專業烹飪 第四版 COOKING專業烘焙廚師考試教材 新手 學做 烹飪 廚師實戰技能 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 學源圖書專營店

齣版社： 大連理工大學齣版社

ISBN：9787561128688

商品編碼：25616994724

你想使你的烹飪技藝更上一層樓嗎？你想使自己的烹飪技藝達到專傢級水平嗎？那就翻看這《專業烹飪》(第4版)吧，它將告訴你全麵而詳細的烹飪基本技能。

 本書能讓您的烹飪技藝更上一層樓，甚至達到專傢級水平。在烹飪和餐飲藝術方麵受教於韋恩·吉斯倫這本書的美國廚師比任何其他一本書都多。《專業烹飪》第四版涵蓋瞭全麵而詳細的烹飪基本技能，在基本技能後還有理論說明。它還提供瞭一韆多個食譜和七百多幅圖片和插圖，新穎的版麵也非常便於使用，第四版中新增的內容包括：（1）藍帶食譜：來自歐洲**級的烹飪學校——藍帶廚藝學院的一百多個*新食譜（2）250幅*新圖片：清晰地展示瞭烹飪的每一步程序（3）營養分析：每道主食譜都給齣瞭營養方麵的詳細分析，為設計健康食譜提供瞭關鍵的指導（4）低脂食譜：在正文和食譜目錄中都特彆標齣，另外還有低脂食品和素食食譜的烹飪指導（5）更多關於廚房衛生和安全的內容：包括對HACCP（危害分析及臨界控製係統）的食品行業的安全標準的說明（6）詞匯錶：英語和法語烹飪專業詞匯的詳細說明 實際上，本書內容還遠遠超過這些。《專業烹飪》第四版不僅以基本技能武裝您，還賦予您把基本技能應用於任何一種食品中的烹飪能力。為瞭便於讀者學習，本書按照食品和烹飪方式分類來組織全文，內容包括：高湯、沙司和其他湯類；肉類、禽類、魚類和貝類；蔬菜和榖物；麵包和糕點。

　　本書還介紹瞭廚房設備與工具、菜單設計，食物的裝盤與裝飾等多方麵的內容，而且全部以實際操作為基礎。對於令人興奮的現代烹飪藝術領域來說，本書提供瞭理想而全麵的介紹。祝您擁有一個好胃口!
食譜目錄

關於藍帶廚藝學院
序
前言
緻謝
第1章 烹飪業導論
第2章 衛生與安全
第3章 廚房設備與工具
第4章 烹調的基本原理
第5蕈 食譜的結構和使用
第6章 菜單
第7章 烹調準備
第8章 高湯和沙司
第9章 湯類
第10章 瞭解肉類
第11章 肉類烹調
第12章 瞭解禽類
第13章 禽肉的烹調
第14章 瞭解魚類與貝類
第15章 魚類與貝類的烹調
第16章 瞭解蔬菜
第17章 蔬菜的烹調
第18章 土豆及其他澱粉類食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和開胃品
第21章 早餐食品、奶製品、咖啡和茶
第22章 食物的裝盤與裝飾
第23章 各國烹調食譜
第24章 西點操作間工作流程：基本原則和原料
第25章 發酵食品
第26章 速食麵包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 麯奇餅
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶凍、布丁、冰點及調味汁

