【正版包邮】美味中国—实用调味配方大全介绍各类调味品制作方法的实用宝典列举了近100 种菜点的调味 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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店铺：馨予图书专营店

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

商品编码：28417198232

具体描述

内容简介

本书分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。*后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

作者简介

李河山（1979-），男，广西桂林人，壮族，毕业于广西师范大学，管理学硕士，在职研究生，讲师，国家中式烹调高级技师，高级营养师，国家中式烹调评委，中国烹饪大师，中国食文化丛书编委会高级编委，烹饪与营养专业教师。

多年来，他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作，先后公开发表本学科领域学术论文十几篇，1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获一等奖，并获桂林市十佳青年称号，2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国金牌菜，第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖，第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖，第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖；2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖，2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获一等奖、二等奖，同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等，为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。

精彩书摘

饮食，一直以来都是人类生存和发展的首要物质基础，是社会进步的前提。人类的饮食史是人类适应自然、征服自然和改造自然，以求得生存、发展的历史，在人类历史进程中形成了人类的饮食文化。在世界上，中国烹饪，或者说中国饮食有着相当的荣誉，占据了一定的地位。中国地域辽阔，民族众多。由于地理、气候、物产、经济、文化等因素的影响，各地的饮食文化呈现了明显的差异性。中国的菜点品种较多，不同风味的烹饪流派，有其个性化的菜点。在《全国风俗传》中说道：食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼。《清稗类钞》中记述了清末部分地区不同的菜点风味特色：“苏州人之饮食—尤喜多脂肪，烹饪方法皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香”；“闽粤人之饮食—食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之饮食—喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。”说明不同烹饪风味流派内涵的核心是个性突出、特色鲜明的一系列风味菜点。如鲁菜厨师善于做高热量、高蛋白的菜肴，并以汤调味闻名遐迩，偏于咸鲜浓厚口味的菜式占主要位置；川菜厨师长于烹制重油重味的菜式，且富于变化，偏于麻辣的菜式居多；粤菜厨师善用鲜活原料，追求原味，偏于鲜、爽、滑的特色菜式相当丰富。

前言/序言

中国烹饪之灵魂在于味道，美味是中国烹饪追求的核心所在。本书组织了行业内一批经验丰富的厨师以及在教学一线的烹饪教师，对国内烹饪调味技术进行了系统梳理，并整理了近千例的秘汁酱料调味技术，以供读者参考。本书分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。*后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。本书所有的调味配方都是由经验丰富的厨师所提供。我们愿同所有的业界同行为了推动中国烹饪特别是中国烹饪调味的发展一起贡献自己的力量。由于成书时间较为仓促，配方来源于诸多厨师，可能会存在一些瑕疵，我们期待与业界同仁、读者朋友进行交流。

