，追踪人类早期迁徙的足迹，试图解开一个根本性的谜题：在最极端的生存条件下，是什么驱动着人们保留或创造出独特的“味道”？ 全书分为五大卷，每一卷都聚焦于一种驱动人类文明进程的关键“风味技术”，并将其置于广袤的历史与地理背景下进行审视。 --- 第一卷：盐的低语——文明的基石与边界的构建 本卷深入探讨了“咸味”在人类历史中的核心地位。盐，不仅仅是一种矿物质，它是货币、是权力象征，更是文明得以延续的生命线。 斯特拉顿从撒哈拉沙漠中那些古老的盐矿开始，讲述了图阿雷格部落如何用盐块交换黄金的场景，揭示了早期贸易路线的复杂性。他追溯了罗马军团的薪水（Salarium）如何塑造了帝国版图，并探讨了中世纪欧洲对盐的垄断如何引发了地方性的反抗与社会阶层的固化。 在味觉哲学层面，作者提出了“盐的临界点”理论：适度的咸味如何激发愉悦感，而过度的咸味又如何预示着荒芜与死亡。这一卷通过对冰岛发酵鱼干（Hákarl）和秘鲁安第斯山脉高海拔腌制土豆（Chuño）的细致考察，阐释了盐如何从一种必需品，演变为一种文化身份的坚定锚点。 核心议题： 权力、保存技术与地理政治学如何被一种味道所捆绑？ --- 第二卷：火焰的礼赞——烟熏、炭烤与“野性”的驯服 如果说盐代表了稳定与秩序，那么“火”则象征着变革与超越。第二卷专注于热处理技术，尤其是烟熏和炭烤，探讨人类如何通过控制火焰来驯服自然界最原始的能量，并赋予食物以灵魂。 作者将读者的目光引向太平洋西北海岸的原住民部落，那里，西雅图附近的鲑鱼在巨大的烟房中经过数周的低温慢熏，成为季节更迭、祭祀庆典的核心。斯特拉顿详细描述了烟熏过程中产生的数百种复杂芳香化合物，它们如何与人类的嗅觉受体产生化学共鸣，唤醒深层的记忆。 随后，叙事转向阿根廷的潘帕斯草原，聚焦于“阿萨多”（Asado）文化。这不是简单的烧烤，而是一种社会契约的仪式——从木材的选择、牛肉的切割，到慢烤过程中家庭成员间的职责划分，无不体现出高乔人（Gaucho）对土地和传统的敬畏。 本卷的哲学思辨集中在“野性”与“文明”的张力：烟熏是否是人类试图将自然界短暂地定格、从而实现永恒的文化努力？ 核心议题： 火的仪式性、风味进化与对原始本能的文化性表达。 --- 第三卷：时间的褶皱——发酵的秘密与微生物的共生 发酵是人类历史上最伟大的“慢工程”。第三卷带领读者进入一个由微生物统治的微观世界，探索那些需要时间、耐心和一种近乎信仰的合作才能完成的转化过程。 从东亚的豆类发酵（如日本的酱油、韩国的泡菜起源），到欧洲的奶酪制造，斯特拉顿深入研究了“腐败的艺术”。他采访了那些世代守护着古老酵母菌种的酿酒师和制曲师，揭示了这些活体文化如何如同家族的血脉一样传承下来，其基因多样性比许多动植物物种更为复杂。 作者特别关注了酸味（Acidity）在认知中的角色。酸味不仅是防腐剂，它还被认为是“成熟”与“智慧”的象征。在希腊哲学的语境中，适度的酸味被认为能平衡过度的甜腻和油腻，引导心智走向清晰。 这一卷还涉及到了现代工业化对传统发酵的冲击，以及回归“慢食”运动中，人们对微生物群落重新建立信任的文化尝试。 核心议题： 时间的维度如何被编码进食物？微生物如何成为无形的文化塑造者？ --- 第四卷：苦涩的回响——禁忌、净化与精神的蜕变 苦味，往往被人类本能排斥，却是许多文化中不可或缺的仪式元素。本卷挑战了对“愉悦口味”的单一追求，转而探索苦味在净化、抵抗和精神觉醒中的作用。 斯特拉顿的旅程从中美洲的玛雅遗址开始，那里可可豆在被甜化之前，是以苦涩的、加入辣椒的饮料形式被用于祭祀和权力宣示。