全國中等職業技術學校烹飪專業教材：烹飪原料加工技術（第2版）習題冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賈晉 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 原料加工
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• 烹飪技術
• 技術學校
• 第二版
• 職業技能

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504559272

版次：1

商品編碼：10681142

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2007-06-01

用紙：膠版紙

頁數：24

字數：33000

內容簡介

本習題冊與《烹飪原料加工技術（第二版）》配套使用。按教材分章編寫，主要有填空題、選擇題、判斷題、名詞解釋、問答題和實際操作等題型，供學生課後練習使用。

目錄

第1章 鮮活原料的初加工
1—1 鮮活原料初加工概述
1—2 新鮮蔬菜的初加工
1—3 傢禽的初加工
1—4 傢畜內髒的初加工
1—5 水産品的初加工
思考題

第2章 刀工與原料成形
2—1 刀工的作用與要求
2—2 刀具的種類與菜墩
2—3 磨刀技術
2—4 基本刀法與操作
2—5 原料的成形與規格
思考題

第3章 分檔取料與整料齣骨
3—1 分檔取料
3—2 整料齣骨
思考題

第4章 乾貨原料的漲發
4—1 乾貨原料的漲發與漲發要求
4—2 乾貨原料漲發的方法
4—3 常見乾貨原料漲發實例
思考題

第5章 配菜
5—1 配菜的意義和作用
5—2 配菜的基本要求和方法
5—3 菜肴命名的方法和要求
5—4 花色菜肴的配製方法
思考題

前言/序言

烹飪原料加工技術基礎與實踐 本書旨在係統梳理和深入探討現代烹飪領域中至關重要的基礎環節——原料的初級加工技術。本書內容緊密圍繞各類常見食材的特性、預處理方法、衛生標準以及效率優化，為烹飪專業學生和初級廚師提供一套全麵、實用的技術指導手冊。 第一部分：基礎理論與衛生規範 第一章 烹飪原料加工概述 本章首先界定瞭“原料加工”在現代餐飲業中的核心地位，強調其不僅是烹飪流程的起點，更是決定最終菜品質量、成本控製和食品安全的關鍵步驟。我們將探討原料加工技術的發展趨勢，從傳統的手工操作到現代機械化、標準化的轉變。內容包括原料加工的七大基本目標：確保食材新鮮度、最大化齣品率、保證齣品規格一緻性、保障操作衛生安全、節約能源、提高效率以及降低勞動強度。 第二章 食材的生物學特性與預處理原理 深入剖析不同食材種類（動物性、植物性、菌藻類）在結構、成分和生理活性上的差異。重點講解細胞結構如何影響切割、去皮、去骨等操作的難易程度和效果。例如，肉類的肌縴維走嚮、蔬菜的縴維素分布等，如何指導我們選擇最佳的加工角度和力度。同時，介紹酶的活性在原料保鮮和預處理中的作用，如漂燙、浸泡等處理技術背後的生化原理。 第三章 餐飲衛生與食品安全基礎 本章是原料加工的生命綫。詳細闡述國傢及行業規定的食品安全法規和操作規範。重點涵蓋交叉汙染的預防，包括生熟食分離、工具和砧闆的顔色管理係統（紅、綠、白、黃等），以及不同區域的操作流程設計。此外，深入講解溫度控製在原料儲存和加工過程中的關鍵作用，特彆是“危險溫度帶”的規避策略。講解洗消消毒的標準流程，包括洗滌劑的選擇、有效濃度和作用時間，以及設備和工具的日常維護與消毒記錄。 第二部分：主要食材的精細化加工技術 第四章 畜禽肉類的分級與精細分割 本章聚焦於豬、牛、羊、禽類等主要肉類的專業處理。從胴體卸骨、肌腱分離、脂肪修整入手，詳細講解標準化的部位劃分（如：西式分部位與中式傳統部位的區彆）。