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店铺： 富贵之家图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530474198

商品编码：26636236756

基本信息

出版社: 北京科学技术出版社; 第1版 (2014年11月1日)

平装: 187页

语种： 简体中文

开本: 小16

ISBN: 9787530474198

定价：39.00

内容介绍：

《我爱做腌菜！》不止于介绍蔬菜、水果、海鲜和蛋类等食材的腌制方法，还介绍了基本调料的种类和口感、不同颜色食材的营养价值、制作腌菜料理的配方。

1. 书中的配方可以清楚地了解制作腌菜所需的主要食材、腌菜汁的配比和储存的时间、腌菜食用的佳期限。

2. 书中的腌菜汁在基础的配比下，可以按照个人的口味，添加适当的调味料和香草，就可以做出风味。

3. 书中的腌菜的制作选取了多种食材混合搭配，口感丰富，营养全面，色彩明艳。

目录：

02风味独特的腌菜

柠檬腌菜

葡萄腌菜

梨子腌菜

苹果腌菜

西瓜腌菜

水果什锦腌菜

中式黄瓜腌菜

中式辣黄瓜腌菜

圣女果鹌鹑蛋腌菜

东方蔬菜腌菜

大虾腌菜

鸡蛋腌菜

PICKLE独特多样的腌菜料理

葡萄塔

苹果肉桂冰激凌

水果薄饼

纸杯

鸡胸肉玉米粉圆饼

大虾蔬菜卷

法棍面包三明治

奶油奶酪开胃小点

绿色沙拉

鸡蛋开胃菜

三角饭团

PICKLE基本调料

食醋

盐和糖

香辛料

香草

PICKLE颜色食物

白色食物

绿色食物

黄色食物和橙色食物

红色食物

紫色食物和黑色食物

PICKLE储存小贴士

久存腌菜的方法

好的，这是一本关于中式传统腌制技艺的图书简介，内容完全不涉及韩式泡菜或涵盖蔬菜水果蛋类海鲜等广泛腌制对象的书籍： --- 《时光慢酿：中华传统风味腌制技艺精粹》 探寻古老智慧，重塑舌尖上的时间味道 图书简介 在这个追求即时满足的时代，我们正逐渐遗忘那些需要耐心与时间才能酝酿出的深邃风味。中华大地幅员辽阔，数千年历史沉淀下，形成了无数独具地方特色的腌制工艺。这些技艺不仅仅是食物的保存方法，它们是地理环境、物产特性与人文精神的完美结合。 《时光慢酿：中华传统风味腌制技艺精粹》并非一本面面俱到的食谱大全，它是一部深度聚焦于中国本土传统腌制哲学与核心技术的专业指南。本书摒弃了对现代速成或跨界融合的追逐，旨在带领读者回归本源，掌握那些历经考验、流传至今的经典中式腌制法。 第一辑：腌制哲学与核心技术解析 本辑将深入剖析中国传统腌制背后的科学原理和文化内涵。 1. 盐法的艺术：从粗犷到精微 我们详细探讨了中式腌制中盐的选材与应用哲学。从粗盐、精盐到海盐、岩盐的特性差异，以及它们对食材质地的影响。重点解析了“盐渍平衡点”的确定方法，区分适用于不同食材（如肉类、豆类、瓜果）的最佳盐度配比，避免过度咸化或发酵失败。 2. 