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店铺： 城市绿洲图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218122328C

商品编码：27792909089

品牌：城市绿洲

开本：16开

出版时间：2018-02-01

页数：272

书名：爱上甜品

作者：甘智荣著

ISBN ：9787218122328

出版社：广东人民出版社

出版时间：2018年2月第 1版

印刷时间：2018年2月第 1次印刷

字数：千字

页数：272页

开本：16开

包装：平装

重量：KG

定价：35元

《爱上甜品》

 谁能抗拒甜品的美味？当温润沁人的糖水活化了快乐，细细绵密的抚平了伤口，这便是甜点的魔力。为此，编者特别编写此本图书，书中除了介绍甜品的基本知识以及制作要点之外，还网罗了中式传统甜品、温润糖水、西式甜点，集合了各种清爽沁凉甜品，内容全面、精要，分类明晰，而且图文并茂，读者只要掌握窍门就能举一反三，在家就能吃到世界各地的美味甜品，并享受自己创作甜品的乐趣。希望这本图书能我们的疲惫，让我们更加热爱生活，享受生活，让每个人都找到属于自己的幸福时光。

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴*顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获*食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?*挑战赛银奖等。

舌尖上的传奇：世界咖啡风味图鉴与冲煮艺术 一、引言：咖啡的无尽魅力 咖啡，这种源自埃塞俄比亚高原的黑色液体，早已超越了单纯的饮品范畴，成为了一种文化符号、一种生活方式，甚至是开启灵感的钥匙。本书旨在带领读者深入探索咖啡世界的深邃与广袤，从咖啡豆的起源地到每一杯精致冲煮成品背后的科学与艺术，提供一个全面、详尽且充满热情的指南。我们不关注糖霜的细腻或奶油的厚重，而是聚焦于咖啡豆本身所蕴含的地域风土、处理工艺带来的独特风味，以及如何通过精妙的冲煮技巧，将这些潜藏的风味潜力完全释放出来。 二、咖啡豆的地理史诗：从种子到杯中的旅程 咖啡的世界地图，就是一部波澜壮阔的地理史诗。本书将系统性地梳理全球主要咖啡产区的独特风土（Terroir）如何塑造咖啡的最终风味特征。 2.1 非洲：咖啡的摇篮与野生风情的狂想 埃塞俄比亚（Ethiopia）： 深入解析耶加雪菲（Yirgacheffe）的柑橘与花香，哈拉尔（Harrar）的野性蓝莓调性，以及西达摩（Sidamo）的复杂果酸。我们将探讨日晒法和水洗法在这些原生品种上带来的巨大差异。 肯尼亚（Kenya）： 重点分析其标志性的“黑醋栗”风味，探究高海拔和火山土壤对高酸度、强劲酒体的贡献。对比AB、AA等不同豆级的风味差异。 卢旺达与布隆迪： 关注这些新兴产区的精细化处理，以及它们如何通过精良的水洗工艺呈现出精致的焦糖和坚果基调。 2.2 中南美洲：平衡与坚实的基石 巴西（Brazil）： 作为全球最大的咖啡生产国，我们将细致区分米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）的巴西坚果和巧克力风味，以及低海拔的醇厚与稳定性。本书将探讨巴西在日晒和半水洗工艺中的主导地位及其对风味的影响。 哥伦比亚（Colombia）： 聚焦于马尼萨莱斯（Manizales）和薇拉省（Huila）的经典“哥伦比亚风味”——干净的酸度、中等的酒体和平衡的柑橘甜感。 中美洲的精细之作（危地马拉、哥斯达黎加、巴拿马）： 专门开辟章节研究这些国家对精品咖啡运动的贡献。特别是巴拿马的瑰夏（Geisha）品种，我们将剖析其独特的茉莉花香和茶感，以及高海拔种植带来的高贵酸质。 2.3 亚洲与太平洋：厚重与异域的交响 印度尼西亚（Indonesia）： 重点解析苏门答腊曼特宁（Mandheling）的泥土气息、药草感和深沉的醇厚度，以及爪哇和苏拉威西咖啡的地域特色。深入探讨湿刨法（Giling Basah）这一独特的处理工艺如何赋予咖啡豆标志性的低酸和厚重口感。 也门（Yemen）： 追溯历史，探索摩卡（Mocha）咖啡的古老风味，其粗犷、野性和辛香料般的复杂性。 越南（Vietnam）： 虽然产量巨大，但本书将侧重探讨越南传统咖啡的罗布斯塔豆特性，以及其在本土饮用文化中的地位，而非单纯聚焦于精品阿拉比卡。 