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出版社： 齐鲁电子影像出版社

ISBN：9787893964596

商品编码：26624174930

丛书名： 西北风味菜

基本信息

书名：西北风味菜

作者：李金曼

出版社：齐鲁电子音像出版社

出版时间：2017年9月

定价：58.00元

开本：大16开

目录

**章    羊类

烤

宁夏炭烤全羊   

新疆巨型烤坑烤全羊 

内蒙烤全羊  

远古烤羊腿 

金牌烤羊腿 

两吃羊排 

生烤苏尼特嫩羊排 

土坑石头烤羊排 

馕坑架子肉 

海陆空烧烤 

羊肉大串

网油烤羊肝

蒙古搽羊肠

蒸

宁夏汗蒸全羊

喜气洋洋 

煮

冰煮羊

草原手扒肉 

神仙羊肉

草原鲍鱼

哈拉海羊棒骨

手抓羊肉

全羊汤

烧&炖

巴扎秘制羊蹄 

风干羊肉炖土鱿

羊肉垫卷子

陕北铁锅炖羊肉 

焖

无水干焖羊肉 

铜锅藏羊肉 

炒

腌羊肉炝炒四季豆 

谷米炒羊杂 

爆

葱爆羊肉

炸

珊瑚小羊腿

熏

山茶熏羊腿

拌

泡蒜羊肚

 

第二章  牛肉

草原风情小牛排

老汤牛排

牛排煮饼

铁板烤牛蹄

四方牛肉干

功夫牛肉

五香牛肉

秦川牛肉

新疆夹沙

风干肉土豆片

 

第三章  鸡类

新疆大盘鸡 

沙湾大盘鸡

椒麻鸡

铁锅芦花鸡

葫芦鸡

栗子葱扒鸡 

手撕鸡

稷山酿菜汤

第四章  水产

生煨鱿鱼

葱黄烧鱿鱼

清汤鱿鱼

炝拌 鱿鱼

同州蘸汁鱿鱼

怀旧双海烩

麻腐辽参

油泼辣子深海鱼头

捣蒜明虾球

野蘑菇烧功夫鱼

 

第五章  素菜

奇台糖洋芋

干锅土豆片

炒洋芋擦擦

腌猪肉炒粉蒸土豆

铁板粉蒸山药

赛凉皮

虎皮辣子烧茄子

胡麻油辣皮子炒鸡蛋

天池孜然豆腐

合阳辣子豆腐

洛南熊掌豆腐

家乡粉条焖子

 

第六章  浆水菜

浆水菜煎豆腐  

浆水菜炒海参    

浆水菜炝拌土豆片

浆水鱼    

浆水鱼遇鱼 

浆水菜炒软饼

 

第七章  面食

馕坑系列

馕炒烤肉

馕包肉

特色一品馕

馕中宝

馕坑烤包子

搅团

浆水搅团 

凉拌搅团

糖醋脆皮搅团

麻婆搅团

水煮搅团

莜面

草原捞燕窝

莜面饨饨

羊肚拌莜面

泡馍

江团泡馍

酸辣鮰鱼

泡馍野生黄河鲤鱼

泡馍陕南臊子鱼泡馍

 

其他

焚肉皮带面

库车丁丁炒面

干煸炒面

酸辣漏鱼

巴什拜羊肉焖饼

茴香软饼

蜜汁葫芦

毛尖麦饭

铁板凉粉炒馍

 

推荐

本书按照食材原料的不同，共分为羊类、牛类、鸡类、水产、素菜、浆水菜、面食七个章节，包含100余道精心挑选的特色西北菜，涉猎广泛，内容具体，制作流程详细，力求为广大读者送上一本精彩、超值的西北菜实用宝典。

