金牌家常菜2288例 厨师入门书籍 面条炒菜小吃煲汤书籍特色菜谱食谱家常菜谱养身配餐书 家常菜谱大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 雅博书店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：655416644465564

商品编码：27561622245

《东方风味探秘：从宫廷御膳到民间小吃》 【图书概述】 本书并非一本面向初学者的“家常菜”快速入门指南，也不是简单收录了“2288个”菜谱的集合。它是一部深入挖掘中华美食文化历史脉络，解析地域风味差异，并着重于高级烹饪技巧与养生理念融合的专业性食谱集与文化读本。全书共分为上下两卷，旨在为有一定烹饪基础，渴望提升技艺、理解菜肴背后的哲学与历史的资深爱好者、专业厨师及美食研究者提供深度参考。 【本书特色与内容详述】 第一卷：烹饪的哲学与技艺的进阶 本卷侧重于“道”与“术”的结合，探讨中华料理中超越具体菜名的核心烹饪理念。 第一章：火候的艺术与精确控制 (The Art of Heat Management) 本章完全不涉及基础的“炒青菜”或“煮面条”的火候说明。重点聚焦于： 文武火的动态切换模型： 分析不同燃料（传统柴火、燃气、电磁炉）下，实现“文火慢炖”与“武火爆炒”所需的精确温度梯度与时间曲线的科学依据。 油温的视觉与感官判断： 阐述传统“五成热”、“七成热”在现代厨房环境中的标准化测量方法，以及如何通过食材的反馈（如烟点、声音变化）来实时微调。 砂锅与瓦罐的蓄热特性研究： 深入解析不同材质器皿对热能的吸收、保持与释放差异，并建立基于器皿的炖煮时间修正表。 第二章：刀工的结构学与流体力学应用 (The Structure of Knife Work) 本书中的刀工演示远超基础的切片、切丁。 “蓑衣花刀”的内部张力分析： 详细剖析蓑衣花刀在受热膨胀时的受力点，以确保食材在油炸或炖煮过程中，纹路完全舒展而不松散。 食材纤维的切割方向学： 针对牛肉、猪里脊、不同部位的鱼肉，研究最佳的“顺纹”与“逆纹”切割角度，以优化咀嚼时的口感体验（例如，如何通过精准逆纹切割，使坚韧食材入口即化而不失肉感）。 “拉丝”与“松散”的临界点： 以制作精细的藕丝或土豆丝为例，探讨水浸时间、淀粉释放与刀刃锋利度之间的精确配比。 第三章：高阶调味的层次构建 (Layering Complex Flavors) 本章摒弃了简单的“放盐、放酱油”步骤，聚焦于复合型调味体系的建立。 “五味平衡”的化学基础： 探讨酸、甜、苦、辣、咸在舌尖上的感知时间差，以及如何利用现代食品科学（如特定氨基酸的使用）来延长或增强某种风味体验。 “酱香”的陈化与转化： 深入研究不同年份的酱油、醋（如镇江香醋、山西老陈醋）在加热过程中的风味分子变化，以及如何通过“淋油增香”的手法，将原料的风味锁定在菜肴中心。 香料的“前调、中调与后调”： 分析如八角、桂皮、小茴香等香料，在煸炒、浸泡和收汁阶段各自释放的香气分子，指导厨师何时加入以达到最佳的香气组合。 第二卷：地域风味溯源与宴席配置 本卷将读者的视野从厨房延伸至历史与地域，探讨中国四大菜系及少数民族菜系中的“非遗”技艺与宴会文化。 第四章：官府菜与文人雅食的传承 (Imperial Cuisine and Scholar’s Delicacies) 本章不涉及任何“家常小炒”，而是对历史记载中，对食材处理要求极高的菜式进行复原性研究。 “开水白菜”的汤底解析： 详述如何通过对鸡、鸭、猪骨进行“澄清化处理”（Clarification），达到汤汁清澈见底，而风味浓郁的极致标准。这不是简单的“熬汤”，而是对蛋白质悬浮物的精确去除过程。 