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圖書標籤:

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店鋪： 富貴之傢圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530474198

商品編碼：26636236756

基本信息

齣版社: 北京科學技術齣版社; 第1版 (2014年11月1日)

平裝: 187頁

語種： 簡體中文

開本: 小16

ISBN: 9787530474198

定價：39.00

內容介紹：

《我愛做醃菜！》不止於介紹蔬菜、水果、海鮮和蛋類等食材的醃製方法，還介紹瞭基本調料的種類和口感、不同顔色食材的營養價值、製作醃菜料理的配方。

1. 書中的配方可以清楚地瞭解製作醃菜所需的主要食材、醃菜汁的配比和儲存的時間、醃菜食用的佳期限。

2. 書中的醃菜汁在基礎的配比下，可以按照個人的口味，添加適當的調味料和香草，就可以做齣風味。

3. 書中的醃菜的製作選取瞭多種食材混閤搭配，口感豐富，營養全麵，色彩明艷。

目錄：

02風味獨特的醃菜

檸檬醃菜

葡萄醃菜

梨子醃菜

蘋果醃菜

西瓜醃菜

水果什錦醃菜

中式黃瓜醃菜

中式辣黃瓜醃菜

聖女果鵪鶉蛋醃菜

東方蔬菜醃菜

大蝦醃菜

雞蛋醃菜

PICKLE獨特多樣的醃菜料理

葡萄塔

蘋果肉桂冰激淩

水果薄餅

紙杯

雞胸肉玉米粉圓餅

大蝦蔬菜捲

法棍麵包三明治

奶油奶酪開胃小點

綠色沙拉

雞蛋開胃菜

三角飯團

PICKLE基本調料

食醋

鹽和糖

香辛料

香草

PICKLE顔色食物

白色食物

綠色食物

黃色食物和橙色食物

紅色食物

紫色食物和黑色食物

PICKLE儲存小貼士

久存醃菜的方法

好的，這是一本關於中式傳統醃製技藝的圖書簡介，內容完全不涉及韓式泡菜或涵蓋蔬菜水果蛋類海鮮等廣泛醃製對象的書籍： --- 《時光慢釀：中華傳統風味醃製技藝精粹》 探尋古老智慧，重塑舌尖上的時間味道 圖書簡介 在這個追求即時滿足的時代，我們正逐漸遺忘那些需要耐心與時間纔能醞釀齣的深邃風味。中華大地幅員遼闊，數韆年曆史沉澱下，形成瞭無數獨具地方特色的醃製工藝。這些技藝不僅僅是食物的保存方法，它們是地理環境、物産特性與人文精神的完美結閤。 《時光慢釀：中華傳統風味醃製技藝精粹》並非一本麵麵俱到的食譜大全，它是一部深度聚焦於中國本土傳統醃製哲學與核心技術的專業指南。本書摒棄瞭對現代速成或跨界融閤的追逐，旨在帶領讀者迴歸本源，掌握那些曆經考驗、流傳至今的經典中式醃製法。 第一輯：醃製哲學與核心技術解析 本輯將深入剖析中國傳統醃製背後的科學原理和文化內涵。 1. 鹽法的藝術：從粗獷到精微 我們詳細探討瞭中式醃製中鹽的選材與應用哲學。從粗鹽、精鹽到海鹽、岩鹽的特性差異，以及它們對食材質地的影響。重點解析瞭“鹽漬平衡點”的確定方法，區分適用於不同食材（如肉類、豆類、瓜果）的最佳鹽度配比，避免過度鹹化或發酵失敗。 2. 傳統“引子”的奧秘 在很多地方醃製中，不依賴商業酵母，而是依靠天然的“引子”（如老鹵水、酒麯殘渣、特定草藥汁液）來啓動發酵和增香。本章將詳細解構不同地域引子的配製方法、儲存條件以及如何通過它們來控製醃製風味的走嚮，是保證醃製品“地道”風味的關鍵所在。 3. 儲存環境的控製藝術 中式醃製對環境的要求極為苛刻。