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出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511355379

商品编码：20611417227

丛书名： 舌尖上的中国

基本信息

书名:舌尖上的中国：中华美食炮制方法指南

定价：68.00元

作者:陈志田 编

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787511355379

字数：406000

页码：316

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

目录

 

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章 经久不衰的老字号
德州扒鸡
麻婆豆腐
蒜泥白肉
夫妻肺片
红油兔丁
冰糖甲鱼
火宫殿臭豆腐
全聚德烤鸭
老北京涮羊肉
双流老妈兔头
白肉血肠
西湖醋鱼
张鸭子
钟水饺
扬州三丁
老边饺子
馄饨侯
王麻子锅贴
赖汤圆
川北凉
宁波汤团
桂林
过桥线

第二章 名士醉心的珍馐美馔
毛家红烧肉
文昌鸡，
文思豆腐
松鼠鳜鱼
中庄醉蟹
永州血鸭
宋嫂鱼羹
护国菜
三蹄
八宝豆腐
干菜焖肉
梅菜扣肉
金陵叉烤鸭
将军过桥
朱洪武豆腐
剁椒鱼头
姜太公鱼芹
炖菜核
黄埔炒蛋
烧雁鹅
李鸿章大杂烩
贵妃鸡
龙井虾仁
吴王贡鹅
问政山笋
东坡饼

第三章 倾世名城倾世菜
东坡肉
黄山臭鳜鱼
灌蟹鱼圆
阳澄湖大闸蟹
清蒸鹰龟
湛江白切鸡
辣子鸡
棒棒鸡
白果炖鸡
咸烧白
干炸响铃
普宁豆酱鸡
鱼头浓汤
清炖狮子头
石耳炖鸡
蟹黄虾盅
黄山炖鸽
洞庭金龟
洞庭银鱼
火焙鱼
金陵盐水鸭
太湖银鱼
宁阳拔丝金枣
重庆烧鸡公
重庆口水鸡
泰山三美豆腐
尤溪卜鸭
新化三合汤
冰糖湘莲
蜜汁火方
拆烩鲢鱼头
宝庆猪血丸子
汀洲豆腐干
烤方
炮虎尾
天下鲜
……