内容简介

西北地区是我国七大地理分区之一，在自然区划上大致包括陕西、甘肃、宁夏、新疆、青海以及内蒙古部分地区。西北地区幅员辽阔、自然资源丰富，这里海拔较高、山川河流汇聚，形成了以平原、谷底、绿洲为区域特色的农业和以山地、草原为区域特色的畜牧业，食风粗犷、古朴、自然、厚实，其独具特色的饮食文化是镶嵌在我国美食版图上的一颗闪亮明珠。由于西北地处内陆，受气候环境和耕作习惯的影响，当地菜肴主要有以下四大特点：食材方面，以牛、羊为主，鸡肉为辅，水产、果蔬较少，面食花样极多，并衍生出以馕饼、泡馍、搅团、莜面为主料制作的系列菜品；调料方面，西北菜多用香料，以干辣椒、花椒、孜然、葱、姜等为主，并善于加入扎麻麻花、干地椒叶等当地特色的调味料，达到去腥、增香、除膻的目的；烹调技法方面，以烤、煮、烧、烩、炖居多；味型方面，当地百姓嗜酸辛、重鲜咸，喜爱酥烂香浓的口感。本书按照食材原料的不同，共分为羊类、牛类、鸡类、水产、素菜、浆水菜、面食七个章节，包含100余道精心挑选的特色西北菜，涉猎广泛，内容具体，制作流程详细，力求为广大读者送上一本精彩、超值的西北菜实用宝典。本书中收录的所有菜品，均为《中国大厨》专业传媒亲自前往西北各地寻访拍摄，再经过笔者多方搜集资料、整合归类编写而成，借此机会，谨向为此书呈现精美菜肴、提供资料支持的大厨，以及付出辛勤汗水的编辑表示衷心的感谢。由于西北饮食文化博大精深、当地菜肴体系庞杂，本书受篇幅所限，难以面面俱到，如有不足之处，欢迎广大读者来电交流。

