包邮正版 厨房佩方 粤厨宝典姐妹篇作者潘英俊续作新作 厨房肉食制作 食材加工处理烹饪方法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烹饪
• 粤菜
• 肉食
• 食材处理
• 厨房技巧
• 家常菜
• 潘英俊
• 食谱
• 美食
• 新手入门

店铺： 犀牛图书专营店

出版社： 岭南美术出版社

ISBN：9787536248045

商品编码：27973508947

开本：20开

出版时间：2014-12-01

ica;"> 《厨房“佩”方》为《粤厨宝典》的姐妹篇，是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的参考书。着重介绍了如何使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感，包括二次加热后这些良性质感不变的前处理过程。以及如何让餐饮业的后厨缩小场地，让预制工序从铺面移出，从而既能使铺面变得清洁干净，又能使昂贵的铺面成为经营面积等。

ica;">ica;">《厨房“佩”方》附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。

章 概念认定 概念前身 食品思维 第二章 腌制概史 第三章 味感认知 口腔认知 质感概念 切裁与质感 第四章 质地与质感 质感内涵

第五章 食品添加剂知识 食盐的作用 二次加热 糖的知识 硼砂的滥用 食用碱的知识 特丽素的知识 嫩肉粉的知识 蛋清的知识 淀粉的知识 食用胶的知识

第六章 猪的品种 牛的品种 羊的品种 家禽的品种 水产的品种 肉类的分割 第七章 烹饪与质感 烹饪方法 第八章 腌制与质感 腌制方法

《东方味道：舌尖上的非凡旅程》 一卷穿越古今的食谱，一场唤醒深层记忆的味觉探险。 本书并非聚焦于任何特定地域的菜系，更不涉及任何特定作者的续作或姐妹篇。它是一部宏大叙事下的烹饪哲学集，旨在探讨人类与食物之间最本质的关系，解析不同文化背景下，食材如何被转化、被赋予生命，最终成为餐桌上的艺术品。 第一辑：食材的秘境——从源头到餐桌的哲学对话 本辑深入探讨了世界各地食材的起源、特性与可持续性。我们跳脱出地域的藩篱，以一种近乎人类学的视角，审视那些构成我们日常饮食的基础元素。 一、 谷物的史诗：文明的根基 我们不会讨论任何关于肉类或特定烹饪技法的细节。本章聚焦于谷物——水稻、小麦、玉米、藜麦乃至古代的苏麦。我们将追溯这些看似平凡的种子，如何在历史长河中塑造了不同的文明形态。探讨了不同气候带的谷物品种改良史，例如，不同地域水稻的淀粉结构差异如何直接影响了当地的米食制作习惯，如日式团糯与泰式松散米粒的根本区别。内容包括： 淀粉的分子结构与口感重塑： 仅从科学层面解析长链与短链淀粉在糊化过程中的物理变化，不涉及任何实际的烹饪操作指导。 古代谷物的复兴： 探讨非主流谷物（如野生稻、特定品种的黑麦）的营养学价值及其在现代食品工业中的潜在应用，侧重于农业生态学而非菜谱的再现。 二、 海洋的馈赠：深海与淡水的平衡 本章着眼于海洋与河流生态系统对人类饮食的贡献，但完全避开任何鱼类或海鲜的加工、腌制或烹饪步骤。重点在于生态保护和物种多样性。 全球渔业的地理分布与物种多样性地图： 分析不同洋流对特定海洋生物种群的影响，以及这些分布如何塑造了沿海居民的传统食物结构（仅从地理和生物学角度）。 水产养殖的伦理边界： 探讨现代集约化养殖对水体环境的影响，提出如何在不涉及具体养殖技术或产品制作的前提下，实现可持续的海产品获取。 三、 植物的低语：香料与草药的跨文化符号 香料与草药是人类历史中重要的贸易商品与文化载体。本辑探索其背后的商业网络、药理学基础和宗教意义，拒绝任何关于“如何使用香料调味”的描述。 香料之路的兴衰： 追溯胡椒、肉桂、丁香等如何在欧亚大陆间流动，以及它们如何成为权力与财富的象征。重点分析贸易路线图和历史文献中的记载。 草药的早期分类学： 探讨古代文明（如古埃及、阿育吠陀体系）如何根据植物的形态、生长环境对其进行初步的分类和归纳，不涉及任何药用或食用配伍。 第二辑：火的艺术——温度、媒介与转化的历史观照 本辑将烹饪视为一种原始的能量转化过程，探讨“加热”这一行为在人类社会中的演进，完全不涉及任何具体的菜肴制作流程。 一、 燃料的革命：从薪柴到电能的演变 本章关注人类获取和控制热能的工具变迁史。 古代炉灶的结构解析： 通过考古发现，分析不同时期（如古罗马的壁炉结构、中国唐代的灶台设计）的燃料利用效率和热量分布特点，侧重于工程学而非实际的烹饪效果。 现代热力学在厨房中的应用（理论）： 阐述热传导、热对流和热辐射的基本物理原理，解释这些原理如何被应用于现代厨具的设计中，例如，保温性能的优化，完全不涉及如何用这些原理去“做菜”。 二、 烹饪介质的演变：锅、石与水的角色 本章探讨加热载体的材料科学及其对能量传递的影响。 金属冶炼与炊具的诞生： 考察青铜、铁器时代炊具材料的性能差异，分析不同金属的导热系数如何影响了早期食物处理的效率。 水的形态与压力： 从宏观角度探讨水在不同温度下的相变（冰、液态、蒸汽）及其在工业和早期蒸煮过程中的能量存储能力，不谈论任何“煮”的技法。 第三辑：餐桌的社会学——饮食与身份的建构 本辑将焦点转向食物在社会结构、仪式和身份认同中所扮演的角色，完全剥离了“味道”和“食谱”的因素。 