料理擺盤 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 料理
• 擺盤
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 創意
• 視覺藝術
• 餐飲
• 設計
• 日式料理

店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 河南科學技術

ISBN：9787534978302

商品編碼：25804866583

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-06-30

用紙：銅版紙

頁數：352

字數：350000

正文語種：中文

商品基本信息,請以下列介紹為準

商品名稱： 料理擺盤:超簡明技法圖解事典

作者： 

定價： 68元

ISBN號： 9787534978302

齣版社： 河南科學技術齣版社

商品類型： 圖書 

裝幀：平裝

開本：B5

語種：中文

齣版時間：2015-07-01    

印刷時間：2015-07-01

印次：1

字數：350.00韆字

版次：1

頁數：349

編輯推薦
　　好的擺盤賞心悅目，讓人食欲倍增。本書是颱灣餐飲界名廚的作品，匯集瞭世界各種風格的餐飲，體現瞭擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啓發思路，因作品大多已用於實踐，非常實用，可以方便地照搬照抄。
　　對於講究生活品質的人來說，通過這本書也可讓自己的餐桌更加有魅力。
內容簡介
　　圖文解說8大烹調方式、閤計100道料理、200件擺盤款式！書中並收錄索引，讓你有係統地查找需要的擺盤設計！這是一本享受精緻飲食的必備寶典，雅俗共賞的料理示範，更讓你可以依據需要，快速地找到閤適的擺盤案例！
　　賓主盡歡的用餐體驗
　　一道美妙的料理，就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現，不隻會帶來視覺上的享受，更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識，就能帶來充滿贊嘆與驚艷的餐飲心情！
　　6大擺盤基本技法×20種基本食器運用示範
　　6大擺盤技法與20種百搭食器運用，讓你因應不同烹調方法，輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組閤。掌握《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》的擺盤原則，你就可以根據菜色，選配齣適閤自己的擺盤設計！
　　飲食美學的較高境界
　　看完《料理擺盤：超簡明技法圖解事典》，你可以建築個人獨有的擺盤美學，透過20位名廚親手示範的各類中西式料理，你也能夠設計齣變化萬韆的飲食情境
作者簡介
　　La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。一本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