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法式糕点艺术：从基础到大师的味觉之旅 内容简介 本书旨在全面深入地探讨法式糕点制作的精髓与艺术，带领读者从零开始，逐步掌握烘焙世界的优雅与精致。我们摒弃了对地域性中餐菜系的介绍，转而聚焦于法式烘焙中对精准度、平衡感和审美的高度追求。 本书结构清晰，内容详实，共分为六大部分，旨在为从初学者到资深烘焙师的每一位读者提供系统性的指导和灵感。 第一部分：烘焙基石——基础知识与工具的精选 在进入实际操作之前，我们首先需要建立坚实的理论基础。本部分将详尽介绍法式糕点制作中至关重要的基础知识。 原料的哲学： 深入剖析高品质黄油（尤其是澄清黄油与发酵黄油的区别）、面粉（从T45到T55的精确选择）、糖类（砂糖、转化糖浆、枫糖浆的特性与应用）、蛋类的作用（乳化、蓬松与黏合）。我们将详细阐述温度对原料状态的影响，这是法式烘焙成功的关键。 精准的艺术——度量衡与温度控制： 强调在法式烘焙中，克数的重要性远超体积测量。我们将提供详细的换算表，并重点讲解烤箱、工作台面及原料的理想工作温度范围。对于温度敏感的法式奶油霜和蛋奶酱，我们将提供实时温度监测指南。 专业工具箱： 介绍制作法式甜点不可或缺的工具，如硅胶垫、精确的数字秤、刮刀（不同形状的功能）、裱花嘴的种类与选择、以及对专业级烤箱的保养与校准建议。我们不会涉及任何与中式烹饪工具（如炒锅、砂锅）相关的内容。 第二部分：经典面团的魔法——挞皮、酥皮与泡芙 面团是许多法式甜点的骨架。本部分专注于三大核心面团的制作技巧，确保口感酥松、层次分明。 挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）： 详细区分这三种挞皮在糖分、黄油混合手法（沙化法与反沙化法）上的差异，以及如何避免过度揉捏导致面筋生成，从而获得“入口即化”的口感。我们将提供应对湿润馅料（如水果或卡仕达酱）时，挞皮的预烤（Blind Baking）技巧和使用蛋清或巧克力作为防水层的专业方法。 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 这是最具挑战性的部分之一。我们将以图文并茂的方式，详细解析“裹油”的精确步骤、折叠的次数（从经典双折到四折的组合）、松弛时间的控制，以及如何确保面皮在烘烤时能均匀膨胀形成清晰的层次。书中将不包含任何关于发面团或油酥类中式面点的内容。 泡芙面团（Pâte à Choux）： 讲解在锅中煮面糊的火候控制，以及在加入鸡蛋时，如何通过“拉尖测试”来判断面糊的理想稠度，确保泡芙在烤箱中形成空心结构。 第三部分：奶油、酱汁与馅料的交响乐 法式甜点的灵魂在于其丰富的内馅和丝滑的酱汁。本部分将深入解析法式烘焙中最常用的五种核心内馅制作。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）与法式奶油霜（Crème Mousseline）： 重点讲解蛋黄糊的糊化温度，以及在打发黄油与卡仕达酱结合时，温度必须保持一致的重要性，以防止油水分离。 法式蛋白霜（Meringues）： 细致区分法式（French）、意式（Italian）和瑞士（Swiss）蛋白霜的制作流程，以及它们在马卡龙、慕斯稳定剂和装饰中的不同用途。强调意式蛋白霜中糖浆的温度控制（118°C的精确性）。 甘纳许（Ganache）： 探讨巧克力与奶油的比例如何决定甘纳许的最终用途（淋面、灌心或制作松露），以及如何通过加入葡萄糖或反向乳化技术来提高光泽度和稳定性。 第四部分：结构与风味——慕斯、蛋糕与组装艺术 本部分将指导读者如何将基础元素构建成精致的法式甜点作品。 慕斯（Mousse）的结构搭建： 讲解吉利丁（明胶）的用量计算，以及如何将慕斯糊、基底（如果茸或巧克力）和打发的鲜奶油完美融合，避免消泡。 经典法式蛋糕： 重点剖析歌剧院蛋糕（Opéra）、圣奥诺雷（St. Honoré）的层次构建，以及海绵蛋糕（Génoise）和戚风蛋糕（Chiffon）在法式体系中的不同应用。 镜面淋酱（Mirror Glaze）： 详细介绍制作高光泽镜面所需的配方，包括光亮剂（如葡萄糖或山梨醇）的使用，以及淋酱的理想温度（通常在32°C左右）对成品外观的影响。 第五部分：法式经典单品深度解析 本章精选几款最具代表性的法式甜点，提供从A到Z的详细制作教程，这些食谱对精确度和时间要求极高。 马卡龙（Macarons）： 集中探讨“成型”（Piping）、“晾皮”（Croûtage）的湿度控制，以及烘烤过程中观察“裙边”（Pied）的形成，这完全是烘焙科学的体现。 可丽饼与舒芙蕾（Crêpes & Soufflés）： 舒芙蕾的制作将重点放在蛋白打发上，并强调迅速送入预热烤箱的重要性，以确保完美的“升起”。 第六部分：现代法式甜点的创新与呈现 本部分将超越传统，探讨法式甜点在摆盘、风味搭配和现代技术上的发展。 风味组合的艺术： 探讨酸、甜、苦、香（如：香草、柑橘、香料）的平衡法则，并推荐适合搭配的咖啡、茶或葡萄酒种类，强调用餐体验的整体性。 装饰与摆盘： 教授如何使用巧克力雕刻、新鲜水果雕花、焦糖拉丝等技巧，提升甜点视觉上的精致感。 本书全程专注于法式烘焙的严谨科学与美学表达，内容完全围绕糕点、蛋糕、挞类、慕斯等法式甜点体系展开，不涉及任何中式地方菜肴、宴客菜、年夜饭烹饪技巧或烧烤制作教程。读者将收获的，是一本关于欧洲烘焙哲学的权威指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，宴客菜的精髓在于它既要满足视觉上的享受，又要兼顾味蕾上的惊艳，同时还要体现主人的心意。而西北菜，在我看来，本身就带有一种大气磅礴、热情好客的气质，非常适合用来宴请宾客。《西北风味菜》的出现，让我看到了将这份热情转化为餐桌上的惊喜的可能。我特别想知道，书中是如何将家常的食材，通过巧妙的烹饪手法，变成一道道适合宴客的大菜。比如，那些浓油赤酱、色泽诱人的炖菜，或者造型别致、口感丰富的凉菜，它们是如何做到既有地方特色又不失雅致的？我希望书中能提供一些关于摆盘和呈现的建议，让我的宴客菜肴在视觉上也能给客人留下深刻的印象。毕竟，一顿成功的宴席，从菜品的选择到最终的呈现，都是需要细心考量的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这类“厨房小白”量身定做的。我一直对手抓饭这类看似复杂但香气诱人的菜品跃跃欲试，但又怕自己动手会搞砸。目录里“家常菜大全”的字样，让我看到了希望，特别是“年夜饭”的字眼，更是直击我心，毕竟一年一度的家庭聚会，谁不想露一手呢？我对书中关于如何处理食材、如何掌握火候的细节描述非常期待。我希望它能像一位耐心的老师，一步步地指导我，比如如何将羊肉处理得更嫩滑，如何让米饭粒粒分明又饱含汤汁的鲜美。而且，书中提到的“烧烤制作教程”，更是让我眼前一亮，毕竟夏天到了，没有什么比户外烧烤更能点燃气氛的了。我希望能学到一些腌制肉类的秘诀，以及如何在家也能做出媲美街边大排档的烤串。这本书的实用性，是我最看重的一点，它能否真正帮助我从零开始，做出令人惊艳的西北风味菜，我拭目以待。

