黃金配方:手工餡料 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 青草書店專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424372

商品編碼：24206251966

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	黃金配方:手工餡料 烹飪/美食 書籍
作者：	Miki
定價：	29.8
齣版社：	甘肅科學技術齣版社
齣版日期：	2018-01-01
ISBN：	9787542424372
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

內陷纔是美味的關鍵，熱騰騰的包子一口咬下去，鮮美的肉汁配上小麥的香氣充盈著口腔，決定瞭美味的瞬間。運用豬肉、牛肉、雞肉、蝦仁、蔬菜、魚肉作為基底，變化各式風味的餡料。除瞭傢傢必學的經典口味，市售的流行創新口味也都沒有遺漏，全部收藏。

目錄

編輯

易學：基礎餡料全圖解呈現，新手也能輕鬆做成功。 實用：中西點心內陷運用參考示範，讓你餡學餡包

匠心獨運的烘焙藝術：法式甜點聖經 一部深入探索法式甜點奧秘的權威指南 本書並非關於餡料的簡單配方匯編，而是一部全麵、深入、係統地剖析法式甜點製作精髓的百科全書。它旨在將讀者從一個對烘焙充滿好奇的初學者，培養成為一個能夠理解並駕馭法式甜點復雜技藝的行傢裏手。我們拒絕止步於錶麵的步驟羅列，而是緻力於揭示每種甜點背後的科學原理、曆史淵源及其文化內涵。 結構與內容縱覽：從基礎到殿堂 本書的結構經過精心設計，如同攀登一座知識的高峰，層層遞進，確保讀者能夠穩紮穩打地構建起堅實的烘焙知識體係。全書共分為六大核心篇章，涵蓋瞭法式甜點領域最經典、最富挑戰性的各個方麵。 第一篇：基石的奠定——法式烘焙的哲學與工具 此篇是通往精湛技藝的“引路人”。我們首先探討法式烘焙的獨特哲學：對精確性的極緻追求、對食材本味的尊重以及對視覺美學的執著。 原料的哲學解析： 深入剖析黃油（不同脂肪含量的作用、澄清黃油的製作與應用）、麵粉（蛋白質含量的差異及其對酥皮和海綿蛋糕的影響）、糖（轉化糖的意義、焦糖化的溫度控製）、以及鮮奶油和巧剋力的品質篩選標準。我們提供瞭一份詳盡的“原料采購與儲存指南”，幫助讀者從源頭保證品質。 工具的科學： 詳述從基礎的打蛋器、颳刀，到專業級的溫控器、虹吸瓶、矽膠墊等工具的選擇與正確使用方法。特彆闢齣章節講解如何“校準你的烤箱”，強調溫度穩定性和均勻性對於法式甜點成功的決定性作用。 基礎術語與技法速查： 建立一個全麵的法式烘焙術語錶，並詳細圖解“麵糊的摺疊法”、“乳化原理”、“打發蛋白的濕性發泡與乾性發泡的區彆”等基礎技術。 第二篇：酥脆的贊歌——撻皮與酥皮的構造藝術 本篇聚焦於法式甜點的骨架——酥皮與撻皮，這些結構是承載豐富內餡的基礎。 布列塔尼撻皮（Pâte Sablée）與西點麵團（Pâte Sucrée）： 不僅僅是配方，我們深入研究“沙化作用”（Sablage）——如何確保麵粉顆粒均勻地被脂肪包裹，從而達到入口即化的口感，並避免過度揉搓産生麵筋。 韆層派皮（Pâte Feuilletée）的層疊奧秘： 這是本書的重點和難點之一。我們用高清步驟圖解剖瞭“開酥”的整個過程，包括“單疊”、“雙疊”的精確摺疊次數、中間休息時間對“水蒸氣膨脹”的影響，以及如何應對不同濕度環境下的操作調整。我們對比瞭傳統黃油開酥與使用人造黃油（Margarine）的口感差異。 派與撻的烘烤策略： 講解“盲烤”（Blind Baking）的技巧，如何使用豆子或專業烤重石，以及何時需要先烘烤底部，何時需要先烘烤邊緣，以達到完美的金黃色澤與酥脆度。 第三篇：輕盈的夢想——海綿、戚風與慕斯基底 此篇探索空氣感與蓬鬆感的極限，是蛋糕體的靈魂所在。 經典海綿（Génoise）與巴西奶油蛋糕（Biscuit Joconde）： 分析瞭全蛋打發與分蛋打發的化學差異，以及如何通過控製糖的加入時機來穩定蛋液結構，保證蛋糕體在烘烤後不會塌陷。 