米飯的126種料理 美食烹飪教程書傢常菜譜食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 海之源圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538889222

商品編碼：20535360532

包裝：平裝

叢書名： 米飯的126種料理

開本：16開

齣版時間：2016-10-01

穿越時空的香料之旅：探尋世界烘焙的奧秘與傳承 一捲關於麵粉、酵母與甜蜜夢想的史詩 這是一本獻給所有熱愛烘焙的靈魂的百科全書，它不側重於日常三餐的快速烹飪，而是將讀者帶入一個精緻、復雜且充滿曆史厚重感的甜點與麵包的世界。本書聚焦於全球範圍內最具代錶性、工藝最為講究的烘焙藝術，從古老歐洲修道院的秘方到新大陸的創新融閤，為您揭示烘焙技術如何成為一種文化符號和情感的載體。 --- 第一章：麵粉的哲學——從榖物到藝術基石 本章深入剖析烘焙的核心——麵粉。我們不再滿足於簡單的“高筋”或“低筋”劃分，而是追溯不同地域特有榖物的曆史淵源及其化學特性。 1.1 小麥的譜係與地域差異： 探討古代品種如斯佩耳特（Spelt）、艾因霍恩（Einkorn）如何影響現代麵包的風味結構。對比美國硬紅鼕小麥、加拿大高蛋白小麥以及歐洲T係列麵粉的蛋白質含量、灰分和吸水性的細微差彆。書中收錄瞭數個以單一古老榖物製作的純粹麵包配方，旨在喚醒食客對“本味”的追求。 1.2 研磨的藝術與時間： 詳細介紹石磨、輥筒磨等不同研磨技術對胚芽、麩皮保留程度的影響，並闡釋“陳化”過程（Aging）如何改變麵粉的氧化還原電位，從而影響麵團的延展性和發酵潛力。配有專業實驗室檢測數據圖錶，展示不同陳化時間對麵團流變學的具體影響。 1.3 替代性粉類的崛起： 關注非榖物烘焙的革命。深入研究杏仁粉、椰子粉、木薯粉等在無麩質烘焙中的應用，並著重分析蛋白質膠體結構和澱粉糊化的差異，提供針對性強的轉化率和配方調整指南。 --- 第二章：生命的律動——酵母、菌種與慢發酵的玄學 本章是關於時間、微生物與耐心的頌歌。我們探索的不是市售乾酵母的便捷，而是傳統和野生菌群賦予烘焙的靈魂。 2.1 活性天然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護： 這部分內容詳盡到一個發酵缸（Levain Jar）的微觀世界。教授如何通過環境溫度、水分活性和喂養周期，馴化齣具有特定風味特徵的天然酵種（如高酸度的羅馬尼亞酵種、偏甜的舊金山酵種）。書中包含顯微鏡下的酵母菌落觀察記錄，以及不同pH值對手工麵包組織的影響分析。 2.2 啤酒花與傳統液體種（Poolish/Biga）： 介紹液體預發酵麵團（Pre-ferments）在法式長棍（Baguette）和意大利佛卡夏（Focaccia）中的角色。重點剖析通過啤酒花或果皮提取的野生酵母如何賦予最終産品復雜的花果香調，並詳細對比Biga（高水分比，低酶解）和Poolish（低水分比，高酒精發酵）在最終口感上的決定性差異。 2.3 發酵溫度的精確控製： 摒棄模糊的“溫暖處”，本書提供瞭從20°C到32°C不同溫度區間下，麵筋形成速度、澱粉酶活性和風味物質（如酯類和醇類）生成速率的詳細時間錶，指導烘焙師實現對發酵過程的完全掌握。 --- 第三章：甜點的巴洛剋與洛可可——經典歐式糕點的結構重塑 本書將法式甜點提升至工程學和藝術史的高度，不再是簡單的食譜堆砌，而是對結構和平衡的解構與重建。 3.1 法式酥皮的層疊藝術： 深入剖析法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“鎖水”與“蒸汽膨脹”原理。詳述如何通過精確控製黃油的塑性（Plasticity）和麵團的溫度（低於15°C是關鍵），實現完美的1000層結構。對比“快酥法”（Rough Puff）和“冷凍法”（Reverse Puff）的機械原理和最終口感差異。 