一、 仪式中的食物符号学 探讨不同文化中，特定食物在生命周期仪式（出生、成年、婚丧嫁娶）中所代表的象征意义。 色彩与形态的语言： 分析某些食物的颜色或形状（如圆形、特定花纹）在庆典中被赋予的吉祥寓意，例如，某些文化中特定形状的面点所代表的圆满，仅从视觉符号学角度分析。 禁忌与共享的边界： 考察饮食禁忌如何界定社群内部与外部的界限，以及共享一餐如何在人类学意义上建立社会连接。 二、 饮食的全球化与地方性的张力 审视现代贸易网络如何将地方性饮食习惯推向全球，以及由此产生的文化冲突与融合。 标准化与手工艺的冲突： 探讨工业化食品生产线对传统手工艺制作流程的冲击，分析其对文化传承的潜在影响，重点在于生产流程和市场机制，而非产品本身。 味觉记忆的地域性偏差： 基于心理学和文化人类学的研究，探讨不同地域对“新鲜”、“醇厚”等形容词的解读差异，解释这种差异如何影响了对“好食物”的共同认知。 本书旨在提供一个广阔而深入的视角，理解人类如何选择、处理、加热和赋予食物意义。它是一部关于人类文明与自然资源互动的历史书、社会学论著和材料科学的初步探讨，但绝非一本教人如何烹饪具体菜肴的工具书。读者将从中获得对“吃”这一行为背后复杂文化、历史与科学图景的深刻洞察。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常下厨的人，我发现很多时候，即使食材本身很好，处理不当也会大大影响菜肴的口感和风味。这本书给我的最大感受就是“细致入微”。它不仅仅是告诉你怎么切，更重要的是告诉你“为什么”要这么切。比如说，对于一些比较难处理的食材，像是处理内脏或者制作一些需要剔骨的菜肴，这本书都有非常系统性的指导。它会告诉你如何下刀更省力，如何避免浪费，甚至是如何利用边角料。我尝试了书里介绍的一种处理鸡肉的方法，原本觉得挺麻烦，但按照书里的步骤一步步来，发现不仅过程变得简单易懂，最后处理出来的鸡肉也比我以往自己摸索的方法要干净整洁得多，为后续的烹饪打下了很好的基础。这种“授人以鱼不如授人以渔”的教学方式，让我觉得非常有价值，也更能理解粤菜对食材精细处理的讲究。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜在于它对食材“二次加工”的深度解读。我一直觉得，很多时候我们烹饪肉类，最大的瓶颈就在于如何更好地发挥食材本身的潜力，而不是一味地依赖调味料。而这本书恰恰在这方面提供了极大的帮助。它不仅仅介绍了基础的切、剁、斩，更深入地讲解了如何通过腌制、浸泡、捶打等多种方式来改变肉质的口感和风味。我试过书中介绍的一种处理排骨的方法，先用特定的腌料浸泡，再进行二次处理，做出来的排骨比我以前做的香嫩了许多，而且肉质非常有弹性。这种细致的讲解，让我对粤菜在食材处理上的精妙之处有了更深的认识，也让我对未来的烹饪充满了更多的信心和可能性。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪的乐趣不仅在于最终端上桌的美味，更在于制作过程中的探索和学习。这本《厨房佩方》就很好地满足了这一点。作者在介绍食材处理时，不只是干巴巴地讲解技术，还穿插了一些烹饪原理的解释，比如为什么某些处理方法能让肉质更嫩滑，或者为什么某种切割方式能更好地锁住肉汁。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我能够举一反三，不仅能照着书里的方法做，还能在遇到其他类似情况时，自己灵活运用。我特别喜欢书中对一些常见肉类误区的纠正，以及一些能够提升风味的小窍门。比如，关于猪肉腌制的时长和调料的选择，书里给出了比我以往认知的更科学的建议，试过之后，发现效果确实显著。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食材的“前处理”环节特别看重，因为这直接关系到菜肴的最终品质。这本书在这方面做得非常出色。我最喜欢的是它对不同肉类肌纤维和脂肪分布的细致剖析，这让我能够更清晰地理解为什么某种切法更适合某道菜。例如，书里对于牛肉的处理，就区分了不同部位的特性，并给出了针对性的处理建议，这比我之前看过的很多书都来得更专业和实用。我尝试了书中介绍的一种处理牛腩的方法，之前总是觉得牛腩煮起来口感不够理想，但按照书里提到的，先去除部分筋膜再进行切块，最后炖煮出来的牛腩果然更加软糯入味。这种对细节的极致追求，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师傅在手把手地传授绝技。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对中餐，尤其是粤菜情有独钟的爱好者，家里也收藏了不少烹饪书籍。最近偶然间看到了这本《厨房佩方 粤厨宝典姐妹篇》，说是潘英俊老师的续作，主打厨房肉食的制作和处理，当时就心痒痒地入手了。拿到书后，迫不及待地翻阅，虽然我之前也看过不少关于肉类处理的书，但这本的切入点却格外让我耳目一新。它不仅仅是简单地罗列几种切割方法，而是从肉类本身的纹理、筋膜分布，到不同部位适合的烹饪方式，都有非常细致的讲解。我尤其喜欢它对不同肉类（猪、牛、羊、鸡、鸭等）在处理上的侧重点分析，比如猪肉的韧性与猪骨的处理，牛肉的纤维走向与嫩化技巧，这些细节的把握，让我感觉作者是真的下过苦功，也足够理解我们在家庭厨房中会遇到的实际问题。光是看那些图文并茂的讲解，就觉得自己的烹饪功底又提升了一个层次。