黃金配方：手工餡料 收錄瞭92款餡料，包括蔬菜餡、肉餡、海鮮餡、豆餡、創新餡 甘肅科學技 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Miki 著

圖書標籤:

• 餡料
• 手工餡料
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 中餐
• 麵點
• 點心
• 菜譜

店鋪： 金版圖書專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424372

商品編碼：25219704010

開本：16

齣版時間：2017-12-31

商品參數

書名：黃金配方：手工餡料

定價：29.80元

齣版社：甘肅科學技術齣版社

書號：978-7-5424-2437-2

作者：Miki

內容介紹

內陷纔是美味的關鍵，熱騰騰的包子一口咬下去，鮮美的肉汁配上小麥的香氣充盈著口腔，決定瞭美味的瞬間。運用豬肉、牛肉、雞肉、蝦仁、蔬菜、魚肉作為基底，變化各式風味的餡料。除瞭傢傢必學的經典口味，市售的流行創新口味也都沒有遺漏，全部收藏。

作者介紹

Miki

80後美食愛好者，從小喜歡美食、動漫，立誌長大後當名廚師，將全身心投入到美食香菇的一切事物中。日常除瞭尋覓美食，滿足自己的味蕾需求，喜歡的就是研究各種美食配方，擅長製作烘焙、日式料理、甜品，還喜歡研究各種私房菜，將簡單、好做、美味的理念融入菜譜之內，讓完全不會烹飪的人士也能輕鬆上手製作各種高顔值美食。

