面点新手必备的第一本书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

胡涓涓 著

图书标签:

• 面点
• 烘焙
• 新手入门
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 零基础
• 美食
• 烘焙教程
• 甜点

店铺： 耀阳开泰图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534962165002

商品编码：27594168054

包装：平装

开本：16

页数：424

字数：500000

产品特色

编辑推荐

　　

　　如果你想学习制作面点，请一定不要错过这本面点书！
　　◆胡涓涓，英文名Carol 台湾非常著名、非常畅销的烘焙、食谱作家，网络烘焙达人，博客超过5700万人次点击率的支持与肯定，台湾阳明大学资深教授王锐诚意推荐！
　　◆3200张图片以上的分解图，400多页，绝不私藏，一定把您教到会！在台湾的烘焙书中排行一直领先，多次印刷。
　　◆这是一本 全｜图｜解 的超简单、不失败、极富成就感的美味料理，面点新手们的完美选择，面点新手们绝对必备的食谱！
　　◆之前出版的《烘焙新手必备的di一本书》、《烘焙新手必备的第二本书》无论在台湾还是大陆都在烘焙书畅销榜上。

　　
　　

内容简介

　　

　　◆以九大主食（摊饼面糊类、冷水面食类、烫面类、发面类、发糕类、酥皮类、糕皮类、中式米制品、其他）为主轴，设计出140道受欢迎的中式面食与点心（牛肉饼、烧饼、馒头、包子、煎饼、烙饼、汤圆、凤梨酥、太阳饼等等），甜咸兼具，样样都有，让您轻松享受幸福好滋味！
　　◆每道面点都以步骤图方式呈现+做法超完整
　　基本面团制作+延伸菜单与变化料理+面点新手常见问题解答，比一般的烘焙书内容多。
　　◆每道面点都有务实又感性的介绍，涵盖从材料准备到成品上桌的全过程，加上全实景拍摄的步骤图及补充提示，使参照本书制作面点的人倍感亲切，从而有兴趣、有情绪、有欲望去完成和享受一道道美食。书中每一道面点都是作者起手精心研究、制作的全部记录，原味淳朴，非一般潦草制作而成的料理可比。
　　
　　台湾烘焙达人胡涓涓老师亲自示范：
　　作品：寿桃
　　

作者简介

　　Carol（胡涓涓）老师，台湾超级部落客与畅销人气烘焙、食谱作家，目前部落格浏览人次已超过5700万人次以上，是Yahoo!奇摩部落格排行榜首名，每天浏览人次超过50000人，不但是台湾畅销的烘焙、食谱作家，也是海外华人地区人气旺的烘焙、食谱作者。堪称台湾烘焙、食谱达人。
　　于2011年6月、2012年6月与11月分别受邀至马来西亚与新加坡参加书展，在海外现场示范料理与点心烘焙制作，广获好评！
　　多年前从一个朝九晚五的上班族回归到家庭变成专职主妇，并重拾自己喜爱的料理与烘焙，开始在部落格中将自己手做烘焙及料理的完整操作过程记录下来。虽没受过正统训练，但借着部落格在厨房用料理写日记，记录着外婆和妈妈留下来的好味道，单纯分享手作烘焙的乐趣，用家常的材料，清楚简单的步骤介绍烘焙及家常料理，让每一個家庭的餐桌更有趣，烘焙也变的简单。