目錄 

di一章 重新定義飲食美學 7大名廚的擺盤哲學

1-1 總論

1-2 7大名廚的擺盤哲學

麟 Link手創 主廚：邱清澤

西華飯店─KOUMA日本料理 小馬 料理長：和知軍雄

新竹喜來登大飯店 點心房主廚：黃泛偉

Thomas Chien 廚藝總監：簡天纔

初衣食午 × 山蘭居 廚藝總監：蘭惟涵

D.N Innovacion 行政主廚：Daniel Negreira

L'ATELIER de Jo?l Robuchon 餐廳主廚：Olivier JEAN

第二章 巧手勾勒餐盤風景 食材運用6大技法

2-1 切割：簡易造型切割，常用盤飾配菜示範

2-2 堆棧：打造盤麵層次感，創造盤中驚喜

2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，為料理做造型

2-4 畫盤：湯匙、毛刷、滴管，畫齣餐間美景

2-5 綁結：利用棉綫固定或包裝料理

2-6 食材做為食器及鑲填：利用果菜外皮等食材，將其轉變為料理的可盛容器

第三章 食器運用 擺盤的4個關鍵詞

3-1 20款百搭食器

3-2 色彩：如何活用食器底色，呈現對比或閤諧的擺盤風格

3-3 層次：藉由食器高低與盛裝盤麵的深淺，建構猶如印象派的光影錶現

3-4 造型：食器與食材之間的曖昧，展演齣衝突或百搭的桌上風景

3-5 材質：剛柔並濟的食器材質，堆砌齣盤飾的獨特情境

第四章 8大基本烹調 名傢主廚的擺盤寶典

4-1 煎：嫩煎鵝肝、鬆阪起司豬肉；雅緻食宴閤宜！

4-2 炒：濛古骰子牛、炒海瓜子；傢常好菜的質感升級！

4-3 炸：酸辣炸牡蠣、吉士薯條；時尚派對的拼盤點綴！

4-4 烤：烤味噌鰆魚、法式羊小排；豪邁料理也能精緻上桌！

4-5 燉煮：咖哩南瓜牛肉、主廚肉燕湯；細緻調理形塑盤中風情！

4-6 蒸：珍寶臘味飯、枸杞水沙蝦；素雅盤飾帶齣恬淡風味！

4-7 冷盤：川椒皮蛋豆腐、極海鮮手捲；不開火的優雅自在！

4-8 點心：咖啡手指馬斯卡朋、草莓韆層塔；繽紛多彩的口腹甜意！

200道料理擺盤索

文摘
　　從擺盤開始，來場華麗的料理視覺新體驗！
　　認識料理擺盤
　　在動筷之前，必定會先鎖定想要夾取的目標，其次纔是將它吞食入肚。我們對於食物的注目，總是優先於吃下食物之前。從昔日的「吃粗飽」到今天隨著養生與精緻飲食觀念的興起，擺盤的設計逐漸變成瞭餐飲職人們不可不修的一門學問。妥善經營餐盤裏的布局，計較的不隻是「讓食物變得好看」這件事情而已，藉由擺盤激起觀看者的食欲，或是呼應料理的精神有時也是料理擺盤背後的原因。
　　隱藏在擺盤設計背後的思考脈絡，除瞭視覺的注目之外，同時也包含瞭健康飲食的實踐。一道美麗的擺盤，在視綫與料理眼接觸上的同時，便先行鋪陳瞭饕客愉悅的食用心情。援引瞭西式料理的套餐經營，分量小但道數多的料理齣餐形式，有意地抑製瞭過度飲食的用餐舊習。食用完畢之後，仍有餘腹緩想料理的美妙後韻。
　　滿足味蕾，並填補饕客對於視覺快感的渴求，是料理擺盤的基本精神。但料理擺盤的技巧並非高不可及，隻要掌握幾個關鍵原則，簡單普遍的傢常料理，也能化身成為精采耀目的桌上精品。擺盤的設計涉及的是對於美感的消化與運用，未必具有對錯，但也並非毫無原則與秩序的把握。
　　食材與食器的對話
　　料理的擺盤，可以說是食材與食器的對話，可以依照自己的偏好去選用食器，但也彆忘記考量料理與食器之間的對應關係。若先設定好想要呈現的擺盤風格，再依此選用閤適的食器，並調整烹調的方式，也會是一種料理的思考方嚮。
　　更進階的擺盤方法，則可針對整體用餐情境進行設計。從宏觀的角度來檢視整體料理的情境設定，擺盤也可與情境環境相互呼應或成為一種故事性的述說方式。
　　擺盤設計如同是場創意的冒險；除瞭食材與食器的思考之外，更重要的是擺盤技法的掌握。因應不同的主題與料理，使用的技法也會産生變化。
　　食材的「切割」能夠改變食材的外觀與造型；「堆疊」則可帶來層次與立體的高度；透過模具「塑形」可在盤麵留下變化萬韆的特殊造型；「畫盤」的設計常會産生畫龍點睛的視覺效果；想要固定食材，怎可錯過「綁結」所呈現齣的巧思創意；「食材作為食器及鑲填」則可帶來用餐時的驚奇與豐富口感。
　　本書接續2013年齣版的《料理擺盤入門圖解事典》的名廚示範與多樣變化，更進一步分析解說各種基本技法與食器的運用。隻要活用擺盤的技法，每個人都能在生活中尋找到屬於自己的擺盤靈感！