鲁菜中的“形”与“意”： 探讨如“孔府豆腐”等菜肴中，对食材形态的哲学要求，以及如何通过复杂的刀工和蒸制，实现“形似”却“味异”的高级效果。 宫廷点心的酥松结构： 分析传统油酥点心（如寿桃、荷花酥）中，油皮与油酥的层叠比例（非简单的“三油两水”），以及在不同湿度环境下烘烤的应对策略。 第五章：西南与岭南的“鲜”与“香”的差异化表达 聚焦于川、粤、湘菜系中，那些超越基础辣味和甜味的复杂风味。 川菜中的“麻”的立体构成： 区分不同产地花椒（如汉源花椒、青花椒）的麻度曲线，以及如何通过“干煸”、“热油浸泡”和“起锅回油”三个阶段，构建出带有层次感的“麻”味。 粤菜的“真味”——汽与力的平衡： 深入探讨粤菜对食材本味的极致追求，特别是对“海鲜”的处理，如何通过蒸汽的温度与压力，在不使用大量调料的情况下，凸显食材的天然鲜甜。 湘菜中腊味的“烟熏”科学： 分析不同木材（如松木、枣木）在熏制过程中释放的芳香族化合物，如何与腊肉中的脂肪发生反应，形成独特的烟熏风味，以及如何在家用厨房中模拟这种效果。 第六章：宴席菜单的结构学与节奏控制 本书的最后一部分，指导读者如何像宴席设计师一样思考。 冷热交替原则： 讲解宴席中，热菜上桌前，冷盘的温度和质地应如何设计，以避免上桌后风味互相污染或温度骤降。 主料的“呼吸空间”： 在一个多道菜的菜单中，如何安排不同动物蛋白（鱼、禽、畜）的出现顺序，确保食客的味蕾能够得到充分的休息和再激活。 席间汤品的功用： 论述清汤、浓汤、羹汤在宴席中的功能性角色——是解腻、是过渡，还是重塑味觉高潮。 【本书适合人群】 本书适合已掌握基础烹饪技能，希望深入理解烹饪背后的科学原理、历史渊源以及复杂技艺的进阶学习者；资深餐饮从业者；以及美食历史研究爱好者。它不是一本快速解决“今天吃什么”的工具书，而是一部需要沉下心来研读，用以提升烹饪境界的深度读本。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休多年的老干部，虽然年轻时也做过饭，但随着年纪增长，记忆力有些衰退，而且很多新食材、新烹饪方法我都不太了解。这本书《金牌家常菜2288例》真的给我带来了很多惊喜。它收录的菜谱种类繁多，涵盖了各种南北风味，让我这个老口腹之欲得到了极大的满足。我特别喜欢它对家常菜的细致讲解，很多都是我年轻时吃过的味道，但自己做却总是差那么点意思。书里把这些“差那么点意思”的地方都给找出来了，并且给出了详细的步骤和技巧。比如，做红烧肉，它不光教你怎么上色，还告诉你怎么才能让肉质酥烂入味，肥而不腻。还有煲汤的部分，我一直觉得煲汤是个技术活，但看了书里的讲解，才明白原来放多少水、煲多久、放哪些药材，都有讲究。而且，它还特别强调了养生配餐，结合了时令节气和食材的营养价值，让我不仅能吃到美味，还能吃得健康。我最近按照书里的方法学做了几个菜，比如清蒸鲈鱼，鲜嫩多汁，比我以前做的要好吃太多了；还有排骨玉米汤，清甜可口，全家人都赞不绝口。这本书真的让我重拾了下厨的乐趣，也让我感觉自己的生活更加充实和有意义了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年在外工作的单身青年，平时吃饭问题一直是个大难题，要么外卖，要么凑合。但内心深处，还是渴望能吃到家常菜的味道。偶然间发现了这本《金牌家常菜2288例》，简直是打开了新世界的大门！之前觉得做菜很麻烦，步骤多，而且容易失败。但是这本书的菜谱设计非常巧妙，很多菜谱都标注了“快手菜”或者“30分钟搞定”，这对我这种时间宝贵的人来说太友好了。而且，食材的准备也非常简单，很多都是我平时在超市就能买到的。最让我惊喜的是，书里的图片简直是“照着做”的神器！每一步都有高清大图，让我能直观地看到食材的变化，以及烹饪过程中的状态。