目录

Contents 
全麦饼皮 
苹果芽菜卷 
葱花蛋饼 
牛奶玉米煎饼 
乳酪蔬菜煎饼 
韭菜牡蛎煎饼 
Part 1 ︱摊饼面糊类︱ 
蔬菜豆腐煎饼 
面疙瘩 
简易蔬菜汤 
豆沙锅饼 
米粉蔬菜煎饼 
Part 2︱冷水面食类︱ 
冷水面团标准做法 
自制面条 
番茄红烧牛肉面 
干煸酸菜 
自制陈皮 
榨菜肉丝面 
家常炸酱面 
猫耳朵 
花素猫耳朵 
自制饺子皮 
韭黄牛肉水饺 
卷心菜鲜肉水饺 
萝卜香菜饺子 
冰花煎饺 
三鲜锅贴 
鲜肉馄饨 
红油馄饨 
鲜虾烧卖 
馄饨皮利用 
小笼汤包 
自制春卷皮（润饼皮） 
润饼 
炸春卷 
Part 3︱烫 面 类︱ 
Part 4︱发 面 类︱ 
Part 5︱发 糕 类︱ 
烫面面团标准做法 
家常葱油饼 
南瓜全麦葱煎饼 
马铃薯乳酪葱煎饼 
海鲜炒饼 
葱香煎饼 
春饼（荷叶饼） 
京酱肉丝 
葱抓饼 
家常牛肉卷饼 
卤牛腱 
猪肉馅饼 
卷心菜肉臊蛋饼 
三鲜合子 
花素蒸饺 
芝麻烧饼 
发面食品标准做法 
中种法面团标准做法 
老面面团做法 
鲜奶馒头 
全麦刈包 
南瓜馒头 
红曲山东馒头 
燕麦馒头 
黄豆胚芽馒头 
紫米桂圆馒头 
菠菜卷 
双色薯泥卷 
抹茶馒头 
炒馒头 
花卷 
南瓜葱花卷 
全麦银丝卷 
南瓜菜包 
笋丁辣肉包 
卷心菜秋叶包 
双色卷心菜鲜肉包 
雪里红鲜肉包 
自制腌渍蔬菜 
梅干菜肉包 
五香葱烧包 
全麦豆角素包子 
卷心菜豆腐水煎包 
上海生煎包 
红糖三角包 
椰奶黄包 
芋头三角包 
桂花南瓜包子 
云南芝麻破酥包 
刺猬红豆小包 
芝麻葱烧饼 
芝麻香葱烙饼 
蒜蓉椒麻烙饼 
全麦葱香烙饼 
酒酿饼 
马拉糕 
桂圆红糖糕 
自制桂圆干 
黄金发糕 
红糖酵母发糕 
肉臊蒸蛋糕 
白糖糕（伦教糕） 
Part 6︱酥 皮 类︱ 
酥皮标准做法 
咖喱绿豆碰 
纯素绿豆碰 
咖喱酥 
彩头酥 
萝卜签酥饼 
鲜肉酥饼 
黑胡椒葱肉酥饼 
牛舌饼 
红豆沙蛋黄酥 
枣泥酥饼 
芋黄酥 
菊花酥 
太阳饼 
鲍鱼酥 
Part 8︱中式米制品︱ 
自制河粉 
生炒牛河 
白萝卜糕 
籼米萝卜糕 
台式萝卜糕 
客家咸汤圆 
猪大骨高汤 
鲜肉汤圆 
南瓜芝麻汤圆 
清蒸肉圆 
海山酱 
甜酒酿 
紫米酒酿桂花汤圆 
红糖年糕 
炸馄饨年糕和烤年糕 
宁波年糕 
雪里红肉丝炒糕 
鼠曲粿 
台式肉粽 
烧麻糬 
金枣米糕 
紫米豆沙粽 
八宝饭 
芋头巧 
Part 7︱糕 皮 类︱ 
洛神凤梨酥 
枣泥核桃酥 
奶油红豆小酥饼 
广式豆沙蛋黄月饼 
转化糖浆 
Part 9︱其 他 类︱ 
肉臊芋头糕 
芋圆和红薯圆 
芝麻油绿豆糕 
绿豆冰糕 
炸麻花 
自制绿豆凉粉 
黄瓜绿豆凉粉 
芝麻巧果 
附录 面点新手常见问题收起全部↑

