川湘菜客家菜一本就够 食在好吃 四川湖南特色菜谱 美食大全 杨桃美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 盛世宏图图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745305

商品编码：26993168340

品牌：中国妇女出版社

包装：软精装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

书名:【正版】食在好吃24:川湘菜客家菜一本就够

定价：29.8元

作者:杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745305

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

民以食为天。中餐饮食因地域不同，而有了截然不同的口味和特色。经过几年的演化和不断创新，形成了经典的八大菜系，川湘菜、客家菜是汉族饮食文化重要组成部分。更多精彩好书点击这里：家常酱料一本就够（200 多种美味酱料大集合，为菜肴加分，“酱”出变美滋味！）家常鱼的192种做法（实图演示鱼类菜品烹饪全步骤）鸡汤的122种做法跟着大厨教你炒青菜（蔬菜的选购秘诀，炒蔬菜不涩不苦，保留蔬菜翠嫩颜色的诀窍……将简单的青菜炒出大厨的手艺，你也可以！）267碗好吃的面（汤面、拌面、炒面、焗面与汤头、高汤、酱料的奇妙组合，让你打开味蕾，感受面条的美妙滋味！）

本书特地选取了川湘菜以及客家美食中常见且精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的余种美味。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。分别以材料、调料、腌料、做法、美味关键小贴士等分项予以介绍。通过细致的文字步骤指导和完整的图片来引导完成一道道色香味俱全的美食，让你上手更快速，做得更美味、更营养。


