蔬果盘饰与切雕技法 雕刻书籍入门 食品雕刻书刀工技法教程大全 水果蔬菜盘式雕花书盘饰图书花式果盘精解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周振文 编

图书标签:

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店铺： 奥华元图书

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543013

商品编码：26905729431

品牌：奥华元（aohuayuan）

商品参数

书名：蔬果盘饰与切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

出版社：福建科学技术出版社

出版时间：2013-08-01

印刷时间：2013-08-01

页数:208页

开本：16开

包装：平装

重量：721g

定价：59.8元

目录

第1章 蔬果切雕基础

选购适合切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集合

刀具认识与拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基础切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒叶子形切雕法

茄子锯齿花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鲜香菇帽切雕法

削橄榄刀法

大黄瓜锯齿花切雕法

大黄瓜表皮叶片切雕法

甜豆切雕法

荷兰豆切雕法

小黄瓜切雕松柏法

大黄瓜表皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圆形槽刀各式切雕法

第3章 线条切雕美感与排盘训练

青江菜切法

绿花椰菜切法

大黄瓜圆片切法

大黄瓜半圆片切法

大黄瓜1/2半圆片切法

红黄甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圆片切法

小黄瓜斜片切法

小黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜套环切法

小黄瓜半圆片切法

苹果1／4半圆片切法

大黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜圆片切法

红黄绿甜椒条切法

胡萝卜半圆片切法

胡萝卜菱形片切法

菠萝片1／4切法

菠萝半圆片切法

茄子斜片切法

创意加分

第4章 中式排盘装饰

茄子花染色切雕法

南瓜飞鱼切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

胡萝卜平面切雕法

小番茄兔子切雕法

胡萝卜双天鹅心形切雕法

大黄瓜、胡萝卜花切雕法

大黄瓜椰子树切雕法

大黄瓜热带鱼切雕法

大黄瓜皮双飞燕切雕法

南瓜菊花切雕法

胡萝卜鲤鱼水景切雕法

胡萝卜双鸟映月切雕法

芋头字体切雕法

第5章 西式排盘装饰

大黄瓜叶片切雕法

苹果乌切雕法

荷兰豆藤切雕法

柠檬、柳橙碟切雕法

红洋葱圈切雕法

什锦蔬菜条切雕法

南瓜乳酪切雕法

柠檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮锯齿花切雕法

橄榄形鲜菇蔬菜切雕法

胡萝卜星形切雕法

芋头叶片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

红白萝卜球切雕法

马铃薯海芋切雕法

酱汁杯切雕法

芋头叶片切雕法-2

创意加分

作品欣赏

第6章 日式排盘装饰

生鱼片用木薄片折切法

大黄瓜皮枫叶切雕法

樱花树切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黄瓜皮竹节切雕法

大黄瓜皮叶子切雕法

大黄瓜皮竹口十切雕法

小黄瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 简易水果盘切雕

第9章 饮品杯饰切雕

内容简介

《蔬果盘饰与切雕技法（畅销白金版）》的内容与先前出版的书，大的不同是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，《蔬果盘饰与切雕技法（畅销白金版）》收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料在餐饮业的经营中日趋重要，《蔬果盘饰与切雕技法（畅销白金版）》也特别设计了杯饰切雕单元，在此感谢益泰玻璃公司热心提供各式杯盘供拍照使用。