他详细描绘了苦味如何在宗教实践中充当一种“通往更高境界的门户”。 随后，叙事转向非洲之角，探讨了咖啡和茶在社会结构中的作用。这些植物的苦涩性，要求饮用者必须保持清醒和专注，这使得它们成为知识分子集会、商业谈判和政治密谋的载体。 作者将苦味视为一种“警报系统”，它提醒着人类对自然的过度索取。通过分析欧洲对苦草药的传统运用，以及现代医学对“生物碱”的开发，本卷阐述了苦味如何从生存的警告，转化为对抗疾病和抵抗精神惰性的工具。 核心议题： 苦味如何成为一种精神上的“挑战”或“试炼”，并塑造了特定群体的自律性？ --- 第五卷：香料的帝国——欲望、征服与全球味觉的交汇 最后，本书聚焦于“芳香化合物”——香料。它们是人类历史上最强大的催化剂之一，直接驱动了地理大发现、殖民扩张和全球贸易网络的形成。 斯特拉顿从摩鹿加群岛（香料群岛）的地理位置入手，揭示了肉桂、丁香和胡椒如何在一小片土地上聚集了无法想象的财富与暴力。他细致描绘了威尼斯商人、葡萄牙航海家和荷兰东印度公司之间围绕这些干燥果实和树皮展开的残酷竞争。 本卷超越了历史记录，进入了对“异域风情”的文化建构的探讨。当欧洲人第一次接触到异域香料时，他们试图用现有的味觉框架去理解和分类这些新的味道，这种努力如何导致了对殖民地文化的刻板印象？ 最终，作者将目光投向当下的全球厨房。现代的融合菜肴，其实是千百年来暴力、贸易、迁徙和好奇心共同作用下的产物。香料的流动，最终汇集成一股不可逆转的文化洪流，塑造了我们今天所理解的“世界味觉”。 核心议题： 欲望如何驱动地理探索？全球化进程中，“独特风味”的商品化与文化挪用问题。 --- 《舌尖上的远征》 是一部史诗级的作品，它超越了食物本身，探讨了人类在面对环境挑战、追求生存意义和构建复杂社会结构时，味觉体验所扮演的隐秘而关键的角色。它邀请每一位读者，放下餐叉，拿起历史的放大镜，重新审视我们餐盘中每一粒盐、每一片叶子背后的宏大故事。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，《绿色餐桌上的交响乐：当季蔬菜的艺术》这本书彻底改变了我对“吃蔬菜”这件事的看法。这本书的魅力在于它的季节性和地域性。它不是一本全年通用的食谱集，而是根据春夏秋冬四个季节，以及不同地区的物产，来组织它的内容。比如，春天来了，书里就开始介绍如何处理刚冒头的嫩芦笋，用最简单的方式保持其清甜；而到了深秋，则重点在于如何利用根茎类蔬菜的醇厚感来炖煮浓郁的汤品。最让我感到惊喜的是，作者非常注重“零浪费”的理念。书中有很多关于如何利用蔬菜的边角料和叶子的创意，比如用芹菜叶做青酱，或者用花椰菜的根茎打成顺滑的奶油汤底，这些小技巧既环保又充满了生活智慧。我今年夏天完全是照着这本书的节奏在买菜做饭，感觉生活一下子变得有章法了，也吃得更健康、更贴近自然了。阅读这本书的过程，就像是跟随一位对土地充满敬意的农夫，进行了一次年度的田园漫步。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我抱着试试看的心态翻开了这本《面包师的秘密：从面团到灵魂的蜕变》，没想到完全被里面的技术细节和哲学思考所吸引住了。这本书的结构非常严谨，它不是那种只教你基础配方的菜谱书，而是深入探讨了“为什么”的过程。作者用非常科学但又不失温度的笔触，拆解了酵母菌的生命周期、面筋的形成机制，甚至细致到不同湿度和温度对发酵最终风味的影响。我特别喜欢其中关于“水合作用”的那一章，他用图表和微观描述解释了如何通过精确控制水分含量来达到理想的气孔结构。我以前总是凭感觉揉面，但读完这本书后，我开始理解为什么有时候面团会变得粘手，或者为什么长时间低温发酵能带来更复杂的酸味。我按照书里介绍的方法，用黑麦粉和天然酵母尝试制作了一个欧式酸面包，虽然第一次结果不太完美，但在作者的“故障排除”指南的帮助下，第二次烤出来的面包外壳酥脆，内部蜂窝状结构清晰可见，那种满足感无与伦比。这本书适合那些愿意沉下心来，把烘焙当作一门严谨科学来研究的进阶爱好者。