三、咖啡的“炼金术”：处理工艺的科学解密 咖啡豆的生涩感要转化为杯中美味，处理工艺是关键的“炼金术”。本书将详尽解析不同处理方法对风味分子的重塑作用。 3.1 水洗法（Washed/Wet Process）： 侧重于酸度的纯净和风味的清晰度。分析脱胶（Pulping）、发酵（Fermentation）时间与温度控制对最终酸值的影响。 3.2 日晒法（Natural/Dry Process）： 探讨果肉与咖啡豆长时间接触如何带来浓郁的浆果甜感和酒精度。我们将深入研究干燥过程中的风险控制与风味潜力释放。 3.3 蜜处理法（Honey Process/Pulp Natural）： 作为介于两者之间的折衷方案，分析保留部分果胶层（Mucilage）如何平衡酸度与甜感，形成独特的“蜜糖”质感。 3.4 创新与厌氧发酵： 紧跟行业前沿，解析新兴的厌氧（Anaerobic）和二氧化碳浸渍发酵等实验性处理技术，这些技术如何创造出爆炸性的热带水果风味和独特的口感层次。 四、冲煮艺术的精微之道：器具、水与技术 如果说生豆是原材料，那么冲煮就是将原材料转化为艺术品的工具。本书将完全聚焦于咖啡萃取的物理和化学原理，而非花式拉花或糖浆配比。 4.1 研磨度的哲学： 解释研磨不均匀性（Bimodal Distribution）对萃取效率的影响。详细对比刀盘式和锥刀式磨豆机的原理差异，以及它们如何影响最终风味的呈现。 4.2 手冲器具的深度剖析： 滤杯几何学： 对比V60（锥形）、Kalita Wave（平底）、Chemex（沙漏形）等主流器具的流速、水流引导和粉层厚度对萃取曲线的影响。 浸泡与混合流： 深入讲解法压壶（French Press）的完全浸泡与爱乐压（AeroPress）的压力辅助混合流之间的风味差异对比。 4.3 萃取科学：水质与温度的掌控 水化学基础： 阐述总溶解固体（TDS）、碳酸硬度（KH）和钙硬度（GH）对咖啡萃取效率的决定性作用。提供自制咖啡用水的配方指导，确保每次萃取都有最佳的矿物质支撑。 温度的敏感性： 探讨不同水温如何选择性地溶解咖啡中的酸、甜和苦物质，指导读者如何根据豆子的烘焙度和产地调整冲煮温度。 4.4 进阶萃取理论： 粉水比与时间曲线： 建立科学的粉水比模型，并教授如何通过调整研磨和注水手法，精确控制萃取率（Extraction Yield）在18%至22%的理想区间内。 粉层扰动与布粉： 讲解如何通过精确的注水手法（如中心点注水、绕圈注水）管理粉层的均匀性，避免通道效应（Channeling）。 五、烘焙：风味的催化剂 本书将从品鉴角度概述烘焙对咖啡风味的影响，帮助读者理解不同烘焙程度如何激活或掩盖豆子原有的风味特征。 浅烘（Light Roast）： 如何最大化保留产地风味、提高酸度和花香的技巧。 中烘（Medium Roast）： 达到风味平衡的关键点，焦糖化反应与美拉德反应的体现。 深烘（Dark Roast）： 烟熏、巧克力和烤面包风味的来源，以及醇厚度的提升。 六、咖啡感官与杯测实践（Cupping） 掌握科学的品鉴方法是理解咖啡世界的关键。本书详细介绍SCA（精品咖啡协会）标准杯测流程，教会读者如何使用专业的感官轮盘（Flavor Wheel）来准确描述和记录一杯咖啡的： 1. 干香与湿香的捕捉。 2. 酸度（Acidity）的类型和强度识别（如柠檬酸、苹果酸、酒石酸）。 3. 醇厚度（Body）与口感的区分。 4. 余韵（Aftertaste）的持久性与变化。 通过本书的系统学习，读者将构建起一套严谨的咖啡知识体系，能够独立鉴别世界各地的咖啡风味，并掌握冲煮出极致纯净风味咖啡的技术，实现对这杯黑色液体的深度理解与掌控。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烘焙，尤其是对各种精致甜品充满好奇的爱好者，我一直在寻找一本能够真正带我入门，又能在后期不断提升的宝藏书籍。最近，我偶然翻阅了一本名为《爱上甜品》的烘焙指南，尽管它的名字听起来很亲切，但我对它能否满足我挑剔的需求抱有怀疑。然而，当我深入了解它的内容后，我发现这本书的魅力远超我的预期。书中对于基础理论的讲解非常细致，比如如何正确地理解面糊的稠度，不同类型糖的化学反应，以及不同油脂对口感的影响，这些都是我在以往的尝试中常常感到困惑的地方。作者用非常通俗易懂的语言，配合清晰的插图，将这些复杂的知识点一一剖析。更让我惊喜的是，书中不仅提供了几十款经典的法式甜品配方，而且每一个步骤都详尽到令人发指，仿佛作者就站在我身边手把手地指导。我尝试了其中的一款柠檬塔，从挞皮的酥脆度到柠檬馅的酸甜平衡，都达到了我心目中的完美状态。