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出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533545772

商品编码：19813344894

包装：平装

开本：16

出版时间：2014-12-01

商品参数

蔬果切雕与盘饰创意宝典
	定价	69.80
	出版社	福建科学技术出版社
	版次	1
	出版时间	2014年12月
	开本	16开
	作者
	装帧	平装
	页数
	字数
	ISBN编码	9787533545772
	重量	794

内容介绍

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目录

一 本书蔬果切雕盘饰特点/12  
二 装饰要点/13  
三 表现手法/15  
四 切雕类别/15  
第二章 切雕技法总则  
一 工作台面的配置/16  
二 基本刀器具/16  
三 刀具的保养与研磨/18  
四 辅助器具/20  
五 切雕技法/22  
六 造型技法/27  
七 素材保存与盘饰品的保鲜/33  
第三章 蔬果切雕素材  
一 根茎类/35  
二 瓜果类/39  
三 叶菜类/45  
四 花菜与蕨类/49  
五 水果类/50  
 
第四章 平面盘饰  
一 平面叶梗与花瓣的预处理/57  
二 黄瓜花卉A 式/59  
三 黄瓜花卉B 式/60  
四 黄瓜花卉C 式/61  
五 黄瓜花卉D 式/62  
六 黄瓜蜻蜓/63  
七 黄瓜蝴蝶/65  
八 黄瓜金鱼/67  
九 黄瓜凤凰/69  
十 黄瓜青龙/72  
十一 苹果孔雀/75  
十二 甜椒花卉A 式/77  
十三 甜椒花卉B 式/78  
十四 甜椒花卉C 式/79  
十五 五彩缤纷/81  
十六 番茄花卉/83  
十七 番茄蝴蝶/85  
十八 番茄金鱼/87  
十九 白萝卜荷花/89  
二十 胡萝卜幸运花/92  
 
第五章 简易立体切雕盘饰  
一 番茄红配绿的基本方法/95  
二 蕨菜红配绿/96  
三 龙须菜红配绿/97  
四 韭菜花茎红配绿/98  
五 欧芹、花椰菜、白花菜、西芹的搭配应用/99  
六 自然即是美/100  
七 黄瓜花组/101  
八 锯齿花的基本切法/103  
九 黄瓜锯齿花( 锯齿花A式)/104  
十 茄子锯齿花( 锯齿花B式)/106  
十一 柳橙锯齿花( 锯齿花C 式)/108  
十二 甜椒锯齿花( 锯齿花D 式)/109  
十三 番茄向阳花/110  
十四 番茄玫瑰/111  
十五 番茄兔子/113  
十六 番茄企鹅/115  
十七 青江菜玫瑰花/117  
十八 青江菜菊花/119  
十九 辣椒花A 式/121  
二十 辣椒花B 式/123  
二十一 辣椒花c 式/125  
二十二 秋葵花组/127  
 
第六章 韭菜花组  
一 小黄瓜韭菜花组A 式/131  
二 小黄瓜韭菜花组B 式/134  
三 番茄韭菜花组/136  
四 莲藕韭菜花组/138  
五 胡萝卜韭菜幸运花/139  
六 黄瓜韭菜花座/140  
七 黄瓜立体凤凰 /144  
八 苹果韭菜花组/146  
九 南瓜韭菜花架/149  
 
第七章 简洁立体切雕盘饰  
一 胡萝卜圆柱体的切法/153  
二 配餐花的基本切法/155  
三 配餐花A 式（方形）/156  
四 配餐花B 式（鸟儿）/158  
五 配餐花C 式（蝴蝶）/160  
六 习作：树叶、蝙蝠、兔子/162  
七 薄片组合盘饰基础/163  
八 薄片组合盘饰A 式( 小黄瓜片）/164  
九 薄片组合盘饰B 式( 白萝卜太阳花）/166  
十 胡萝卜蝴蝶/169  
十一 胡萝卜玫瑰花/172  
十二 胡萝卜四喜花/176  
十三 胡萝卜卷花/179  
十四 胡萝卜五瓣花/182  
十五 胡萝卜太阳花/184  
十六 胡萝卜小南瓜/186  
 
