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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 河南科学技术

ISBN：9787534978302

商品编码：25804866583

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-06-30

用纸：铜版纸

页数：352

字数：350000

正文语种：中文

商品基本信息,请以下列介绍为准

商品名称： 料理摆盘:超简明技法图解事典

作者： 

定价： 68元

ISBN号： 9787534978302

出版社： 河南科学技术出版社

商品类型： 图书 

装帧：平装

开本：B5

语种：中文

出版时间：2015-07-01    

印刷时间：2015-07-01

印次：1

字数：350.00千字

版次：1

页数：349

编辑推荐
　　好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。本书是台湾餐饮界名厨的作品，汇集了世界各种风格的餐饮，体现了摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，因作品大多已用于实践，非常实用，可以方便地照搬照抄。
　　对于讲究生活品质的人来说，通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。
内容简介
　　图文解说8大烹调方式、合计100道料理、200件摆盘款式！书中并收录索引，让你有系统地查找需要的摆盘设计！这是一本享受精致饮食的必备宝典，雅俗共赏的料理示范，更让你可以依据需要，快速地找到合适的摆盘案例！
　　宾主尽欢的用餐体验
　　一道美妙的料理，就足以扭转一日的情绪。美丽细致的摆盘呈现，不只会带来视觉上的享受，更能营造温暖、愉悦的用餐气氛。掌握料理摆盘的技法与知识，就能带来充满赞叹与惊艳的餐饮心情！
　　6大摆盘基本技法×20种基本食器运用示范
　　6大摆盘技法与20种百搭食器运用，让你因应不同烹调方法，轻松找到所有摆盘设计的搭配组合。掌握《料理摆盘：超简明技法图解事典》的摆盘原则，你就可以根据菜色，选配出适合自己的摆盘设计！
　　饮食美学的较高境界
　　看完《料理摆盘：超简明技法图解事典》，你可以建筑个人独有的摆盘美学，透过20位名厨亲手示范的各类中西式料理，你也能够设计出变化万千的饮食情境
作者简介
　　La Vie编辑部，推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

