专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材 新手 学做 烹饪 厨师实战技能 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 学源图书专营店

出版社： 大连理工大学出版社

ISBN：9787561128688

商品编码：25616994724

你想使你的烹饪技艺更上一层楼吗？你想使自己的烹饪技艺达到专家级水平吗？那就翻看这《专业烹饪》(第4版)吧，它将告诉你全面而详细的烹饪基本技能。

 本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲**级的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个*新食谱（2）250幅*新图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明 实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。

　　本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口!
食谱目录

关于蓝带厨艺学院
序
前言
致谢
第1章 烹饪业导论
第2章 卫生与安全
第3章 厨房设备与工具
第4章 烹调的基本原理
第5蕈 食谱的结构和使用
第6章 菜单
第7章 烹调准备
第8章 高汤和沙司
第9章 汤类
第10章 了解肉类
第11章 肉类烹调
第12章 了解禽类
第13章 禽肉的烹调
第14章 了解鱼类与贝类
第15章 鱼类与贝类的烹调
第16章 了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹调
第18章 土豆及其他淀粉类食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和开胃品
第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶
第22章 食物的装盘与装饰
第23章 各国烹调食谱
第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料
第25章 发酵食品
第26章 速食面包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 曲奇饼
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁

附录

好的，这是一份关于另一本烹饪图书的详细简介，它完全不涉及您提供的书名及其内容范围： --- 图书名称：《法式甜点的艺术与科学：从基础到殿堂级创作的完美指南》 导言： 探索法式甜点的精致殿堂 《法式甜点的艺术与科学》不仅仅是一本食谱合集，它是一部深入剖析世界公认最精致、技术要求最高的甜点领域——法式糕点——的百科全书式著作。本书旨在为那些渴望超越基础烘焙，挑战制作经典法式挞、慕斯、舒芙蕾以及复杂多层结构甜点的人士提供一条清晰而详尽的学习路径。 我们深知，法式甜点是技术、精确度和美学融为一体的体现。本书的编写哲学基于“理解原理胜于盲目跟随食谱”。因此，它不仅提供了步骤，更揭示了每一步背后的化学、物理原理，让读者真正掌握烘焙的“为什么”。 第一部分：法式甜点的基石与工具箱 本部分是通往法式糕点的坚实基础。我们首先详细介绍了法式烘焙中常用的专业术语和衡量标准，强调公制精确称量的绝对重要性。 第一章：精确的艺术——原料与计量 深入探讨面粉的蛋白质含量如何影响口感；黄油（特别是不同脂肪含量的法式黄油）在乳化和层叠中的关键作用；以及糖在甜度控制、保水性和焦糖化过程中的科学功能。 第二章：厨房的军械库——专业工具与维护 细致梳理了制作法式糕点必需的高精度工具，包括欧式打蛋器、硅胶刮刀的正确使用角度，以及如何校准烤箱温度，确保每一次烘焙都处于受控的环境中。 第三章：面糊、面团与基础结构 详述四种核心面团的制作哲学：酥皮面团（Pâte Brisée, Sucrée, Sablée）的酥脆原理、泡芙面团（Choux）的蒸汽膨胀机制、塔皮的预烤（Blind Baking）技巧，以及完美的杏仁甜酥面团（Frangipane）的制作标准。 第二部分：奶油、酱汁与核心内馅的炼金术 法式甜点之所以复杂，在于其多样的内馅和装饰。本部分专注于制作口感丰富、结构稳定的核心组件。 第四章：大师级的卡仕达与乳脂类 系统讲解了法式蛋奶酱（Crème Pâtissière）如何通过淀粉和蛋黄达到完美的凝固点；法式奶油霜（Crème Mousseline, Crème Diplomate）的轻盈化处理；以及如何制作细腻顺滑的法式甘纳许（Ganache），控制巧克力与奶油的比例，实现从流淌到塑形的完美过渡。 第五章：稳定与空气：慕斯与凝固的科学 聚焦于慕斯的结构稳定技术。详细区分使用吉利丁（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）或蛋清/蛋黄作为稳定剂的优缺点，并提供了制作稳定水果慕斯和巧克力慕斯的配方，确保它们在切片时保持清晰的层次感。 第六章：焦糖的魔法与果酱的平衡 教授干法和湿法焦糖制作的温度控制点。重点讲解如何利用酸性（如柠檬汁）来平衡焦糖的甜腻感，以及制作“透明果酱”（Confiture Claire）的澄清技术，用于法式挞的镜面光泽。 第三部分：经典殿堂级配方解析 这一部分将理论知识应用于实践，逐一分解制作难度极高的法式经典作品。 第七章：镜面艺术——歌剧院蛋糕（Opéra）与多层结构 深入剖析歌剧院蛋糕的结构设计：咖啡糖浆的浸润度、咖啡奶油霜（Beurre），以及巧克力镜面（Glaze）的完美光泽。附有详细的切割和组装指南，确保每一层厚度均匀。 第八章：舒芙蕾的升空与危机管理 探索蛋白霜（Meringue）的打发程度与稳定性的关系，以及舒芙蕾在烤箱中膨胀的物理过程。本书提供了应对舒芙蕾塌陷问题的专业预案和技巧。 第九章：法式挞与装饰的精细打磨 重点讲解法式挞（Tarte）的“三部曲”：酥皮烘烤、内馅填充与冷却。涵盖经典如柠檬挞（Tarte au Citron）和季节性水果挞的装饰艺术，包括使用喷枪的技巧和水果排列的黄金分割法则。 第十章：马卡龙的挑战与突破 将马卡龙制作视为烘焙界的“珠穆朗玛峰”。详细对比法式、意式和瑞士式蛋白霜基底的差异，重点分析“脚”（Pied）的形成条件，并提供了湿气控制的专业建议。 结语：走向您的个性化创作 本书的最终目标是让读者能够脱离死板的食谱，理解原理后，能够自信地调整原料配比、替换风味、并最终创造出属于自己的法式甜点杰作。每一页都充满了对传统技艺的尊重和对创新精神的鼓励。通过本书的学习，您将不仅仅是“学会做”甜点，而是“懂得如何创造”甜点。 ---

