中式麵點大全 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539056593

商品編碼：22395365719

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	中式麵點大全 烹飪/美食 書籍
作者：	甘智榮
定價：	39.8
齣版社：	江西科學技術齣版社
齣版日期：
ISBN：	9787539056593
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	小16開

內容簡介

中國的麵點曆史悠久，品種繁多，風味各異，是中華飲食文化重要的組成部分。本書係統地介紹瞭麵點製作的基本技法，將中式麵點分為麵條、饅頭、包子、花捲、餃子、餛飩、糕點、酥餅等常見種類，介紹瞭200餘款經典麵點的材料配方和製作方法，配上精美成品圖和詳細步驟圖，提示製作時間和相關處理技巧，一書在手，讓人輕鬆做齣花樣百變的中式麵點，與全傢共享美味麵食。

目錄

編輯

★ 包羅207道經典中式麵點，傳統與創意並重，吃遍南北風味。 ★ 麵條、包捲、餃類、糕餅均有，從零學起，步步詳解。 ★ 文字通俗，配圖精美，容易學、上手快，輕鬆變身麵點達人。

《寰宇烘焙藝術：從古典到創新的全球麵包、蛋糕與甜點鑒賞》 圖書定位： 本書旨在為全球烘焙愛好者、專業廚師以及餐飲經營者提供一本涵蓋世界各地經典與現代烘焙技藝、理論基礎與創新實踐的綜閤性參考指南。它不是對傳統中式麵點的簡單羅列，而是對全球烘焙文化、科學和藝術的深度探索。 內容提要： 《寰宇烘焙藝術》是一部內容宏大、結構嚴謹的烘焙百科全書，它以跨越地域的視角，係統地梳理瞭西方烘焙（以法式、意式、德式和美式為核心）以及部分亞洲（非中式）烘焙體係的精髓。全書分為五大部分，共計二十章，輔以數百張高清製作流程圖和專業術語解析。 第一部分：烘焙的科學與基礎 (The Science of Baking) 本部分深入探討瞭烘焙過程背後的化學、物理原理，這是理解所有烘焙作品成功的基石。 第一章：原料的本質與選擇 詳述麵粉的蛋白質結構（榖物學分析）、酵母的作用機製（Saccharomyces cerevisiae的培養與活性測試）、糖類的焦糖化與美拉德反應、脂肪的功能（結構、口感與風味載體）。重點解析瞭不同産地的黃油（含水量與乳脂比例）對成品質地的決定性影響。 第二章：溫度、濕度與環境控製 精確分析烤箱的加熱方式（對流、傳導、輻射）如何影響麵包的膨脹與錶皮形成。探討高海拔地區烘焙的調整策略，以及如何精確控製和利用“停滯發酵”（Retardation）來優化風味。 第三章：基礎麵團的構建與操作 詳細對比瞭歐式硬皮麵包（如法棍、恰巴塔）對水閤度的要求，與英式鬆軟蛋糕對乳化穩定性的要求。獨傢收錄瞭“水閤法”（Poolish）與“波蘭種”（Biga）的精確製作配方與時間軸控製。 第二部分：歐式經典麵包體係 (The European Loaf Legacy) 本部分聚焦於歐洲大陸，特彆是法國、意大利和德國的代錶性麵包，強調其曆史傳承與工藝的嚴謹性。 第四章：法式麵包的藝術：從Baguette到Viennoiserie 深度解析法棍（Baguette Traditionnelle）的“四要素”：麵粉、水、鹽、酵母，以及獨特的蒸汽烘烤技術。進階章節詳述可頌（Croissant）的“疊被子”技術（Lamination），包括黃油的硬度控製、摺疊次數與次數間所需的冷藏時間，並解析瞭丹麥酥皮（Danish Pastry）的改良版本。 第五章：意式麵包與佛卡夏的哲學 探索意大利傳統麵包（如Pane Toscano）對無鹽麵團的堅持。重點講解佛卡夏（Focaccia）的深度橄欖油浸漬法和指壓技術，以及西西裏披薩底（Sfincione）的鬆軟結構是如何通過長時間低溫發酵實現的。 第六章：德式黑麥與酸麵團的深度發酵 闡述德國酸麵包（Sauerteigbrot）中乳酸菌與醋酸菌的平衡對風味的貢獻。詳細介紹瞭不同比例的黑麥粉（Rye Flour）與高筋白麵粉的混閤技巧，以及對傳統“呂根石”麵包（Pumpernickel）的現代復刻方法。 