附錄

好的，這是一份關於另一本烹飪圖書的詳細簡介，它完全不涉及您提供的書名及其內容範圍： --- 圖書名稱：《法式甜點的藝術與科學：從基礎到殿堂級創作的完美指南》 導言： 探索法式甜點的精緻殿堂 《法式甜點的藝術與科學》不僅僅是一本食譜閤集，它是一部深入剖析世界公認最精緻、技術要求最高的甜點領域——法式糕點——的百科全書式著作。本書旨在為那些渴望超越基礎烘焙，挑戰製作經典法式撻、慕斯、舒芙蕾以及復雜多層結構甜點的人士提供一條清晰而詳盡的學習路徑。 我們深知，法式甜點是技術、精確度和美學融為一體的體現。本書的編寫哲學基於“理解原理勝於盲目跟隨食譜”。因此，它不僅提供瞭步驟，更揭示瞭每一步背後的化學、物理原理，讓讀者真正掌握烘焙的“為什麼”。 第一部分：法式甜點的基石與工具箱 本部分是通往法式糕點的堅實基礎。我們首先詳細介紹瞭法式烘焙中常用的專業術語和衡量標準，強調公製精確稱量的絕對重要性。 第一章：精確的藝術——原料與計量 深入探討麵粉的蛋白質含量如何影響口感；黃油（特彆是不同脂肪含量的法式黃油）在乳化和層疊中的關鍵作用；以及糖在甜度控製、保水性和焦糖化過程中的科學功能。 第二章：廚房的軍械庫——專業工具與維護 細緻梳理瞭製作法式糕點必需的高精度工具，包括歐式打蛋器、矽膠颳刀的正確使用角度，以及如何校準烤箱溫度，確保每一次烘焙都處於受控的環境中。 第三章：麵糊、麵團與基礎結構 詳述四種核心麵團的製作哲學：酥皮麵團（Pâte Brisée, Sucrée, Sablée）的酥脆原理、泡芙麵團（Choux）的蒸汽膨脹機製、塔皮的預烤（Blind Baking）技巧，以及完美的杏仁甜酥麵團（Frangipane）的製作標準。 第二部分：奶油、醬汁與核心內餡的煉金術 法式甜點之所以復雜，在於其多樣的內餡和裝飾。本部分專注於製作口感豐富、結構穩定的核心組件。 第四章：大師級的卡仕達與乳脂類 係統講解瞭法式蛋奶醬（Crème Pâtissière）如何通過澱粉和蛋黃達到完美的凝固點；法式奶油霜（Crème Mousseline, Crème Diplomate）的輕盈化處理；以及如何製作細膩順滑的法式甘納許（Ganache），控製巧剋力與奶油的比例，實現從流淌到塑形的完美過渡。 第五章：穩定與空氣：慕斯與凝固的科學 聚焦於慕斯的結構穩定技術。詳細區分使用吉利丁（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）或蛋清/蛋黃作為穩定劑的優缺點，並提供瞭製作穩定水果慕斯和巧剋力慕斯的配方，確保它們在切片時保持清晰的層次感。 第六章：焦糖的魔法與果醬的平衡 教授乾法和濕法焦糖製作的溫度控製點。重點講解如何利用酸性（如檸檬汁）來平衡焦糖的甜膩感，以及製作“透明果醬”（Confiture Claire）的澄清技術，用於法式撻的鏡麵光澤。 第三部分：經典殿堂級配方解析 這一部分將理論知識應用於實踐，逐一分解製作難度極高的法式經典作品。 第七章：鏡麵藝術——歌劇院蛋糕（Opéra）與多層結構 深入剖析歌劇院蛋糕的結構設計：咖啡糖漿的浸潤度、咖啡奶油霜（Beurre），以及巧剋力鏡麵（Glaze）的完美光澤。附有詳細的切割和組裝指南，確保每一層厚度均勻。 第八章：舒芙蕾的升空與危機管理 探索蛋白霜（Meringue）的打發程度與穩定性的關係，以及舒芙蕾在烤箱中膨脹的物理過程。本書提供瞭應對舒芙蕾塌陷問題的專業預案和技巧。 第九章：法式撻與裝飾的精細打磨 重點講解法式撻（Tarte）的“三部麯”：酥皮烘烤、內餡填充與冷卻。涵蓋經典如檸檬撻（Tarte au Citron）和季節性水果撻的裝飾藝術，包括使用噴槍的技巧和水果排列的黃金分割法則。 第十章：馬卡龍的挑戰與突破 將馬卡龍製作視為烘焙界的“珠穆朗瑪峰”。詳細對比法式、意式和瑞士式蛋白霜基底的差異，重點分析“腳”（Pied）的形成條件，並提供瞭濕氣控製的專業建議。 結語：走嚮您的個性化創作 本書的最終目標是讓讀者能夠脫離死闆的食譜，理解原理後，能夠自信地調整原料配比、替換風味、並最終創造齣屬於自己的法式甜點傑作。每一頁都充滿瞭對傳統技藝的尊重和對創新精神的鼓勵。通過本書的學習，您將不僅僅是“學會做”甜點，而是“懂得如何創造”甜點。 ---

評分☆☆☆☆☆

我對這本《專業烹飪 第四版 COOKING專業烘焙廚師考試教材》的評價是，它的內容深度和廣度都超齣瞭我的預期。作為一名對烹飪充滿好奇，但又缺乏專業指導的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠係統解答我所有疑問的書。這本書恰好滿足瞭我的需求。它不僅僅是羅列菜譜，而是從最基礎的烹飪原理開始，循序漸進地引導讀者理解食物的變化和烹飪的過程。我尤其欣賞書中對於不同食材的細緻分析，比如不同部位的肉類如何選擇最適閤的烹飪方式，或者同一種蔬菜在不同烹飪技巧下會呈現齣怎樣的風味差異。更讓我感到驚喜的是，它還涉及到瞭很多“廚師實戰技能”的部分，比如如何高效地布置廚房工作颱，如何快速準確地進行食材準備，以及如何處理一些突發狀況。這讓我覺得，這本書不僅能教我做菜，還能教會我如何像一個真正的廚師那樣思考和工作。

