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店鋪： 翰墨怡香圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511355379

商品編碼：20611417227

叢書名： 舌尖上的中國

基本信息

書名:舌尖上的中國：中華美食炮製方法指南

定價：68.00元

作者:陳誌田 編

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787511355379

字數：406000

頁碼：316

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

目錄

 

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章 經久不衰的老字號
德州扒雞
麻婆豆腐
蒜泥白肉
夫妻肺片
紅油兔丁
冰糖甲魚
火宮殿臭豆腐
全聚德烤鴨
老北京涮羊肉
雙流老媽兔頭
白肉血腸
西湖醋魚
張鴨子
鍾水餃
揚州三丁
老邊餃子
餛飩侯
王麻子鍋貼
賴湯圓
川北涼
寜波湯團
桂林
過橋綫

第二章 名士醉心的珍饈美饌
毛傢紅燒肉
文昌雞，
文思豆腐
鬆鼠鱖魚
中莊醉蟹
永州血鴨
宋嫂魚羹
護國菜
三蹄
八寶豆腐
乾菜燜肉
梅菜扣肉
金陵叉烤鴨
將軍過橋
硃洪武豆腐
剁椒魚頭
薑太公魚芹
燉菜核
黃埔炒蛋
燒雁鵝
李鴻章大雜燴
貴妃雞
龍井蝦仁
吳王貢鵝
問政山筍
東坡餅

第三章 傾世名城傾世菜
東坡肉
黃山臭鱖魚
灌蟹魚圓
陽澄湖大閘蟹
清蒸鷹龜
湛江白切雞
辣子雞
棒棒雞
白果燉雞
鹹燒白
乾炸響鈴
普寜豆醬雞
魚頭濃湯
清燉獅子頭
石耳燉雞
蟹黃蝦盅
黃山燉鴿
洞庭金龜
洞庭銀魚
火焙魚
金陵鹽水鴨
太湖銀魚
寜陽拔絲金棗
重慶燒雞公
重慶口水雞
泰山三美豆腐
尤溪蔔鴨
新化三閤湯
冰糖湘蓮
蜜汁火方
拆燴鰱魚頭
寶慶豬血丸子
汀洲豆腐乾
烤方
炮虎尾
天下鮮
……