目录 

di一章 重新定义饮食美学 7大名厨的摆盘哲学

1-1 总论

1-2 7大名厨的摆盘哲学

麟 Link手创 主厨：邱清泽

西华饭店─KOUMA日本料理 小马 料理长：和知军雄

新竹喜来登大饭店 点心房主厨：黄泛伟

Thomas Chien 厨艺总监：简天才

初衣食午 × 山兰居 厨艺总监：兰惟涵

D.N Innovacion 行政主厨：Daniel Negreira

L'ATELIER de Jo?l Robuchon 餐厅主厨：Olivier JEAN

第二章 巧手勾勒餐盘风景 食材运用6大技法

2-1 切割：简易造型切割，常用盘饰配菜示范

2-2 堆栈：打造盘面层次感，创造盘中惊喜

2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，为料理做造型

2-4 画盘：汤匙、毛刷、滴管，画出餐间美景

2-5 绑结：利用棉线固定或包装料理

2-6 食材做为食器及镶填：利用果菜外皮等食材，将其转变为料理的可盛容器

第三章 食器运用 摆盘的4个关键词

3-1 20款百搭食器

3-2 色彩：如何活用食器底色，呈现对比或合谐的摆盘风格

3-3 层次：藉由食器高低与盛装盘面的深浅，建构犹如印象派的光影表现

3-4 造型：食器与食材之间的暧昧，展演出冲突或百搭的桌上风景

3-5 材质：刚柔并济的食器材质，堆砌出盘饰的独特情境

第四章 8大基本烹调 名家主厨的摆盘宝典

4-1 煎：嫩煎鹅肝、松阪起司猪肉；雅致食宴合宜！

4-2 炒：蒙古骰子牛、炒海瓜子；家常好菜的质感升级！

4-3 炸：酸辣炸牡蛎、吉士薯条；时尚派对的拼盘点缀！

4-4 烤：烤味噌鰆鱼、法式羊小排；豪迈料理也能精致上桌！

4-5 炖煮：咖哩南瓜牛肉、主厨肉燕汤；细致调理形塑盘中风情！

4-6 蒸：珍宝腊味饭、枸杞水沙虾；素雅盘饰带出恬淡风味！

4-7 冷盘：川椒皮蛋豆腐、极海鲜手卷；不开火的优雅自在！

4-8 点心：咖啡手指马斯卡朋、草莓千层塔；缤纷多彩的口腹甜意！

200道料理摆盘索

文摘
　　从摆盘开始，来场华丽的料理视觉新体验！
　　认识料理摆盘
　　在动筷之前，必定会先锁定想要夹取的目标，其次才是将它吞食入肚。我们对于食物的注目，总是优先于吃下食物之前。从昔日的「吃粗饱」到今天随着养生与精致饮食观念的兴起，摆盘的设计逐渐变成了餐饮职人们不可不修的一门学问。妥善经营餐盘里的布局，计较的不只是「让食物变得好看」这件事情而已，借由摆盘激起观看者的食欲，或是呼应料理的精神有时也是料理摆盘背后的原因。
　　隐藏在摆盘设计背后的思考脉络，除了视觉的注目之外，同时也包含了健康饮食的实践。一道美丽的摆盘，在视线与料理眼接触上的同时，便先行铺陈了饕客愉悦的食用心情。援引了西式料理的套餐经营，分量小但道数多的料理出餐形式，有意地抑制了过度饮食的用餐旧习。食用完毕之后，仍有余腹缓想料理的美妙后韵。
　　满足味蕾，并填补饕客对于视觉快感的渴求，是料理摆盘的基本精神。但料理摆盘的技巧并非高不可及，只要掌握几个关键原则，简单普遍的家常料理，也能化身成为精采耀目的桌上精品。摆盘的设计涉及的是对于美感的消化与运用，未必具有对错，但也并非毫无原则与秩序的把握。
　　食材与食器的对話
　　料理的摆盘，可以说是食材与食器的对話，可以依照自己的偏好去选用食器，但也别忘记考量料理与食器之间的对应关系。若先设定好想要呈现的摆盘风格，再依此选用合适的食器，并调整烹调的方式，也会是一种料理的思考方向。
　　更进阶的摆盘方法，则可针对整体用餐情境进行设计。从宏观的角度来检视整体料理的情境设定，摆盘也可与情境环境相互呼应或成为一种故事性的述说方式。
　　摆盘设计如同是场创意的冒险；除了食材与食器的思考之外，更重要的是摆盘技法的掌握。因应不同的主题与料理，使用的技法也会产生变化。
　　食材的「切割」能够改变食材的外观与造型；「堆叠」则可带来层次与立体的高度；透过模具「塑形」可在盘面留下变化万千的特殊造型；「画盘」的设计常会产生画龙点睛的视觉效果；想要固定食材，怎可错过「绑结」所呈现出的巧思创意；「食材作为食器及镶填」则可带来用餐时的惊奇与丰富口感。
　　本书接续2013年出版的《料理摆盘入门图解事典》的名厨示范与多样变化，更进一步分析解说各种基本技法与食器的运用。只要活用摆盘的技法，每个人都能在生活中寻找到属于自己的摆盘灵感！