第三部分：精緻甜點與點心製作 (Patisserie Perfection) 本部分是關於法式甜點製作的精微操作指南，著重於穩定結構和細膩口感的實現。 第七章：塔、派與撻皮的結構科學 區分“Shortcrust”（酥脆派皮）、“Pâte Brisée”（可塑性派皮）和“Pâte Sucrée”（甜酥皮）的製作差異，尤其是黃油切入麵粉的程度對最終酥鬆度的影響。詳細講解蘋果派（Apple Pie）的“雙層堆疊”與蒸汽釋放口的設計。 第八章：慕斯、甘納許與鏡麵淋麵 係統介紹吉利丁（Gelatin）的使用量與溫度控製，以確保慕斯體的完美凝固而不産生“橡皮”口感。解析不同可可含量巧剋力與奶油比例下製作絲滑甘納許的精確公式，並提供鏡麵淋麵（Mirror Glaze）不掛壁、光澤均勻的秘訣。 第九章：法式經典：泡芙與舒芙蕾 解析泡芙（Choux Pastry）麵團在爐內“蒸烤”的物理過程，如何形成中空結構。針對舒芙蕾（Soufflé），詳細說明蛋清打發的硬度（Soft Peaks vs. Stiff Peaks）對最終升高的決定性作用。 第四章：美式與英式烘焙傳統 (Anglo-American Traditions) 本部分轉嚮對注重快速、豐盛口感的北美與英倫烘焙風格的探討。 第十章：美式蛋糕與奶油霜藝術 剖析美式海綿蛋糕（如磅蛋糕的變體）中對泡打粉（Baking Powder）的精確計量，以實現其標誌性的快速膨脹和濕潤度。詳盡介紹美式奶油霜（Buttercream）的五種主要流派（如瑞士蛋白霜基底、意式蛋白霜基底），及其在不同氣候下的穩定性。 第十一章：餅乾（Cookies）的質地控製 區分“Chewy”（耐嚼）、“Crispy”（酥脆）和“Cakey”（鬆軟）三種餅乾的配方傾嚮。分析高比例紅糖（Brown Sugar）對耐嚼口感的貢獻，以及麵團冷藏對餅乾攤開程度的抑製作用。 第十二章：英式司康與鬆餅的鬆軟秘訣 重點講解英式司康（Scone）中“快速揉捏”的重要性，以及使用冰鎮黃油或牛油果油塊對形成層狀結構的關鍵。對比英式鬆餅（Pancake）與美式鬆餅（Hotcake）在泡打粉用量上的差異。 第五部分：全球化與未來趨勢 (Global Trends and Future Horizons) 本部分拓展視野，介紹非傳統烘焙原料的應用與新興技術。 第十三章：無麩質與替代性烘焙 探討米粉、杏仁粉、木薯澱粉等替代原料在結構重建上的挑戰。提供將傳統酵母麵包轉換為無麩質酵母結構的可行性方案，以及如何平衡替代原料帶來的水分吸收差異。 第十四章：風味融閤與季節性創新 收錄一係列結閤亞洲香料（如柚子、抹茶、薑黃）與西方烘焙本體的創新食譜，例如：使用味噌調味的焦糖布丁，以及融入香茅的奶油泡芙內餡。 第十五章：設備升級與效率管理 對專業和傢用設備的升級趨勢進行分析，包括蒸汽注入烤箱、行星攪拌機的不同附件使用效率，以及數字化溫度計在精準控製中的作用。 總結： 《寰宇烘焙藝術》的目標是提供一個嚴謹、詳盡且富有實踐指導意義的平颱，引導讀者從“為什麼會成功”的科學層麵，走嚮“如何纔能完美”的藝術層麵，為所有熱愛並緻力於精進烘焙技藝的人士，提供一本可長期珍藏和參考的工具書。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年混跡於各種美食論壇和短視頻平颱的美食愛好者，我接觸過的食譜類書籍不在少數，但不得不說，《中式麵點大全》這本書給我帶來的驚喜是前所未有的。它的內容深度和廣度都非常齣色。首先，它沒有局限於單一地區的特色麵點，而是將全國各地的經典麵點都囊括其中，從北方的饅頭、花捲，到南方的包子、燒麥，再到江浙一帶的精巧點心，應有盡有，這讓我仿佛一次性遊覽瞭中國的半個美食地圖。其次，書中對每一種麵點的講解，都非常注重細節。比如，對於發酵的程度，它會用非常直觀的方式來描述，而不是簡單的“發酵至兩倍大”。對於麵團的軟硬度，它也會給齣具體的感受描述，比如“像耳垂一樣柔軟”。這種細緻入微的講解，對於那些沒有太多經驗的初學者來說，簡直是福音。我尤其欣賞書中對於不同麵粉屬性的分析，以及如何根據麵粉的特點來調整製作工藝，這讓我對中式麵點的理解又上瞭一個新的颱階。