戚風蛋糕的濕度平衡： 詳細解釋瞭蛋白霜的穩定機製，以及在麵糊混閤過程中防止氣泡破裂的“翻拌”手法。我們提供瞭不同高度和尺寸模具的烘烤時間調整參考錶。 慕斯基底的穩定性： 重點解析吉利丁（Gelatin）在不同溫度下對慕斯口感的影響，從“凝膠強度”（Bloom Value）到使用魚膠粉（Agar-Agar）的替代方案，確保慕斯在切片時綫條流暢，入口即化。 第四篇：奶油的變奏麯——霜飾與填充的層次感 本篇是對法式甜點“內涵”的深入挖掘，涵蓋瞭從基礎卡仕達到復雜奶油霜的製作。 法式奶油霜傢族（Crèmes）： 細緻區分瞭意大利蛋白霜（Italian Meringue）、瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）和法國蛋白霜（French Meringue）在穩定性、甜度和質地上的差異，以及它們如何應用於瑞士奶油霜（Buttercream）的製作。 歐式蛋黃醬（Crème Pâtissière）的絲滑秘訣： 講解如何精確控製澱粉糊化溫度，以及在冷卻過程中防止結皮的技巧（如使用保鮮膜緊貼錶麵）。 甘納許（Ganache）的黃金比例： 探索黑巧、牛奶巧與白巧對應的最佳鮮奶油比例，以及如何通過調整比例製作齣適用於淋麵、灌心或打發的三種不同質地的甘納許。 第五篇：水果與巧剋力的交響——經典組閤與現代演繹 本篇將理論知識應用於實戰，專注於那些需要精妙風味平衡的標誌性甜點。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 對杏仁海綿、咖啡糖漿、巧剋力甘納許與咖啡奶油霜的精準分層與浸潤技術的詳盡指導。 檸檬撻（Tarte au Citron）與法式蛋白霜的燃燒藝術： 教授如何製作齣酸度完美平衡的檸檬凝乳（Curd），以及如何使用噴槍或烤箱的上火功能，完美地“焦糖化”蛋白霜的尖端。 閃電泡芙（Éclairs）與泡芙塔（Croquembouche）： 拆解泡芙皮（Pâte à Choux）的“蒸汽膨脹”原理，強調麵糊的“光澤度”和“拖尾”狀態，並提供瞭不同灌心奶油的裝填技巧。 第六篇：裝飾的魔法——提升甜點的視覺價值 法式甜點是藝術品，裝飾是點睛之筆。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的科學： 詳細講解如何控製糖、水、煉乳、巧剋力的比例，以及最關鍵的——完美的“應用溫度”（通常在32°C-35°C），以實現無瑕疵的光潔錶麵。 巧剋力塑形技術： 教授如何使用轉印紙（Transfer Sheets）製作裝飾片，以及如何進行簡單的巧剋力“颳片”和“捲麯”技巧。 新鮮花卉與水果的搭配原則： 探討如何利用色彩理論和空間構圖，使最終的成品不僅美味，更是一件賞心悅目的藝術品。 本書的最終目標是讓讀者理解，每一塊法式甜點背後都蘊含著嚴謹的科學與細膩的匠心。它不僅是一本食譜，更是一份對法式烘焙文化的深度緻敬與傳承。通過對這些復雜技藝的掌握，讀者將能夠自信地創作齣那些令人贊嘆的經典法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我之前嘗試過不少關於餡料的書籍，很多都過於側重視覺衝擊而忽略瞭實際操作性，或者配方用料過於稀有難尋。然而，《黃金配方》給我的感覺是“落地”且“實用”。它對常見食材的處理展現瞭不尋常的智慧。舉個例子，對於“酸性水果餡”（如檸檬或莓果），很多食譜處理不好就會導緻凝固不佳或者味道過於尖銳。這本書的解決方案是引入瞭“中和劑”的概念，巧妙地使用某些特定澱粉或植物膠體來平衡酸度並增強穩定性，這在傢庭烘焙中是一個非常實用的技巧。我印象最深的是它對“巧剋力甘納許”的解析，書中詳細區分瞭不同可可含量巧剋力的吸水性以及對應奶油比例的微調，並給齣瞭在不同氣候環境下調整配方的參考。這解決瞭睏擾我多年的問題：為什麼我照著食譜做，成品在潮濕天氣裏就容易“齣汗”或塌陷。這本書的文字風格非常平實、專業，沒有太多花哨的辭藻，每句話都像是在傳授乾貨知識，讓人讀起來非常踏實，是那種會經常被翻閱、在廚房裏留下油漬的“工具書”。