书中对于食材的选择和处理也给出了非常实用的建议，让我避免了不少弯路。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师，循循善诱，让我从一开始的忐忑不安，逐渐变得充满信心，真正体会到制作甜品的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点情有独钟，那些精致的外观、细腻的口感和丰富的层次感，总是让我着迷。我曾尝试过阅读一些法式甜点的书籍，但很多内容都过于专业，对于我这样的爱好者来说，理解起来颇有难度。直到我遇到了这本《法式甜品书》，我才找到了真正契合我需求的宝藏。这本书的翻译和排版都非常用心，让我阅读起来毫无障碍。书中精选了大量经典的法式甜点，比如歌剧院蛋糕、闪电泡芙、马卡龙等，每一个甜点的介绍都充满了历史渊源和文化背景，让我不仅仅是学习制作，更能深入了解法式甜点的魅力。书中对于制作技巧的讲解也十分到位，它详细地解释了许多法式甜点中特有的制作工艺，比如如何制作光滑的甘纳许，如何调制出完美的慕斯，以及如何运用各种裱花工具来完成装饰。我尝试了书中介绍的巴黎布列斯特，那酥脆的泡芙皮搭配绵密的奶油馅，简直是味蕾的极致享受。这本书让我感觉像是置身于一家巴黎的甜品店，在师傅的指导下，一步步地创造出那些令人垂涎欲滴的法式美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙“小白”，我曾无数次地被各种精美的甜品图片所吸引，却因为觉得制作过程过于复杂而望而却步。直到我遇到了这本《甜品书菜谱》，我的烘焙之路才算真正开启。这本书的编排方式非常适合新手，它没有上来就抛出那些令人望而生畏的复杂配方，而是从最基础的工具介绍、材料认识开始，循序渐进。书中详细列举了烘焙初学者必备的工具清单，以及每种工具的用途，让我不再盲目购买。接着，它又用图文并茂的方式讲解了最常用的几种烘焙材料，比如面粉、糖、黄油、鸡蛋等，以及它们在烘焙中的作用，这让我对食材有了更深刻的理解。最让我赞赏的是，书中提供的第一个系列菜谱，都是一些非常简单易学的经典甜点，比如玛芬、饼干、布朗尼等。每一个配方都标注了详细的用量、步骤和烘烤时间，而且很多步骤都配有清晰的图片，让我能够准确地把握每一个环节。我按照书中的指示，第一次成功地烤出了松软的玛芬，那种成就感是无法言喻的。这本书就像一位耐心且值得信赖的烘焙向导，为我打下了坚实的烘焙基础，让我对未来的烘焙探索充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能够亲手制作出属于自己的美味甜点，但无奈于时间和技能的限制，总是觉得“望甜兴叹”。直到我发现了这本《甜品制作教程》，我才真正找到了属于我的“秘密武器”。这本书的亮点在于其“教程”的属性，它不仅仅提供食谱，更侧重于“教”我如何制作。书中用非常生动形象的语言，将每一个制作步骤分解成小单元，并配以详细的图解。让我印象深刻的是，书中对于一些关键的制作手法，比如如何揉捏面团才能达到最佳的延展性，如何进行翻糖的塑形，都有非常细致的讲解和示范。我尝试了其中的几款戚风蛋糕，以前总觉得很难掌握烤箱的温度和时间，导致蛋糕塌陷或者口感干涩。但按照书中的指导，一步步操作，我的戚风蛋糕终于变得松软而有弹性，入口即化。这本书不仅让我学会了制作甜点，更重要的是，它让我理解了甜点制作背后的原理，这让我能够举一反三，灵活运用所学知识。它让我从一个纯粹的“消费者”变成了一个能够创造美味的“实践者”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对甜品有着近乎狂热追求的人，平日里就喜欢泡在各种烘焙论坛和视频网站上学习。然而，零散的信息和不成体系的教程常常让我感到信息过载，找不到一条清晰的学习路径。这本《甜品书籍大全制作》无疑填补了我在这方面的空白。它就像一个宝藏库，将市面上各种受欢迎的甜点制作方法都汇集于此。书中涵盖的甜品种类非常广泛，从经典的慕斯蛋糕、芝士蛋糕，到精致的马卡龙、泡芙，再到中式的传统糕点，几乎无所不包。每一个甜品的介绍都非常详尽，不仅有完整的配方，还附有制作过程中的注意事项和常见问题的解答。我特别喜欢书中对于不同烘焙技巧的讲解，比如如何打发蛋白才能达到理想的稳定状态，如何制作顺滑的卡仕达酱，以及如何进行裱花装饰等。这些技巧的掌握，让我在制作甜品时更加得心应手，能够创造出更具个性化的作品。这本书也鼓励我勇于尝试，让我敢于挑战那些以前觉得遥不可及的复杂甜点。它让我明白，只要掌握了正确的方法和技巧，制作出令人惊艳的甜品并非难事。