烹飪的哲學與實踐：從食材到餐桌的藝術之旅 書名：尋味之旅：食材的本源與烹飪的藝術 作者：[虛構作者姓名，例如：李 銘] 齣版社：[虛構齣版社名稱，例如：東方美食文化齣版社] 齣版年份：[虛構年份，例如：2024] --- 內容簡介： 《尋味之旅：食材的本源與烹飪的藝術》是一本深度探索烹飪本質、追溯食材來曆，並旨在提升傢庭烹飪實踐的綜閤性指南。本書不側重於外在的視覺呈現，而是深入挖掘食物在不同文化背景下的精神意義、營養科學以及其在烹飪過程中的結構變化。 本書的結構圍繞“從田園到餐桌”的完整鏈條展開，旨在引導讀者建立起對食物更深層次的理解與敬畏，從而使每一次的烹飪活動都成為一次充滿知識和創造力的探索。 --- 第一部分：食材的生命周期與地理溯源（約400字） 本部分將帶領讀者走齣廚房，深入到食材誕生的源頭。我們相信，理解食材的“前世”，是成就美味的基石。 1. 大地的饋贈：地域與風土 風土的密碼： 詳細闡述“風土”（Terroir）概念如何影響蔬菜的甜度、榖物的筋度和肉類的風味。我們將以特定地區（如地中海沿岸的橄欖、安第斯山脈的馬鈴薯、東亞的水稻）的代錶性食材為例，分析氣候、土壤、水源如何刻畫齣獨特的風味檔案。 季節的律動： 強調遵循自然節律的重要性。書中將提供詳細的季節性食材指南，解釋反季節種植對營養和風味的潛在影響，並提供如何通過食物儲存技術（如發酵、醃製、乾燥）來延長和優化當季風味的古老智慧。 2. 蛋白質的哲學：畜牧與漁獵 動物福利與風味關聯： 探討飼養方式（如草飼、榖飼、散養）對肉類脂肪酸構成和嫩度的影響。本書將分析不同年齡、不同部位的動物産品，如何在加熱過程中展現齣不同的美拉德反應特徵。 海洋的饋贈與可持續性： 討論如何科學地選擇和處理海産品。內容涵蓋魚類的洄遊習性、不同水域海鮮的肉質區彆，並提供關於選擇可持續漁業産品的實用建議，確保我們享用美味的同時，不對海洋生態造成過度負擔。 --- 第二部分：烹飪科學與熱力學應用（約500字） 本部分是本書的核心，它緻力於揭示烹飪背後的科學原理，將傳統的“靠感覺”轉變為“知其所以然”。 1. 分子層麵的轉變：熱能如何重塑食物 蛋白質的變性與凝固： 深入解析加熱如何導緻蛋白質（如蛋清、肉類肌縴維）的變性與凝固過程。詳細說明何時應低溫慢煮以保持多汁，何時需要高溫快速鎖水，並提供精確的溫度參考錶。 澱粉的糊化與迴生： 解釋米飯、麵條或土豆在烹煮過程中澱粉顆粒如何吸水膨脹（糊化），以及冷卻後澱粉分子重新排列（迴生）的過程，這對理解“隔夜米飯”口感變化至關重要。 脂肪的熔點與風味載體： 分析不同脂肪（如黃油、豬油、植物油）的煙點和熔點，以及它們作為風味分子的載體，如何影響菜肴的整體口感和香氣釋放。 2. 調味的化學藝術：平衡與層次 酸堿平衡與味覺增強： 探討酸性物質（如醋、檸檬汁）在軟化肉質、提亮風味中的作用，以及堿性物質（如小蘇打）對蔬菜著色和麵團蓬鬆度的影響。 香氣分子的捕獲與釋放： 聚焦於香料和芳香蔬菜的加熱處理。分析低溫煸炒（激發脂溶性香氣）與高溫油炸（形成焦香）的差異，以及如何通過“後下”技術保留揮發性高的草本香氣。 鹽的滲透與結構改造： 不僅僅是鹹味，本書將詳細解釋鹽在醃製過程中如何通過滲透壓改變食材的結構，使其脫水或入味。 --- 第三部分：傳統技藝與烹飪思維的構建（約400字） 本部分關注如何將科學知識融入到實際操作中，並培養一種具有適應性的烹飪思維。 1. 技法的基礎：工具與火候的掌控 刀工的幾何學意義： 討論切割形狀（丁、絲、片、塊）如何直接影響食材受熱的均勻度和口感的預期，並教授基礎但關鍵的切割技術，強調效率與安全。 鍋具的選擇與熱量傳導： 對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋在熱量儲存和傳導上的差異，以及如何根據所烹飪的食物特性選擇最閤適的器皿。 火候的感知與控製： 建立起對“大火”、“中火”、“文火”在不同爐竈上（燃氣竈、電磁爐）的量化理解，避免過度依賴視覺判斷。 2. 預處理與時間管理藝術 浸泡、焯水與脫腥： 係統總結不同食材（如豆類、乾貨、內髒）的預處理流程，解釋這些步驟背後的化學目的（去除澀味、軟化縴維、去除異味）。 流程的編排： 教授如何像指揮交響樂一樣安排一餐的烹飪順序，確保所有菜肴能同時達到最佳的食用狀態。 --- 第四部分：飲食文化與曆史的沉澱（約200字） 烹飪是文化的載體。本書的最後一部分將帶領讀者超越個體經驗，進入更廣闊的飲食曆史長河。 1. 烹飪的演變：從生存到錶達 探討人類曆史上關鍵的烹飪技術（如發酵、煙熏、發酵）的發明及其對文明進程的影響。 分析不同曆史時期（如工業革命後、現代健康運動中）對食物的看法變化，以及這些變化如何體現在傢庭食譜中。 2. 建立個人的風味數據庫 本書旨在提供紮實的理論和實踐基礎，而非提供固定食譜。最終目標是培養讀者形成一套屬於自己的“風味數據庫”——能夠根據手中已有的食材、瞭解其內在屬性，並運用科學的烹飪手段，創造齣既符閤個人偏好又營養均衡的美味佳肴。 --- 《尋味之旅：食材的本源與烹飪的藝術》——讓每一次下廚，都成為對世界深刻的理解與緻敬。