第八章 蔬果器皿  
一 高丽菜芽味碟/189  
二 柠檬味碟/190  
三 柳橙花篮/192  
四 苹果盅/194  
五 苹果烛台/196  
六 黄瓜烛光罩/198  
七 黄瓜花桶/200  
八 黄瓜竹节/203  
九 香瓜篮/206  
十 南瓜盅/208  
十一 哈密瓜篮/211  
 
第九章 简洁动物切雕盘饰  
一 黄瓜螃蟹/215  
二 黄瓜草虾/217  
三 黄瓜墨鱼/219  
四 小黄瓜雀/221  
五 青江菜喜鹊/223  
六 茄子土著人/225  
七 茄子鲸鱼/227  
 
第十章 南瓜切雕盘饰   
一 南瓜平面切雕的预处理/232  
二 板模复制法基础/233  
三 南瓜枫叶/234  
四 南瓜向日葵/236  
五 南瓜扇子/238  
六 南瓜仙鹤/240  
七 南瓜鱼类切雕基础/242  
八 南瓜鲔鱼/243  
九 南瓜神仙鱼/245  
十 南瓜金鱼/247  
十一 南瓜旗鱼/249  
十二 习作：鲷鱼、赤翅鱼、热带鱼、鲤鱼/251  
十三 南瓜贝壳/253  
第十一章 西瓜皮造型盘饰  
一 西瓜皮切雕的预处理/256  
二 西瓜皮的底座榫接方法/257  
三 西瓜皮光芒四射/258  
四 西瓜皮天弓/260  
五 西瓜皮海带/262  
六 西瓜皮大肚鱼/264  
七 西瓜皮海马/266  
八 西瓜皮鲨鱼/268  
九 西瓜皮白带鱼/270  
十 西瓜皮天鹅/272  
十一 西瓜皮藤叶/274  
十二 西瓜皮墨镜/276  
十三 习作: 椰子树、圣诞树/278  
 
第十二章 水果切雕盘饰  
一 莲雾切法/280  
二 芒果切法/282  
三 西瓜切法/284  
四 芭乐切法/287  
五 哈密瓜切法( 规则切法)/289  
六 哈密瓜切法（ 开口笑切法）/292  
七 哈密瓜切法（胜利乐章）/293  
八 草莓切法（金鱼）/294  
九 芭乐造型切雕（螃蟹）/296  
十 芭乐造型切雕（海龟）/299  
   