《烹饪的艺术：从基础到精通的环球美食探索》 一、 序言：厨房，生活的核心 烹饪，远不止是简单的食材组合与加热过程；它是一门融合了科学、艺术、历史与情感的复杂技艺。我们生活的世界，由无数独特的风味和烹饪传统编织而成。本书旨在带领读者，无论你是刚刚踏入厨房的新手，还是寻求突破的资深爱好者，完成一次深入而全面的美食探索之旅。我们摒弃了单一地域菜系的局限，着眼于普适性的烹饪原理、技巧的磨练以及对食材的深刻理解，力求构建一个坚实、灵活且富有创造性的烹饪知识体系。 二、 第一篇章：基石——厨房里的科学与安全 任何伟大的建筑都需要坚实的地基。在本篇中，我们将深入探讨烹饪背后的物理与化学原理。 1. 食材的本质：从分子到口感 蛋白质的变性与凝固： 详细解析肉类、蛋类在不同温度下结构的变化，指导如何精确控制火候以达到最佳嫩度。例如，牛排的梅拉德反应与熟成过程的微妙平衡。 淀粉的糊化与回生： 探讨米饭、面食、土豆等主食的质地变化机制，理解如何避免“死面”或“回生”的现象，确保每次出品的松软或筋道。 脂肪的作用： 脂肪不仅是风味的载体，更是热传递的介质。我们将分析饱和脂肪、不饱和脂肪的烟点差异，以及它们在制作酥皮、乳化酱汁中的关键作用。 酸碱平衡与风味提升： 掌握醋、柠檬汁、小苏打、塔塔粉等酸碱物质对食材颜色、口感和风味产生的即时影响。 2. 刀工：精确与效率的统一 刀工是衡量厨师基本功的核心标准。本章将提供系统化的训练路径： 握刀姿势与安全准则： 强调“鹰爪手”的正确姿势，确保操作中的稳定与安全。 基础切割法详解： 详细图解滚刀、推刀、拉刀、平切的技巧，并针对蔬菜（如洋葱的丁、丝、片）和肉类（如去筋膜、切薄片）进行专项练习指导。 效率提升： 如何根据菜肴的需求，选择最省时省力的切割方式。 3. 卫生与环境管理 专业的厨房标准要求对交叉污染的严格控制。本节将涵盖食品储存的温区管理、温度危险区的规避，以及清洁消毒的SOP（标准操作程序）。 三、 第二篇章：技法精炼——烹饪方法的通用策略 我们不局限于单一菜式的食谱，而是提炼出适用于全球菜系的烹饪“母版”技法。 1. 干热法：烘烤、炙烤与油炸的精妙 烤箱的艺术： 从对流烤箱到传统烤箱的热分布差异，学习如何通过调整架位和湿度来控制食物表面的焦脆度和内部的湿润度。重点讲解“低温慢烤”的原理及其在大型肉类上的应用。 煎炒的韵律： 区分“煸”、“爆”、“滑炒”的温度梯度。教授如何掌握油温，实现完美的“锁水”效果，确保食材快速成熟且不易流失汁液。 深度油炸的科学： 控制油的质量与温度的稳定。解析“复炸”技术在提升酥脆度上的应用，以及如何处理面糊的稠度。 2. 湿热法：炖煮、蒸煮与水浴的深度融合 慢炖与文火： 探讨胶原蛋白如何转化为明胶，这是高汤和浓郁酱汁的基础。教授如何通过长时间的低温慢炖，使坚韧的食材变得软烂入味。 蒸汽的力量： 蒸煮法在保持食材营养和自然风味方面的优势。重点介绍不同材质蒸笼（竹、金属）对食物口感的影响，以及如何控制蒸汽的饱和度。 煨煮与高汤的制作： 系统化介绍清汤（White Stock）、褐汤（Brown Stock）的制作流程，它们是法式、意式乃至亚洲许多复杂汤底的灵魂所在。 3. 复合与创新方法 乳化技术： 掌握制作稳定蛋黄酱、油醋汁，以及法式奶油酱（如荷兰酱）的核心——油脂和液体的完美结合。 烟熏与腌渍： 介绍冷熏与热熏的基本设置，以及利用盐、糖、香料对食材进行长期风味构建的方法。 四、 第三篇章：风味构建——香料、调味与平衡的哲学 烹饪的灵魂在于风味。本篇将引导读者超越“照着食谱放调料”，进入“理解调味料如何协同作用”的境界。 1. 香料的地域与特性 东方香料的基调： 姜黄、小茴香、肉桂、丁香等在印度、中东菜系中的地位，及其烘烤激活香气的方法。 西式香草的层次： 迷迭香、百里香、罗勒、牛至等新鲜与干燥香草的使用时机。如何避免在烹饪初期加入娇嫩的香草导致风味尽失。 2. 调味的五味光谱 咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）的调控： 详细分析海盐、犹太盐、海藻提取物、番茄膏等不同来源的“咸味”和“鲜味”的区别。 风味的叠加与释放： 讲解“爆香”的过程，即通过热油迅速释放脂溶性香料的风味分子，为后续的烹饪打下基础。 3. 酱汁的创作：烹饪的“语法” 酱汁是连接所有食材的桥梁。我们将系统学习经典五大母酱（贝夏梅尔酱、西班牙母酱、天鹅绒母酱、棕色母酱、荷兰母酱）的制作原理，并以此为基础，教授如何快速衍生出数百种应用酱汁（如从棕色母酱衍生出的波特酒汁或蘑菇汁）。 五、 第四篇章：进阶实践——全球菜系的通用模块 本篇将选取数个具有代表性的全球烹饪模块，展示如何应用前述的原理和技法。 1. 面食的深度理解（超越面条的范畴） 面团的筋度控制： 针对不同用途（面包、饺子皮、意大利面）对蛋白质/面粉比例的调整。 意大利面的“抱汁”技术： 掌握“Amido”——利用煮面水中的淀粉，在最后阶段与酱汁融合，使酱汁完美附着于面条之上。 2. 烘焙的基础架构（甜点与面包） 发酵的奥秘： 酵母的工作原理，水合作用对面包结构的影响，以及如何应对高湿度环境下的面团管理。 糖的焦糖化与水解： 探讨糖在甜点中不仅提供甜味，还参与到结构稳定和颜色变化中的作用。 3. 亚洲风味融合的技巧 炒锅的温度控制： 教授如何利用高火力实现“镬气”（Wok Hei）——一种由热油快速汽化、焦化食材表面产生的特殊风味。 腌制与发酵物的运用： 如何平衡酱油、鱼露、豆瓣酱等高盐分发酵调味品，以提升整体鲜度而不使菜肴过咸。 六、 结语：持续学习，成为自己的主厨 烹饪是一场永无止境的实践。本书提供的不是固定不变的食谱集，而是一套可以让你在任何食材、任何环境下进行创作的思维框架。鼓励读者不断实验，记录心得，将技巧内化为直觉，最终超越食谱的束缚，真正掌握烹饪的艺术。

评分☆☆☆☆☆

终于等到这本书了！作为一名从零开始的厨房小白，我一直梦想着能做出一些像样的菜肴，让家人朋友眼前一亮。市面上菜谱书琳琅满目，看得我眼花缭乱，但总觉得少了点什么。直到我看到了《舌尖上的中国》系列书籍，这次的精装版更是让我迫不及待地想把它抱回家。我期待这本书能像电视节目一样，用生动的故事和精美的图片，带领我走进中国博大精深的饮食文化。我想学习那些看似简单却蕴含着大智慧的家常菜，比如妈妈的味道，奶奶的手艺，还有那些只在记忆深处飘香的童年味道。我特别想知道，如何才能把食材最本真的味道激发出来，如何才能掌握火候的微妙变化，让简单的食材焕发光彩。这本书能否教会我一些基本的刀工技巧，比如如何切出均匀的片、丝、丁？能否提供一些关于调味料搭配的秘诀，让我不再为放多少盐、多少酱油而纠结？我希望这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本能激发我烹饪热情，让我爱上厨房的启蒙书。我想通过这本书，不仅学到烹饪技巧，还能感受到中国美食背后的人文情怀和生活态度，将这份热爱传递给我的下一代。