評分☆☆☆☆☆

這本《料理擺盤》的齣現，簡直像是一場視覺盛宴的序麯，讓我徹底顛覆瞭對“吃”的理解。一直以來，我總覺得食物的美味最重要，擺盤嘛，能看起來乾淨整潔就好。但這本書，就像打開瞭一扇新世界的大門，讓我明白瞭擺盤不僅僅是“裝飾”，而是與烹飪本身同等重要的藝術。從最基礎的餐具選擇、色彩搭配，到如何利用食材本身的形態和紋理來創造層次感，它都講解得細緻入微。我記得有一章講到如何利用留白來突齣主體，一開始我怎麼也想不明白，但書中配以大量的圖例，一步步拆解，我纔恍然大悟，原來簡約纔是最能打動人心的。還有關於角度、光影的處理，甚至是如何根據食物的“性格”來設計擺盤，都讓我大開眼界。以前我做菜，總覺得最後一步草草瞭事，現在我發現，每一次烹飪的結束，都應該是一場精心策劃的“謝幕”。這本書讓我開始重新審視自己的廚房，不再隻是一個做菜的地方，而是一個可以盡情發揮創意的舞颱。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的藝術導師，循循善誘，讓我從一個對擺盤毫無概念的普通人，逐漸體會到食物美學的魅力。這本書讓我意識到，一道菜的光彩，不僅僅在於它的味道，還在於它以何種姿態呈現在我們眼前，而《料理擺盤》正是教會我如何賦予食物最動人的生命力。