杨桃美食一直引导华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

天府蜀味与湖湘烟火：川湘菜系精粹的深度探索 本书并非专注于川湘菜系的集大成之作，亦非以“一本就够”为豪迈口号的百科全书。它是一部深入挖掘中国两大标志性地方菜系——川菜和湘菜——历史渊源、烹饪哲学、核心技法及其风味体系的学术性与实践性相结合的专著。我们将目光投向那些未被主流菜谱详尽记录的细微之处，探究“好吃”背后的文化地理与食材哲学。 第一章：风味的地理学：川湘菜的土壤与水文 本章将抛开常见的“麻辣”标签，从地理学和气候学的角度解构川湘菜的形成。 1.1 巴蜀之地的湿热与盐的智慧： 四川盆地的盆地气候，尤其是盆地东部的湿热与低日照，决定了川菜对“燥热祛湿”的需求。我们将详细考察四川传统制盐工艺（如井盐、岩盐）如何影响了早期川菜对咸味的运用，并对比盆地西部与东部，如成都平原的醇厚复合味型（如泡菜体系）与川东地区的重油重辣（如渝派江湖菜的前身）之间的差异。重点探讨泡菜和醪糟在调味体系中的不可替代性，它们提供的酸度与回甜，是平衡麻辣的基石，而非简单的酸辣组合。 1.2 湘江流域的烟熏与酸辣变奏： 湖南地处洞庭湖平原和湘西山区，其气候特征决定了对食物防腐保鲜的需求。本章将聚焦于“腊制”与“酸制”在湘菜中的地位。我们将分析湘西的烟熏腊肉是如何通过长时间的低温烟熏，形成独特的脂肪氧化风味，并探讨这种风味如何渗透进菜肴。同时，深入解析湘菜的“酸”——它不同于川菜泡菜的柔和酸，而是以发酵的、尖锐的酸味为主导，如剁辣椒、酸鱼、酸豆角的独特作用。 第二章：技艺的精度：火候与刀工的隐形标准 烹饪的奥秘往往藏于看似寻常的动作之中。本章将严格审视川湘菜系中对火候和刀工的独特要求。 2.1 川菜的“九变”与“三绝”： 我们不堆砌数百种名称，而是聚焦于“炒”、“爆”、“煸”、“溜”、“烧”等核心技法的本质差异。例如，如何精确控制旺火快炒中油温的上升速度，以达到“出国前一秒”的酥脆口感？我们将拆解“糊辣荔枝味”和“怪味”的复合调味结构，重点分析调料下锅的时机，这决定了香料是“出油”还是“糊锅”。此外，对鳝丝、腰花等需要快速成型和定形的食材，其刀工的精细度直接关系到受热面积和成熟时间，我们将以图解形式展示其操作要点。 2.2 湘菜的“煨”与“蒸”的艺术： 湘菜的精髓往往体现在慢工出细活上。本章将详细剖析“煨”与“蒸”在湘菜中的区别。湘菜的煨汤，尤其是炖煮老鸭或土鸡时，对火候的要求是“小火慢滚，气泡细密”，以保证汤色奶白而不浑浊。而“蒸”则常常用于处理河鲜或腊味，如何通过精确控制蒸汽的压力与温度，使得腊味在蒸制过程中释放出饱满的油脂，同时不至过柴，是本章的重点。分析剁辣椒蒸鱼中，剁椒的腌制时间对最终咸度和辣度的影响。 第三章：食材的语境：地方物产与风味嫁接 川湘菜的生命力源于其对地方性食材的充分利用。 3.1 四川的“香料地图”： 本章将绘制一张详细的四川“香料地图”，重点研究花椒的地域性差异。郫县豆瓣酱的酿造时间、红油的制作温度、泡椒的选取（二荆条、朝天椒），以及不同产地的花椒（如汉源花椒的麻度与香味，青花椒的清新）是如何在不同的菜品中担当主导或配角。探讨“葱姜蒜”这“老三样”在川菜中是如何被提升到与辣椒同等重要的地位。 3.2 湖南的“鲜活”与“腊味”的平衡： 湖南的食材选择更加侧重于“鲜活”——如江河湖泊的鱼虾和本地的时令蔬菜。本章将对比分析“小炒黄牛肉”与“农家小炒肉”在食材处理上的区别：前者追求极致的嫩滑，后者则侧重于腊肉与青椒的碰撞。深入研究湖南本地特色酸菜（如酸辣椒、酸藠头）与新鲜食材结合时，酸味如何激发食材的“鲜”味，而非仅仅是掩盖其本味。 第四章：风味体系的解析：复合味型的解构与重构 本书的核心价值在于对川湘菜复合味型的精确解析，揭示其味觉层次的构建逻辑。 4.1 川菜的“味型谱系”辨析： 我们将系统梳理川菜的十大经典味型，但着重于区分那些容易混淆的味型：如鱼香、怪味、荔枝味之间的微妙差别。以鱼香为例，我们将展示其“不含鱼”的调味公式（糖、醋、酱油、泡椒、姜蒜），并分析比例的微调如何使之偏向甜口或偏向酸辣。 4.2 湘菜的“辣度哲学”与回味： 湘菜的辣是多层次的，它不仅仅是辣，更包含着“酸、咸、鲜”的回味。本章将重点分析“辣酱菜”的制作流程，这种辣酱（如茶陵的堆花酱、永州豆豉）是如何通过发酵产生浓郁的鲜味底味。探讨湘菜中“酸辣收尾”的机制，即辣味在口腔中逐渐褪去，留下的是酸和鲜的悠长回味，这与川菜中麻味的回荡感形成鲜明对比。 结语：从食客到烹饪者——实践中的领悟 本书的最终目的并非提供一套标准化的食谱清单，而是提供一套理解川湘菜风味逻辑的思维框架。只有理解了地理、气候、历史对食材和技法的影响，才能在实践中根据手边的食材，灵活应变，真正做到融会贯通，而非机械模仿。真正的“好吃”，在于理解风味的“为什么”和“如何做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本通往川湘客家美食的“百科全书”，信息量相当大，而且条理清晰。翻阅起来，首先被它严谨的分类所吸引，川菜、湘菜、客家菜，各自都有独立的章节，方便查找。而且在每个菜系下面，又根据烹饪方式、主要食材做了更细致的划分，比如川菜的“干煸”、“麻辣”、“怪味”等，湘菜的“小炒”、“蒸煨”、“腊味”等，客家菜的“煲汤”、“蒸菜”、“腌腊”等，这种细致入微的分类，让我对每个菜系有了更系统、更深刻的认识。我尤其喜欢书中对烹饪技法的详细解读，比如“炒”这个动作，书中就分析了如何掌握火候、如何勾芡、如何爆香，这些细节的讲解，对于我这种烹饪新手来说，简直是福音。书中还穿插了一些关于食材的“小贴士”，比如如何挑选新鲜的河鲜、如何辨别优质的肉类、以及一些不常见的香料的用途等等，这些信息都极具实用性。我之前一直觉得川菜的辣味难以驾驭，但看了书里对不同辣椒品种的介绍和使用方法，以及如何通过调味来平衡辣度，我对挑战川菜的信心大增。而且，书中还提到了很多关于地域特色的美食，让我对川湘客家菜的文化渊源有了更深入的了解，这不仅仅是一本菜谱，更像是一次美食文化的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烹饪的人，我一直在寻找一本能够真正指导我提升烹饪技巧，并且能够全面了解川、湘、客家菜系精髓的书籍。这本《川湘菜客家菜一本就够》完全满足了我的需求，甚至超出了我的预期。首先，它的内容涵盖范围非常广，从家常小炒到宴客大菜，几乎包含了这三个菜系中的代表性菜肴。我翻阅的时候，惊喜地发现了很多我一直想学，但又不知道如何下手的菜式。书中对每个菜的介绍都非常详尽，不仅仅是配料和步骤，更重要的是对关键步骤的提示和解释，比如如何让肉类更嫩滑，如何让汤汁更浓郁，如何才能炒出“锅气”等等。这些细节的讲解，对于我这种希望将菜肴做得更精致的烹饪爱好者来说，无疑是宝贵的经验。我特别喜欢书中关于“火候”的讲解，这在川湘菜的烹饪中至关重要，书中用通俗易懂的语言，结合实际操作，让我对不同烹饪方式下的火候掌握有了更清晰的认识。对于客家菜，我一直觉得它有一种独特的“暖意”，书中的介绍也证实了这一点，特别是那些关于“瓦煲”菜和“酿”菜的讲解，让我感受到了客家人对食物的用心和对生活的热爱。我迫不及待地想将书中的食谱运用到我的厨房实践中，相信通过这本书的学习，我的烹饪技艺一定能得到显著的提升。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对美食充满好奇心的爱好者，尤其钟爱那些充满地方风味和独特烹饪技法的菜肴。最近有幸接触到这本《川湘菜客家菜一本就够》，可以说是一次非常愉快的阅读体验。这本书最大的亮点在于，它不仅仅是罗列菜谱，更是在讲述“味道”背后的故事。对于川菜，我一直对其麻辣鲜香的口感印象深刻，但书中对于如何调配出层次丰富、回味悠长的麻辣味，给出了非常深入的解析。我尤其欣赏书中关于“香料学”的章节，详细介绍了各种香料的特性、搭配以及运用技巧，比如花椒的麻、辣椒的辣、八角的香，如何巧妙地组合在一起，创造出令人陶醉的味觉体验。湘菜部分，则让我领略到了其“香辣”之外的“鲜”与“醇”。书中对鱼类、肉类等食材的烹饪方法，特别是蒸、炖、煨等技法，进行了细致的讲解，让我明白了为什么湘菜能够如此入味，又不会喧宾夺主。而客家菜，则展现了一种朴实无华的烹饪哲学。书中对食材本身味道的强调，以及通过简单烹饪方式保留食材原味的理念，让我耳目一新。我特别关注了书中关于“酿菜”的介绍，那些看似寻常的食材，经过客家人的创意，变成了充满惊喜的美食，非常值得学习和借鉴。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都是个“吃货”，但动手能力相对较弱，常常是被动接受美食的馈赠。最近想尝试自己动手，给家人做一些有特色的菜肴，所以一直在寻找一本既能满足我对口味的追求，又能让我真正学会烹饪的书。这本书的出现，简直是“救星”！它不像市面上一些华而不实的菜谱，光有漂亮的图片，却讲不清楚怎么做。这本书的文字说明非常详细，从食材的准备到每一个烹饪步骤，都描述得绘声绘色，仿佛亲眼看到作者在厨房里演示一般。我翻到客家菜的部分，被那句“原汁原味，不时不食”所打动。书里对客家菜的介绍，让我体会到了一种返璞归真的烹饪理念。那些看似简单的食材，经过客家人的巧手，就能变成餐桌上的美味。我特别喜欢书中对“煲汤”的讲解，客家人擅长用各种食材搭配，慢火细炖，熬出鲜美的汤汁，这本书里就详细介绍了几款经典的客家汤品，并分析了每种食材的营养价值和搭配原理。我打算先从书里的“盐焗鸡”开始尝试，这个菜听起来不难，但书里对盐焗的温度和时间都有很精确的指导，相信一定能做出皮滑肉嫩、香味扑鼻的盐焗鸡。