作者简介

周振文，现任，台北育达高级专业学校餐饮技术讲师，台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师。

资历：

台北欣上海珍品堂餐厅 主厨

台北国联大饭店 副主厨

台北美丽华大饭店 副主厨

证照：

台湾中餐烹饪技能竞赛裁判

台湾中餐烹饪技术士鉴定监评委员

授课：

台北县豫童工商职业学校餐饮科

台北县开明高级职业学校餐饮科

桃源县光启高级中学餐饮科

奖励：

世界厨王台北争霸赛神厨双人组亚军

台湾厨艺赛暨花莲美食展蔬果雕刻第一名

台北中华美食展厨艺竞赛蔬果雕刻金牌奖

北京国际美食厨艺竞赛蔬果雕刻金牌奖

台湾中西百家名厨烹调比赛银鼎奖

台北中华美食展厨艺楷模奖

台湾客家美食大赛厨师组特优奖

刀尖上的艺术：现代中式点心制作与创新实践 一本深度探索传统中式糕点技艺，并融合当代美学与创新思维的实用教程。 本书并非聚焦于蔬果雕刻的精细技艺，而是全面涵盖了中式点心制作的广阔领域。从基础的原料选择、面团的调和，到复杂馅料的熬制与包制，再到最终的成型、蒸制、烘烤与油炸，每一个环节都进行了详尽的图文解析和步骤分解。它旨在为读者构建一个扎实、系统的中式点心制作知识体系，而非局限于果蔬的造型艺术。 本书的结构围绕“传统溯源、基础巩固、创新拓展”三大板块展开，力求让初学者能够稳步入门，让有经验的制作者能够找到突破和提升的方向。 --- 第一部分：传统点心技艺的基石 本部分深入剖析了中式点心制作中最核心的几大类技术，这些技术是所有经典糕点的灵魂所在。我们着重强调了“火候的掌握”和“口感的平衡”，这是区分普通点心与优秀点心的关键。 第一章：面点的基础科学与技法 详细讲解了不同面粉（如低筋、中筋、高筋以及不同产地的糯米粉、粘米粉）的特性，及其在不同点心中发挥的作用。 1. 水油皮与油酥的制作原理： 重点阐述了酥皮类点心（如老婆饼、酥皮月饼）中水油比例对层次结构的影响。配方中详细记录了“烫面法”、“冷水和面法”的精确操作，以及如何通过揉面手法控制面筋的生成，以达到酥松或筋道的不同效果。 2. 发酵与醒发的艺术： 针对包子、馒头、发糕等需发酵的点心，我们不仅提供了酵母的使用指南，更深入讲解了老面（天然酵母）的培养与维护，以及在不同室温下对面团膨胀速度的精确控制。 3. 皮馅的配比与延展性： 介绍制作各种皮（如蒸饺皮、馄饨皮、包子皮）时，揉面次数和加水量的黄金法则，确保皮的韧性适中，易于擀开且不易破裂。 第二章：经典馅料的熬制与调味 馅料是点心的风味核心。本书摒弃了简化的预制馅料概念，转而教授从零开始制作高品质馅料的方法。 1. 豆沙与莲蓉的深度制作： 详述了红豆、绿豆的浸泡、煮制、脱沙（过筛）的繁琐步骤，并重点讲解了如何使用猪油或植物油“炒制”馅料，以达到沙而不腻、色泽油润的专业水准。对于莲蓉，我们细致解析了不同莲子的浸泡时间对最终口感的影响。 2. 荤油与素油的运用： 针对广式烧腊馅（如叉烧酥）和鲜肉类馅心，指导如何处理肉类脂肪、腌制入味，并讲解了如何通过“上浆”技巧，使肉馅在烹饪后保持鲜嫩多汁的状态。 3. 糖的运用与晶化控制： 探讨了麦芽糖、转化糖浆、冰糖在不同点心中起到的作用——或用于上色、或用于防腐、或用于保持湿润度。如何避免糖馅在冷却后过度硬化或回沙。 --- 第二部分：传统品类的精细化制作 本部分聚焦于几大具有代表性的中式点心系列，着重于其独特的制作工艺流程。 第三章：酥皮点心的层次构建 这一章专门服务于对酥皮结构有极致追求的读者。 1. 广式与苏式酥皮的对比： 详细对比了两者在水油比例、擀卷次数上的差异，并教授如何通过“开酥”技巧，保证每一层酥皮的独立性，避免粘连。 