匠心獨運：世界風味麵點製作技藝精選 一部探索全球經典與現代創意麵點製作的深度指南 本書並非聚焦於傳統中式點心或特定地域的餡料製作，而是將視野投嚮廣闊的全球麵點世界，深入剖析以麵團為載體，承載各國精髓風味的麵點藝術。它是一本獻給所有對麵點製作懷有熱忱，渴望掌握從基礎麵團到復雜成型的烘焙師、廚師以及傢庭美食愛好者的實用教科書。 第一章：麵團的科學與藝術——構建風味的基石 本章將徹底顛覆讀者對手工麵團的傳統認知，深入講解不同榖物蛋白質結構對麵團延展性、彈性和口感的決定性影響。我們不涉及任何特定餡料的配方，而是專注於“皮”的哲學。 1. 基礎理論：水閤作用與麵筋網絡的精確控製： 詳細解析不同含水量對麵團的“性格”塑造。探討冷水、溫水、燙麵等不同溫度對麵團筋性發展的差異化影響，並輔以顯微攝影圖解麵筋形成過程，幫助讀者理解“揉”與“醒”背後的生物化學原理。 2. 酵母的交響樂： 深入比較商業酵母、天然酵母（如波蘭種、歐種、魯邦種）在風味生成、發酵速度和氣孔結構上的獨特貢獻。重點闡述如何通過精確的溫度麯綫控製，引導酵母産生復雜的酯類和酸性物質，為後續的麵點風味打下復雜的基調。 3. 異域麵團解析： 詳盡介紹製作意大利麵食（如意式韆層麵、意式餃子皮）所需杜蘭小麥粉的使用技巧；法式酥皮（Pâte Feuilletée）中層疊黃油的精密摺疊方法，如何實現完美的起酥效果；以及東歐黑麥麵包麵團的酸性平衡與濕潤度保持的秘訣。每一部分都配有關鍵操作步驟的微距圖解，強調手法與溫度的精準性。 第二章：餡料的結構學——風味載體的工程學 本章的重點在於“餡料的質地管理”，而非特定的食材組閤。它關注如何通過烹飪技術，確保餡料在烘烤、蒸製或油炸過程中保持理想的口感和形態，避免“齣水”、“塌陷”或“乾硬”。 1. 流體控製與增稠技術： 探討使用不同澱粉（木薯澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）在不同pH值環境下的增稠效率差異。著重講解如何使用天然膠質（如瓊脂、鹿角菜膠）製作需要在常溫下保持形態的冷餡。 2. 脂肪的包裹藝術： 深入分析乳化技術在肉類餡料中的應用。如何利用骨膠原和脂肪顆粒的混閤物，在烘烤過程中形成鎖水層，確保肉餡多汁。介紹用澄清黃油（Ghee）處理素餡，以提升其風味持久性和抗氧化性。 3. 風味萃取與濃縮： 詳述“鮮味”的提取技術，如使用蘑菇高湯（Dashi-style）、烤製蔬菜殘渣浸泡油等，作為素餡風味的底層支撐。介紹低溫慢煮（Sous Vide）技術在處理需要長時間烹飪的根莖類餡料時，如何最大程度保留營養和口感。 第三章：造型與成型的幾何學——美學的錶達 本章超越瞭簡單的捏製，進入到麵點結構力學的範疇。它探討如何通過復雜的造型設計，影響麵點的受熱均勻性和最終的視覺衝擊力。 1. 摺疊與編織的力學： 詳細演示製作德式椒鹽捲餅（Pretzel）的堿液浸泡工藝與堿液濃度對麵團錶麵美拉德反應的影響。重點解析法式扭結麵包（Brioche Tressée）中，麵團股數的增加如何影響烘烤後的內部孔隙率。 2. 紋理與壓印技術： 介紹傳統木質模具的保養與使用，以及現代矽膠模具在製作半球形或復雜幾何體麵點時的脫模技巧。探討如何利用劃刀（Scoring）的深度和角度，控製麵包在爐內的膨脹方嚮，實現特定的藝術效果。 3. 復閤結構的麵點： 專注於多層、多餡結構的麵點製作，例如俄羅斯的皮洛格（Pirog）或土耳其的薄皮派（Börek）。分析如何設計隔離層（如蛋清或薄煎餅），防止濕餡滲透到底層酥皮，確保每一層的獨立口感。 第四章：烹飪環境的掌控——火候的終極修煉 本章是關於熱能傳遞的深度研究，旨在讓讀者完全掌握從烤箱到蒸屜的所有熱源。 1. 蒸汽與對流的辯證： 詳細對比“蒸汽烤箱”、“石闆烤爐”和“傳統對流烤箱”對不同麵點（如歐式硬皮麵包、亞洲包點）的適用性。重點分析蒸汽在烘烤初期對麵團錶皮糊化的關鍵作用。 2. 油炸的溫度與時間控製： 探討製作油條（You Tiao）或西班牙油嗙（Churros）時，油溫的細微波動如何影響內部氣泡的爆裂與外部金黃的形成。介紹使用熱油澆淋（Bain-Marie method）的特殊技巧，適用於對溫度極其敏感的餡料外殼保護。 3. 低溫慢烤的潛能： 探討使用低溫（低於120°C）長時間烘烤的策略，尤其適用於含高糖或高油脂的麵點，如何防止焦化，實現內部餡料的緩慢凝固與風味融閤。 本書匯集瞭來自歐亞大陸多位頂尖麵點大師的獨到見解與實踐經驗，它提供的不是一套固定的菜譜集，而是一套係統化的、可遷移的製作方法論和思維框架，緻力於將讀者從“遵循指令者”提升為“創造者”。它關注的是麵點製作的普遍規律，是探尋烘焙技藝邊界的工具書。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對傳統小吃情有獨鍾的吃貨，我一直認為餡料是點睛之筆。偶然間看到《黃金配方：手工餡料》這本書，立刻被它豐富的內容所吸引。92款餡料的數字本身就足夠誘人，而當我知道它還細緻地分成瞭蔬菜、肉餡、海鮮餡、豆餡以及創新的餡料時，我更是心動不已。我一直覺得，要做齣令人難忘的餃子、包子，甚至是春捲，餡料的配比和調味是關鍵。這本書的齣現，無疑給瞭我一個絕佳的學習機會。我迫不及待地想瞭解書中那些“黃金配方”是如何調配齣來的，它們的獨到之處在哪裏。特彆是海鮮餡和豆餡，我總覺得這兩類餡料的製作難度和技巧性更高，而這本書能夠提供如此詳盡的指導，讓我倍感安心。我已經在暢想，這個周末，我就可以用書中新學到的肉餡配方，製作一鍋鮮嫩多汁的灌湯包；下周，再嘗試用海鮮餡製作精緻的魚餃。這本書不僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在我耳邊細語，傳授著那些讓人垂涎欲滴的秘密。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《黃金配方：手工餡料》，我就被它那厚實的分量和精美的排版所震撼。92款餡料的收錄量，簡直是餡料界的百科全書！我本身對烹飪就有著濃厚的興趣，特彆是那些能夠讓食物增添靈魂的餡料。這本書的分類也做得非常細緻，從基礎的蔬菜、肉類，到更具挑戰性的海鮮，再到我一直覺得很能玩齣花樣的豆餡和創新餡料，幾乎涵蓋瞭我所有能想到的和想不到的餡料類型。我可以想象，有瞭這本寶典，我將不再為製作包子、餃子、月餅、餡餅等傳統點心時，餡料味道不夠齣眾而煩惱。更讓我驚喜的是“創新餡”這個部分，這說明作者並非拘泥於傳統，而是積極探索新的可能性，這對我這種喜歡嘗試新口味的人來說，簡直是莫大的福音。我甚至可以想象，書中的一些創新餡料，或許還能為我帶來一些製作創意西點，比如鹹味的塔派或者甜味的酥捲，帶來意想不到的靈感。這本書的齣版，無疑填補瞭我作為一名業餘美食愛好者在餡料製作方麵的知識空白，讓我能夠在傢就能享受到前所未有的美味創意。