烹饪的哲学与实践：从食材到餐桌的艺术之旅 书名：寻味之旅：食材的本源与烹饪的艺术 作者：[虚构作者姓名，例如：李 铭] 出版社：[虚构出版社名称，例如：东方美食文化出版社] 出版年份：[虚构年份，例如：2024] --- 内容简介： 《寻味之旅：食材的本源与烹饪的艺术》是一本深度探索烹饪本质、追溯食材来历，并旨在提升家庭烹饪实践的综合性指南。本书不侧重于外在的视觉呈现，而是深入挖掘食物在不同文化背景下的精神意义、营养科学以及其在烹饪过程中的结构变化。 本书的结构围绕“从田园到餐桌”的完整链条展开，旨在引导读者建立起对食物更深层次的理解与敬畏，从而使每一次的烹饪活动都成为一次充满知识和创造力的探索。 --- 第一部分：食材的生命周期与地理溯源（约400字） 本部分将带领读者走出厨房，深入到食材诞生的源头。我们相信，理解食材的“前世”，是成就美味的基石。 1. 大地的馈赠：地域与风土 风土的密码： 详细阐述“风土”（Terroir）概念如何影响蔬菜的甜度、谷物的筋度和肉类的风味。我们将以特定地区（如地中海沿岸的橄榄、安第斯山脉的马铃薯、东亚的水稻）的代表性食材为例，分析气候、土壤、水源如何刻画出独特的风味档案。 季节的律动： 强调遵循自然节律的重要性。书中将提供详细的季节性食材指南，解释反季节种植对营养和风味的潜在影响，并提供如何通过食物储存技术（如发酵、腌制、干燥）来延长和优化当季风味的古老智慧。 2. 蛋白质的哲学：畜牧与渔猎 动物福利与风味关联： 探讨饲养方式（如草饲、谷饲、散养）对肉类脂肪酸构成和嫩度的影响。本书将分析不同年龄、不同部位的动物产品，如何在加热过程中展现出不同的美拉德反应特征。 海洋的馈赠与可持续性： 讨论如何科学地选择和处理海产品。内容涵盖鱼类的洄游习性、不同水域海鲜的肉质区别，并提供关于选择可持续渔业产品的实用建议，确保我们享用美味的同时，不对海洋生态造成过度负担。 --- 第二部分：烹饪科学与热力学应用（约500字） 本部分是本书的核心，它致力于揭示烹饪背后的科学原理，将传统的“靠感觉”转变为“知其所以然”。 1. 分子层面的转变：热能如何重塑食物 蛋白质的变性与凝固： 深入解析加热如何导致蛋白质（如蛋清、肉类肌纤维）的变性与凝固过程。详细说明何时应低温慢煮以保持多汁，何时需要高温快速锁水，并提供精确的温度参考表。 淀粉的糊化与回生： 解释米饭、面条或土豆在烹煮过程中淀粉颗粒如何吸水膨胀（糊化），以及冷却后淀粉分子重新排列（回生）的过程，这对理解“隔夜米饭”口感变化至关重要。 脂肪的熔点与风味载体： 分析不同脂肪（如黄油、猪油、植物油）的烟点和熔点，以及它们作为风味分子的载体，如何影响菜肴的整体口感和香气释放。 2. 调味的化学艺术：平衡与层次 酸碱平衡与味觉增强： 探讨酸性物质（如醋、柠檬汁）在软化肉质、提亮风味中的作用，以及碱性物质（如小苏打）对蔬菜着色和面团蓬松度的影响。 香气分子的捕获与释放： 聚焦于香料和芳香蔬菜的加热处理。分析低温煸炒（激发脂溶性香气）与高温油炸（形成焦香）的差异，以及如何通过“后下”技术保留挥发性高的草本香气。 盐的渗透与结构改造： 不仅仅是咸味，本书将详细解释盐在腌制过程中如何通过渗透压改变食材的结构，使其脱水或入味。 --- 第三部分：传统技艺与烹饪思维的构建（约400字） 本部分关注如何将科学知识融入到实际操作中，并培养一种具有适应性的烹饪思维。 1. 技法的基础：工具与火候的掌控 刀工的几何学意义： 讨论切割形状（丁、丝、片、块）如何直接影响食材受热的均匀度和口感的预期，并教授基础但关键的切割技术，强调效率与安全。 锅具的选择与热量传导： 对比铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅在热量储存和传导上的差异，以及如何根据所烹饪的食物特性选择最合适的器皿。 火候的感知与控制： 建立起对“大火”、“中火”、“文火”在不同炉灶上（燃气灶、电磁炉）的量化理解，避免过度依赖视觉判断。 2. 预处理与时间管理艺术 浸泡、焯水与脱腥： 系统总结不同食材（如豆类、干货、内脏）的预处理流程，解释这些步骤背后的化学目的（去除涩味、软化纤维、去除异味）。 流程的编排： 教授如何像指挥交响乐一样安排一餐的烹饪顺序，确保所有菜肴能同时达到最佳的食用状态。 --- 第四部分：饮食文化与历史的沉淀（约200字） 烹饪是文化的载体。本书的最后一部分将带领读者超越个体经验，进入更广阔的饮食历史长河。 1. 烹饪的演变：从生存到表达 探讨人类历史上关键的烹饪技术（如发酵、烟熏、发酵）的发明及其对文明进程的影响。 分析不同历史时期（如工业革命后、现代健康运动中）对食物的看法变化，以及这些变化如何体现在家庭食谱中。 2. 建立个人的风味数据库 本书旨在提供扎实的理论和实践基础，而非提供固定食谱。最终目标是培养读者形成一套属于自己的“风味数据库”——能够根据手中已有的食材、了解其内在属性，并运用科学的烹饪手段，创造出既符合个人偏好又营养均衡的美味佳肴。 --- 《寻味之旅：食材的本源与烹饪的艺术》——让每一次下厨，都成为对世界深刻的理解与致敬。