評分☆☆☆☆☆

這本《黃金配方：手工餡料》簡直是烘焙愛好者的福音！我一直對外麵的餡料心存疑慮，總覺得各種添加劑讓人不安，自己動手又怕味道不夠正宗或者口感不對。這本書徹底打消瞭我的顧慮。它的配方介紹得非常詳盡，即便是像我這種廚房新手，也能輕鬆上手。比如，它對水果餡料的處理就非常講究，告訴你如何挑選當季最新鮮的食材，如何通過精確的火候控製，讓水果的天然酸甜味完美釋放，而不是被糖分掩蓋。我嘗試做瞭書裏的“焦糖蘋果肉桂餡”，那種深沉的焦糖香混閤著溫暖的肉桂氣息，簡直是鞦日裏的味覺享受。更讓我驚喜的是，它還分享瞭一些非常規的餡料搭配，比如用黑芝麻和抹茶製作的豆沙餡，那種東方韻味的融閤，讓我對自製餡料的想象力大大拓展。我特彆喜歡它對“乳化”過程的細緻講解，這對奶油餡料的穩定性和順滑度至關重要，這些都是我在其他食譜中很少見到的深度解析。這本書不僅僅是菜譜的堆砌，更像是一位經驗豐富的大師在手把手教你理解餡料背後的科學原理，讓你從“照著做”進階到“能創造”。這本書的插圖清晰度和步驟圖的實用性也值得稱贊，每一步的視覺引導都非常到位。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我的第一印象是它的裝幀設計非常大氣，那種帶著復古質感的封麵讓人忍不住想立刻翻開。內容上，這本書的廣度著實令人驚嘆。它覆蓋瞭甜點、鹹點甚至是一些傳統中式點心的餡料需求。我尤其對它關於“堅果餡”的那幾章印象深刻。通常大傢做堅果餡料，要麼就是太乾硬，要麼就是油膩得化不開。但這本書提供瞭一種獨特的“低溫慢烘+少量膠質穩定”的處理方法，使得即便是使用核桃、榛子這類高油脂堅果，做齣來的餡料也能保持鬆軟而富有層次的口感。我嘗試瞭它的“開心果玫瑰水慕斯餡”，那種清新的堅果香氣被恰到好處的玫瑰水提升，完全沒有傳統開心果醬的厚重感。對於那些追求極緻口感的人來說，這本書的價值無可估量。它教會我如何根據不同的外皮（比如酥皮、撻皮、泡芙皮）來調整餡料的濕度和硬度，這體現瞭作者深厚的專業功底和對烘焙整體結構的深刻理解。它不是簡單地提供一個配方，而是提供一個解決特定烘焙問題的完整方案。閱讀過程中，我感覺自己仿佛置身於一個專業的法式甜點工坊，那種嚴謹和對細節的執著令人摺服。

評分☆☆☆☆☆

我個人最看重的是這本書在“創新與傳承”之間找到的絕妙平衡點。《黃金配方》既保留瞭經典餡料的精髓，又融入瞭現代分子料理的理念，但又不會讓普通讀者望而卻步。比如，對於經典的卡仕達醬，它不僅提供瞭傳統做法，還引入瞭用低溫慢煮方式來製作“超順滑卡仕達”，這極大地提升瞭口感的細膩度，幾乎達到瞭入口即化的境界。書中關於“茶類風味餡料”的探索尤其讓我眼前一亮。它沒有停留在簡單的紅茶或伯爵茶，而是深入探討瞭普洱、白茶等更具層次感的茶葉如何通過浸泡和萃取，為餡料帶來復雜而悠遠的香氣。這本書的書寫者顯然對風味化學有著深入的理解，能夠精準地描述齣不同風味分子在你口中爆炸的體驗。這不隻是一本教你做餡料的書，它更像是一本關於“風味構建”的哲學指南，激發瞭我在日常烘焙中去嘗試更多不同尋常的組閤，真正實現瞭“黃金配方”所蘊含的無限可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節劃分邏輯清晰得令人贊嘆。它不是簡單地按甜度劃分，而是按照餡料的主要構成要素來組織內容，比如“凝膠類餡料”、“奶油基底餡料”、“脂肪包裹類餡料”等等。這種結構極大地幫助瞭我的係統性學習。通過閱讀“脂肪包裹類”這一章，我對如何用油脂來構建穩定、不滲透的麵團結構有瞭全新的認識。我嘗試瞭書中一個非常基礎但極具挑戰性的“鹹味培根洋蔥餡”，本以為這種鹹口餡料很難做齣細膩的口感，但作者通過精確控製培根煸炒的程度和洋蔥焦糖化的時間點，最終的成品鹹香適中，口感酥軟，完美地平衡瞭油脂和水分。更難能可貴的是，書中還穿插瞭一些關於“餡料儲存與保鮮”的專業建議，包括如何正確冷凍和解凍，以及如何應對餡料在製作過程中可能齣現的各種“意外”——比如油水分離、顆粒感過重等，並給齣瞭詳細的挽救措施。這使得這本書超越瞭一本普通的食譜，更像是一本集故障排除指南於一體的烘焙聖經。