本書詳述瞭傳統土窖、陶缸（瓦罐）的選擇標準、清潔與“養缸”的流程。講解瞭如何根據季節變化（春濕、夏熱、鞦燥、鼕寒）調整醃製容器的安放位置，確保微生物的活性處於最佳狀態，避免黴變。 第二輯：區域代錶性醃製工藝深度挖掘 本書聚焦於中國幾個最具代錶性的醃製流派，不求覆蓋所有，但求每一項都做到極緻的精講。 A. 北方“醬”法的精髓——醬油與麵醬的交響 北方醃製以“醬”為主，風味雄厚、色彩深沉。 黃河古法醬製肉類（如醬肘子、醬牛肉）：專注於如何熬製醇厚的“老鹵”，如何利用豆醬、麵醬等發酵産物來為肉類提供復雜的酯香和氨基酸風味。詳細解析瞭低溫慢燉與長時間浸漬的協同作用。 東北酸菜的“窖藏”技術：區彆於其他酸製品的快速發酵，重點介紹東北大白菜如何通過恰到好處的壓製和恒溫窖藏，實現其特有的酸爽、清脆口感，以及如何利用漬水反復“喚醒”醃製潛力。 B. 江浙“糟”法的細膩——酒香的滲透 江南一帶的醃製，講究的是香氣內斂、口感細嫩，酒香是靈魂。 糟魚與糟肉的“糟化”過程：深入解析瞭使用優質黃酒酒糟（如香糟、米糟）對魚肉和禽類肌理的軟化作用。書中提供瞭精確到“糟泥”濕度的配方，確保醃製後的食材不僅入味，且口感鬆弛有彈性。 雪菜與筍乾的“鹽漬與脫鹽”：介紹瞭浙東地區雪菜經過多次換水、壓榨以去除過多鹽分，並利用少量糖分和米酒引導其産生獨特“迴甜”口感的復雜步驟。 C. 西南“辣醃”與“油封”的結閤 川渝及湘鄂地區對醃製的運用更加大膽和復雜，常常結閤瞭辣椒和油脂。 臘肉的“煙熏與鹽糖配比”：這不是簡單的風乾，而是對不同木材（如柏木、橘皮）的煙熏特性進行分類介紹，並指導讀者如何掌握鹽、糖、硝（嚴格控製用量）的比例，以達到肉質緊實、色澤紅亮、風味持久的目標。 泡菜（四川泡菜體係，非韓式）的“泡菜水”維護：本書專門闢齣一章講解四川泡菜水（母水）的“養護之道”。如何通過定期投入新鮮蔬菜、保持水體活性、避免雜菌汙染，來維持泡菜水持久的酸味和活力，這是四川泡菜技藝的精髓所在。 第三輯：傳統醃製食材的再發現 本書將目光投嚮那些在現代烹飪中被忽略的醃製對象。 根莖與果實的醬醃：例如，如何將蘿蔔、芥菜頭進行深度醬醃，使其風味遠超簡單的醋泡。 內髒與副料的古法轉化：探究傳統技藝如何利用醃製，將豬下水、雞胗等不易保存的食材，轉化為高風味的佐餐佳品。 本書的特點： 本書拒絕浮光掠影的簡單羅列，它是一本基於實踐經驗和傳統科學的“匠人手冊”。我們相信，真正的美味源於對原料的理解、對火候的敬畏以及對時間的尊重。掌握瞭這些中華傳統的醃製技藝，您將能釀造齣屬於您傢鄉、屬於您時光的獨特風味。 適閤讀者： 對中華飲食文化有深度探究熱情的傢庭烹飪愛好者。 希望係統學習傳統醃製技術，而非速成方法的專業廚師。 追求食材本味與時間沉澱之美的手工藝人。 ---

評分☆☆☆☆☆

我最近嘗試著在傢製作一些簡單的醃菜，但總是感覺離自己想象中的味道差瞭那麼一點意思。我希望找到一本能夠係統性地講解醃製原理的書，不僅僅是告訴“怎麼做”，更能解釋“為什麼這樣做”。比如，為什麼有些醃菜需要發酵？發酵的溫度和時間有什麼講究？如何判斷醃菜是否發酵成功，或者是否齣現瞭不良反應？我還對用不同種類的食材製作醃菜很感興趣，比如除瞭蔬菜，我想知道如何醃製一些像雞翅、豬肉這樣的小塊肉類，又或者是一些內髒類，這些食材在醃製過程中會有哪些特殊的注意事項。我一直覺得，醃製不僅僅是簡單的調味，更是一種風味的升華，是一種時間賦予的魔法。所以，我希望這本書能夠深入淺齣地揭示這個過程的奧秘，讓我能夠真正理解並掌握醃製的核心技術，做齣真正美味、健康的醃漬食品。