评分☆☆☆☆☆

读完《料理摆盘》，我感觉自己好像被点亮了。以前做饭，总觉得缺了点什么，做出来的菜虽然味道不错，但总觉得不够“惊艳”，总是在差那么一口气的感觉。这本书真的像是给我注入了灵魂，让我明白了，原来“好看”和“好吃”是可以兼得，甚至相互成就的。它不是那种枯燥的理论书籍，而是充满了实际操作的技巧和灵感。我尤其喜欢它对不同风格摆盘的分类讲解，从日式的极简禅意，到法式的浪漫华丽，再到中式的祥和大气，每一种都让我跃跃欲试。书中不仅有详细的步骤图，还对每种风格的意境和背后的文化都做了深入的解读，让我觉得摆盘不再是机械的模仿，而是可以融入个人情感和理解的创作。我试着按照书里的方法，用家里现有的食材和餐具，摆出了几道菜，家人都惊呼：“哇，这看起来也太高级了吧！”那一刻的成就感，真的是无与伦比。这本书教会我，即使是简单的家常菜，也可以通过巧妙的摆盘，变得充满仪式感，让每一次用餐都成为一次小小的庆祝。我不再害怕尝试复杂的菜式，因为我知道，即使是新手，也能通过这本书，找到属于自己的摆盘之道，将平凡的食材，转化为艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本《料理摆盘》的出现，简直像是一场视觉盛宴的序曲，让我彻底颠覆了对“吃”的理解。一直以来，我总觉得食物的美味最重要，摆盘嘛，能看起来干净整洁就好。但这本书，就像打开了一扇新世界的大门，让我明白了摆盘不仅仅是“装饰”，而是与烹饪本身同等重要的艺术。从最基础的餐具选择、色彩搭配，到如何利用食材本身的形态和纹理来创造层次感，它都讲解得细致入微。我记得有一章讲到如何利用留白来突出主体，一开始我怎么也想不明白，但书中配以大量的图例，一步步拆解，我才恍然大悟，原来简约才是最能打动人心的。还有关于角度、光影的处理，甚至是如何根据食物的“性格”来设计摆盘，都让我大开眼界。以前我做菜，总觉得最后一步草草了事，现在我发现，每一次烹饪的结束，都应该是一场精心策划的“谢幕”。这本书让我开始重新审视自己的厨房，不再只是一个做菜的地方，而是一个可以尽情发挥创意的舞台。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的艺术导师，循循善诱，让我从一个对摆盘毫无概念的普通人，逐渐体会到食物美学的魅力。这本书让我意识到，一道菜的光彩，不仅仅在于它的味道，还在于它以何种姿态呈现在我们眼前，而《料理摆盘》正是教会我如何赋予食物最动人的生命力。