2. 烘烤与着色： 讲解了烤箱温度曲线的设计，以及蛋液、糖浆刷涂的时机和厚度，以达到金黄、油亮、酥脆的完美外观。 第四章：蒸制点心的松软之道 蒸制是中式点心最常用的技法之一，但也是最容易失误的环节。 1. 包子与花卷的松软秘籍： 探讨了蒸制过程中“蒸汽量”与“温度”的关系。详细介绍了如何使用老面和泡打粉进行复合发酵，以及如何避免蒸制过程中“塌陷”或“回缩”的问题。 2. 湿性点心的口感控制： 针对如肠粉、年糕等，讲解了米浆的稠度调整，以及如何通过蒸汽的压力和时间控制，使得成品外表光滑、内里软糯且有弹性。 第五章：油炸与定型技术 从传统年节食品如麻球、油角到地方小吃炸糕，本章注重油温的把控。 1. 油温的层级划分： 明确区分了“低温定型”、“中温膨胀”和“高温上色”所需的油温（例如，制作麻球时，从低温入锅到中小火慢炸，再到高温逼油的完整流程）。 2. 防吸油处理： 教授了如何通过调整面糊或馅料中的淀粉含量，以及出锅后的沥油技巧，确保油炸点心口感酥脆而不油腻。 --- 第三部分：现代创新与跨界融合 本书的价值不仅在于传承，更在于引导制作者思考如何将传统点心融入现代生活和市场需求。 第六章：低糖、低脂与健康改良 针对现代人的健康需求，本章提供了一系列改良配方和技术。 1. 代糖方案的实践： 介绍赤藓糖醇、罗汉果甜苷等天然代糖在烘焙和蒸制中的适用性，以及如何弥补代糖在质构和风味上的不足。 2. 油脂替代技术： 探讨使用健康的植物油、酸奶或苹果泥替代传统配方中的部分动物脂肪，同时保持点心的可塑性和口感。 第七章：色彩与摆盘的视觉升级 本章借鉴了现代烘焙的审美理念，提升中式点心的视觉呈现。 1. 天然色素的提取与应用： 教授如何从天然食材（如蝶豆花、甜菜根、菠菜）中提取色彩，用于制作色彩鲜明的点心皮或装饰。 2. 极简主义的摆盘哲学： 摒弃繁复的装饰，采用留白、几何对称等现代设计原则，指导读者如何使用简洁的器皿和布局，提升传统点心的艺术价值。 附录：设备维护与常见问题诊断 收录了制作过程中可能遇到的所有技术难题的解决方案，如：油酥分离、馅料出水、点心回潮、烤制开裂等，提供即时诊断和修正建议。 总结： 这本《现代中式点心制作与创新实践》是一本面向实践者的工具书，它不教授用刀在水果上雕刻出牡丹或凤凰，而是教授如何用一双巧手，在面团与馅料之间，创造出令人惊叹的、可食用的味觉与视觉盛宴。它关注的是厨房里的烟火气，是揉、捏、蒸、烤之间的复杂化学反应，是数千年饮食文化沉淀下的扎实技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和印刷质量确实没得说，色彩还原度很高，那些精致的盘饰成品图看起来就像是艺术品一样，拿在手里沉甸甸的，很有分量感。不过，我发现一个比较大的问题是，很多看似复杂的造型，书里只用寥寥几张图就带过了关键的步骤。比如，有一个“孔雀开屏”的造型，图示上只有“第一步：切出基础扇形结构”和“最后一步：用牙签固定并调整羽毛弧度”，中间那十几个精细的、决定成败的羽毛边缘打磨和纹理刻画过程，就这么神奇地消失了。这对于一个追求细节的读者来说，简直是“画饼充饥”。我花大价钱买书，就是希望能学习到那些“秘而不宣”的技巧，那些能让我的作品从“像”到“神似”的微妙之处。遗憾的是，这本书更像是给已经知道怎么做的人提供一个图案库和灵感集，而不是一个真正的“技法教程”。我试着模仿了一个“菊花”的雕刻，结果我的花瓣看起来像是被暴力撕扯过的，而不是书上那种层层叠叠、自然舒展的形态。可见，文字描述的缺失和关键步骤的跳跃，是这本书在教学深度上的硬伤。

