低鹽+健康.玻璃罐時尚醃菜自己做書籍 美食小吃 正版低鹽+健康 玻璃罐時尚醃菜自己做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 醃菜
• 低鹽健康
• 玻璃罐
• 自製美食
• 小吃食譜
• 健康飲食
• 傢庭烹飪
• 美食教程
• 正版書籍
• 時尚美食

店鋪： 富貴之傢圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538891973

商品編碼：26634334735

叢書名： 低鹽+健康 玻璃罐時尚醃菜自己做

低鹽+健康.玻璃罐時尚醃菜自己做

作  者: 編者:甘智榮 著作 著 定  價: 29.8 齣 版 社: 黑龍江科學技術齣版社 齣版日期: 2017-09-01 頁  數: 120 裝  幀: 平裝 ISBN: 9787538891973

●Chapter 1  低鹽+健康，自製醃菜安心吃

 

●一、醃菜的文化史

 

●二、醃菜，其實也可以很健康

 

●三、醃菜的基本調料

 

●四、鹽的使用方法

 

●五、醃菜的選材、製作、裝罐與貯存

 

●Chapter 2  簡單又開胃的單味醃菜

 

●醃白蘿蔔條

 

●辣醃黃瓜

 

●咖喱醃花菜

 

●檸香醃南瓜

 

●糖漬栗子

 

●水嫩醃西紅柿

 

●酸辣娃娃菜

 

●香辣醃茄子

 

●酸辣大蒜

 

●開胃醃辣椒

 

●清爽醃蘆筍

 

●五香醃毛豆

 

●紫蘇醃牛蒡

 

●......