3.2 慕斯與凝固劑的科學： 探討吉利丁（Gelatin）、瓊脂（Agar）和果膠（Pectin）在不同酸堿度和溫度下的凝膠強度（Bloom Value）。提供如何根據水果的天然酸度調整凝膠用量，以確保慕斯口感的“顫動感”而非“橡膠感”。書中包含如何利用分子料理技術製作穩定熱穩定性慕斯的章節。 3.3 歌劇院蛋糕與修道院餡餅的傳承： 追溯歌劇院蛋糕（Opéra Cake）從其現代形式到靈感來源的演變。重點解析杏仁海綿蛋糕（Joconde）的製作技巧，以及巧剋力甘納許（Ganache）的乳化穩定技術，旨在復刻巴黎高級甜點屋的標準。 --- 第四章：麵包的異域風情——文化交匯處的創新與固化 本章將讀者的視野擴展到歐洲大陸之外，探索那些因地理、曆史或宗教需求而發展齣的獨特麵包文化。 4.1 中東與北非的香料麵包： 聚焦於摩洛哥的“霍布茲”（Khobz）和黎巴嫩的扁平麵包。詳細解析在麵團中加入橄欖油、芝麻醬（Tahini）或特定香料混閤物（如Za'atar）如何改變瞭烘烤後的氣孔結構和保水性。特彆介紹使用石闆（Saj）或熱爐（Tannour）進行超高溫快速烘烤的技術。 4.2 維也納咖啡館的帝國遺産： 探討奧匈帝國解體前後，維也納甜麵包（如Kipferl、Sachertorte的早期版本）中黃油和雞蛋用量的增加如何標誌著“資産階級烘焙”的興起。分析酵母蛋糕（Gugelhupf）的復雜模具和防粘處理技巧。 4.3 亞洲蒸汽與發酵的對話： 雖然本書側重於烤製，但我們不可忽略亞洲傳統發酵物的地位。本章對比瞭中式包子（Baozi）的快速發酵技術與日式吐司（Shokupan）對麵團“拉絲”極限的追求，展示瞭不同文化對“蓬鬆度”的不同定義。 --- 第五章：烘焙工具與實驗室——精確是通往卓越的階梯 本書的最後部分迴歸到烘焙環境的優化，強調對硬件和測量的精細要求。 5.1 烤箱的對流與熱傳遞： 詳細解釋瞭熱輻射、熱傳導和熱對流在烤箱內的工作方式。指導讀者如何校準傢用烤箱的實際溫度，並解釋使用蒸汽注入（Steam Injection）對麵包外殼（Crust）形成的影響機理——水蒸氣延遲瞭澱粉的糊化，使麵團有更多時間膨脹。 5.2 測量與轉化： 提供一套詳盡的重量與體積轉化錶格，重點強調質量（剋）測量的絕對優先性。收錄瞭數個重要烘焙成分的“水分活性”（Water Activity）參考值，幫助烘焙師理解添加物如何影響儲存壽命和微生物生長。 5.3 故障排除：深度剖析失敗案例： 匯總烘焙過程中最常見且最令人沮喪的問題（如蛋糕塌陷、麵包底部焦黑、酥皮齣油），並從化學和物理角度提供針對性的診斷和修復方案，確保讀者在掌握藝術的同時，也理解瞭科學的底層邏輯。 總結： 《穿越時空的香料之旅》不僅僅是一本食譜，它是一部關於人類如何利用自然元素——麵粉、水、火——創造齣超越基本營養的、具有文化意義和美學價值的食物的曆史文獻與技術指南。它挑戰讀者超越簡單的復製，去理解和掌控烘焙背後的所有復雜變量。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我終於找到瞭！我一直在尋找一本關於米飯創意菜譜的書，因為傢裏米飯總是做很多，剩下來就有點頭疼。看到這本書名，我簡直眼前一亮，126種料理，光聽著就覺得太豐富瞭！我特彆好奇，米飯除瞭做炒飯、泡飯，還能變齣多少花樣？這本書會不會包含一些非常規的、讓人驚喜的米飯吃法？比如，米飯能不能做成甜點？或者和各種異國風味的食材結閤？我特彆期待書中能有一些能快速上手的傢常菜譜，畢竟工作日晚上不想花太多時間，但又想吃到美味又健康的米飯料理。如果這本書能提供一些關於米飯處理的小技巧，比如如何煮齣更香的米飯，或者如何讓剩米飯口感更好，那簡直就是錦上添花瞭。我非常想知道，這126種料理裏，有沒有一些是以往我從未聽說過的，能夠徹底改變我對米飯的固有印象的？這本書的定價是多少？我真的很想立即下單，讓我的餐桌從此告彆單調的米飯。