針對不同菜肴需求，係統教授切割技法：絲、丁、塊、片、條、茸的精確標準（如：什麼是標準的“菱形丁”或“薄如蟬翼的片”）。特彆引入修整與整形技術，如何通過刀工處理提升肉品的視覺美感和烹飪均勻度。 第五章 海鮮水産的清潔與初步處理 水産品處理的特殊性在於其易腐敗性和對水質敏感性。本章詳細介紹活水産品（如魚類、貝類）的快速緻死方法（符閤人道主義和衛生要求），以及隨後的去鱗、去鰓、掏髒的規範步驟。對於蝦蟹類，講解如何高效快速地去殼、去蝦綫（腸胃）。此外，涵蓋冷凍海鮮的正確解凍技術，避免營養流失和組織損傷。 第六章 蔬菜、菌藻類的基礎準備工作 蔬菜的加工技術要求快速與保色相結閤。講解各類蔬菜的去皮、去根、去老葉的標準流程。針對葉菜、根莖類、瓜果類的不同特性，教授浸泡、清洗、去澀（如竹筍、芥菜）的方法。重點講解保持蔬菜色澤和脆度的技術，如不同蔬菜的漂燙時間、酸堿度調節的應用。菌類和藻類的清洗與復水處理技術也將作為重要內容進行闡述。 第三部分：特殊原料處理與效率提升 第七章 榖物、豆類及乾貨的處理工藝 本章針對廚房中常見的澱粉類原料和乾貨進行專項講解。包括大米、麵粉的篩選、過篩、儲存要求。對乾香菇、木耳、銀耳等乾貨，教授科學的浸泡時間和水溫控製，確保其充分復水且不失風味。詳細介紹豆製品（如豆腐、豆乾）的切配技巧，以及澱粉（如馬鈴薯澱粉、玉米澱粉）在勾芡前的正確調配方法。 第八章 調味與復閤香料的準備 原料加工的範疇延伸至基礎調味品的預製。講解醃製（上漿、上味）的基礎理論，區分乾醃與濕醃的作用。針對蔥、薑、蒜、辣椒等常用復閤香料，教授如何根據不同菜係需求，製作標準化的蓉、末、段、絲等形態，並探討香料的預處理（如油炸香料的控製）對風味釋放的影響。 第九章 原料加工的機械化應用與效率優化 介紹現代廚房中常用的專業設備，如切片機、絞肉機、真空包裝機、速凍設備等的基本操作規範和安全事項。重點在於如何根據餐廳的齣品量，閤理配置和使用設備，實現流程標準化與效率最大化。講解原料從接收、驗收、初加工到儲存的全供應鏈管理中的加工環節，如何減少浪費，精確核算齣品率。 第四部分：成品檢驗與質量控製 第十章 加工成品的檢驗標準與儲存管理 本章強調“加工即檢驗”。教授如何通過視覺、觸覺、嗅覺對初加工完成的原料進行質量復核。例如，肉品的切麵是否平整、蔬菜的切口是否新鮮無氧化痕跡等。最後，詳細講解不同加工狀態原料的最佳儲存條件（冷藏、冷凍、常溫），以及先進先齣（FIFO）的庫存管理原則在原料環節的嚴格執行，確保後續烹飪階段的原料始終處於最佳狀態。 本書特色： 本書結構嚴謹，理論與實踐緊密結閤，大量采用圖示和流程圖輔助理解復雜的刀工和分切步驟。內容強調操作的規範性、安全性和經濟性，旨在培養操作者精益求精的工匠精神，為日後更高階的烹飪藝術打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情，並且希望能夠將這份熱情轉化為專業技能的職校生，這本書為我打開瞭新世界的大門。我一直覺得，烹飪的魅力在於創造，而創造的基礎，就是對食材的深刻理解和嫻熟的處理能力。這本書恰恰滿足瞭我對這一塊知識的需求。它係統地介紹瞭各種食材的特性，以及與之相匹配的處理方法。我曾以為處理肉類隻是簡單的切塊，但這本書讓我認識到瞭不同部位的肉質差異，以及針對這些差異所采取的相應處理手段，例如如何讓瘦肉更入味，如何讓肥肉更酥脆。在處理蔬菜方麵，我也學到瞭如何根據蔬菜的種類來選擇最閤適的烹飪方式，以及如何通過預處理來優化其口感和風味。書中的一些內容，比如關於食材儲存和保鮮的知識，也讓我受益匪淺，幫助我更好地管理我的廚房。這本書的編寫風格非常清晰易懂，即使是初學者也能夠輕鬆上手，並且它提供瞭大量的實例，讓我能夠將學到的知識立刻應用到實踐中，真正地做到學以緻用。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中餐烹飪有著濃厚興趣的業餘愛好者，我一直在尋找一本能係統性地提升我食材處理技能的書籍。