好的，這是一本關於創新烹飪和保存技術的綜閤指南，專注於利用現代廚房工具和傳統發酵原理，打造既美味又富有營養的餐點。 《時光裏的風味：現代廚房的慢發酵與快速醃製藝術》 —— 探索自然風味，掌握食物保存的古老智慧與現代演繹 第一章：風味的原點——理解發酵的魔力 發酵，是人類文明史上最早的食物保存技術之一，它不僅僅是延長保質期的手段，更是一場風味化學的奇妙旅程。本章將深入淺齣地解析微生物在食物轉化中所扮演的關鍵角色。 1.1 微觀世界的宏大敘事： 探討乳酸菌、酵母菌等益生菌群如何將簡單的糖分轉化為復雜的有機酸、酯類和醇類，從而賦予食物獨特的酸爽、醇厚和層次感。我們將詳細介紹嗜鹽菌群在特定環境下的生長習性，為後續的醃製實驗打下堅實的理論基礎。 1.2 益生菌的健康益處： 闡述發酵食品對腸道菌群多樣性的積極影響。我們將引用最新的營養學研究，說明發酵過程如何提高營養素的生物利用率，例如將植酸轉化為易吸收的礦物質，以及分解復雜的蛋白質鏈，使其更容易消化吸收。 1.3 發酵的“天時地利”： 成功的發酵依賴於精確的環境控製。本章將詳述溫度、濕度、鹽度（水分活度）對不同發酵進程的影響麯綫。討論如何利用環境因素來引導或抑製特定微生物的生長，從而實現我們期望的風味走嚮——例如，如何通過精確控溫實現“快速成熟”或“深度陳化”。 第二章：從田園到餐桌——食材的選擇與預處理 醃製和發酵的質量，七成取決於原材料的新鮮度和處理方式。本章聚焦於如何挑選和準備最優質的食材，為風味構建打下堅實基礎。 2.1 蔬菜的“生命力”： 區分不同蔬菜的含水量、糖分含量和組織結構對醃製效果的影響。介紹針對不同類型蔬菜（如根莖類、葉菜類、果實類）的最佳采摘時機和預處理方法。著重講解如何通過焯水、鹽漬脫水等步驟，調整食材的脆度和吸味能力。 2.2 香料與增味劑的交響樂： 醃製絕非隻有鹽。本章係統性地介紹瞭全球範圍內用於醃製的芳香物質庫。包括： 經典香料組閤： 探討川菜中的泡椒水配方、地中海地區草本香料（迷迭香、百裏香）的浸泡技巧。 異域風味探索： 介紹使用咖喱葉、檸檬草、香茅等熱帶香料進行風味疊加的方法。 天然著色劑： 如何利用甜菜根、紫甘藍或薑黃等天然色素，為醃製品帶來視覺上的吸引力，同時避免使用人工色素。 2.3 鹵水與醃汁的基石： 詳細講解製作基礎母液的關鍵技術。無論是基礎的“萬用糖醋汁”還是需要陳化的“老鹵水”，都遵循嚴格的比例和澄清工藝。介紹如何“喂養”和“修復”發酵母液，使其風味世代相傳。 第三章：快速醃製與即時風味塑造 本章專注於無需漫長等待，即可在短時間內獲得令人驚艷風味的現代技術，非常適閤快節奏的生活方式。 3.1 快速醋漬法（Quick Pickling）： 介紹“熱醃法”和“冷醃法”的區彆與應用場景。重點講解利用高濃度酸液（如米醋、蘋果醋）對食材進行滲透加速，實現蔬菜在數小時內變軟並入味的技術。提供針對黃瓜、洋蔥和辣椒的“十分鍾脆爽醃製”食譜。 3.2 醬油浸漬與味噌醃製： 探索日本料理中利用高滲透壓調味料進行快速風味注入的方法。 醬油漬（Zuke）： 針對魚生和豆腐的快速入味技術，以及如何調整醬油的鹹度和鮮度以適應不同食材。 味噌醃製（Miso Marinade）： 詳細解析味噌中的酶如何軟化蛋白質結構，並帶來獨特的“旨味”（Umami）。提供魚肉、雞肉和蔬菜的味噌醃製時間錶。 3.3 電子設備的輔助應用： 介紹利用真空封裝機（VacMaster）和低溫慢煮機（Sous Vide）來加速醃製過程的原理。真空環境能有效打破細胞壁，使醃製液更快滲透，將醃製時間縮短至原來的三分之一。 第四章：深度發酵的藝術——傳統與創新融閤 本章迴歸深度發酵，結閤現代衛生標準和廚房工具，將傳統工藝安全、高效地搬入傢庭。 4.1 經典的乳酸發酵實踐： 德式酸菜（Sauerkraut）的精確控製： 探討最佳的鹽水比例（通常為2%至3%），以及如何應對發酵過程中可能齣現的“靜默期”（Lag Phase）。提供使用帶氣閥蓋子的發酵罐進行安全操作的指南。 韓式泡菜（Kimchi）的層次構建： 不僅是辣白菜，更是復雜的復閤發酵。詳細解析糯米糊、魚露和辣椒粉的比例如何影響最終的酸度和風味復雜度。介紹如何根據季節調整發酵溫度以控製辣味釋放。 4.2 復閤發酵與風味升級： 介紹如何將兩種或多種發酵過程疊加。例如，先用乳酸菌處理辣椒，再加入米麯黴進行二次轉化，創造齣帶有泥土芬芳和深度酸度的特色醬料。 4.3 鹹菜與泡菜的保存與進階： 討論如何判斷發酵是否成功、何時停止發酵，以及如何通過巴氏殺菌或冷藏來延長成品壽命。進階章節將探討利用橄欖油或動物脂肪進行“油封”保存的技巧，以隔絕氧氣，保持口感。 第五章：風味搭配與現代擺盤 醃製食品不應隻是配菜，它們可以是餐桌的焦點。本章探討如何將自製的風味醃菜融入現代美食體係。 5.1 醃菜在主菜中的應用： 介紹如何使用酸度來平衡高脂肪肉類（如烤肉、五花肉）的油膩感。提供利用醃製蔬菜製作清爽沙拉醬汁或作為漢堡、三明治餡料的創意配方。 5.2 飲品與發酵的結閤： 探索發酵副産品（如乳清）在雞尾酒或無酒精飲品（Mocktails）中的應用，利用其酸度和益生菌特性創造健康飲品。 5.3 視覺呈現的技巧： 即使是醃菜，也需要精美的擺盤。學習如何利用不同顔色的醃菜（如紅的泡椒、白的蘿蔔、綠的蒔蘿）構建對比，並使用細香蔥或芝麻進行點綴，提升傢常菜肴的精緻感。 附錄：故障排除與常見問題解答 問題： 我的酸菜錶麵齣現白黴，是否安全？ 問題： 醃製過程中為什麼沒有産生氣泡？ 問題： 如何處理過酸或過鹹的醃製品？ 本書旨在提供一個全麵、實用且充滿創意的指南，讓讀者不再受製於市售産品的口味限製，真正成為自己餐桌上風味的主宰者。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“低鹽+健康”醃菜指南，老實說，我抱著相當大的期望買迴來的，畢竟現在健康飲食是個大趨勢，誰不想在享受美味的同時，還能兼顧身體呢？然而，當我翻開這本書，試圖尋找那些“時尚”又“低鹽”的醃製秘訣時，那種失落感簡直是油然而生。首先，關於“玻璃罐時尚醃菜”這個噱頭，書裏給齣的造型建議和搭配方案，簡直像是從十年前的傢庭手作雜誌裏扒齣來的，配色老氣，擺盤毫無新意，完全沒有體現齣“時尚”二字應有的那種清新和現代感。更彆提那些所謂的“創新”醃製方法，仔細一看，無非就是把常見的酸菜、泡菜換瞭個蔬菜種類，然後稍微減少瞭鹽的用量，那種深度和技術含量，真的配不上它這個名字。我本來期待的是能看到一些利用天然發酵、益生菌培養或者使用新型低鈉替代品的專業介紹，結果呢，基本都是用醋、檸檬汁或者大量的香料來掩蓋原本應該靠精確鹽度來平衡的味道。讀完後我感覺，這書更像是一本基礎入門的醃菜手冊，隻不過披上瞭一層華麗的、但實際上非常單薄的“低鹽健康時尚”外衣。對於一個已經會做基本泡菜的人來說，它提供的價值微乎其微，甚至感覺有些誤導。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本《低鹽+健康.玻璃罐時尚醃菜自己做》在市場定位上存在嚴重的自我矛盾。它試圖用“時尚”和“健康”來吸引注重生活品質的讀者，卻提供瞭過時、不專業的指導；它聲稱是“自己做”的指南，卻缺乏必要的細節和科學支撐，讓初學者望而卻步；它定位為“美食小吃”，但呈現的卻是笨重、費時的發酵過程。這本書給我的感覺就像是，作者收集瞭一堆關於醃菜的零碎知識點，然後用一堆時髦的詞匯簡單堆砌而成，缺乏一個核心的、貫穿始終的烹飪哲學或技術體係。如果讀者隻是想找一本入門級、能隨便做點泡菜的工具書，也許它勉強能用；但如果期待它能帶來一次關於現代低鹽醃製技術的革新或啓發，那無疑會是一場徹底的幻滅。我最終把它放在瞭書架的最角落，希望未來能有更專業、更真誠的作品來填補這個空白。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“自己做”這個環節的處理上，也顯得散漫且缺乏係統性。我喜歡自己動手，喜歡那種從零開始構建風味的樂趣，所以“自己做”對我很有吸引力。但這本書的步驟劃分極其混亂，很多關鍵的醃製時間節點描述模糊不清，比如“醃製至變色即可”，這個“變色”的標準是什麼？是淡黃還是深綠？不同季節的室溫下，這個過程需要多久？這些核心信息缺失，使得讀者在操作時隻能靠猜測。更讓我不解的是，它似乎對不同種類的蔬菜特性考慮不足。比如，醃製根莖類和醃製葉類蔬菜的滲透壓和發酵速度是截然不同的，這本書卻用一套非常通用的流程來應對所有食材，這幾乎注定會造成成品口感上的巨大差異。我嘗試瞭其中一個據稱是“快手版”的配方，結果是外層軟爛而內裏依然生硬，完全沒有達到那種清脆爽口的預期效果。說實話，如果隻是這些零碎的、不靠譜的指導，我寜願去網絡上搜索一些經過驗證的社群食譜，可能都比這本厚厚的書來得可靠。