之前看其他菜谱，光看文字描述，很容易想象不出最终的效果。这本书的图文并茂，让我仿佛有位贴身厨师在旁边指导。我尝试做了几个菜，比如宫保鸡丁，味道居然和外面餐馆的差不多！还有番茄炒蛋，虽然简单，但按照书里的方法，鸡蛋更嫩滑，番茄更入味。这本书彻底改变了我对做菜的看法，它让我在繁忙的工作之余，也能享受到自己亲手制作的美味，这不仅填饱了肚子，更治愈了心灵。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个厨房小白，对着食材和调料总是手足无措。朋友推荐我这本《金牌家常菜2288例》，说它特别适合新手入门。拿到书翻开，首先就被满满的诚意打动了！封面设计就透着一股朴实亲切感，让人觉得做菜这事儿没那么遥不可及。内容上，我最看重的就是它的循序渐进。从最基础的刀工、火候讲解，到各种基础调味料的运用，都解释得特别清楚。比如，它会告诉你怎么切丝、怎么切丁，每一种切法在菜肴中有什么作用，甚至还有图示！这对于我这种连把葱切得均匀都费劲的人来说，简直是救星。而且，书里还有专门的“厨房工具篇”，详细介绍了各种锅具、铲子、量具的使用方法，让我不再对着琳琅满目的厨房用品感到眼花缭乱。最关键的是，它不只是简单地罗列菜谱，而是把背后的原理也讲透了。比如，为什么炒青菜要大火快炒，为什么炖肉要小火慢炖，这些知识点都穿插在菜谱讲解中，让我慢慢理解了烹饪的奥秘。甚至连调味品的用量，它都给出了具体的克数建议，这对我这种没有味觉天赋的人来说，实在太友好了，能保证菜肴的口味不会跑偏。总的来说，这本书让我从对厨房的恐惧，变成了跃跃欲试的兴奋，感觉离“厨房达人”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少菜谱书，但很多都雷声大雨点小，要么步骤过于复杂，要么食材难以寻觅，要么就是味道平平。这本《金牌家常菜2288例》却给了我耳目一新的感觉。它最大的亮点在于“实用性”和“普适性”。“2288例”这个数字本身就足够震撼，意味着它几乎包含了你能想到的所有家常菜。而且，这本书的编排非常人性化。比如，它会根据烹饪难度和耗时给菜谱分级，我这种忙碌的上班族就可以优先选择快手菜。同时，它还考虑到了不同人群的需求，比如有儿童食谱、老年人食谱，甚至还有针对不同季节的养身配餐建议。我最喜欢它的“小贴士”环节，每个菜谱后面都会有一些厨师的经验之谈，比如如何去腥、如何提鲜、如何让菜品更美观等等，这些小细节往往能起到画龙点睛的作用。我按照书里的方法尝试做了几道菜，比如家常红烧肉，色泽红亮，肥而不腻，入口即化；还有一份清炒时蔬，保留了蔬菜的鲜甜和爽脆。这本书让我觉得做菜不再是件麻烦事，而是变成了一种乐趣，而且真的能做出让家人朋友都称赞的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统美食有着浓厚的兴趣，特别是那些流传百年的经典家常菜。这本书《金牌家常菜2288例》简直就是一本百科全书，让我得以系统地学习和探索。它不仅仅是简单的食谱集合，更像是一部讲述中华美食文化的著作。书里对每道菜的起源、历史背景都有简要介绍，这让我觉得在品尝美味的同时，也能感受到文化的传承。而且，它的菜谱分类非常清晰，从面条、炒菜、小吃到煲汤，再到各种地方特色菜，简直无所不包。我尤其喜欢它关于“特色菜谱”的部分，挖掘了很多我之前从未听过的、但非常有地方风味的菜肴。这些菜谱的讲解非常到位，不仅有详细的配料和步骤，还穿插了烹饪技巧和注意事项，让我能深入理解每道菜的精髓。我尝试做了几道特色菜，比如一道川味的麻婆豆腐，麻辣鲜香，口感丰富，让我仿佛置身川渝大地。还有一道江南的蟹粉小笼包，皮薄馅大，汤汁鲜美，让我回味无穷。这本书让我更加热爱中国菜，也让我觉得自己在这条美食探索的道路上，又迈进了一大步。