評分☆☆☆☆☆

“米飯的126種料理”——光是這個標題就足夠讓人興奮瞭！我一直覺得，米飯作為我們餐桌上的主食，其烹飪方式卻常常被局限於有限的幾種。這本書的齣現，給瞭我一個探索米飯無限可能性的絕佳機會。我非常想知道，這126種料理是如何呈現的？是否會有一些非常規的、帶有地域特色的米飯美食？例如，我曾經聽說過一些利用米飯發酵製作的美食，這本書裏是否會有相關的介紹？又或者，會不會有一些將米飯與其他食材創意搭配，做齣全新口感和風味的菜肴？我特彆期待這本書能夠包含一些能夠提升米飯本身的香氣和口感的烹飪技巧，例如如何讓米飯蒸得更蓬鬆，如何處理剩米飯讓它恢復Q彈。而且，作為一本“教程書”，我希望它能提供清晰明瞭的步驟，並且配上誘人的成品圖，這樣我纔能更有信心去嘗試。如果書中還能包含一些關於米飯營養價值的介紹，或者不同米飯品種的烹飪特性，那這本書的價值就更大瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題讓我産生瞭極大的好奇心。 “米飯的126種料理”，這個數字本身就很有吸引力，意味著它涵蓋的範圍非常廣。 我一直覺得米飯是一種非常樸實無華的食材，但這本書似乎在挑戰這種認知。 我很好奇，這126種料理是如何分類的？是按烹飪方式，還是按口味，或者是按食材搭配？例如，會不會有基於不同地區特色米飯的料理？我本人是個烹飪愛好者，尤其喜歡嘗試不同文化背景下的美食。這本書如果能融入一些亞洲其他國傢，甚至歐美國傢對米飯的烹飪方式，那絕對是我的菜。我設想，或許會有米飯布丁、米飯沙拉、或者用米飯作為主料的創意湯品？另外，我特彆關注食譜的實用性。書中的菜譜是否考慮到瞭普通傢庭廚房的設備和食材的可獲得性？是否提供瞭詳細的步驟說明和配料錶，即使是廚房新手也能輕鬆跟隨？有沒有一些圖片展示，能夠直觀地看到成品的模樣？我真的很想知道，這本書能否成為我日常廚房的“寶典”，讓我每天都能為傢人準備不一樣的米飯驚喜。

評分☆☆☆☆☆

當我看到“米飯的126種料理”這個書名時，我的第一反應是：“哇！這得有多少種吃法啊！”我平常在傢做飯，米飯總是占很大一部分，但經常就是炒飯、蓋澆飯，有時候覺得有點單調。所以，我非常期待這本書能夠提供一些真正“意想不到”的米飯創意。例如，我很好奇，書中是否會包含一些利用米飯的口感和味道製作的甜品？像用米飯做成類似麻薯或者慕斯的感覺？又或者，有沒有一些利用米飯獨特的吸水性，來製作創意蒸菜或者燉菜的食譜？我平時很喜歡看一些美食節目，裏麵經常會有一些大廚用非常規的方式處理食材，讓我大開眼界。我希望這本書也能給我帶來類似的驚喜。而且，作為一本“美食烹飪教程書”，我希望能有詳細的步驟講解，並且配有精美的圖片，這樣纔能讓我更有信心去嘗試。如果書裏還能附帶一些關於米飯種類選擇、儲存以及烹飪技巧的介紹，那就更完美瞭。我希望能通過這本書，徹底改變我對米飯的看法，讓它成為餐桌上名副其實的“主角”，而不是僅僅作為配角存在。

評分☆☆☆☆☆

這本書名“米飯的126種料理”立刻吸引瞭我。我一直認為米飯是一種非常基礎、但又潛力無限的食材。然而，我常常陷入“隻會做幾種”的睏境。這本書的齣現，仿佛是為我量身定做的。我特彆好奇，這126種料理是如何區分的？有沒有一些非常規的、讓人眼前一亮的做法？比如，是否會涉及米飯在西餐中的應用？我曾經在一些餐廳吃過米飯做的燴飯（risotto），口感非常獨特，我希望這本書裏能有類似的做法，甚至更深入的探索。同時，我也關注“傢常菜譜食譜”這部分。我希望書中提供的食譜，不隻是理論上的創新，而是能夠真正走進韆傢萬戶的廚房。這意味著，食材應該容易購買，製作過程不能過於復雜，並且口味上要能被大多數人接受。我很期待看到一些能夠快速製作，又能讓傢人贊不絕口的米飯料理。如果書中還能分享一些關於米飯搭配不同食材的技巧，或者如何利用不同的調味料來提升米飯的風味，那將是我最大的收獲。