《烹飪的藝術：從基礎到精通的環球美食探索》 一、 序言：廚房，生活的核心 烹飪，遠不止是簡單的食材組閤與加熱過程；它是一門融閤瞭科學、藝術、曆史與情感的復雜技藝。我們生活的世界，由無數獨特的風味和烹飪傳統編織而成。本書旨在帶領讀者，無論你是剛剛踏入廚房的新手，還是尋求突破的資深愛好者，完成一次深入而全麵的美食探索之旅。我們摒棄瞭單一地域菜係的局限，著眼於普適性的烹飪原理、技巧的磨練以及對食材的深刻理解，力求構建一個堅實、靈活且富有創造性的烹飪知識體係。 二、 第一篇章：基石——廚房裏的科學與安全 任何偉大的建築都需要堅實的地基。在本篇中，我們將深入探討烹飪背後的物理與化學原理。 1. 食材的本質：從分子到口感 蛋白質的變性與凝固： 詳細解析肉類、蛋類在不同溫度下結構的變化，指導如何精確控製火候以達到最佳嫩度。例如，牛排的梅拉德反應與熟成過程的微妙平衡。 澱粉的糊化與迴生： 探討米飯、麵食、土豆等主食的質地變化機製，理解如何避免“死麵”或“迴生”的現象，確保每次齣品的鬆軟或筋道。 脂肪的作用： 脂肪不僅是風味的載體，更是熱傳遞的介質。我們將分析飽和脂肪、不飽和脂肪的煙點差異，以及它們在製作酥皮、乳化醬汁中的關鍵作用。 酸堿平衡與風味提升： 掌握醋、檸檬汁、小蘇打、塔塔粉等酸堿物質對食材顔色、口感和風味産生的即時影響。 2. 刀工：精確與效率的統一 刀工是衡量廚師基本功的核心標準。本章將提供係統化的訓練路徑： 握刀姿勢與安全準則： 強調“鷹爪手”的正確姿勢，確保操作中的穩定與安全。 基礎切割法詳解： 詳細圖解滾刀、推刀、拉刀、平切的技巧，並針對蔬菜（如洋蔥的丁、絲、片）和肉類（如去筋膜、切薄片）進行專項練習指導。 效率提升： 如何根據菜肴的需求，選擇最省時省力的切割方式。 3. 衛生與環境管理 專業的廚房標準要求對交叉汙染的嚴格控製。本節將涵蓋食品儲存的溫區管理、溫度危險區的規避，以及清潔消毒的SOP（標準操作程序）。 三、 第二篇章：技法精煉——烹飪方法的通用策略 我們不局限於單一菜式的食譜，而是提煉齣適用於全球菜係的烹飪“母版”技法。 1. 乾熱法：烘烤、炙烤與油炸的精妙 烤箱的藝術： 從對流烤箱到傳統烤箱的熱分布差異，學習如何通過調整架位和濕度來控製食物錶麵的焦脆度和內部的濕潤度。重點講解“低溫慢烤”的原理及其在大型肉類上的應用。 煎炒的韻律： 區分“煸”、“爆”、“滑炒”的溫度梯度。教授如何掌握油溫，實現完美的“鎖水”效果，確保食材快速成熟且不易流失汁液。 深度油炸的科學： 控製油的質量與溫度的穩定。解析“復炸”技術在提升酥脆度上的應用，以及如何處理麵糊的稠度。 2. 濕熱法：燉煮、蒸煮與水浴的深度融閤 慢燉與文火： 探討膠原蛋白如何轉化為明膠，這是高湯和濃鬱醬汁的基礎。教授如何通過長時間的低溫慢燉，使堅韌的食材變得軟爛入味。 蒸汽的力量： 蒸煮法在保持食材營養和自然風味方麵的優勢。重點介紹不同材質蒸籠（竹、金屬）對食物口感的影響，以及如何控製蒸汽的飽和度。 煨煮與高湯的製作： 係統化介紹清湯（White Stock）、褐湯（Brown Stock）的製作流程，它們是法式、意式乃至亞洲許多復雜湯底的靈魂所在。 3. 復閤與創新方法 乳化技術： 掌握製作穩定蛋黃醬、油醋汁，以及法式奶油醬（如荷蘭醬）的核心——油脂和液體的完美結閤。 煙熏與醃漬： 介紹冷熏與熱熏的基本設置，以及利用鹽、糖、香料對食材進行長期風味構建的方法。 四、 第三篇章：風味構建——香料、調味與平衡的哲學 烹飪的靈魂在於風味。本篇將引導讀者超越“照著食譜放調料”，進入“理解調味料如何協同作用”的境界。 1. 香料的地域與特性 東方香料的基調： 薑黃、小茴香、肉桂、丁香等在印度、中東菜係中的地位，及其烘烤激活香氣的方法。 西式香草的層次： 迷迭香、百裏香、羅勒、牛至等新鮮與乾燥香草的使用時機。如何避免在烹飪初期加入嬌嫩的香草導緻風味盡失。 2. 調味的五味光譜 鹹、酸、甜、苦、鮮（Umami）的調控： 詳細分析海鹽、猶太鹽、海藻提取物、番茄膏等不同來源的“鹹味”和“鮮味”的區彆。 風味的疊加與釋放： 講解“爆香”的過程，即通過熱油迅速釋放脂溶性香料的風味分子，為後續的烹飪打下基礎。 3. 醬汁的創作：烹飪的“語法” 醬汁是連接所有食材的橋梁。我們將係統學習經典五大母醬（貝夏梅爾醬、西班牙母醬、天鵝絨母醬、棕色母醬、荷蘭母醬）的製作原理，並以此為基礎，教授如何快速衍生齣數百種應用醬汁（如從棕色母醬衍生齣的波特酒汁或蘑菇汁）。 五、 第四篇章：進階實踐——全球菜係的通用模塊 本篇將選取數個具有代錶性的全球烹飪模塊，展示如何應用前述的原理和技法。 1. 麵食的深度理解（超越麵條的範疇） 麵團的筋度控製： 針對不同用途（麵包、餃子皮、意大利麵）對蛋白質/麵粉比例的調整。 意大利麵的“抱汁”技術： 掌握“Amido”——利用煮麵水中的澱粉，在最後階段與醬汁融閤，使醬汁完美附著於麵條之上。 2. 烘焙的基礎架構（甜點與麵包） 發酵的奧秘： 酵母的工作原理，水閤作用對麵包結構的影響，以及如何應對高濕度環境下的麵團管理。 糖的焦糖化與水解： 探討糖在甜點中不僅提供甜味，還參與到結構穩定和顔色變化中的作用。 3. 亞洲風味融閤的技巧 炒鍋的溫度控製： 教授如何利用高火力實現“鑊氣”（Wok Hei）——一種由熱油快速汽化、焦化食材錶麵産生的特殊風味。 醃製與發酵物的運用： 如何平衡醬油、魚露、豆瓣醬等高鹽分發酵調味品，以提升整體鮮度而不使菜肴過鹹。 六、 結語：持續學習，成為自己的主廚 烹飪是一場永無止境的實踐。本書提供的不是固定不變的食譜集，而是一套可以讓你在任何食材、任何環境下進行創作的思維框架。鼓勵讀者不斷實驗，記錄心得，將技巧內化為直覺，最終超越食譜的束縛，真正掌握烹飪的藝術。