评分☆☆☆☆☆

《料理摆盘》这本书，与其说是一本教人如何摆盘的书，不如说它是一本关于“如何欣赏食物”和“如何创造美”的引导。在阅读的过程中，我深刻地体会到，作者不仅仅是在传授技巧，更是在分享一种对生活的热爱和对细节的极致追求。书中对食材的观察角度，对色彩的运用，对空间感的把握，都让我耳目一新。我一直以为摆盘就是把菜堆得漂亮，没想到它涉及到如此多的哲学思考。例如，书中提到如何利用阴影来增加立体感，如何通过对比色来突出食材的鲜艳，甚至是如何利用不同的器皿来烘托菜肴的质感，这些都让我觉得作者不仅仅是一位摆盘专家，更是一位深谙视觉艺术的行家。它打破了我固有的思维模式，让我开始用一种全新的视角来看待厨房里的每一个元素。我曾经觉得摆盘是很费时费力的事情，但这本书让我明白，很多时候，一点点小小的创意和心思，就能带来巨大的改变。它鼓励我去尝试，去发挥想象力，去享受这个创作的过程。现在，我做菜的时候，都会不由自主地去思考如何让它看起来更美，这已经成为了一种习惯，一种对生活品质的提升，而这一切，都源于这本书带来的启发。

评分☆☆☆☆☆

对于一个长期以来对厨房和烹饪都相对“佛系”的我来说，《料理摆盘》这本书的到来，无疑是一场及时雨，也更像是一次意外的惊喜。我平时下厨，更多的是关注能否把菜做得熟、味道能过关，至于摆盘，那绝对是“锦上添花”且往往被忽略的部分。然而，当我翻开这本书，立刻就被它所展现出的那种将食物提升到艺术层面的魅力所吸引。它没有直接给你灌输一些生硬的理论，而是通过大量精美的图片，配合着看似简单却直击要害的文字，一步步引导你去发现摆盘的奥秘。我特别着迷于书中关于“负空间”的运用，以及如何通过食材本身的纹理和线条来构建视觉焦点。这些概念，在我的脑海里，曾经是模糊且遥不可及的，但这本书通过清晰的讲解和极具说服力的实例，让我豁然开朗。现在，我会在准备食材的时候，就开始考虑它们在盘中的位置和姿态，甚至会为了一个特定的摆盘效果，去选择不同形状和颜色的食材。它让我觉得，烹饪不仅仅是满足味蕾的过程，更是一次触及灵魂的体验，一次将生活中的平凡之物，转化为令人愉悦的艺术品的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书《料理摆盘》简直是为我这种“动手能力不强，但又想让生活更精致”的人量身定做的。我一直觉得，自己做出来的菜，味道还行，但总归是差了那么点“感觉”，拿不出手。翻开这本书，才意识到问题出在哪里——我忽略了食物的“颜值”。书中没有那种高高在上的理论，而是非常接地气地教你一些实用的技巧。比如，如何利用简单的香草和酱汁，就能瞬间提升菜肴的整体美感；又比如，如何通过调整食材的堆叠方式，让一道菜看起来更有层次和立体感。我印象最深刻的是关于“颜色搭配”的那一部分，它就像是在教你如何调色一样，让你学会如何利用食材本身的颜色，来创造出视觉上的和谐与冲击。我现在做菜，都会不自觉地按照书里的思路去思考，以前做番茄炒蛋，就只是把它们一股脑儿倒进盘子里，现在我会想想，能不能把番茄的红色和鸡蛋的黄色，用一种更有趣的方式组合起来，让它看起来更诱人。这本书让我明白，摆盘不是奢侈品，而是人人都可以拥有的“生活艺术”，它能让你的餐桌瞬间变得温馨而有格调，也能让你在烹饪的过程中，感受到更多的乐趣和成就感。