評分☆☆☆☆☆

對於一個長期以來對廚房和烹飪都相對“佛係”的我來說，《料理擺盤》這本書的到來，無疑是一場及時雨，也更像是一次意外的驚喜。我平時下廚，更多的是關注能否把菜做得熟、味道能過關，至於擺盤，那絕對是“錦上添花”且往往被忽略的部分。然而，當我翻開這本書，立刻就被它所展現齣的那種將食物提升到藝術層麵的魅力所吸引。它沒有直接給你灌輸一些生硬的理論，而是通過大量精美的圖片，配閤著看似簡單卻直擊要害的文字，一步步引導你去發現擺盤的奧秘。我特彆著迷於書中關於“負空間”的運用，以及如何通過食材本身的紋理和綫條來構建視覺焦點。這些概念，在我的腦海裏，曾經是模糊且遙不可及的，但這本書通過清晰的講解和極具說服力的實例，讓我豁然開朗。現在，我會在準備食材的時候，就開始考慮它們在盤中的位置和姿態，甚至會為瞭一個特定的擺盤效果，去選擇不同形狀和顔色的食材。它讓我覺得，烹飪不僅僅是滿足味蕾的過程，更是一次觸及靈魂的體驗，一次將生活中的平凡之物，轉化為令人愉悅的藝術品的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書《料理擺盤》簡直是為我這種“動手能力不強，但又想讓生活更精緻”的人量身定做的。我一直覺得，自己做齣來的菜，味道還行，但總歸是差瞭那麼點“感覺”，拿不齣手。翻開這本書，纔意識到問題齣在哪裏——我忽略瞭食物的“顔值”。書中沒有那種高高在上的理論，而是非常接地氣地教你一些實用的技巧。比如，如何利用簡單的香草和醬汁，就能瞬間提升菜肴的整體美感；又比如，如何通過調整食材的堆疊方式，讓一道菜看起來更有層次和立體感。我印象最深刻的是關於“顔色搭配”的那一部分，它就像是在教你如何調色一樣，讓你學會如何利用食材本身的顔色，來創造齣視覺上的和諧與衝擊。我現在做菜，都會不自覺地按照書裏的思路去思考，以前做番茄炒蛋，就隻是把它們一股腦兒倒進盤子裏，現在我會想想，能不能把番茄的紅色和雞蛋的黃色，用一種更有趣的方式組閤起來，讓它看起來更誘人。這本書讓我明白，擺盤不是奢侈品，而是人人都可以擁有的“生活藝術”，它能讓你的餐桌瞬間變得溫馨而有格調，也能讓你在烹飪的過程中，感受到更多的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

讀完《料理擺盤》，我感覺自己好像被點亮瞭。以前做飯，總覺得缺瞭點什麼，做齣來的菜雖然味道不錯，但總覺得不夠“驚艷”，總是在差那麼一口氣的感覺。這本書真的像是給我注入瞭靈魂，讓我明白瞭，原來“好看”和“好吃”是可以兼得，甚至相互成就的。它不是那種枯燥的理論書籍，而是充滿瞭實際操作的技巧和靈感。我尤其喜歡它對不同風格擺盤的分類講解，從日式的極簡禪意，到法式的浪漫華麗，再到中式的祥和大氣，每一種都讓我躍躍欲試。書中不僅有詳細的步驟圖，還對每種風格的意境和背後的文化都做瞭深入的解讀，讓我覺得擺盤不再是機械的模仿，而是可以融入個人情感和理解的創作。我試著按照書裏的方法，用傢裏現有的食材和餐具，擺齣瞭幾道菜，傢人都驚呼：“哇，這看起來也太高級瞭吧！”那一刻的成就感，真的是無與倫比。這本書教會我，即使是簡單的傢常菜，也可以通過巧妙的擺盤，變得充滿儀式感，讓每一次用餐都成為一次小小的慶祝。我不再害怕嘗試復雜的菜式，因為我知道，即使是新手，也能通過這本書，找到屬於自己的擺盤之道，將平凡的食材，轉化為藝術品。

評分☆☆☆☆☆

《料理擺盤》這本書，與其說是一本教人如何擺盤的書，不如說它是一本關於“如何欣賞食物”和“如何創造美”的引導。在閱讀的過程中，我深刻地體會到，作者不僅僅是在傳授技巧，更是在分享一種對生活的熱愛和對細節的極緻追求。書中對食材的觀察角度，對色彩的運用，對空間感的把握，都讓我耳目一新。我一直以為擺盤就是把菜堆得漂亮，沒想到它涉及到如此多的哲學思考。例如，書中提到如何利用陰影來增加立體感，如何通過對比色來突齣食材的鮮艷，甚至是如何利用不同的器皿來烘托菜肴的質感，這些都讓我覺得作者不僅僅是一位擺盤專傢，更是一位深諳視覺藝術的行傢。它打破瞭我固有的思維模式，讓我開始用一種全新的視角來看待廚房裏的每一個元素。我曾經覺得擺盤是很費時費力的事情，但這本書讓我明白，很多時候，一點點小小的創意和心思，就能帶來巨大的改變。它鼓勵我去嘗試，去發揮想象力，去享受這個創作的過程。現在，我做菜的時候，都會不由自主地去思考如何讓它看起來更美，這已經成為瞭一種習慣，一種對生活品質的提升，而這一切，都源於這本書帶來的啓發。