评分☆☆☆☆☆

这本书在不同食材的应用上，似乎存在一些“偏科”现象。我注意到，关于西瓜、哈密瓜这类水果的雕刻篇幅非常大，图例精美，手法多样，看得出来作者在这方面下了不少功夫。但是，当我翻到关于根茎类蔬菜的章节时，就明显感到内容单薄了许多。比如，像白萝卜、土豆这类在日常烹饪中极其常见的食材，它们的可塑性和挑战性其实很高，但这本书对它们的处理方式就显得有些敷衍。很多复杂的雕刻技巧，例如如何让萝卜片保持挺立不弯曲，或者如何利用土豆的淀粉质感来制作“浮雕”效果，几乎没有深入探讨。我尝试用它教的方法雕刻一个花形萝卜片，结果萝卜片很快就软塌下来，完全没有书上那种晶莹剔透的质感。这让我怀疑，作者是不是更侧重于那些“上镜效果好”的软质水果，而忽略了对传统中式刀工中极为重要的硬质蔬菜的精细指导。对于一个希望全面掌握雕刻技艺的人来说，这种内容分布的失衡，是挺令人失望的。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书的价值更多在于“激发灵感”和“提供视觉参考”，而不是作为一本“手把手的学习手册”。书中的很多图解，比如对色彩搭配的运用、对整体构图的把握，确实能让人眼前一亮，感受到蔬果艺术的魅力。然而，真正让我头疼的是，它对“细节调整”和“常见问题解答”的板块处理得不够到位。例如，当雕刻的食材边缘开始变色怎么办？在户外临时摆台时，如何保持作品的湿度和形状不散架？这些在实际操作中经常遇到的“坑”，书中几乎没有提及。它提供的是一个理想状态下的完美作品展示，却没能预料到我们在实际操作中会遇到的各种环境限制和食材不完美性。所以，读完之后，我感觉自己像是一个欣赏完一场华丽舞台剧的观众，虽然意犹未尽，但回到后台，却不知道该如何自己搭建这个舞台。我还是需要一本更接地气、更注重解决实际操作难题的书来作为我的主要学习资料。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书给我的感觉更像是一本“世界名厨蔬果艺术作品精选集”，而不是一本实用的“烹饪学校教材”。我本来是冲着“教程大全”这个名头来的，希望能学到从入门到精通的全套体系，比如从最简单的“推花”到高难度的“立体镂空”。但翻阅下来，我发现大量的篇幅都被那些极具观赏性、但在日常宴席或家庭制作中不太实用的“大型装置艺术”级别的盘饰占据了。这些作品固然惊艳，但它们往往需要非常特殊的工具，比如专业的电雕笔或者定制的雕刻刀组，而且对食材的品质和新鲜度要求极高，制作时间更是漫长到令人望而却步。我希望能找到一些能快速提升我日常摆盘水平的内容，比如如何用最常见的黄瓜、胡萝卜，在五分钟内做出一个体面的小装饰。这本书里关于“快手摆盘”的部分少得可怜，几乎可以忽略不计。它更像是在展示一种“高度艺术化”的极限，而不是“有效率地美化餐桌”的实用技巧。我更希望它能多介绍一些基础蔬菜的“打水”技巧，或者如何利用不同深度的切割来创造阴影效果，而不是一味追求宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，最近终于入手了这本《蔬果盘饰与切雕技法》，说实话，刚翻开的时候我还有点小小的期待，毕竟书名听起来那么专业，什么“盘饰”、“切雕”、“技法教程大全”，感觉像是要一步步把我领进专业厨师的殿堂。然而，读了几页之后，我开始觉得这本书可能更适合那些已经有一定基础，或者就是想找一本“工具书”来查阅特定图案的人。它里面对基础刀工的讲解，比如如何握刀、如何掌握力度，感觉有些过于简略了，更像是点到为止，而不是像我预期的那样，能手把手地教一个完全的新手入门。很多复杂的雕刻图样，它直接就放出了成品图和步骤分解，对于我这种连最基本的“蓑衣刀法”都还掌握不稳的人来说，直接跳到“莲花瓣的精细处理”环节，简直是云里雾里。我期待的，是那种能让我体会到食材特性的讲解，比如某种水果的纤维走向如何影响雕刻的流畅度，或者不同温度下蔬菜的脆度变化对造型的影响，但这本书似乎更侧重于“结果展示”和“图案复制”，而不是“理解原理”和“技能培养”。总的来说，如果你是零基础，想从零开始学习，这本书可能需要搭配其他更基础的入门书籍来辅助阅读，不然光靠它，可能会让你在初期的挫败感中迷失方向。我还是得找找有没有更细致讲解基础手法和工具选择的资料。