评分☆☆☆☆☆

终于收到这本期待已久的菜谱了！拿到手的那一刻，就迫不及待地翻开。书的整体设计很朴实，没有那些花里胡哨的图片，更注重菜品的呈现和内容的实在。我之前对川菜和湘菜总觉得是“一道菜惹一身火”，但这本书似乎在讲解烹饪技巧和调味比例上下了不少功夫，试图让这些“江湖菜”也能变得更加亲民。我特别关注了关于如何处理辣椒的部分，希望能学到一些既能提味又不至于辣到舌头的窍门。书中关于食材选择的建议也十分详细，从常见的葱姜蒜到一些特色调料，都给出了清晰的辨别和选购指南。我一直对客家菜的“原汁原味”很感兴趣，特别是那些慢炖的汤品和蒸菜，总觉得蕴含着一种家的味道。这本书里对这些经典客家菜的介绍，让我跃跃欲试。比如那道“梅菜扣肉”，虽然名字听起来很家常，但书里详细讲解了梅菜的处理方法和扣肉蒸制的火候，感觉掌握了这些细节，就能做出让人回味无穷的美味。我打算先从书里一些比较基础的家常菜开始尝试，比如酸辣土豆丝、鱼香肉丝，再逐步挑战一些更复杂的菜肴，比如水煮鱼、毛氏红烧肉，相信这本书能成为我厨房里的得力助手，让我的餐桌更加丰富多彩。