黄金配方：手工馅料 收录了92款馅料，包括蔬菜馅、肉馅、海鲜馅、豆馅、创新馅 甘肃科学技 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Miki 著

图书标签:

• 馅料
• 手工馅料
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• 菜谱

店铺： 金版图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424372

商品编码：25219704010

开本：16

出版时间：2017-12-31

商品参数

书名：黄金配方：手工馅料

定价：29.80元

出版社：甘肃科学技术出版社

书号：978-7-5424-2437-2

作者：Miki

内容介绍

内陷才是美味的关键，热腾腾的包子一口咬下去，鲜美的肉汁配上小麦的香气充盈着口腔，决定了美味的瞬间。运用猪肉、牛肉、鸡肉、虾仁、蔬菜、鱼肉作为基底，变化各式风味的馅料。除了家家必学的经典口味，市售的流行创新口味也都没有遗漏，全部收藏。

作者介绍

Miki

80后美食爱好者，从小喜欢美食、动漫，立志长大后当名厨师，将全身心投入到美食香菇的一切事物中。日常除了寻觅美食，满足自己的味蕾需求，喜欢的就是研究各种美食配方，擅长制作烘焙、日式料理、甜品，还喜欢研究各种私房菜，将简单、好做、美味的理念融入菜谱之内，让完全不会烹饪的人士也能轻松上手制作各种高颜值美食。

