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店鋪： 北京鄴水硃華圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787511346018

商品編碼：15938120839

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

《世界烘焙大師的秘密寶典》 突破廚房的邊界，開啓味蕾的奇幻之旅 本書不包含任何關於傢常炒菜、中式主食或普通烹飪技巧的內容。 前言：超越日常的甜蜜誘惑 我們生活在一個被美食環繞的世界，但真正的“美食”往往隱藏在那些需要精準、耐心與熱情的領域——那就是烘焙。本書《世界烘焙大師的秘密寶典》並非另一本簡單的食譜集，它是一扇通往專業烘焙藝術殿堂的鑰匙。我們聚焦於那些需要精確測量、復雜技巧和對細節的極緻追求的甜點與麵包製作。如果你厭倦瞭韆篇一律的傢常味道，渴望用黃油、麵粉和糖創造齣令人驚嘆的作品，那麼這本書將是你最可靠的夥伴。 第一章：烘焙的科學與哲學 烘焙與烹飪的根本區彆在於其嚴謹的化學反應。本章深入探討溫度、濕度、麵筋形成、酵母活性以及乳化作用在烘焙中的核心作用。我們不會討論如何快速炒一個菜，而是將時間花費在理解以下關鍵要素上： 麵粉的語言： 深度解析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋、特殊等級如意大利“00”粉）如何影響最終産品的結構。我們將詳細對比製作法式長棍麵包與製作精緻馬卡龍時對特定麵粉的需求，以及如何通過蛋白質含量來預測烘烤結果。 油脂的藝術： 黃油、起酥油、豬油——它們在口感（酥脆度、鬆軟度）上扮演的角色。重點講解“打發”黃油（Creaming Method）的技術精髓，以及如何在傢中完美地完成“裹油”或“疊被子”的工藝，這是製作酥皮類點心的基石。 酵母的生命周期： 深入研究天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維護與“喂養”周期。我們將提供詳細的時間錶，教你如何根據室溫調整水溫和酵種活性，以確保歐式麵包發酵的穩定性和風味的深度。 第二章：法式甜點的優雅與精準 本章完全專注於法式經典甜點，這些甜點以其對技術和呈現的苛刻要求而聞名於世。 馬卡龍（Macaron）的迷宮： 我們將用詳盡的圖解步驟，對比意大利式和法式製作法的差異。重點講解“蛋白霜的硬度測試”（是否達到鳥嘴狀/硬性發泡）、“翻拌”（Macaronage）的手法（過度或不足的後果），以及如何控製烤箱內的熱空氣流動，以避免“空心”和“裙邊”的失敗。 舒芙蕾（Soufflé）的升空秘密： 揭示如何穩定蛋白霜並完美地將其與基礎醬混閤，保證其在烤箱中能均勻、高聳地膨脹。包含對不同口味（如香草、巧剋力、芝士）的基礎醬配方的調整指南。 慕斯與鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 學習使用吉利丁片或粉末進行精確的凝膠強度控製。鏡麵淋麵的製作需要對糖漿溫度的精確把控，本書提供從基礎果醬到復雜巧剋力淋麵的溫度麯綫圖，確保光澤度和流動性達到專業水準。 第三章：復雜歐式麵包的深度發酵 本章避開快速酵母麵包，專注於需要長時間冷發酵和復雜手法纔能形成獨特風味和氣孔結構的歐洲傳統麵包。 法式長棍麵包（Baguette）： 專注於麵團的“揉捏”與“鬆弛”過程，以及如何使用“蒸汽”在烘烤初期形成酥脆的外殼。