偶然間看到瞭這本書，被它的專業性和係統性所吸引。我一直覺得，做好一道菜，食材的質量和處理是關鍵。這本書恰好彌補瞭我在這方麵的知識空白。它從原料的分類、識彆，到各種原料的處理方法，都進行瞭詳盡的介紹。我曾經對如何正確清洗和處理各種海鮮感到睏惑，這本書就詳細講解瞭不同海鮮的處理技巧，比如如何去除蝦綫、如何處理貝類、如何烹飪章魚等，讓我茅塞頓開。書中的內容還涉及到各種蔬菜的預處理，例如如何去除苦味、如何保持蔬菜的翠綠，以及不同肉類的去腥、嫩化技巧，這些都是我在日常烹飪中常常遇到的難題。通過學習這本書，我學會瞭如何根據不同的食材選擇最閤適的處理方式，這不僅讓我的烹飪效率大大提高，也讓我的菜肴在口感和風味上有瞭顯著的提升。它就像一位經驗豐富的廚師，手把手地教我如何與各種食材打交道。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的美食探險傢，走過不少地方，嘗過不少菜肴，但總覺得在原料處理這一環上，自己還有很大的提升空間。這本書的齣現，讓我眼前一亮。它不僅僅是理論的堆砌，更多的是一種“實戰指導”。我尤其欣賞它在處理一些特殊食材時的細緻入微。比如，在處理一些比較“嬌氣”的食材時，書中會詳細說明其禁忌和注意事項，避免因為處理不當而破壞其原有的風味和營養。我曾嘗試過書中關於菌菇類食材的處理方法，發現原來不同的菌菇有不同的清洗和烹飪方式，有些需要熱水焯燙，有些則可以直接炒製。這種細緻的區分，讓我避免瞭很多誤區。而且，書中的一些技巧，比如如何最大程度地保留食材的鮮味，如何讓肉質更加嫩滑，都給我帶來瞭很多啓發。我嘗試將這些技巧運用到我的烹飪實踐中，效果非常顯著。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是火候和調味的藝術，更是對食材的尊重和理解。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在校的中等職業技術學校學生，選擇的是烹飪專業，這本《烹飪原料加工技術（第2版）習題冊》對我來說簡直是如虎添翼。學校老師推薦購買的，一開始以為就是一本普通的練習題集，但拿到手之後纔發現，它的價值遠超我的想象。這本書不僅僅是簡單的題目，它裏麵的每一道習題都緊密結閤瞭教材內容，並且設置得非常巧妙，能夠幫助我們鞏固和加深對理論知識的理解。舉個例子，教材裏講到瞭不同蔬菜的保鮮方法，習題裏就可能齣現選擇題，讓你判斷哪種方法最適閤某種特定的蔬菜，或者分析不同保鮮方法的效果差異。還有關於肉類分割和處理的知識點，習題的設計就會涉及到如何正確識彆不同部位的肉，以及如何根據部位選擇最閤適的烹飪方式。我特彆喜歡書裏一些開放性的題目，需要我們結閤實際操作來迴答，這讓我感覺學習不再是死記硬背，而是真正地在鍛煉解決實際問題的能力。這本習題冊的難度也很適中，既不會讓人生畏，又能挑戰我們的思考極限，幫助我們夯實基礎，為未來的烹飪事業打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪小白的福音！我之前對食材處理一直是一知半解，買瞭很多菜譜，但每次看步驟都摸不著頭腦。拿到這本書，我纔真正明白原來切菜、配料、預處理都有這麼多的講究。從最基礎的刀工，像切絲、切丁、切片，到更復雜的雕花技巧，這本書都講得繪聲繪色。我特彆喜歡它對於不同食材處理方法的細緻描述，比如處理魚，到底怎樣纔能去腥去鱗，又不會破壞魚肉的鮮美；處理肉類，什麼時候該冷凍，什麼時候該解凍，都有詳細的圖文說明。而且，它還介紹瞭各種調味品的使用方法和搭配原則，讓我不再是簡單地“加鹽加糖”，而是能更科學地運用調味料來提升菜肴的風味。書裏的案例也很多，都是非常實用的日常菜肴，從傢常小炒到宴客大菜，都能找到對應的處理技巧。每次翻閱，都感覺自己對烹飪的理解又深瞭一層，做菜的信心也大大提升瞭。