博古斯學院法式西餐烹飪寶典(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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施悅... 編

圖書標籤:

• 法式西餐
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 博古斯學院
• 西餐教程
• 烘焙
• 廚房
• 烹飪技巧
• 美食教程

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 輕工

ISBN：9787518414314

商品編碼：24587381792

開本：16

齣版時間：2017-08-01

基本信息

• 商品名稱：博古斯學院法式西餐烹飪寶典(精)
• 作者：法國保羅·博古斯廚藝學院|譯者:施悅
• 定價：378
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518414314

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-08-01
• 印刷時間：2017-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：624
• 字數：850韆字

編輯**語

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業**管理者搖籃”的**廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！ 本書主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、榖物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解瞭切分餐點及裝盤上菜的步驟等。傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和藉鑒。

內容提要

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作者簡介

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目錄

****的機構——保羅·博古斯廚藝學院
基礎
蛋類
肉類
傢禽
雜碎
野味
魚類和甲殼類
麵食、榖物與豆類
蔬菜
切分及上菜
主廚食譜
餐酒交錯
餐桌藝術
附錄

悠享法式料理的藝術：現代廚房的烹飪哲學與實踐 本書旨在引導讀者深入探索法式烹飪的精髓與現代演繹，它並非著眼於某一特定學院的既有教材，而是聚焦於全球視野下的法式美食哲學、核心技術體係的構建，以及如何將這些傳統與創新元素融入當代傢庭或專業廚房環境中。我們將跨越地域與流派的界限，從基礎的食材處理哲學入手，構建起一座堅實的烹飪知識殿堂。 第一章：法式烹飪的基石——從風土到餐桌的哲學對話 法式烹飪的偉大，在於其對食材的尊重和對細節的極緻追求。本章首先探討“風土”（Terroir）概念在法餐中的體現，理解不同地區（如勃艮第、普羅旺斯、盧瓦爾河榖）的土壤、氣候如何塑造齣獨特的風味輪廓。我們不會局限於固定的食譜，而是深入剖析烹飪邏輯：為什麼黃油在某些醬汁中是不可替代的？橄欖油與澄清黃油的選擇標準是什麼？ 核心內容聚焦： 食材的采購與初級處理： 如何辨識頂級海鮮、禽類及季節性蔬菜的標準。討論肉類熟成（Aging）對口感與風味的影響機製。 刀工的藝術與效率： 詳細介紹法餐中要求極高的專業刀法（如Brunoise, Paysanne, Tourner），並講解這些刀法如何影響食材在烹飪過程中的受熱均勻性與最終呈現。 高湯的靈魂： 剖析基礎高湯（Fond Blanc, Fond Brun, Fumet）的熬製原理。強調“慢火、脫脂、純淨”是萃取食材本味的黃金法則。討論如何利用骨骼、蔬菜的膠原蛋白和芳香物質構建風味的層次感。 第二章：醬汁的交響樂——法式烹飪的結構核心 醬汁是法餐的脊梁。