评分☆☆☆☆☆

我对这本《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材》的评价是，它的内容深度和广度都超出了我的预期。作为一名对烹饪充满好奇，但又缺乏专业指导的业余爱好者，我一直在寻找一本能够系统解答我所有疑问的书。这本书恰好满足了我的需求。它不仅仅是罗列菜谱，而是从最基础的烹饪原理开始，循序渐进地引导读者理解食物的变化和烹饪的过程。我尤其欣赏书中对于不同食材的细致分析，比如不同部位的肉类如何选择最适合的烹饪方式，或者同一种蔬菜在不同烹饪技巧下会呈现出怎样的风味差异。更让我感到惊喜的是，它还涉及到了很多“厨师实战技能”的部分，比如如何高效地布置厨房工作台，如何快速准确地进行食材准备，以及如何处理一些突发状况。这让我觉得，这本书不仅能教我做菜，还能教会我如何像一个真正的厨师那样思考和工作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常有吸引力，简洁大方的字体搭配上一些精美的食物插图，立刻就勾起了我深入了解的兴趣。我一直对烹饪充满热情，尤其是烘焙，但总觉得自己的技巧不够扎实，理论知识也有些欠缺。当我在书店看到这本《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材》时，就仿佛找到了救星。我翻阅了一下目录，发现它涵盖了从基础的面点制作，到复杂的蛋糕装饰，再到各种面包的发酵原理等等，简直就是一个完整的烘焙知识体系。尤其是关于食材的性质、不同种类面粉的区别、酵母的作用机制等理论知识的讲解，让我觉得不再是盲目地跟着菜谱操作，而是能够理解背后的科学原理。这对于我这样希望提升自己专业度的爱好者来说，无疑是极其宝贵的。我尤其期待书中关于“厨师实战技能”的部分，希望它能提供一些在实际操作中能够立刻用得上的技巧和窍门，让我在家也能做出像专业厨师一样的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在备考专业烘焙厨师资格证的学生，这本《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材》是我的首选备考书籍。我仔细研读了目录和部分内容，发现它完全符合考试大纲的要求，并且在很多细节上都进行了深入的阐述。书中关于面团发酵的科学原理，不同面粉的特性与应用，以及各种经典烘焙产品的制作流程，都讲解得非常透彻。我尤其看重的是它对于“厨师实战技能”的强调，这不仅仅是理论知识的堆砌，更是对实际操作能力的培养。比如，书中关于如何精准控制烘烤温度和时间，如何进行完美的装饰和摆盘，以及如何应对各种烘焙过程中可能出现的疑难杂症，都提供了非常有价值的指导。我相信，通过认真学习这本书，我一定能够掌握成为一名合格专业烘焙厨师所需的各项知识和技能，顺利通过考试。

评分☆☆☆☆☆

这本《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材》简直就是为我量身定做的！我一直梦想成为一名专业的烘焙师，但苦于没有系统性的学习途径。这本书的内容几乎涵盖了所有我想了解的烘焙知识，从基础的发酵原理、面团的揉捏技巧，到各种经典蛋糕、挞、派的制作方法，再到令人眼花缭乱的糖霜装饰艺术，应有尽有。我尤其惊喜地发现，书中不仅提供了详细的菜谱，还深入剖析了每一步的原理，比如为什么某个配方需要特定的温度，或者为什么某种食材会影响最终的口感。这些“为什么”的解答，让我觉得豁然开朗。而且，“厨师实战技能”的板块，感觉就是把多年的行业经验浓缩在了这里，像是直接和经验丰富的老师傅在交流。我已经迫不及待地想跟着书中的指导，尝试制作那些看起来非常复杂的法式甜点，相信这本书一定会是我烘焙之路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚刚踏入烹饪行业的新手，一直渴望能够系统地学习专业烹饪的知识和技能。在朋友的推荐下，我购买了这本《专业烹饪 第四版 COOKING专业烘焙厨师考试教材》。拿到书的那一刻，我就被它厚重的分量和丰富的内涵所吸引。书中从最基础的刀工、火候控制，到各种食材的处理方法，再到不同菜系的经典菜肴制作，都做了非常详尽的介绍。我最看重的是它对于“厨师实战技能”的侧重，这直接关系到我们能否在厨房里得心应手地工作。比如，书中对于如何快速准确地处理各种肉类、如何调配出恰到好处的酱汁、如何在有限的时间内完成一道复杂的菜肴，都有详细的步骤和图解，这对于初学者来说是至关重要的。我还在书里看到了很多关于食材保鲜、厨房安全以及成本控制的讲解，这些都是在学校里学不到的宝贵经验。我希望通过学习这本书，能够尽快掌握专业厨师的核心技能，为我的职业生涯打下坚实的基础。