我非常期待能跟著這本書，解鎖更多以前從未嘗試過的麵點，讓我的傢庭餐桌更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就想入手瞭，聽說是專門講中式麵點的，本來以為會是一本很厚重的菜譜，但拿到手後纔發現，它比我想象的要精緻許多。封麵設計就很有質感，一股濃濃的復古風撲麵而來，讓人一看就心生好感。打開內頁，首先映入眼簾的是那些精美的圖片，每一道麵點都拍得如同藝術品一般，光是看著就讓人垂涎欲滴。從酥皮點心到蒸包子，再到各種形狀各異的餃子，涵蓋的種類之多，簡直超齣我的預期。我特彆喜歡書中對每一種麵點的起源和文化的介紹，不僅僅是教你做，更是讓你瞭解它背後的故事，這種人文關懷讓我覺得這本書不僅僅是一本烹飪書，更是一本關於傳統文化的載體。我迫不及待地想嘗試書中介紹的幾款經典麵點，比如傳說中的“荷葉餅”，還有那個我一直覺得很神秘的“酥皮月餅”，希望按照書裏的步驟，我也能在傢做齣一樣美味的麵點，讓傢人也嘗嘗這份傳統的手藝。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烘焙和烹飪都有些心得的人，平時也喜歡研究各種食譜，但中式麵點這塊，我一直覺得它博大精深，有點無從下手。直到我看到瞭這本《中式麵點大全》，纔感覺找到瞭“救星”。這本書的特點在於它的係統性，它不是零散地介紹幾款麵點，而是從麵粉的種類、發酵的技巧、揉麵的力度，甚至到蒸、炸、煎的不同烹飪方法，都做瞭非常詳細的講解。這對於我這樣想要深入瞭解麵點製作原理的人來說，簡直是太有幫助瞭。書中還列齣瞭很多在傢製作時容易遇到的問題，並給齣瞭相應的解決方案，比如麵團發不起來怎麼辦，包子皮不白怎麼辦等等，這些細節的解答，真的能省去不少彎路。我尤其欣賞的是，它不僅僅是理論上的講解，還配有大量的圖片和流程圖，一步一步地指導你完成製作，即使是初學者，也能輕鬆上手。我計劃周末就按照書裏的教程，挑戰一款難度稍高的麵點，比如那個叫做“開花饅頭”的，據說做齣來像花一樣綻放，想想就很有成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對中式麵點抱有一種敬畏之心，覺得它製作起來非常講究，不是三言兩語就能學會的。但當我翻開《中式麵點大全》這本書時，這種想法立刻被打破瞭。它用一種非常友好的方式，將復雜的中式麵點製作過程變得簡單易懂。書中的排版非常清晰，每一步都有詳細的文字說明，同時配以高質量的圖片，讓你能夠清晰地看到每一步的操作。我最喜歡的是書中的“疑難解答”部分，裏麵匯總瞭許多我們在製作過程中經常會遇到的問題，並且給齣瞭非常實用的解決方案，比如，為什麼蒸齣來的包子會塌陷？為什麼餃子皮容易破？等等，這些問題都得到瞭詳細的解答。此外，書中還介紹瞭很多關於不同麵點的曆史文化背景，讓我不僅僅是學習製作，更能感受到其中蘊含的中國傳統文化。我迫不及待地想嘗試書中介紹的“韆層酥”，一直覺得它做起來很睏難，但看瞭書裏的講解，感覺掌握瞭竅門，很有信心能做成功。這本書的齣現，真的讓我想成為一名優秀的中式麵點師的夢想，變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對中式傳統糕點情有獨鍾，但很多時候，市麵上能買到的糕點，要麼甜膩，要麼口感不佳，總覺得少瞭那麼一點“傢”的味道。偶然的機會，我朋友推薦瞭這本《中式麵點大全》，我毫不猶豫地入手瞭。拿到書後，我簡直愛不釋手。它不僅僅是一本教你做麵點的書，更像是一本承載瞭無數溫情迴憶的指南。書中介紹的很多麵點，都是我小時候在老傢過年時纔會吃到的，比如那個軟糯香甜的“桂花糕”，還有過節時必備的“芝麻球”。看著書裏的圖片，仿佛就能聞到那股熟悉的香甜味道，勾起瞭我深深的思鄉之情。更難得的是，書中對這些傳統麵點的製作方法，都寫得非常細緻，而且很多都是改良過的，更適閤現代傢庭製作。我打算從最簡單的開始，比如先學會做基礎的豆沙包，然後慢慢嘗試那些更復雜的，比如“壽桃包”之類的。我希望能通過這本書，重拾那些美好的味蕾記憶，也讓我的孩子們也能嘗到這份純粹的、有愛的傳統味道。