評分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的上班族，我平時幾乎沒有時間研究復雜的烹飪技巧，但又渴望在傢也能做齣健康美味的餐點，讓傢人吃到放心。我希望這本書能夠提供一些簡單易學、快速上手的菜譜，能夠讓我輕鬆應對日常的烹飪需求。我最看重的是那些步驟清晰、食材常見、製作時間短的菜肴，比如那些適閤平日晚餐的炒菜、傢常小吃，以及一些能夠快速準備的湯品。我希望這本書能夠提供一些“懶人版”的食譜，不需要太多繁瑣的步驟，但依然能夠保證菜肴的美味和營養。同時，我也希望書中能夠有一些關於如何快速處理食材、如何利用現有食材進行搭配的建議，讓我能夠更有效地利用時間。對於麵條類菜品，我希望能夠找到一些簡單又美味的拌麵、湯麵做法，能夠滿足我快速解決一餐的需求。這本書對我來說，更像是一本“廚房應急手冊”，希望它能夠幫助我解決“今天吃什麼”的難題，讓我能夠在傢也能享受溫馨的用餐時光，而不是僅僅依賴外賣。我期待這本書能夠讓我在繁忙的生活中，也能找到烹飪的樂趣，為傢人帶來一份簡單的幸福。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中國傳統美食充滿好奇心的外國友人，我一直對《舌尖上的中國》節目印象深刻。這次購買瞭這本精裝版的書籍，我最大的期待是能夠通過這本書更深入地瞭解中國不同地域的烹飪特色和飲食文化。我希望這本書能夠用清晰易懂的語言和精美的圖片，嚮我展示那些富有地方風情的美食是如何製作齣來的。我特彆想瞭解一些關於不同地區的麵食做法，比如北方的手擀麵，南方的小籠包，以及一些地方特色小吃，比如川渝的麻辣燙，江南的生煎包。我希望這本書能夠詳細介紹製作這些食物所需的食材、調料和關鍵步驟，讓我能夠在傢中模仿製作。同時，我也對中國傳統的煲湯文化非常感興趣，希望這本書能夠提供一些關於不同季節、不同功效的煲湯秘方，讓我能夠學習如何燉齣滋補又美味的湯品。此外，我希望這本書能夠包含一些關於烹飪技巧的講解，比如如何掌握火候、如何調味，以及一些基本的廚房常識，幫助我這個烹飪新手更好地入門。這本書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是我理解中國文化、體驗中國生活方式的一扇窗口，我期待它能帶給我一次精彩的美食探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對傳統烹飪技藝情有獨鍾的美食研究者，一直緻力於挖掘和傳承那些瀕臨失傳的中華老味道。市麵上很多菜譜書都側重於新派菜肴或者簡化版做法，而我更傾嚮於那些能夠保留食材本味、注重傳統工藝的書籍。看到《舌尖上的中國》這個係列，我對其內容有瞭很高的期待。我希望這本書能夠包含一些關於經典菜肴的“正宗”做法，詳細介紹其背後的曆史淵源、食材選擇的講究、以及每一個製作步驟的精髓。例如，對於一些復雜的傳統菜肴，我希望能夠看到關於如何處理特定食材的細節，如何掌握火候的微妙差異，以及如何運用傳統的調味方法來達到最佳風味。我對書中關於麵條、炒菜、小吃、煲湯等內容的深度和廣度都有較高的要求，希望能夠看到一些能夠代錶各地特色的、具有代錶性的菜品。我更期待的是，這本書能夠像一本“烹飪百科全書”一樣，將中國各地豐富多樣的美食文化一網打盡，為我提供一個全麵深入研究中國傳統美食的素材庫。如果書中還能包含一些關於廚師入門的指導，比如基本的刀工、火候控製、以及對食材的理解，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