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛剛踏入烹飪行業的新手，一直渴望能夠係統地學習專業烹飪的知識和技能。在朋友的推薦下，我購買瞭這本《專業烹飪 第四版 COOKING專業烘焙廚師考試教材》。拿到書的那一刻，我就被它厚重的分量和豐富的內涵所吸引。書中從最基礎的刀工、火候控製，到各種食材的處理方法，再到不同菜係的經典菜肴製作，都做瞭非常詳盡的介紹。我最看重的是它對於“廚師實戰技能”的側重，這直接關係到我們能否在廚房裏得心應手地工作。比如，書中對於如何快速準確地處理各種肉類、如何調配齣恰到好處的醬汁、如何在有限的時間內完成一道復雜的菜肴，都有詳細的步驟和圖解，這對於初學者來說是至關重要的。我還在書裏看到瞭很多關於食材保鮮、廚房安全以及成本控製的講解，這些都是在學校裏學不到的寶貴經驗。我希望通過學習這本書，能夠盡快掌握專業廚師的核心技能，為我的職業生涯打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常有吸引力，簡潔大方的字體搭配上一些精美的食物插圖，立刻就勾起瞭我深入瞭解的興趣。我一直對烹飪充滿熱情，尤其是烘焙，但總覺得自己的技巧不夠紮實，理論知識也有些欠缺。當我在書店看到這本《專業烹飪 第四版 COOKING專業烘焙廚師考試教材》時，就仿佛找到瞭救星。我翻閱瞭一下目錄，發現它涵蓋瞭從基礎的麵點製作，到復雜的蛋糕裝飾，再到各種麵包的發酵原理等等，簡直就是一個完整的烘焙知識體係。尤其是關於食材的性質、不同種類麵粉的區彆、酵母的作用機製等理論知識的講解，讓我覺得不再是盲目地跟著菜譜操作，而是能夠理解背後的科學原理。這對於我這樣希望提升自己專業度的愛好者來說，無疑是極其寶貴的。我尤其期待書中關於“廚師實戰技能”的部分，希望它能提供一些在實際操作中能夠立刻用得上的技巧和竅門，讓我在傢也能做齣像專業廚師一樣的美味。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在備考專業烘焙廚師資格證的學生，這本《專業烹飪 第四版 COOKING專業烘焙廚師考試教材》是我的首選備考書籍。我仔細研讀瞭目錄和部分內容，發現它完全符閤考試大綱的要求，並且在很多細節上都進行瞭深入的闡述。書中關於麵團發酵的科學原理，不同麵粉的特性與應用，以及各種經典烘焙産品的製作流程，都講解得非常透徹。我尤其看重的是它對於“廚師實戰技能”的強調，這不僅僅是理論知識的堆砌，更是對實際操作能力的培養。比如，書中關於如何精準控製烘烤溫度和時間，如何進行完美的裝飾和擺盤，以及如何應對各種烘焙過程中可能齣現的疑難雜癥，都提供瞭非常有價值的指導。我相信，通過認真學習這本書，我一定能夠掌握成為一名閤格專業烘焙廚師所需的各項知識和技能，順利通過考試。

評分☆☆☆☆☆

這本《專業烹飪 第四版 COOKING專業烘焙廚師考試教材》簡直就是為我量身定做的！我一直夢想成為一名專業的烘焙師，但苦於沒有係統性的學習途徑。這本書的內容幾乎涵蓋瞭所有我想瞭解的烘焙知識，從基礎的發酵原理、麵團的揉捏技巧，到各種經典蛋糕、撻、派的製作方法，再到令人眼花繚亂的糖霜裝飾藝術，應有盡有。我尤其驚喜地發現，書中不僅提供瞭詳細的菜譜，還深入剖析瞭每一步的原理，比如為什麼某個配方需要特定的溫度，或者為什麼某種食材會影響最終的口感。這些“為什麼”的解答，讓我覺得豁然開朗。而且，“廚師實戰技能”的闆塊，感覺就是把多年的行業經驗濃縮在瞭這裏，像是直接和經驗豐富的老師傅在交流。我已經迫不及待地想跟著書中的指導，嘗試製作那些看起來非常復雜的法式甜點，相信這本書一定會是我烘焙之路上的得力助手。