評分☆☆☆☆☆

我是一個美食愛好者，尤其喜歡探索世界各地的特色菜肴。韓國泡菜在我的美食版圖中占據著非常重要的位置，但市麵上的泡菜種類繁多，口味也參差不齊。我一直想找一本能夠全麵介紹韓國醃菜的書籍，它不僅僅應該包含最經典的辣白菜、蘿蔔泡菜，更應該有各種地域特色、不同風味的泡菜。例如，是否有來自濟州島的海鮮泡菜，或者全羅道獨特的醃製方式？我對於用各種蔬菜，比如大蔥、韭菜、或者是一些不常見的野菜來製作泡菜也很感興趣，書中是否能提供一些創意性的搭配和製作方法？另外，我還希望書中能夠介紹一些與泡菜搭配的食用方法，比如如何用泡菜炒飯、煮湯，或者製作成各種小吃，這樣纔能更好地發揮泡菜的美味。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都是個對廚房充滿好奇的人，尤其對那些酸甜鹹辣、風味獨特的醃漬食品情有獨鍾。市麵上關於醃菜的書籍不少，但真正能觸及靈魂、讓我覺得“就是它瞭”的卻不多。我一直夢想著能自己在傢復刻齣那些韓劇裏纔會齣現的、色澤誘人、口感豐富的各式泡菜，不僅僅是白菜泡菜，還包括蘿蔔、黃瓜、甚至是一些不常見的蔬菜，最好還能涉及到一些水果和蛋類的醃製，這樣我的餐桌就能瞬間增添不少驚喜。我渴望書中能包含詳細的步驟圖解，哪怕是新手也能一目瞭然，還有對各種調味料的講解，比如如何調配齣最正宗的辣椒粉比例，如何處理發酵過程中的細節，纔能保證口感和安全性。我特彆想知道，除瞭常見的韓式泡菜，是否還有一些鮮為人知的醃菜秘方，能帶來意想不到的味蕾體驗。這本書如果能從基礎的醃製技巧講到進階的創新應用，那就太完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭製作各種小鹹菜，每次在餐桌上擺上幾碟自傢醃製的開胃小菜，都會讓我覺得特彆有成就感。我一直覺得，醃菜不僅僅是配菜，更是能點亮一餐的重要角色。我希望找到一本能夠教我製作各種風味醃菜的書，不僅僅局限於一種地域，比如我想嘗試製作一些中式的脆醃黃瓜、糖醋蘿蔔，也想學習一下東南亞風味的醃製方式，比如酸辣開胃的醃洋蔥。我對手邊現有的食材，比如雞蛋、豆腐，甚至是一些海鮮，是否能夠進行醃製也非常好奇，書中是否能提供一些創新的醃製思路和食譜？我渴望能夠通過這本書，拓展我的醃菜製作範圍，讓我的餐桌更加豐富多彩，滿足我挑剔的味蕾。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對廚房裏的“時間藝術”——醃製，充滿瞭濃厚的興趣。我希望找到一本能夠深入淺齣地講解醃製原理的書，不僅僅是提供幾個菜譜，更能讓我理解醃製過程中發生的化學和生物變化。我希望書中能夠詳細介紹各種調味料的特性，比如不同種類的辣椒粉、醬料，以及如何根據食材的特性來調整醃製方法。我特彆想學習如何醃製水果，比如草莓、芒果，又或者是一些不太常見的蔬菜，甚至是如何醃製禽蛋，比如鹹鴨蛋的製作過程。我希望書中能夠提供一些解決醃製過程中常見問題的指導，比如如何防止黴變，如何調整酸度和鹹度，讓我能夠更自信地在傢製作齣美味又健康的醃漬食品。