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢挑战不同风味菜系的美食爱好者，而且尤其偏爱那些带有浓厚地方特色的菜肴。这本《西北风味菜》引起了我的极大关注，因为西北菜系以其独特的香料运用和粗犷豪放的烹饪风格而闻名，这正是我一直在寻找的。我非常期待书中能够提供一些我之前从未接触过的西北特色食材的介绍，以及它们在菜肴中的应用。特别是“料”这个字，让我联想到书中可能会包含一些关于如何自己制作特色酱料或者腌料的教程，这对于喜欢自己动手调味的厨师来说，是极其宝贵的。我希望书中能有对一些经典西北菜肴的深度解析，不仅仅是简单的配方，更能挖掘其背后的烹饪理念和风味形成的原因。我希望通过这本书，能够掌握制作真正地道的西北风味菜的秘诀，让我的家常菜餐桌也能充满异域风情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食烹饪理论颇有研究的爱好者，我一直对地域性菜系的形成和发展有着浓厚的兴趣。这本《西北风味菜》在我看来，不仅仅是一本菜谱，更是一扇了解西北饮食文化窗口。我非常好奇书中关于“地方菜料”的解读，它是否会深入分析西北地区独特的食材来源、气候条件对烹饪方式的影响，以及历史上不同民族文化交流在菜肴上的体现。我期待书中能有关于西北地区特色调味料的详细介绍，例如不同种类的辣椒、孜然、花椒等，它们在不同菜品中的作用和搭配原理。如果书中能探讨一些烹饪手法背后的科学原理，比如为什么西北的很多菜肴都善于使用大火快炒或者长时间炖煮，那将是非常吸引我的。这种理论与实践相结合的书籍，能够帮助我更深层次地理解西北菜的精髓，而不仅仅是停留在表面模仿。

评分☆☆☆☆☆

一直对西北的美食心生向往，总觉得那里的菜肴带着一种粗犷而浓烈的情感，与我们家常菜的细腻婉约截然不同。这本《西北风味菜》虽然我还没能完全细读，但光是翻阅目录和 Quelques 菜品的图片，就足以勾起我强烈的探索欲。那些名字里透着豪迈的菜品，比如“羊肉串”、“大盘鸡”、“手抓饭”，都是我一直想在家尝试的。我尤其对书中关于香料的运用和烹饪技巧很感兴趣，西北菜的灵魂似乎就藏在那些红柳枝烤出的焦香、孜然的奔放以及辣椒的火辣之中。我期待着书中能有详细的配料表，特别是那种独具风味的香料组合，最好还能有家常版本和宴客版本的区分，这样我才能根据不同的场合选择最合适的菜谱。我希望这本书不仅仅是教我做菜，更能让我感受到西北人民的热情好客和他们对食物的热爱，那种即使在简朴的食材里也能变幻出无穷美味的智慧。我迫不及待地想把它带到厨房，让我的餐桌也充满西北的韵味。