编　者

2016 年 6 月

《舌尖上的风味密码：世界烹饪技艺与地域食材的深度对话》【本书简介】本书并非一本单纯的调味品制作手册，它是一部深入世界各地风土人情，剖析顶级烹饪技艺，并着重探讨食材与地域风土之间复杂关系的恢弘巨著。我们带领读者穿越历史的烟尘，探寻全球不同文明在餐桌上留下的独特印记，深入理解“风味”是如何在特定地理、气候和文化环境下，通过精妙的烹饪技术被塑造成型的。第一部分：风土的馈赠——全球核心食材的溯源与哲学本书开篇即聚焦于构成全球美食体系的基石：核心食材。我们摒弃了对常见调料的机械罗列，转而深入探讨那些定义了地域风味的“灵魂食材”。海洋的深邃馈赠：我们将花费大量篇幅，详细介绍来自不同海域的特色海盐（如法国盖朗德的灰盐、秘鲁的粉盐、喜马拉雅的岩盐）的矿物质构成、结晶过程及其对海鲜风味的影响。这不是关于如何“制作”盐，而是关于如何“理解”盐的自然属性，以及不同文化如何利用这些自然差异。我们还将探讨不同地区发酵海产（如北欧的鲱鱼、日本的鱼酱）在氨基酸转化过程中，如何创造出超越简单“咸味”的复杂鲜味。植物的密码学：重点分析世界各地特有香料的植物学特性、历史传播路径以及其风味化合物的精确构成。例如，对马达加斯加香草豆荚中香兰素的提取与陈化过程的科学解读；对印度尼西亚群岛上肉豆蔻和丁香在不同海拔和土壤条件下，其挥发油比例如何决定其辛辣度和芳香度的田野调查报告。我们还将追踪辣椒从美洲到旧世界的漫长旅程，分析不同辣椒素的效力差异及其在墨西哥莫莱酱和泰国咖喱中的结构性作用。谷物与乳制品的地域性：深入研究世界范围内不同面粉（如意大利的杜兰小麦、苏格兰的大麦、印度的粗粒小麦）的蛋白质含量和研磨精度如何影响最终烘焙食品或面食的口感骨架。对于乳制品，我们将聚焦于自然放牧环境下，奶牛的饲料（草料种类）如何直接影响黄油和奶酪中脂肪酸的比例，进而决定其成熟后的风味层次，例如阿尔卑斯山牧场与荷兰平原乳制品的内在区别。第二部分：火与水的艺术——世界顶级烹饪技艺的解构本书的核心价值在于对“技术”而非“配方”的深入解析。我们把烹饪视为一种跨越时空的科学与艺术的结合。热量传递的物理学：详细剖析不同热源（明火、炭火、蒸汽、真空低温）对蛋白质和碳水化合物进行美拉德反应和焦糖化的精确控制。书中会用图表展示，以法式“油封”技术（Confit）为例，如何通过精确控制油脂的饱和度与温度，实现食材内部水分的平衡与风味的深度渗透，这远超简单的“低温慢煮”。发酵、熟成与酶解的魔力：探索发酵在世界美食中的结构性地位。从制作单一酱油或醋的微生物菌群分析，到西班牙伊比利亚火腿长达数年的风干熟成过程中，脂肪和蛋白质如何被内源性酶分解，形成特定风味的游离氨基酸和脂肪酸。我们关注的是“过程的控制”，而非最终的成品介绍。萃取与融合的科学：探讨如何通过高效的萃取技术（如澄清黄油、制作高汤的骨骼胶原转化、香草浸泡油的低温萃取）最大化食材的风味潜力。书中会详述高汤在不同文化中（如中式的“老火慢炖”与法式的“澄清高汤”）在澄清度、油脂含量和胶质浓度上的差异，以及这些差异如何成为后续菜肴风味基调的决定因素。第三部分：地域风味的结构性分析——案例深度剖析我们选择几个具有代表性的地域美食体系进行结构性解构，揭示其风味平衡背后的逻辑，而非简单地列出“你需要什么来做它”。地中海的“三位一体”：分析橄榄油、大蒜和酸（柠檬或葡萄酒醋）在希腊、意大利南部和北非菜系中如何形成基础味觉框架。这部分着重于不同橄榄品种的果味特性和酸度对整体风味的“切割”作用。亚洲五味的动态平衡：聚焦于东南亚和东亚菜肴中甜、酸、咸、苦、鲜五味的精妙互动。以越南河粉（Pho）为例，分析其汤底中香料（如八角、肉桂）的烘烤程度、鱼露（咸鲜）的发酵深度、以及新鲜香草（酸、苦）的加入时机，是如何构成一个动态平衡的味觉系统。新世界的融合与创新：考察从殖民历史中诞生的融合菜系（如路易斯安那州的克里奥尔菜），分析欧洲的酱汁技术如何与美洲本土的辣椒、烟熏技术相结合，创造出全新的风味结构。结语：超越配方的理解本书的目的在于提升读者的烹饪思维，使之能够根据手头的食材和现有的技术，自主构建出具有地域特色的风味体系，而非被动地遵循既定的步骤。它是一部关于如何理解风味化学、食材科学和烹饪历史的深度指南。读者将学会如何“解构”一道菜的本质，从而在自己的厨房中进行创造性的“重组”。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一个厨房新手，我一直对烹饪充满热情，但总是在调味环节感到力不从心。尝试过各种菜谱，总觉得味道少了点什么，或者自己调制出来的酱料总是差强人意。偶然间看到这本书的介绍，被“实用调味配方大全”这个标题吸引，抱着试试看的心态买了下来。拿到手后，我立刻被它厚实的纸张和精美的排版所折服。翻开第一页，就被里面丰富的调味品种类所惊艳。我一直以为调味品无非就是酱油、醋、盐、糖，最多加上姜葱蒜，但这本书完全颠覆了我的认知。它系统地介绍了各种基础调味品的制作方法，比如如何自制辣椒油、如何发酵豆瓣酱、如何炮制各种香料粉，甚至还有一些地方特色的调味酱。更让我惊喜的是，书中还详细讲解了不同菜系、不同食材搭配的调味原理，以及如何根据自己的口味进行微调。这本书不仅仅是配方大全，更像是一位经验丰富的厨师在手把手教你如何“玩转”调味，让我对烹饪的信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深吃货，我对美食的热爱早已超越了单纯的品尝。我总觉得，一道菜的灵魂在于它的调味，而市面上很多预制调味品总是差那么点意思，要么太咸，要么太甜，要么香精味太重。这本书的出现，简直就是为我量身定制的！它深入浅出地讲解了各种传统调味品的制作工艺，比如老陈醋的酿造过程，还有各种复合调味料的搭配比例，都写得非常详细。我最喜欢的部分是书中关于“风味融合”的探讨，它教你如何将不同的调味品巧妙地结合在一起，创造出独一无二的味觉体验。我按照书里的方法尝试自制了一款麻辣鲜香的蘸碟，搭配火锅简直绝了！这本书让我明白，真正的美味，往往藏在这些看似不起眼的调味之中。它不仅是一本菜谱，更是一本关于“味道”的哲学书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名小有名气的网络美食博主，一直以来都致力于分享各种新颖美味的食谱。然而，最近我发现自己的内容似乎遇到了一些瓶颈，总是在调味方面缺乏突破。很多粉丝都在问我如何才能做出更有层次感、更具特色的味道，这让我深感压力。当我看到这本书的介绍时，我立刻意识到这就是我一直以来在寻找的宝藏。这本书的内容非常系统和专业，它不仅提供了大量的实用调味配方，更重要的是，它深入剖析了各种调味品的化学成分和相互作用，让我从理论上理解了“美味”的奥秘。我尝试了书中关于如何制作秘制红油的教程，效果出乎意料地好，香气浓郁，辣度适中，而且非常稳定。这本书极大地拓宽了我的调味思路，让我能够创作出更多令人惊艳的菜品，我的粉丝们也对我的新作品赞不绝口，反响非常热烈！