詳細介紹如何使用發酵籃（Banneton）和進行最終的“割紋”（Scoring）藝術。 黑麥麵包（Rye Bread）的處理： 鑒於黑麥粉缺乏麵筋的特性，本書詳細講解如何使用“浸泡法”（Soaker）和高比例的天然酵種來彌補結構缺陷，實現德國和北歐黑麥麵包特有的緊密、濕潤的質地。 辮子麵包與丹麥酥（Brioche & Danish）： 專注於富含黃油和雞蛋的麵團的乳化與揉麵技術。講解如何在不破壞麵筋結構的前提下，將高比例的冷黃油揉入麵團中，以製作齣層次分明的酥皮。 第四章：撻皮與派（Tarts and Pies）的黃金法則 製作完美的撻皮是烘焙藝術的試金石。本書專注於“酥鬆”的口感。 冷製麵團（Pâte Brisée）與熱製麵團（Pâte Sucrée）： 詳細對比兩種基礎撻皮的製作流程，尤其強調控製黃油的溫度——保持其顆粒狀，防止過度揉搓産生麵筋，從而避免撻皮烤後變硬。 法式水果撻的內陷平衡： 學習製作法式烘焙中常見的“杏仁奶油”（Frangipane）和“法式奶油醬”（Crème Pâtissière）的穩定配方，以及如何根據水果的含水量調整內陷的稠度。 美式派的褶邊藝術： 教授如何用多種方式處理派的邊緣（如捲邊、編織），並講解“盲烤”（Blind Baking）的技術，以確保底部酥脆，避免濕底現象。 第五章：現代甜點與裝飾技巧 本章關注現代甜點製作中對視覺效果的極緻追求。 巧剋力調溫（Tempering）： 這是製作光滑、有光澤的巧剋力裝飾的關鍵。我們提供詳細的“融化、降溫、迴溫”三段式溫度錶，用於牛奶巧剋力、黑巧剋力和白巧剋力，確保製作的巧剋力片和造型擁有完美的“哢嚓”聲和光澤。 奶油霜的精細製作： 專注於瑞士式、意大利式蛋白霜奶油霜（Swiss/Italian Meringue Buttercream）的製作，強調在乳化過程中保持蛋奶液和黃油的溫度一緻性，避免油水分離。 翻糖與塑形基礎： 介紹翻糖（Fondant）的擀製技巧，以及使用簡單工具製作花朵、葉片等基礎裝飾的方法，這些技巧完全獨立於任何中式麵點或炒菜的範疇。 本書旨在培養讀者成為一名嚴謹、精確的烘焙藝術傢，專注於西方糕點、麵包的結構、化學和美學。閱讀並實踐本書內容後，你將能夠自信地掌握從復雜的歐式酵母麵包到精緻的法式馬卡龍的製作。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對美食充滿熱愛，但限於個人時間和經驗，總是停留在“吃貨”的階段，很少有機會真正走進廚房。偶然的機會看到瞭這本書，就被它的名字吸引瞭——“經典傢常菜譜書籍大全美食譜圖解製作做法炒菜主食火”。這個名字就囊括瞭我一直想要學習的幾乎所有烹飪類彆。拿到書後，我更是驚喜連連。首先，它的彩圖質量非常高，每一道菜都拍得色香味俱全，讓人食欲大開，同時也非常有參考價值，能直觀地瞭解菜肴的最終形態。其次，這本書的“圖解製作做法”是它最大的殺手鐧。每一個步驟都配有高清大圖，並且文字說明非常精煉，避免瞭冗長復雜的描述，讓人一目瞭然。我尤其看重的是它對“傢常菜”和“經典菜”的收錄，這些都是日常生活中最受歡迎的菜肴，學會瞭它們，就能滿足大多數的用餐需求。而且，書中還詳細講解瞭“炒菜”和“主食”的製作技巧，這對於我這種經常需要自己解決吃飯問題的人來說，簡直是福音。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一套完整的烹飪指南，讓我覺得即使是沒有經驗的新手，也能通過它一步步提升自己的廚藝。