匠心独运：世界风味面点制作技艺精选 一部探索全球经典与现代创意面点制作的深度指南 本书并非聚焦于传统中式点心或特定地域的馅料制作，而是将视野投向广阔的全球面点世界，深入剖析以面团为载体，承载各国精髓风味的面点艺术。它是一本献给所有对面点制作怀有热忱，渴望掌握从基础面团到复杂成型的烘焙师、厨师以及家庭美食爱好者的实用教科书。 第一章：面团的科学与艺术——构建风味的基石 本章将彻底颠覆读者对手工面团的传统认知，深入讲解不同谷物蛋白质结构对面团延展性、弹性和口感的决定性影响。我们不涉及任何特定馅料的配方，而是专注于“皮”的哲学。 1. 基础理论：水合作用与面筋网络的精确控制： 详细解析不同含水量对面团的“性格”塑造。探讨冷水、温水、烫面等不同温度对面团筋性发展的差异化影响，并辅以显微摄影图解面筋形成过程，帮助读者理解“揉”与“醒”背后的生物化学原理。 2. 酵母的交响乐： 深入比较商业酵母、天然酵母（如波兰种、欧种、鲁邦种）在风味生成、发酵速度和气孔结构上的独特贡献。重点阐述如何通过精确的温度曲线控制，引导酵母产生复杂的酯类和酸性物质，为后续的面点风味打下复杂的基调。 3. 异域面团解析： 详尽介绍制作意大利面食（如意式千层面、意式饺子皮）所需杜兰小麦粉的使用技巧；法式酥皮（Pâte Feuilletée）中层叠黄油的精密折叠方法，如何实现完美的起酥效果；以及东欧黑麦面包面团的酸性平衡与湿润度保持的秘诀。每一部分都配有关键操作步骤的微距图解，强调手法与温度的精准性。 第二章：馅料的结构学——风味载体的工程学 本章的重点在于“馅料的质地管理”，而非特定的食材组合。它关注如何通过烹饪技术，确保馅料在烘烤、蒸制或油炸过程中保持理想的口感和形态，避免“出水”、“塌陷”或“干硬”。 1. 流体控制与增稠技术： 探讨使用不同淀粉（木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉）在不同pH值环境下的增稠效率差异。着重讲解如何使用天然胶质（如琼脂、鹿角菜胶）制作需要在常温下保持形态的冷馅。 2. 脂肪的包裹艺术： 深入分析乳化技术在肉类馅料中的应用。如何利用骨胶原和脂肪颗粒的混合物，在烘烤过程中形成锁水层，确保肉馅多汁。介绍用澄清黄油（Ghee）处理素馅，以提升其风味持久性和抗氧化性。 3. 风味萃取与浓缩： 详述“鲜味”的提取技术，如使用蘑菇高汤（Dashi-style）、烤制蔬菜残渣浸泡油等，作为素馅风味的底层支撑。介绍低温慢煮（Sous Vide）技术在处理需要长时间烹饪的根茎类馅料时，如何最大程度保留营养和口感。 第三章：造型与成型的几何学——美学的表达 本章超越了简单的捏制，进入到面点结构力学的范畴。它探讨如何通过复杂的造型设计，影响面点的受热均匀性和最终的视觉冲击力。 1. 折叠与编织的力学： 详细演示制作德式椒盐卷饼（Pretzel）的碱液浸泡工艺与碱液浓度对面团表面美拉德反应的影响。重点解析法式扭结面包（Brioche Tressée）中，面团股数的增加如何影响烘烤后的内部孔隙率。 2. 纹理与压印技术： 介绍传统木质模具的保养与使用，以及现代硅胶模具在制作半球形或复杂几何体面点时的脱模技巧。探讨如何利用划刀（Scoring）的深度和角度，控制面包在炉内的膨胀方向，实现特定的艺术效果。 3. 复合结构的面点： 专注于多层、多馅结构的面点制作，例如俄罗斯的皮洛格（Pirog）或土耳其的薄皮派（Börek）。分析如何设计隔离层（如蛋清或薄煎饼），防止湿馅渗透到底层酥皮，确保每一层的独立口感。 第四章：烹饪环境的掌控——火候的终极修炼 本章是关于热能传递的深度研究，旨在让读者完全掌握从烤箱到蒸屉的所有热源。 1. 蒸汽与对流的辩证： 详细对比“蒸汽烤箱”、“石板烤炉”和“传统对流烤箱”对不同面点（如欧式硬皮面包、亚洲包点）的适用性。重点分析蒸汽在烘烤初期对面团表皮糊化的关键作用。 2. 油炸的温度与时间控制： 探讨制作油条（You Tiao）或西班牙油嗙（Churros）时，油温的细微波动如何影响内部气泡的爆裂与外部金黄的形成。介绍使用热油浇淋（Bain-Marie method）的特殊技巧，适用于对温度极其敏感的馅料外壳保护。 3. 低温慢烤的潜能： 探讨使用低温（低于120°C）长时间烘烤的策略，尤其适用于含高糖或高油脂的面点，如何防止焦化，实现内部馅料的缓慢凝固与风味融合。 本书汇集了来自欧亚大陆多位顶尖面点大师的独到见解与实践经验，它提供的不是一套固定的菜谱集，而是一套系统化的、可迁移的制作方法论和思维框架，致力于将读者从“遵循指令者”提升为“创造者”。它关注的是面点制作的普遍规律，是探寻烘焙技艺边界的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我一直对能够在家做出让人惊艳的美食充满热情，而馅料的制作，在我看来，是一门艺术，也是一门科学。《黄金配方：手工馅料》这本书，光是看名字就充满了吸引力。92款馅料的收录，涵盖了从最基础的蔬菜、肉类，到我一直觉得很难拿捏的海鲜，甚至还有豆馅和令人兴奋的创新馅料，这几乎是我梦寐以求的馅料宝典。我一直觉得，一个好的点心或者菜肴，一半的功劳属于外皮，另一半则完全取决于里面的馅料。这本书的出现，让我看到了自己在家就能做出各种风味独特的馅料的希望。我尤其对书中关于“黄金配方”的解读充满了好奇，我希望能够学习到如何调配出既有层次感又不失风味的馅料，让我的家常菜肴瞬间提升一个档次。我迫不及待想要尝试书中那些创新的馅料，看看它们能给我带来怎样的味蕾惊喜。这本书的价值，在于它提供的不仅仅是食谱，更是能够激发我烹饪灵感的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇的人，尤其喜欢自己动手做点心。所以当我在书店看到《黄金配方：手工馅料》这本书时，立刻就被吸引住了。虽然我还没来得及翻阅太多，但从封面和目录来看，这绝对是一本宝藏！它收录了多达92款馅料，涵盖了从经典的蔬菜、肉类，到我一直很想尝试的海鲜，甚至还有豆馅和不少新颖的创新馅料。这简直能满足我对各种口味馅料的所有想象！我尤其对书名中的“黄金配方”四个字充满期待，这暗示着这些馅料的制作方法一定是经过反复试验和精挑细选的，味道和口感都达到了顶级的水平。我脑海里已经浮现出无数种用这些馅料制作的美味：酥皮派里饱满多汁的肉馅，饺子皮里鲜香四溢的海鲜馅，或是蒸包里软糯香甜的豆馅，甚至还有那些充满创意、能带来惊喜的创新口味。这本书的出现，无疑会为我的烘焙和烹饪之路打开全新的篇章，让我能够在家中就能制作出媲美专业水准的美味点心和菜肴。我已经迫不及待想要将它带回家，开始我的“黄金馅料”探索之旅了！