美食的艺术：食材的无限可能 一、 烹饪的殿堂：从基础到精通的旅程 本书并非关于食材的雕刻与造型艺术，而是深入探讨现代烹饪的精髓与技巧，旨在引导读者构建扎实的烹饪基础，并逐步迈向创新与个人风格的展现。我们相信，真正的美食，源于对食材的尊重和对火候的精准掌控。 基础篇：厨房的基石 1. 刀工的哲学：不仅仅是切割 本章聚焦于刀工的科学性与艺术性。我们将从最基础的“滚刀块”、“丁”、“片”开始，详细解析每一种刀法对食材口感和风味释放的影响。例如，为什么某些蔬菜需要斜切以增加受热面积，而另一些则需要垂直切割以保持纤维的完整性。我们不教授雕刻，而是强调功能性切割——如何通过精确的刀法，让食材在烹饪过程中达到最佳状态。内容涵盖了针对不同质地（如根茎类、叶菜类、肉类）的专用处理技巧，以及如何保养和正确使用不同类型的刀具，确保效率与安全。 2. 火候的密码：温度与时间的艺术 烹饪的核心在于对热能的理解和运用。本书将详细解析“文火”、“中火”、“旺火”在不同烹饪技法中的实际应用。我们深入探讨了美拉德反应（Maillard reaction）和焦糖化反应的化学原理，解释了为什么相同的食材在不同的温度下会产生截然不同的风味轮廓。从低温慢煮（Sous Vide）的精确控温，到爆炒（Stir-fry）的瞬间高温锁汁，每一种技法都有其适用的场景和必须掌握的诀窍。 3. 调味的交响乐：平衡与层次 调味是赋予菜肴灵魂的关键。本书系统梳理了全球主要的调味体系——从东方强调“鲜”与“和”的基础酱料（如酱油、蚝油、味噌）的应用，到西方烹饪中对酸、甜、苦、咸、鲜五味的精妙平衡。我们提供了一套详尽的“风味矩阵”，指导读者如何通过香草、香料、油脂和酸性物质的组合，构建出复杂而和谐的味觉层次，而非仅仅依赖单一的重口味调和。 进阶篇：技法与融合 4. 现代烹饪技术解析 本部分将目光投向21世纪的厨房创新。我们详细介绍了分子料理技术的基础应用，例如球化技术（Spherification）和乳化技术（Emulsification）在提升菜肴质感和观感上的潜力，但重点在于这些技术如何服务于味道的提升，而非纯粹的视觉噱头。此外，我们还探讨了发酵（Fermentation）在现代西式和亚洲菜肴中的应用，如自制酸面包、泡菜和各类腌制品的风味转化。 5. 酱汁的构建：从基础到大师级 酱汁是区分平庸与卓越菜肴的试金石。本书系统地讲解了经典法式母酱（如贝夏梅尔酱、荷兰酱、西班牙母酱）的制作原理和变体，同时深入研究了亚洲浓汤（Broths）和高汤（Stocks）的熬制艺术。我们强调高汤的“纯净度”和“风味深度”对最终菜肴的影响，并提供了一系列无需使用动物性原料的纯素高汤制作方案，以适应现代饮食趋势。 6. 跨文化美食的对话 美食的魅力在于其无国界的交流。本章引导读者进行“食材的置换”和“技法的融合”。例如，如何用中式爆炒的技法来处理地中海的蔬菜，或者如何在制作经典的意大利烩饭（Risotto）时，融入日本清酒的微妙香气。这并非简单的拼凑，而是理解不同烹饪体系背后的逻辑，并创造出具有自身印记的新菜式。我们鼓励读者挑战传统，用创新的视角重新审视熟悉的食材。 实践篇：效率与可持续性 7. 厨房的组织与管理 高效的厨房管理是成功烹饪的保障。本章讨论了“备餐”（Mise en Place）的科学化管理，包括如何规划工作流程以缩短烹饪时间，以及如何利用批次烹饪（Batch Cooking）来应对一周的膳食需求。我们还会讨论食材的储存科学，如何最大程度地延长保鲜期，减少食物浪费，这不仅关乎经济效益，也是现代厨师的责任感体现。 8. 膳食平衡与营养学的初识 烹饪与健康密不可分。本书提供了关于宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）在烹饪过程中的变化，以及如何通过选择烹饪方法（如蒸、烤、煮）来控制最终菜肴的营养密度。我们将指导读者如何在追求美味的同时，兼顾家庭成员或食客的特殊膳食需求，如低钠、低糖或高纤维饮食。 本书致力于为所有对“吃”有深入追求的人提供一套全面、系统且实用的烹饪知识体系。它教会你如何思考食物，如何控制过程，最终，如何创造属于你自己的非凡美味体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对食品雕刻这个领域完全没有概念，觉得是专业厨师才能掌握的技能。但《包邮 蔬果切雕与盘饰创意宝典》的出现，彻底改变了我的看法。这本书就像一位耐心细致的老师，从最基础的知识讲起，完全没有门槛。它循序渐进地引导读者，从握刀姿势、下刀角度，到如何处理不同硬度和质地的食材，都讲解得非常到位。