齣版社： 中國勞動社會保障齣版社
ISBN：9787504559272
版次：1
商品編碼：10681142
包裝：平裝
開本：16開
齣版時間：2007-06-01
用紙：膠版紙
頁數：24
字數：33000
具體描述
內容簡介
本習題冊與《烹飪原料加工技術（第二版）》配套使用。按教材分章編寫，主要有填空題、選擇題、判斷題、名詞解釋、問答題和實際操作等題型，供學生課後練習使用。目錄
第1章 鮮活原料的初加工1—1 鮮活原料初加工概述
1—2 新鮮蔬菜的初加工
1—3 傢禽的初加工
1—4 傢畜內髒的初加工
1—5 水産品的初加工
思考題
第2章 刀工與原料成形
2—1 刀工的作用與要求
2—2 刀具的種類與菜墩
2—3 磨刀技術
2—4 基本刀法與操作
2—5 原料的成形與規格
思考題
第3章 分檔取料與整料齣骨
3—1 分檔取料
3—2 整料齣骨
思考題
第4章 乾貨原料的漲發
4—1 乾貨原料的漲發與漲發要求
4—2 乾貨原料漲發的方法
4—3 常見乾貨原料漲發實例
思考題
第5章 配菜
5—1 配菜的意義和作用
5—2 配菜的基本要求和方法
5—3 菜肴命名的方法和要求
5—4 花色菜肴的配製方法
思考題
前言/序言
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