評分☆☆☆☆☆

我一直對能夠在傢做齣讓人驚艷的美食充滿熱情，而餡料的製作，在我看來，是一門藝術，也是一門科學。《黃金配方：手工餡料》這本書，光是看名字就充滿瞭吸引力。92款餡料的收錄，涵蓋瞭從最基礎的蔬菜、肉類，到我一直覺得很難拿捏的海鮮，甚至還有豆餡和令人興奮的創新餡料，這幾乎是我夢寐以求的餡料寶典。我一直覺得，一個好的點心或者菜肴，一半的功勞屬於外皮，另一半則完全取決於裏麵的餡料。這本書的齣現，讓我看到瞭自己在傢就能做齣各種風味獨特的餡料的希望。我尤其對書中關於“黃金配方”的解讀充滿瞭好奇，我希望能夠學習到如何調配齣既有層次感又不失風味的餡料，讓我的傢常菜肴瞬間提升一個檔次。我迫不及待想要嘗試書中那些創新的餡料，看看它們能給我帶來怎樣的味蕾驚喜。這本書的價值，在於它提供的不僅僅是食譜，更是能夠激發我烹飪靈感的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇的人，尤其喜歡自己動手做點心。所以當我在書店看到《黃金配方：手工餡料》這本書時，立刻就被吸引住瞭。雖然我還沒來得及翻閱太多，但從封麵和目錄來看，這絕對是一本寶藏！它收錄瞭多達92款餡料，涵蓋瞭從經典的蔬菜、肉類，到我一直很想嘗試的海鮮，甚至還有豆餡和不少新穎的創新餡料。這簡直能滿足我對各種口味餡料的所有想象！我尤其對書名中的“黃金配方”四個字充滿期待，這暗示著這些餡料的製作方法一定是經過反復試驗和精挑細選的，味道和口感都達到瞭頂級的水平。我腦海裏已經浮現齣無數種用這些餡料製作的美味：酥皮派裏飽滿多汁的肉餡，餃子皮裏鮮香四溢的海鮮餡，或是蒸包裏軟糯香甜的豆餡，甚至還有那些充滿創意、能帶來驚喜的創新口味。這本書的齣現，無疑會為我的烘焙和烹飪之路打開全新的篇章，讓我能夠在傢中就能製作齣媲美專業水準的美味點心和菜肴。我已經迫不及待想要將它帶迴傢，開始我的“黃金餡料”探索之旅瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一名喜歡鑽研烘焙和麵點的人，我一直在尋找能夠突破自己瓶頸的工具。當我在書店瞥見《黃金配方：手工餡料》時，我感覺就像是遇到瞭知音。《黃金配方》這幾個字，立刻讓我聯想到那些經過無數次嘗試纔得以完美的經典配方，而“手工餡料”則呼喚著那些充滿匠心和溫度的味道。92款餡料的收錄量，這絕對是一個令人驚嘆的數字，足以滿足我各種天馬行空的創意。書中涵蓋瞭蔬菜、肉餡、海鮮餡、豆餡，甚至還大膽地加入瞭“創新餡”這一項，這讓我看到瞭作者在傳統基礎上的大膽突破，也為我提供瞭學習和嘗試更多新口味的可能性。我尤其對海鮮餡和創新餡充滿瞭期待，因為這兩類餡料的製作往往更需要技巧和創意，而這本書無疑給瞭我一個極好的學習平颱。我已經想象著，憑藉這本書的指導，我將能夠製作齣更加豐富多樣、口味更加鮮美的各類麵點，讓我的傢人和朋友都能品嘗到我用心製作的美味。