传统“引子”的奥秘 在很多地方腌制中，不依赖商业酵母，而是依靠天然的“引子”（如老卤水、酒曲残渣、特定草药汁液）来启动发酵和增香。本章将详细解构不同地域引子的配制方法、储存条件以及如何通过它们来控制腌制风味的走向，是保证腌制品“地道”风味的关键所在。 3. 储存环境的控制艺术 中式腌制对环境的要求极为苛刻。本书详述了传统土窖、陶缸（瓦罐）的选择标准、清洁与“养缸”的流程。讲解了如何根据季节变化（春湿、夏热、秋燥、冬寒）调整腌制容器的安放位置，确保微生物的活性处于最佳状态，避免霉变。 第二辑：区域代表性腌制工艺深度挖掘 本书聚焦于中国几个最具代表性的腌制流派，不求覆盖所有，但求每一项都做到极致的精讲。 A. 北方“酱”法的精髓——酱油与面酱的交响 北方腌制以“酱”为主，风味雄厚、色彩深沉。 黄河古法酱制肉类（如酱肘子、酱牛肉）：专注于如何熬制醇厚的“老卤”，如何利用豆酱、面酱等发酵产物来为肉类提供复杂的酯香和氨基酸风味。详细解析了低温慢炖与长时间浸渍的协同作用。 东北酸菜的“窖藏”技术：区别于其他酸制品的快速发酵，重点介绍东北大白菜如何通过恰到好处的压制和恒温窖藏，实现其特有的酸爽、清脆口感，以及如何利用渍水反复“唤醒”腌制潜力。 B. 江浙“糟”法的细腻——酒香的渗透 江南一带的腌制，讲究的是香气内敛、口感细嫩，酒香是灵魂。 糟鱼与糟肉的“糟化”过程：深入解析了使用优质黄酒酒糟（如香糟、米糟）对鱼肉和禽类肌理的软化作用。书中提供了精确到“糟泥”湿度的配方，确保腌制后的食材不仅入味，且口感松弛有弹性。 雪菜与笋干的“盐渍与脱盐”：介绍了浙东地区雪菜经过多次换水、压榨以去除过多盐分，并利用少量糖分和米酒引导其产生独特“回甜”口感的复杂步骤。 C. 西南“辣腌”与“油封”的结合 川渝及湘鄂地区对腌制的运用更加大胆和复杂，常常结合了辣椒和油脂。 腊肉的“烟熏与盐糖配比”：这不是简单的风干，而是对不同木材（如柏木、橘皮）的烟熏特性进行分类介绍，并指导读者如何掌握盐、糖、硝（严格控制用量）的比例，以达到肉质紧实、色泽红亮、风味持久的目标。 泡菜（四川泡菜体系，非韩式）的“泡菜水”维护：本书专门辟出一章讲解四川泡菜水（母水）的“养护之道”。如何通过定期投入新鲜蔬菜、保持水体活性、避免杂菌污染，来维持泡菜水持久的酸味和活力，这是四川泡菜技艺的精髓所在。 第三辑：传统腌制食材的再发现 本书将目光投向那些在现代烹饪中被忽略的腌制对象。 根茎与果实的酱腌：例如，如何将萝卜、芥菜头进行深度酱腌，使其风味远超简单的醋泡。 内脏与副料的古法转化：探究传统技艺如何利用腌制，将猪下水、鸡胗等不易保存的食材，转化为高风味的佐餐佳品。 本书的特点： 本书拒绝浮光掠影的简单罗列，它是一本基于实践经验和传统科学的“匠人手册”。我们相信，真正的美味源于对原料的理解、对火候的敬畏以及对时间的尊重。掌握了这些中华传统的腌制技艺，您将能酿造出属于您家乡、属于您时光的独特风味。 适合读者： 对中华饮食文化有深度探究热情的家庭烹饪爱好者。 希望系统学习传统腌制技术，而非速成方法的专业厨师。 追求食材本味与时间沉淀之美的手工艺人。 ---