本章完全脫離傳統“五大母醬”的僵硬定義，轉而探究“醬汁科學”——乳化、增稠、風味融閤的化學過程。我們關注的是動態的、可塑的醬汁體係。 深度解析： 現代乳化技術： 除瞭傳統的蛋黃乳化（如荷蘭醬的製作），我們將探討如何使用卵磷脂、瓜爾膠等現代增稠劑，實現更穩定、口感更輕盈的乳化效果，以適應現代人對低脂健康的需求。 還原與濃縮的藝術： 詳解如何通過精確的溫度控製進行“收汁”（Reduction），避免焦苦，確保風味最大化集中。重點介紹使用果酸（如檸檬、醋）和酒類（如馬德拉酒、雪莉酒）進行調味平衡的技巧。 個性化風味油與香草油： 介紹低溫浸泡和真空技術在製作高品質風味油中的應用，如何用新鮮香草（羅勒、細香蔥）提取齣最純淨的草本香氣，作為點睛之筆。 第三章：技法革新——溫度控製與現代烹飪設備的應用 當代法餐的進步，極大地依賴於對溫度的精確掌控。本章將聚焦於現代廚房設備如何解放廚師的雙手，實現穩定、可重復的烹飪結果。 技術實踐： 低溫慢煮（Sous Vide）的深度應用： 不僅僅是牛排，深入探討低溫慢煮在處理精緻魚類（如大菱鮶）、嫩化禽類以及完美製作內髒類菜肴中的潛力。討論真空袋的選擇與排氣的重要性。 對流烤箱與蒸汽烤箱的協同： 分析不同烤箱類型如何影響食材的外部著色（美拉德反應）與內部水分保持。教授如何結閤蒸汽在烘烤過程中為酥皮或肉類提供理想的濕度環境。 瞬時降溫與冷凍技術： 講解“震蕩冷卻”（Blast Chilling）對於慕斯、醬汁和半成品準備的關鍵作用，確保食物安全和最終質地的完美。 第四章：經典重構與創新呈現 成功的創新絕非憑空而來，它根植於對傳統的深刻理解。本章鼓勵讀者解構經典菜肴（如紅酒燉牛肉、法式洋蔥湯），並運用現代技術進行“輕量化”或“風味升級”。 實踐案例分析（側重原理而非特定配方）： “輕盈化”的嘗試： 如何在保持經典風味的同時，減少黃油和奶油的使用量。例如，使用蔬菜泥或濃縮高湯來替代部分傳統增稠劑。 口感的對比與層次： 探討如何在一個盤中同時呈現酥脆、柔滑、粉糯等多種質感。例如，為一份傳統燉菜搭配微脆的蔬菜脆片或氣泡狀的泡沫醬汁。 擺盤的美學： 介紹現代“藝術化”擺盤的原則——留白、色彩平衡、高度與動感。分析如何通過滴醬、點綴、使用微型食材（Microgreens）來提升菜肴的視覺衝擊力。 第五章：烘焙與甜點的結構科學 法式甜點是精確化學的體現。本章將深入探討烘焙中的物理變化，而非停留在配方的堆砌。 重點內容： 麵團的筋性控製： 解析水閤作用、揉捏時間與溫度對麵包和酥皮（Pâte Brisée, Puff Pastry）結構的影響。 慕斯與卡仕達的穩定結構： 詳細分析明膠、瓊脂與雞蛋蛋白在不同溫度下的凝固機製，確保甜點結構穩定且口感入口即化。 焦糖化的藝術與火候： 如何控製糖的乾法與濕法焦糖化過程，精確判斷“琥珀色”與“深褐色”之間的風味差異點，以及酸性物質在防止結晶中的作用。 本書旨在提供一個開放、動態的學習框架，鼓勵每一位烹飪愛好者根據自身對食材的理解、對設備的掌握，創造齣屬於自己時代的法式烹飪體驗。它教授的是思考方式，是構建風味的邏輯，而非僵硬的步驟指南。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，在接觸《博古斯學院法式西餐烹飪寶典(精)》之前，我對法式料理的印象是：復雜、昂貴、遙不可及。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它像是一位和藹可親的導師，用一種非常容易理解的方式，將法式西餐的精髓娓娓道來。我特彆喜歡它對於一些經典法式醬汁的講解，那些看似簡單的組閤，卻能帶來如此豐富的味覺層次，簡直是太神奇瞭！書中的圖片雖然精美，但更重要的是，它們真實地展現瞭烹飪的每一個過程，讓我能夠清晰地模仿。我嘗試瞭書中的一些基礎菜肴，比如香煎三文魚配蒔蘿醬，那鮮嫩的口感和清新的醬汁，讓我在傢也能享受到餐廳級彆的美味。而且，這本書不僅僅是教你照葫蘆畫瓢，更是在培養你對食材的敏感度和對烹飪的理解力。它讓我明白，好的法式料理，不僅僅是技巧的堆砌，更是對食材本身的尊重和對細節的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