评分☆☆☆☆☆

如果用一个词来形容《古法酿造的智慧：米酒、果醋与发酵饮品的复兴》，那就是“沉静的力量”。这本书不是那种追求快速成果的烹饪指南，它更像是一本关于时间哲学的教科书。作者对发酵过程那种近乎膜拜的尊重，让人在阅读时都不由得放慢了语速。书中详细介绍了如何利用天然的酒曲、醋母和乳酸菌进行酿造。我印象最深的是它对“醪糟”和“米曲（Koji）”的深入解析，解释了这种古老技术是如何分解淀粉并产生复杂风味的。我一直对自酿清酒很感兴趣，但总是望而却步，这本书提供了一个非常温和的入门路径，从最简单的水果酒开始，逐步引导读者理解如何控制环境和卫生。书中对于各种发酵产物——从韩国的米酒到意大利的巴萨米克醋——的历史对比分析，非常精彩，展现了人类文明在面对微生物时所展现出的合作与驯化。读完它，你会觉得厨房里那个不起眼的角落，其实是一个充满生命的微观宇宙，充满了无限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近刚看完《厨房里的魔法：古老香料的复兴》，简直是本打开新世界大门的宝典！这本书最让我惊艳的是它对香料历史的追溯，作者简直是个行走的香料百科全书。他不是简单地罗列食材，而是将每一种香料的起源、传播路径，甚至是如何影响了古代文明的贸易和战争都娓娓道来。比如，讲到肉豆蔻时，那种对马鲁古群岛的细致描绘，仿佛能闻到湿热空气中弥漫的辛辣甜香。更绝的是，书中提供了大量的“非常规”用法，比如如何用小豆蔻浸泡红酒来制作具有异域风情的餐后甜点，或者用丁香的烟熏味来腌制坚果，完全跳出了我们日常烹饪的框架。我尝试了其中一个用藏红花和柠檬皮制作的“地中海式鱼汤”，那鲜亮的金黄色和复杂而清新的口感，完全颠覆了我对海鲜汤的认知。这本书的语言充满了画面感和故事性，读起来完全不枯燥，更像是在听一位经验丰富的大厨讲述他的环球寻味之旅。对于任何想让自己的菜肴更添层次感、不再满足于基础调味的烹饪爱好者来说，这绝对是案头必备的“圣经”之一。它教会我的不仅仅是如何使用香料，而是如何用香料来“讲述”食物的故事。

评分☆☆☆☆☆

翻开《香浓的诱惑：巧克力从可可豆到丝滑入口的旅程》，我立刻就被那种深深的、带着苦涩和甜蜜的氛围所包裹住了。这本书的叙事方式非常具有代入感，它几乎是一部关于“可可的史诗”。作者从遥远的玛雅文明讲起，讲述了可可豆是如何从一种神圣的饮品，一步步演变成全球性的商品，中间穿插了殖民历史和贸易的残酷竞争。我以前只知道黑巧、牛奶巧和白巧，但这本书让我明白了“可可固形物”、“可可脂”和“豆到棒”（Bean-to-Bar）工艺的巨大差异。书中有一段描述发酵过程的文字，那种将生豆放在香蕉叶下，任由微生物进行“化学魔法”的场景，写得简直让人心驰神往。我甚至被激发去买了一小袋产自委内瑞拉的单一产地可可豆，尝试按照书中指导的家庭烘烤和研磨步骤。虽然结果与专业工厂相去甚远，但那种亲手制作、带着烘烤焦香和原始泥土气息的“巧克力”的体验，绝对是里程碑式的。这本书不仅仅是关于甜点，它是一部关于全球化和匠人精神的深度报告。