评分☆☆☆☆☆

作为一名喜欢钻研烘焙和面点的人，我一直在寻找能够突破自己瓶颈的工具。当我在书店瞥见《黄金配方：手工馅料》时，我感觉就像是遇到了知音。《黄金配方》这几个字，立刻让我联想到那些经过无数次尝试才得以完美的经典配方，而“手工馅料”则呼唤着那些充满匠心和温度的味道。92款馅料的收录量，这绝对是一个令人惊叹的数字，足以满足我各种天马行空的创意。书中涵盖了蔬菜、肉馅、海鲜馅、豆馅，甚至还大胆地加入了“创新馅”这一项，这让我看到了作者在传统基础上的大胆突破，也为我提供了学习和尝试更多新口味的可能性。我尤其对海鲜馅和创新馅充满了期待，因为这两类馅料的制作往往更需要技巧和创意，而这本书无疑给了我一个极好的学习平台。我已经想象着，凭借这本书的指导，我将能够制作出更加丰富多样、口味更加鲜美的各类面点，让我的家人和朋友都能品尝到我用心制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《黄金配方：手工馅料》，我就被它那厚实的分量和精美的排版所震撼。92款馅料的收录量，简直是馅料界的百科全书！我本身对烹饪就有着浓厚的兴趣，特别是那些能够让食物增添灵魂的馅料。这本书的分类也做得非常细致，从基础的蔬菜、肉类，到更具挑战性的海鲜，再到我一直觉得很能玩出花样的豆馅和创新馅料，几乎涵盖了我所有能想到的和想不到的馅料类型。我可以想象，有了这本宝典，我将不再为制作包子、饺子、月饼、馅饼等传统点心时，馅料味道不够出众而烦恼。更让我惊喜的是“创新馅”这个部分，这说明作者并非拘泥于传统，而是积极探索新的可能性，这对我这种喜欢尝试新口味的人来说，简直是莫大的福音。我甚至可以想象，书中的一些创新馅料，或许还能为我带来一些制作创意西点，比如咸味的塔派或者甜味的酥卷，带来意想不到的灵感。这本书的出版，无疑填补了我作为一名业余美食爱好者在馅料制作方面的知识空白，让我能够在家就能享受到前所未有的美味创意。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对传统小吃情有独钟的吃货，我一直认为馅料是点睛之笔。偶然间看到《黄金配方：手工馅料》这本书，立刻被它丰富的内容所吸引。92款馅料的数字本身就足够诱人，而当我知道它还细致地分成了蔬菜、肉馅、海鲜馅、豆馅以及创新的馅料时，我更是心动不已。我一直觉得，要做出令人难忘的饺子、包子，甚至是春卷，馅料的配比和调味是关键。这本书的出现，无疑给了我一个绝佳的学习机会。我迫不及待地想了解书中那些“黄金配方”是如何调配出来的，它们的独到之处在哪里。特别是海鲜馅和豆馅，我总觉得这两类馅料的制作难度和技巧性更高，而这本书能够提供如此详尽的指导，让我倍感安心。我已经在畅想，这个周末，我就可以用书中新学到的肉馅配方，制作一锅鲜嫩多汁的灌汤包；下周，再尝试用海鲜馅制作精致的鱼饺。这本书不仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨在我耳边细语，传授着那些让人垂涎欲滴的秘密。