评分☆☆☆☆☆

我原本是个对烹饪没什么天赋的人，平时也就是随便做做，能熟就好。但最近家里人总说我做的菜味道单一，没什么新意，听了心里也挺不是滋味的。偶然在网上看到了这本书的介绍，心想也许能帮我提升一下厨艺。收到书后，我迫不及待地翻阅起来。这本书的内容比我想象的要丰富得多！它不仅仅是简单地列出一些调味品的制作方法，而是从原理出发，讲解了各种调味料的特性，以及它们在不同菜肴中的作用。我最喜欢的是书中关于“味型”的分类讲解，比如如何调出鱼香味、红烧味、宫保味等等，这些概念让我茅塞顿开。我按照书里的步骤尝试制作了几种基础的调味酱，比如香菇酱和蒜蓉酱，味道真的比我平时买的成品要好很多，而且家人也赞不绝口。这本书让我觉得烹饪不再是件难事，而是可以变得充满乐趣和创造力。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪的关键在于对食材的理解和对味道的把握。然而，在实际操作中，我常常会因为调味的不准确而感到沮丧。这本书的出现，简直是为我这样的烹饪爱好者打开了一扇新世界的大门。它不仅仅是罗列了一些调味品的制作方法，更重要的是，它教会了我如何去“感知”味道。书中的很多例子都非常生动形象，比如如何通过香气判断香料的新鲜程度，如何通过颜色辨别酱料的成熟度，这些细节对于提升烹饪的精准度非常有帮助。我特别喜欢书中关于“季节性调味”的章节，它提醒我不同季节适合使用哪些调味品，如何根据时令来调整口味。按照书里的指导，我尝试制作了一道秋季特色炖菜，那种醇厚而富有层次感的味道，让我和家人都赞不绝口。这本书让我觉得，烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术，而调味，则是这门艺术中最精妙的笔触。