這套精裝版的《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》在我書架上的位置，就像是那個每年都會定期光顧，每次都帶來驚喜的米其林三星餐廳。我並非科班齣身，隻是一個對美食有著無限熱情和好奇心的傢庭廚師。最初是被它那厚重精美的裝幀所吸引，翻開後，那撲麵而來的法式優雅和嚴謹的烹飪邏輯，瞬間就讓我感受到瞭它與眾不同之處。它不像市麵上許多食譜那樣，隻是簡單羅列食材和步驟，而是更像一位經驗豐富的老師，循循善誘地為你剖析每一道菜背後的原理。我特彆喜歡書中對於各種基礎技巧的講解，比如如何正確地打發蛋白、如何精準地控製油溫，這些看似微不足道的細節，卻直接決定瞭最終成品的成敗。書中的圖片更是美輪美奐，每一張都如同藝術品，讓人食欲大開，同時也能清晰地展示齣關鍵步驟的操作手法。我常常會花上很長時間，隻是靜靜地欣賞這些圖片，想象著自己也能在傢中還原齣如此精緻的菜肴。而且，它不僅僅是教你“怎麼做”，更是在傳授“為什麼這麼做”，這種深入骨髓的理解，讓我每次嘗試新菜肴時，都充滿瞭自信和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

毫無疑問，《博古斯學院法式西餐烹飪寶典(精)》是我廚房裏的“鎮店之寶”。這套書不僅僅是內容豐富，更重要的是它所傳達的那種嚴謹、精細、追求極緻的烹飪精神，深深地打動瞭我。我一直認為，法式料理之所以能夠成為經典，正是因為它對每一個細節的極緻追求。這本書就完美地體現瞭這一點。我尤其喜歡它對於不同烹飪技法的詳細解析，比如煎、烤、燉、煮等，每一種技法都配有清晰的圖解和文字說明，讓我能夠一目瞭然。我嘗試瞭書中的一些經典菜肴，比如焦糖洋蔥湯，那種醇厚甘甜的味道，是我從未在傢中品嘗過的。更讓我驚喜的是，它不僅僅是提供菜譜，更是在傳授一種烹飪的思維方式，讓我能夠舉一反三，將學到的技巧應用到其他菜肴的製作中。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活的熱愛和對藝術的追求。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓人耳目一新的烹飪書籍。我傢中收藏瞭不少各類烹飪書籍，但《博古斯學院法式西餐烹飪寶典(精)》無疑是我近幾年來最滿意的一筆投資。它給我的感覺，更像是一本百科全書，將法式西餐的方方麵麵都囊括其中，而且是用一種非常係統化的方式來呈現。我特彆看重它對於食材的分類和處理方法的詳細講解，這讓我對不同食材的特性有瞭更深入的瞭解，也學會瞭如何根據食材的特點來選擇最閤適的烹飪方式。書中的每一個配方，都經過瞭反復的驗證和優化，我嘗試的幾道菜，無論是在味道還是在外觀上，都給瞭我巨大的驚喜。更讓我印象深刻的是，它不僅僅是停留在成品的美麗，更注重烹飪過程中的體驗。它鼓勵你去探索，去嘗試，去理解每一道菜背後的故事和文化。這本書讓我覺得，烹飪不再是一件枯燥的勞作，而是一種充滿藝術感和創造力的體驗，讓我對自己的烹飪能力有瞭更強的信心。

評分☆☆☆☆☆

自從擁有瞭《博古斯學院法式西餐烹飪寶典(精)》，我的廚房仿佛經曆瞭一場革命。我一直以來都對法式料理的精緻和復雜性感到敬畏，覺得那是遙不可及的殿堂級美食。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它將那些看似高深莫測的法式烹飪技巧，用一種極其清晰、條理分明的方式呈現齣來，甚至對於一些初學者可能遇到的睏惑，也考慮得非常周全。我最欣賞的是書中對於食材的選擇和處理的建議，那是一種近乎苛刻的對待，但正是這種極緻的追求，纔造就瞭法式料理的靈魂。我嘗試瞭書中的一些經典菜肴，比如勃艮第紅酒燉牛肉，那種深邃濃鬱的風味，是我從未在傢中體會過的。更重要的是，它教會我如何去品鑒，如何去感受食材本身的魅力，而不是簡單地堆砌調味料。書中的每一個步驟，都仿佛經過瞭韆錘百煉，每一個細節都充滿瞭匠心。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於法式烹飪哲學的美學著作，讓我深深著迷。