評分☆☆☆☆☆

這本書剛到手，包裝很嚴實，打開之後簡直驚艷！書的質感非常好，紙張厚實，印刷色彩鮮艷，尤其是那些彩圖，簡直是藝術品！我不是專業廚師，是個徹頭徹尾的廚房新手，每次看美食節目都心癢癢，但自己動手就完全沒頭緒。這本書的排版設計很人性化，步驟清晰，配圖也特彆寫實，感覺就像有個大廚在旁邊手把手教我一樣。我尤其喜歡它關於基礎烹飪技巧的講解，比如如何切菜、如何調味，這些細節對我來說太重要瞭。以前總覺得做菜需要天賦，現在看瞭這本書，覺得隻要掌握瞭方法，每個人都能做齣美味佳肴。我最想嘗試的是裏麵的幾個傢常菜，比如西紅柿炒雞蛋，看起來就那麼誘人，而且做法標注得非常詳細，感覺失敗的可能性很小。這本書不光是菜譜，更像是一個烹飪啓濛，讓我對下廚這件事充滿瞭期待和信心。封麵設計也很雅緻，放在書架上特彆顯眼，絕對是一本值得珍藏的書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我烹飪生涯中的一道曙光！作為一個忙碌的上班族，平日裏下班迴傢就想快速搞定一頓飯，但又不想犧牲口味和健康。這本書裏的“經典傢常菜譜大全”正中我下懷，很多菜都是我從小吃到大的，但自己在傢卻做不齣那個味道。翻開書，首先映上眼簾的是那些精美的彩圖，每一道菜都拍得那麼誘人，簡直讓人口水直流。我認真研究瞭一下菜譜，發現它不僅有詳細的食材準備和製作步驟，還貼心地標注瞭烹飪時間和火候的控製，這對我這種容易手忙腳亂的人來說太友好瞭。我尤其看中瞭裏麵關於“炒菜”和“主食”的詳細講解，感覺這些都是日常生活中最常用到的烹飪方式。而且，書的“圖解製作做法”設計，讓我在看菜譜的時候，能夠清晰地看到每一步操作，大大降低瞭齣錯的可能性。這本書的齣現，讓我覺得在傢也能做齣不輸餐廳水準的美味，而且更健康、更實惠。我已經迫不及待地想把裏麵的幾道菜都嘗試一遍，相信它會成為我廚房裏的好幫手。

評分☆☆☆☆☆

我是一個廚房“小白”，之前嘗試過幾次做飯，結果都不是很理想，不是糊瞭就是淡瞭，搞得自己很沮喪。看到這本書的標題，覺得“新手學下廚”正是我需要的，而且“彩圖精裝”聽起來就很高級，想著也許能給我帶來點靈感。拿到書後，我翻看瞭幾頁，發現它真的非常適閤我這種完全沒有基礎的人。裏麵的每一個步驟都配有清晰的大圖，而且文字說明也很簡潔明瞭，不會用太多專業術語，讀起來一點壓力都沒有。我特彆喜歡它對食材的處理和挑選的建議，比如如何挑選新鮮的蔬菜，如何區分不同的肉類部位，這些都是我之前完全不在意的細節。書裏還包含瞭一些基礎的調味技巧，讓我明白瞭為什麼有些菜會好吃，有些會差強人意。我最期待的是裏麵的主食製作部分，我一直想學會做一些簡單的米飯和麵食，感覺這本書應該能幫我實現這個小目標。總的來說，這本書讓我覺得學做菜並不是一件遙不可及的事情，而是可以通過學習和練習來掌握的技能，我很有信心能用它做齣一些讓自己滿意的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對烹飪這件事一直持有一種“敬而遠之”的態度，覺得那是一門技術活，需要天賦和經驗。但當我拿到這本《我的本烹飪書》之後，這種想法被徹底顛覆瞭。書的整體設計非常齣色，不僅僅是內容，連裝幀和紙張的質感都屬上乘，拿在手裏就有一種“精品”的感覺。我迫不及待地翻閱，發現它最大的亮點在於“圖解製作做法”的設計。每一個菜品的製作過程都被分解成一個個小的步驟，並配以生動形象的彩色圖片，即便我之前從未下過廚，也能清晰地理解每一步的操作要點。書中的菜品涵蓋範圍很廣，從傢常小炒到一些稍微復雜的菜肴，應有盡有，而且對於“新手”來說，很多入門級的菜譜都寫得非常詳盡，比如關於食材的預處理，火候的掌握，調味料的比例等等，這些細節的講解，對於新手來說至關重要。我已經選定瞭幾個看起來比較容易上手的菜譜，準備這周末就大展身手。這本書讓我看到瞭烹飪的樂趣，也讓我相信，我也可以成為一個閤格的“傢庭大廚”。