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都是个对厨房充满好奇的人，尤其对那些酸甜咸辣、风味独特的腌渍食品情有独钟。市面上关于腌菜的书籍不少，但真正能触及灵魂、让我觉得“就是它了”的却不多。我一直梦想着能自己在家复刻出那些韩剧里才会出现的、色泽诱人、口感丰富的各式泡菜，不仅仅是白菜泡菜，还包括萝卜、黄瓜、甚至是一些不常见的蔬菜，最好还能涉及到一些水果和蛋类的腌制，这样我的餐桌就能瞬间增添不少惊喜。我渴望书中能包含详细的步骤图解，哪怕是新手也能一目了然，还有对各种调味料的讲解，比如如何调配出最正宗的辣椒粉比例，如何处理发酵过程中的细节，才能保证口感和安全性。我特别想知道，除了常见的韩式泡菜，是否还有一些鲜为人知的腌菜秘方，能带来意想不到的味蕾体验。这本书如果能从基础的腌制技巧讲到进阶的创新应用，那就太完美了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个美食爱好者，尤其喜欢探索世界各地的特色菜肴。韩国泡菜在我的美食版图中占据着非常重要的位置，但市面上的泡菜种类繁多，口味也参差不齐。我一直想找一本能够全面介绍韩国腌菜的书籍，它不仅仅应该包含最经典的辣白菜、萝卜泡菜，更应该有各种地域特色、不同风味的泡菜。例如，是否有来自济州岛的海鲜泡菜，或者全罗道独特的腌制方式？我对于用各种蔬菜，比如大葱、韭菜、或者是一些不常见的野菜来制作泡菜也很感兴趣，书中是否能提供一些创意性的搭配和制作方法？另外，我还希望书中能够介绍一些与泡菜搭配的食用方法，比如如何用泡菜炒饭、煮汤，或者制作成各种小吃，这样才能更好地发挥泡菜的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对厨房里的“时间艺术”——腌制，充满了浓厚的兴趣。我希望找到一本能够深入浅出地讲解腌制原理的书，不仅仅是提供几个菜谱，更能让我理解腌制过程中发生的化学和生物变化。我希望书中能够详细介绍各种调味料的特性，比如不同种类的辣椒粉、酱料，以及如何根据食材的特性来调整腌制方法。我特别想学习如何腌制水果，比如草莓、芒果，又或者是一些不太常见的蔬菜，甚至是如何腌制禽蛋，比如咸鸭蛋的制作过程。我希望书中能够提供一些解决腌制过程中常见问题的指导，比如如何防止霉变，如何调整酸度和咸度，让我能够更自信地在家制作出美味又健康的腌渍食品。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了制作各种小咸菜，每次在餐桌上摆上几碟自家腌制的开胃小菜，都会让我觉得特别有成就感。我一直觉得，腌菜不仅仅是配菜，更是能点亮一餐的重要角色。我希望找到一本能够教我制作各种风味腌菜的书，不仅仅局限于一种地域，比如我想尝试制作一些中式的脆腌黄瓜、糖醋萝卜，也想学习一下东南亚风味的腌制方式，比如酸辣开胃的腌洋葱。我对手边现有的食材，比如鸡蛋、豆腐，甚至是一些海鲜，是否能够进行腌制也非常好奇，书中是否能提供一些创新的腌制思路和食谱？我渴望能够通过这本书，拓展我的腌菜制作范围，让我的餐桌更加丰富多彩，满足我挑剔的味蕾。

评分☆☆☆☆☆

我最近尝试着在家制作一些简单的腌菜，但总是感觉离自己想象中的味道差了那么一点意思。我希望找到一本能够系统性地讲解腌制原理的书，不仅仅是告诉“怎么做”，更能解释“为什么这样做”。比如，为什么有些腌菜需要发酵？发酵的温度和时间有什么讲究？如何判断腌菜是否发酵成功，或者是否出现了不良反应？我还对用不同种类的食材制作腌菜很感兴趣，比如除了蔬菜，我想知道如何腌制一些像鸡翅、猪肉这样的小块肉类，又或者是一些内脏类，这些食材在腌制过程中会有哪些特殊的注意事项。我一直觉得，腌制不仅仅是简单的调味，更是一种风味的升华，是一种时间赋予的魔法。所以，我希望这本书能够深入浅出地揭示这个过程的奥秘，让我能够真正理解并掌握腌制的核心技术，做出真正美味、健康的腌渍食品。