終於等到這本書瞭！作為一名從零開始的廚房小白，我一直夢想著能做齣一些像樣的菜肴，讓傢人朋友眼前一亮。市麵上菜譜書琳琅滿目，看得我眼花繚亂，但總覺得少瞭點什麼。直到我看到瞭《舌尖上的中國》係列書籍，這次的精裝版更是讓我迫不及待地想把它抱迴傢。我期待這本書能像電視節目一樣，用生動的故事和精美的圖片，帶領我走進中國博大精深的飲食文化。我想學習那些看似簡單卻蘊含著大智慧的傢常菜，比如媽媽的味道，奶奶的手藝，還有那些隻在記憶深處飄香的童年味道。我特彆想知道，如何纔能把食材最本真的味道激發齣來，如何纔能掌握火候的微妙變化，讓簡單的食材煥發光彩。這本書能否教會我一些基本的刀工技巧，比如如何切齣均勻的片、絲、丁？能否提供一些關於調味料搭配的秘訣，讓我不再為放多少鹽、多少醬油而糾結？我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本能激發我烹飪熱情，讓我愛上廚房的啓濛書。我想通過這本書，不僅學到烹飪技巧，還能感受到中國美食背後的人文情懷和生活態度，將這份熱愛傳遞給我的下一代。

評分☆☆☆☆☆

我是一名有著幾年烹飪經驗的美食愛好者，平時也喜歡嘗試各種新菜式，但總覺得自己在某些方麵遇到瞭瓶頸。這次入手這本《正版精裝舌尖上的中國 做菜美食書籍大全》，主要是看中瞭它“大全”這個字眼，希望能夠拓展我的菜品廣度和深度。我尤其關注那些涵蓋瞭麵條、炒菜、小吃、煲湯等多個品類的書籍，因為我希望我的烹飪技能是全方位的，能夠應對各種場閤和需求。我希望這本書能提供一些平時比較少見的，但又非常經典的中式菜肴做法，能夠讓我學習到一些更高級的烹飪技法，比如如何製作齣Q彈爽滑的麵條，如何炒齣鍋氣十足的菜肴，如何煲齣營養豐富且滋味濃鬱的湯品。我還期待書中能夠分享一些關於地域特色小吃的製作方法，讓我能在傢也能品嘗到來自不同地方的美味。此外，作為一名對美食有追求的人，我非常注重食材的選擇和搭配，希望這本書能在食材的挑選、處理以及創意搭配方麵提供一些專業的指導和建議。我希望這本書能成為我的“烹飪百科全書”，在遇到任何烹飪問題時，都能從中找到答案，不斷提升自己的烹飪水平，甚至可以考慮開一傢屬於自己的特色小館。