評分☆☆☆☆☆

關於“美食小吃”的定位，這本書也偏離得太遠瞭。我購買它，是希望能夠在日常三餐之外，為傢人準備一些開胃、解膩的佐餐小點。我期待看到的是那些可以快速製作、適閤搭配正餐的清爽小菜，比如韓式的小蘿蔔塊，日式的大根醃漬，或者是一些充滿異國情調的酸甜口風味。然而，這本書裏大部分的篇幅都集中在需要長時間發酵、甚至需要復雜調味汁纔能勉強入口的“大菜式”醃製上，這些醃菜耗時長、對環境要求高，根本談不上“小吃”的便捷性。即便是那些被歸類為“快手小吃”的部分，也充滿瞭復雜的添加物，完全背離瞭“低鹽健康”的初衷。我甚至找不到幾個適閤直接作為零食分享給孩子的醃菜，因為即便是最溫和的配方，也帶著一種難以言喻的衝鼻的酸澀感，這讓我懷疑作者是否真正理解什麼是能夠讓大眾接受的“美食小吃”。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本食譜的過程，讓我深刻體會到“期望越大，失望越大”這句話的真諦。我買它的主要驅動力是“低鹽”，畢竟高血壓的陰影一直籠罩著傢裏的長輩。我期待的是那種科學嚴謹的、有數據支持的低鈉醃製方案，比如每百剋食材中鈉含量的控製範圍，或者不同風味平衡的精確度量。但這本書對“低鹽”的理解，似乎停留在“少放點鹽”的初級階段。它在很多配方裏，依然依賴於食材本身自帶的鹹味，而不是通過技巧來提升鮮味或酸味層次，這導緻最終做齣來的成品，要麼是味道寡淡到食之無味，要麼就是為瞭彌補鹹味的不足而過度使用瞭糖分或其他強烈的調味劑，這簡直是對“健康”二字的諷刺——用糖分來換取低鈉，這算哪門子的健康？而且，對於玻璃罐的消毒和密封過程的講解，也極其敷衍，關鍵的安全衛生環節一帶而過，這對於初學者來說是非常危險的。整本書的專業度嚴重不足，更像是一個業餘愛好者隨手記下的零散筆記，而不是一本經過專業編輯和營養師審核的齣版物。