我印象最深的是书中关于水果切雕的几个章节，那些将普通水果变成栩栩如生的小动物、精美花朵的创意，简直让我惊叹不已。它不仅仅是教你如何雕刻，更是在传授一种生活的热情和创意。我尝试着给孩子做了几个水果拼盘，用书里的方法雕刻了一些小兔子和小星星，孩子看到后非常兴奋，吃水果也变得津津有味。这本书不仅提升了我的动手能力，更重要的是，它让我发现原来生活中的平凡事物，只要用心去发掘，也能创造出无限的乐趣。我非常推荐给所有想要为生活增添一些色彩，想要提升家庭用餐仪式感的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本《包邮 蔬果切雕与盘饰创意宝典》真是太惊喜了！我一直对手工制作和摆盘有浓厚的兴趣，但总是觉得自己手不够巧，创意也有些匮乏。收到这本书后，我简直爱不释手。里面的图片色彩鲜艳，构图精美，让人一看就充满了制作的冲动。最重要的是，它提供的步骤讲解非常清晰易懂，即使是像我这样零基础的初学者，也能跟着图文一步步操作。书里介绍的不仅仅是简单的切片、切块，而是有各种各样精致的蔬果造型，从简单的花朵、叶子，到复杂的动物、人物，应有尽有。我特别喜欢书中关于水果盘饰的部分，那些将水果组合起来的创意，简直是艺术品！我尝试着做了一次用西瓜雕刻天鹅，虽然第一次做得不太完美，但在家人的赞美下，我感觉自己充满了成就感。这本书真的激发了我对烹饪的更多热情，让原本平凡的食材变得生动有趣，也让家里的餐桌瞬间提升了好几个档次。我还会继续研究书里其他的技巧，希望有一天能做出像书里那样令人惊艳的作品，给家人带来更多的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙和烹饪都充满热情的爱好者，我一直在寻找能够提升我作品“颜值”的书籍。《包邮 蔬果切雕与盘饰创意宝典》无疑是我近期最满意的一笔投资。这本书的特色在于它将中西美食的烹饪理念与蔬果切雕的艺术完美结合，提供了一个全新的视角来审视食材。它不仅仅是枯燥的技法讲解，而是融入了大量艺术化的设计理念，让人在学习的过程中，也能够感受到一种美的熏陶。书中关于盘饰的创意部分，真的让我大开眼界。它教会我如何利用蔬果的天然色彩和形状，搭配其他食材，创造出富有层次感和故事性的餐盘艺术。我特别喜欢书中关于主题性盘饰的介绍，比如节日主题、生日主题等，让每一次的宴客都变得更加特别。这本书的图片质量极高，每一张都像是一幅精美的摄影作品，让我仿佛置身于高档餐厅的后厨。我最近举办了一场家庭聚会，运用了书中介绍的几款盘饰创意，收到了大家一致的好评，那种成就感无与伦比。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本《包邮 蔬果切雕与盘饰创意宝典》纯属偶然，当时只是想找一本关于中西美食烹饪食谱的书，没想到这本书的封面设计就吸引了我，那精致的蔬果雕刻图案，瞬间就让我觉得它不仅仅是一本食谱，更是一本艺术品。拿到手后，这本书的内容果然没有让我失望，它详细地介绍了蔬果雕刻的入门技巧，从各种刀具的使用方法，到基础的切法、雕法，都有非常详细的图文演示。我最看重的是它对不同食材的适用性讲解，比如哪些水果适合雕刻，哪些蔬菜更适合做造型，这对于新手来说非常重要。书里还有很多关于盘饰创意的想法，不仅仅局限于蔬果，还结合了其他食材，让整体的摆盘效果更加丰富和有层次感。我尝试着书中介绍的几款简单的蔬果造型，比如用胡萝卜雕刻玫瑰花，用黄瓜做出扇形，效果出乎意料的好。这不仅让我的厨艺得到了提升，更重要的是，它让我学会了如何欣赏和创造美，让用餐变成一种视觉和味觉的双重享受。这本书的印刷质量也很棒，纸张厚实，图片清晰，拿在手里很有质感。

评分☆☆☆☆☆

我一直对美食的呈现方式很感兴趣，但总觉得自己的摆盘技巧停留在比较基础的层面。《包邮 蔬果切雕与盘饰创意宝典》这本书，简直就是为我量身定做的。它并没有像一些专业书籍那样，上来就讲很多复杂高深的技巧，而是从最基础的蔬果选择、刀具辨识开始，一步步带领读者进入蔬果雕刻的世界。我尤其欣赏书中对“创意”的强调，它鼓励读者在掌握基本技巧后，发挥自己的想象力，去创造独一无二的作品。书中提供的范例非常丰富，从简单的水果拼盘到复杂的仿真雕刻，几乎涵盖了所有你能想到的场景。我尝试着书中介绍的几款“快速成型”的蔬果造型，几分钟就能完成，但效果却非常惊艳，一下子就把我的午餐变得有仪式感了。而且，这本书的语言风格非常亲切，没有那种高高在上的感觉，就像是一位朋友在分享自己的心得体会。它让我觉得，原来美食的创作，也可以如此简单有趣，触手可及。