精彩书摘

　　全麦
　　饼皮
　　分量
　　直径20cm（8英寸）的饼皮约6片
　　材料
　　中筋面粉90g
　　全麦面粉50g
　　太白粉10g
　　盐1/4t
　　水280mL
　　液体植物油1T
　　这几年当全职主妇的生活是我快乐的日子，脱离了忙碌的上班族生活，全心享受着照顾家人及料理三餐的工作，用满满的爱守护家，这就是我大的成就。
　　大多数人会以面包、包子或馒头为早餐，因为比较方便。如果希望做一些改变，中式的全麦面饼是不错的选择。前一天先将面饼面糊做好，隔天早晨煎一下就可以了。做好的全麦饼皮中裹入新鲜的蔬菜、水果，就是充满活力的早餐；与葱、鸡蛋组合，就是一份热腾腾的中式蛋饼。
　　018-039.indd 20 2013-5-21 7:43:30
　　021
　　摊饼面糊类PART 1
　　做法
　　1 将中筋面粉、全麦面粉、太白粉及盐放入盆中，用打蛋器混合均匀。
　　2 慢慢加入水及液体植物油，用打蛋器混合均匀为无粉粒状态的面糊。（图1～3）
　　3 覆盖上保鲜膜，饧30min。（图4）
　　4 平底锅中倒入少许油，用纸巾擦拭均匀。（图5）
　　5 开小火热锅，舀入饧好的面糊。（图6）
　　6 轻轻转动平底锅，让面糊自然摊平成圆形。（图7）
　　7 一面煎熟后翻面继续煎熟。
　　8 依序将全部面糊煎完即可。（图8）
　　1 2 3 4
　　5 6 7 8
　　小叮咛
　　1 全麦面粉也可以用中筋面粉代替。
　　2 液体植物油可以选择自己喜欢的种类，如大豆油、橄榄油或芥花油等。
　　……

收起全部↑

前言/序言

　　自序 

　　用心体会实践，幸福滋味随手可得外婆和妈妈揉面的背影一直留在我的记忆中，那么遥远又那么清晰。她们的好手艺丰富了我的生命，带给我完全不一样的生活。我从小就是在面食堆中长大的，看着妈妈和外婆用巧手做出各式各样的面食，觉得那是再自然不过的事。妈妈的围裙上粘满了白色的面粉，我偎在旁边把面团当作黏土捏着玩。厨房是我喜欢的场所，竹蒸笼打开，满室的水蒸气，这份美好深深印记在我心中。 

　　现在的我很喜欢在厨房亲自揉面做出各式各样的中式面食与点心，享受制作过程和成品带来的满足与惊喜，这样的快乐很容易感染周围的人，更可以凝聚一家人的心，生活变得美丽而简单，酸甜苦辣化作美味人生。 

　　本书是美食新手系列的第三部，内容为传统中式面食与米制品，从简单的家常煎饼、水饺、馒头、包子到汤圆、酥饼、月饼等传统节庆食品，每一款成品自己都实际操作并完整记录过程，期盼清楚的步骤可以让你制作得更顺利。 

　　很多人一想到揉面、发面、擀面等制作程序，心里就打了退堂鼓，其实只要将流程记熟并付诸行动，就会发现手作面食是一件简单又轻松的事。而且，中式面食需要的工具不多，通常用擀面杖与双手就可以完成大多数面食。即使成品不如市售品完美，但是自己做的天然又健康，经济又实惠，既在制作过程中注入了对家人的爱，又在亲自动手体验的过程中得到了满足与喜悦。 