评分☆☆☆☆☆

作为一个忙碌的上班族，我平时几乎没有时间研究复杂的烹饪技巧，但又渴望在家也能做出健康美味的餐点，让家人吃到放心。我希望这本书能够提供一些简单易学、快速上手的菜谱，能够让我轻松应对日常的烹饪需求。我最看重的是那些步骤清晰、食材常见、制作时间短的菜肴，比如那些适合平日晚餐的炒菜、家常小吃，以及一些能够快速准备的汤品。我希望这本书能够提供一些“懒人版”的食谱，不需要太多繁琐的步骤，但依然能够保证菜肴的美味和营养。同时，我也希望书中能够有一些关于如何快速处理食材、如何利用现有食材进行搭配的建议，让我能够更有效地利用时间。对于面条类菜品，我希望能够找到一些简单又美味的拌面、汤面做法，能够满足我快速解决一餐的需求。这本书对我来说，更像是一本“厨房应急手册”，希望它能够帮助我解决“今天吃什么”的难题，让我能够在家也能享受温馨的用餐时光，而不是仅仅依赖外卖。我期待这本书能够让我在繁忙的生活中，也能找到烹饪的乐趣，为家人带来一份简单的幸福。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国传统美食充满好奇心的外国友人，我一直对《舌尖上的中国》节目印象深刻。这次购买了这本精装版的书籍，我最大的期待是能够通过这本书更深入地了解中国不同地域的烹饪特色和饮食文化。我希望这本书能够用清晰易懂的语言和精美的图片，向我展示那些富有地方风情的美食是如何制作出来的。我特别想了解一些关于不同地区的面食做法，比如北方的手擀面，南方的小笼包，以及一些地方特色小吃，比如川渝的麻辣烫，江南的生煎包。我希望这本书能够详细介绍制作这些食物所需的食材、调料和关键步骤，让我能够在家中模仿制作。同时，我也对中国传统的煲汤文化非常感兴趣，希望这本书能够提供一些关于不同季节、不同功效的煲汤秘方，让我能够学习如何炖出滋补又美味的汤品。此外，我希望这本书能够包含一些关于烹饪技巧的讲解，比如如何掌握火候、如何调味，以及一些基本的厨房常识，帮助我这个烹饪新手更好地入门。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是我理解中国文化、体验中国生活方式的一扇窗口，我期待它能带给我一次精彩的美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对传统烹饪技艺情有独钟的美食研究者，一直致力于挖掘和传承那些濒临失传的中华老味道。市面上很多菜谱书都侧重于新派菜肴或者简化版做法，而我更倾向于那些能够保留食材本味、注重传统工艺的书籍。看到《舌尖上的中国》这个系列，我对其内容有了很高的期待。我希望这本书能够包含一些关于经典菜肴的“正宗”做法，详细介绍其背后的历史渊源、食材选择的讲究、以及每一个制作步骤的精髓。例如，对于一些复杂的传统菜肴，我希望能够看到关于如何处理特定食材的细节，如何掌握火候的微妙差异，以及如何运用传统的调味方法来达到最佳风味。我对书中关于面条、炒菜、小吃、煲汤等内容的深度和广度都有较高的要求，希望能够看到一些能够代表各地特色的、具有代表性的菜品。我更期待的是，这本书能够像一本“烹饪百科全书”一样，将中国各地丰富多样的美食文化一网打尽，为我提供一个全面深入研究中国传统美食的素材库。如果书中还能包含一些关于厨师入门的指导，比如基本的刀工、火候控制、以及对食材的理解，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

我是一名有着几年烹饪经验的美食爱好者，平时也喜欢尝试各种新菜式，但总觉得自己在某些方面遇到了瓶颈。这次入手这本《正版精装舌尖上的中国 做菜美食书籍大全》，主要是看中了它“大全”这个字眼，希望能够拓展我的菜品广度和深度。我尤其关注那些涵盖了面条、炒菜、小吃、煲汤等多个品类的书籍，因为我希望我的烹饪技能是全方位的，能够应对各种场合和需求。我希望这本书能提供一些平时比较少见的，但又非常经典的中式菜肴做法，能够让我学习到一些更高级的烹饪技法，比如如何制作出Q弹爽滑的面条，如何炒出锅气十足的菜肴，如何煲出营养丰富且滋味浓郁的汤品。我还期待书中能够分享一些关于地域特色小吃的制作方法，让我能在家也能品尝到来自不同地方的美味。此外，作为一名对美食有追求的人，我非常注重食材的选择和搭配，希望这本书能在食材的挑选、处理以及创意搭配方面提供一些专业的指导和建议。我希望这本书能成为我的“烹饪百科全书”，在遇到任何烹饪问题时，都能从中找到答案，不断提升自己的烹饪水平，甚至可以考虑开一家属于自己的特色小馆。