　　谢谢老公家煜给我的大力支持，因为他的鼓励，我才能够无忧无虑地遨游在自己的天地中。 

　　感谢幸福文化的所有工作人员在这一年的时间中贴心陪伴，支持我完成这本书。希望这一系列的作品可以帮助新手快速进入面食领域，能够轻松完成充满魅力的中式面食。 

　　只要用心体会实践，幸福的滋味就在其中。查看全部↓

《烘焙进阶秘籍：从理论到实践的完美蜕变》 ——献给渴望突破瓶颈、追求极致风味的烘焙探索者 --- 引言：告别平庸，迈向专业殿堂的阶梯 你是否已经掌握了基础的戚风蛋糕、玛芬和饼干的制作？你是否对那些令人惊叹的法式甜点、复杂的多层蛋糕或是追求完美口感的欧包心存向往，却因缺乏系统性的进阶知识而望而却步？ 《烘焙进阶秘籍：从理论到实践的完美蜕变》并非一本简单的食谱汇编，它是为那些已经跨过新手门槛，渴望将烘焙技艺提升到专业水准的爱好者量身打造的深度指南。我们深知，从“会做”到“做得好”，乃至“做得令人赞叹”，需要的不仅仅是精确的克数，更是对原料本质的深刻理解、对工艺流程的精妙控制以及对美学呈现的独到见解。 本书将带领你深入烘焙科学的腹地，解构那些看似神秘的成功要素，将复杂的原理转化为可操作的步骤，助你彻底摆脱“按部就班”的机械操作，真正实现“心中有数，手中出彩”的烘焙境界。 --- 第一部分：原料的深度剖析与精细选择 (The Science of Ingredients) 成功的烘焙始于对原料的敬畏与了解。本部分将超越基础的“高筋面粉”和“细砂糖”，深入探讨影响成品风味、结构和稳定性的核心要素。 1. 面粉的DNA图谱： 我们将详细拆解不同蛋白质含量面粉的分子结构，探讨淀粉糊化温度的差异。不仅限于面包粉、中筋粉，更将聚焦于特定用途面粉（如日式蛋糕粉、T55/T65/T80法式面粉）的特性对比。教授如何根据配方需求（如酸碱度、吸水率）进行科学混配，并详解面粉陈化对烘焙结果的微妙影响。 2. 脂肪的艺术与化学： 黄油不再仅仅是“黄油”。本书将区分澄清黄油（Ghee）、发酵黄油与非发酵黄油在风味深度和乳化能力上的区别。深入探讨可可脂的晶型（V型、VI型）如何决定巧克力的光泽与口感。对于植物油，我们将分析不同饱和脂肪酸比例对蛋糕湿润度的长期保持效果。 3. 糖的多元角色： 蔗糖、转化糖、果葡糖浆、麦芽糖……每一种糖都扮演着不同的角色。我们将量化不同糖类在控制面团水分活度（Aw值）中的作用，以及它们对美拉德反应和焦糖化程度的精确调控。解析“反砂”现象的成因与规避策略。 4. 蛋与奶的乳化与稳定： 鸡蛋中的卵磷脂如何高效乳化？在制作慕斯或意式奶油霜时，蛋黄和蛋白的打发终点判断标准是什么？我们将展示如何利用蛋清或蛋白粉提高蛋白霜的稳定性，以及不同乳脂含量的奶油在打发和淋面中的应用差异。 --- 第二部分：工艺的精进与流程的优化 (Mastering Advanced Techniques) 进阶烘焙的魅力在于对细节的极致追求。本部分聚焦于那些决定成品是“合格”还是“惊艳”的关键操作。 1. 面团的生命周期管理： 告别简单的揉面。本书将教授“水合法”（Autolyse）在面团水合中的科学依据，以及“搅拌的四个阶段”（Chopin Rate）对筋膜形成的影响。针对欧式硬质面包，我们将详细讲解冷发酵、慢发酵的技术控制，以及如何通过精确的温度和湿度管理，培养出具有复杂风味的天然酵母（Sourdough Starter）种。 2. 温控与湿控的魔术： 烤箱不再是简单的加热箱。我们将深入探讨对流烘烤与辐射烘烤的区别，教授如何利用烤石、蒸汽注入系统（如法棍的“湿烤”）来控制表皮的脆度和内部的膨胀。讨论低温慢烤（如舒芙蕾、乳酪蛋糕）中，温度曲线设计的科学性。 3. 意式与法式的奶油霜哲学： 我们将系统对比意式、法式、瑞士式和巴伐利亚奶油霜的制作机理。重点解析意大利蛋白霜（Meringue Italienne）的热稳定性和丝滑口感是如何通过精确控制糖浆温度（115°C-118°C）实现的，并教授如何根据环境湿度调整配方比例，避免奶油霜“出水”。 4. 巧克力工艺的精修： 学习巧克力的“调温”（Tempering）技术，理解可可脂的五种晶型转变过程，确保制作的淋面、装饰件具有完美的断裂感和持久的光泽。探讨不同可可含量、产地黑巧在烘焙中的风味融合。 --- 第三部分：复杂结构的解构与重建 (Complex Architecture Deconstruction) 本部分专注于解析那些需要多重技术叠加才能完成的经典复杂甜点，提供清晰的步骤拆解和故障排除指南。 1. 法式多层蛋糕的工程学： 以歌剧院蛋糕（Opéra Cake）和巴黎布雷斯特（Paris-Brest）为例，解析酥皮（Pâte à Choux）、慕斯、内馅（Ganache）、海绵蛋糕（Joconde/Biscuit）之间的结构稳定性和风味层次感是如何通过精确堆叠和冷藏固定来达成的。 2. 欧包的深层发酵与表皮处理： 详细讲解如何使用天然酵母制作具有复杂酸度和孔洞结构的大列吧（Ciabatta）和乡村面包（Pain de Campagne）。重点演示如何通过精准的割包（Scoring）技术，引导面包在烤箱内实现最大程度的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 3. 酥皮的层次艺术： 不仅是牛角包（Croissant）。本书将剖析“叠被子”（Lamination）技术的关键——油皮与面团的厚度比例、折叠次数、中间松弛的温度控制，以及如何应对不同黄油的软硬度差异，以保证千层酥皮（Puff Pastry）的完美膨胀。 4. 塔皮的防潮与内馅的搭配： 解决塔皮烘烤时塌陷和湿底的常见难题。教授“盲烤”的进阶技巧，以及如何利用巧克力、杏仁糊（Frangipane）或果胶层作为隔离屏障，确保挞皮的酥脆度与内馅的完美结合。 --- 第四部分：故障排除与风味创新 (Troubleshooting & Flavor Innovation) 烘焙的真谛在于解决问题和不断尝试。本章提供了一个全面的“烘焙急诊室”。 1. 常见问题的深度诊断： 为什么我的芝士蛋糕边缘开裂，中间却没熟？（关于水浴法与出炉温度的精确控制） 为什么我的马卡龙（Macaron）没有“裙边”？（关于蛋白霜稳定性和晾干环境的湿度管理） 为什么我的面包内部组织黏稠，有大洞？（发酵过度或搅拌不足的迹象分析） 为什么我的奶油霜在温暖环境下会融化？（乳化剂和稳定剂的分子作用） 2. 风味进阶与季节性搭配： 引导读者跳出固定配方。学习如何利用香料（如豆蔻、丁香、粉红胡椒）与基础风味（如柠檬、香草）进行创新组合。掌握果酱、凝胶、内馅的酸度（pH值）平衡，以达到清爽而不腻的口感境界。 --- 结语：从匠人到艺术家 《烘焙进阶秘籍》是为你准备的一张通往更高境界的地图。它要求你放下对“失败”的恐惧，用科学的眼光去审视每一次的得失。当你理解了原料的语言和工艺的逻辑，你将不再受制于食谱的字面描述，而是能够根据环境、设备和个人偏好，自由地创造出属于你自己的、无可复制的美味。准备好，让你的烘焙之旅进入一个全新的、充满创造力的阶段吧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对手工烘焙一直充满热情但又屡屡碰壁的新手，我终于下定决心，要系统地学习一些基础知识。在朋友的推荐下，我入手了这本《面点新手必备的第一本书》。拿到书的时候，我被它简洁大方的封面设计所吸引，仿佛预示着一段轻松愉快的学习旅程。翻开书页，首先映入眼帘的是一系列基础的面点工具介绍，从不同尺寸的刮刀、打蛋器，到各种模具的用途，甚至是烤箱温度计的重要性，都讲解得图文并茂，非常细致。我之前常常因为工具不齐全或者使用不当而影响成品，现在终于有了一个清晰的指南，知道该从哪些基础工具开始准备，避免了盲目购买的弯路。更让我惊喜的是，书中还详细解释了不同面粉的种类和它们的特性，比如高筋面粉、低筋面粉以及中筋面粉在制作不同面点时的区别和适用性。这对于我这种对烘焙术语一知半解的初学者来说，简直是福音。过去，我总是凭感觉选择面粉，导致很多时候口感不尽如人意。现在，我终于能够理解为什么有些配方会特别指定某种面粉，也能更好地根据自己的需求来选择了。而且，书中还特别强调了“称量”的重要性，用精确的克数代替了常用的“一杯”或“勺”，这一点至关重要，因为烘焙的科学性在于精确，这一点我之前一直忽略了，导致了很多失败。

评分☆☆☆☆☆

读完关于基础知识的部分，我迫不及待地翻到了后面的实例部分。这本书的实例选择非常有代表性，涵盖了从最基础的饼干、蛋糕到一些稍微进阶的面包和派。每一款点心都配有详细的步骤图，而且步骤拆解得非常细致，几乎到了“手把手教学”的程度。例如，制作一个基础的玛芬蛋糕，书中会详细讲解如何混合干性材料和湿性材料，如何避免过度搅拌导致面糊起筋，以及烘烤过程中如何判断蛋糕是否烤熟。我最喜欢的是它在每个食谱后面都会附带“常见问题解答”和“进阶技巧”，比如为什么我的玛芬顶部会塌陷？如何让饼干边缘更酥脆？这些都是我过去在实践中遇到的实际问题，而这本书总是能给出令人满意的答案和实用的建议。这让我觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，时刻在我身边指导我。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烘焙的“化学反应”感到好奇，却又无从下手。这本书在这方面做得非常出色，它用非常易懂的语言解释了烘焙过程中涉及到的基本化学原理，比如酵母发酵产生的气体如何让面团膨胀，小苏打和泡打粉的化学反应原理以及它们在不同配方中的作用。我之前对这两者的区别总是混淆不清，也常常因为用量不对而导致成品味道奇怪或者组织粗糙。现在，我能清晰地理解它们各自的化学特性，以及为什么在某些配方中两者必须同时出现，又为什么在另一些配方中只能选择其一。书中还讨论了烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应对成品色泽和风味的影响，以及如何通过控制烘烤温度和时间来达到最佳效果。这让我对烘焙的认识从“照猫画虎”提升到了“理解其内在规律”的层面，大大增强了我尝试新配方的信心，也让我能够根据实际情况对现有配方进行微调。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是列举了工具和材料，更重要的是它从源头上教会了我很多关于烘焙的“为什么”。我记得我第一次尝试做面包时，酵母激活失败，导致面包扁塌如饼。当时我完全摸不着头脑，不知道是酵母过期了还是水温不对。而这本书里，有一个专门的章节详细讲解了酵母的种类、储存方法以及如何判断酵母的活性，还附上了不同温度的水对酵母影响的实验性描述。读完那部分，我才恍然大悟，原来酵母的“生命力”如此重要，也明白了激活酵母时水温的精确控制是多么关键。此外，关于面团的揉捏过程，书中也做了非常深入的剖析。它不仅仅是告诉你要揉多久，而是通过照片和文字描述，一步步展示了从粗糙的面团到光滑的面团，再到能够拉出“手套膜”的过程。书中还解释了不同揉捏方式（例如手揉和厨师机揉捏）对最终面团质地的影响，以及如何根据面团的状态来判断是否揉到位。这对于我这种经常揉面揉到手软却不知道是否合格的“新手”来说，简直是雪中送炭。我终于能够更有信心地去感受面团的变化，而不是仅仅依赖于时间。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，《面点新手必备的第一本书》是一本让我受益匪浅的书。它不仅仅教会了我如何去做，更重要的是让我理解了“为什么”这样做。从工具的选择、材料的认识，到面团的处理、烘焙的原理，再到具体的食谱实践，这本书都做得非常全面和细致。书中语言通俗易懂，排版清晰，图片精美，没有任何晦涩难懂的专业术语，非常适合像我这样的烘焙小白。我之前尝试制作点心时，常常因为缺乏基础知识而感到挫败，但读了这本书后，我重新找回了制作点心的乐趣和信心。现在，我已经能够独立完成一些基础的点心，并且能够根据书中的原理，自己去探索和创造新的口味。这本书绝对是每一个想要踏入烘焙世界的朋友们不可错过的宝藏。它为我打开了烘焙的大门，也让我看到了无限的可能性。