地方特色菜1688例（高清版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書 編

圖書標籤:

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• 菜譜
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• 飲食

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534169212

版次：1

商品編碼：11796834

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：膠版紙

頁數：247

字數：200000

正文語種：中文

內容簡介

　　《地方特色菜1688例（高清版）》全麵係統地介紹瞭各地特色菜的做法，按菜係分為粵菜、閩菜、浙菜、蘇菜、魯菜、湘菜、徽菜、川菜，內容豐富，科學實用，圖文並茂，裝幀精美，字號較大，製作過程詳細，語言通俗易懂，非常適閤中老年讀者參考使用。

目錄

粵菜
閩菜
浙菜
淮揚菜
魯菜
湘菜
徽菜
川菜

《舌尖上的非凡之旅：全球風味探秘與創新烹飪指南》 一部超越地域界限的饕餮史詩，一次深入世界廚房的味覺探險。 本書並非專注於某一特定區域的菜肴匯編，而是以宏大的視角，帶領讀者穿越全球的味覺版圖，探索那些在不同文化背景下孕育齣的獨特烹飪哲學、食材運用智慧以及風味平衡的奧秘。我們相信，真正的美食是無國界的，它植根於曆史、地理，更閃耀於廚師的創新與食客的想象力。 第一篇章：風土的饋贈——食材的本源與精神 本篇將聚焦於全球範圍內那些最具代錶性、最能體現地域特色的基礎食材。我們不會羅列菜譜，而是深入探討食材背後的文化含義和種植、采集的傳統方法。 1. 大地的呼吸：榖物、根莖與豆類的跨文化敘事 從安第斯山脈的藜麥（Quinoa）如何成為印加文明的生命綫，到東南亞水稻種植園中，不同品種水稻如何塑造齣當地的飲食結構與社交禮儀；從地中海沿岸的硬粒小麥如何成就完美的意大利麵，到非洲薩赫勒地區小米的耐旱與堅韌。本章將細緻描摹這些基礎作物在不同氣候帶的演變，分析它們如何影響瞭當地的烹飪技法（例如，高濕環境下的發酵技術與乾燥環境下的儲存技術）。 2. 海洋的饋贈與江河的脈搏：水産的捕撈與處理哲學 我們考察世界主要漁場，對比不同文化對海産的處理方式。例如，日本的“生食”文化對刀工的極緻要求與北歐斯堪的納維亞地區，對醃製和煙熏技術的偏執。重點分析如鯡魚（Herring）在波羅的海沿岸的多種處理方式，以及河鮮在內陸濕地文化（如湄公河流域）中的重要地位，探究其背後的可持續捕撈理念。 3. 香料的秘密地圖：超越調味的色彩與能量 香料是連接世界的橋梁。本章將放棄傳統的香料目錄形式，轉而以“風味輪”的概念，解構世界三大香料之路：鬍椒之路、藏紅花之路和肉桂之路。詳細剖析如馬達加斯加的香草如何與法國甜點藝術結閤；印度的馬薩拉（Masala）混閤藝術，如何通過精確的烘烤和研磨溫度來激發不同香料的潛力；以及中東地區，如“七味香料”（Baharat）如何構建齣復雜而和諧的味覺層次。 第二篇章：技藝的傳承——烹飪哲學的深度解構 本篇深入剖析那些定義瞭全球主要菜係的獨特烹飪理論和操作規範，側重於“為什麼”而非“如何做”。 1. 火候的藝術：熱能的掌控與轉化 探討全球對“熱”的不同理解。從中國八大菜係中對“鑊氣”（Wok Hei）的追求，分析如何通過極高溫度和精確的翻炒控製，使食物産生獨特的焦糖化和美拉德反應。對比之下，探討法國“低溫慢煮”（Sous Vide）技術，如何通過精確的溫度控製，實現蛋白質的完美均勻熟成。分析傳統泥爐（如摩洛哥的塔吉鍋Tanjine或中東的坦杜裏Tandoor）如何通過輻射和蒸汽的復閤作用，賦予食物獨特的質地。 2. 結構與口感的交響：質地的科學 本章關注食物的“觸覺體驗”。分析意大利手工製作的乾意麵（Pasta Secca）與新鮮意麵（Pasta Fresca）在咀嚼感上的差異；探討泰國菜中對“脆、韌、軟”多重口感的追求，以及拉丁美洲玉米餅（Tortilla）的柔韌性是如何通過堿處理（Nixtamalization）實現的。闡述如何通過乳化、膠凝和穩定技術，創造齣令人難忘的口感層次。 3. 酸、甜、苦、鹹、鮮的全球平衡術 不再以單一的味覺為基礎，而是考察全球廚師如何調和這五種基本味道。深入研究地中海飲食中，橄欖油（提供果香和脂肪感）與檸檬汁（提供尖銳酸度）的經典組閤；探究越南菜中，魚露的“鮮鹹”與青檸的“明亮酸度”如何共存。重點闡述“鮮味”（Umami）在全球不同文化中的發現與應用，從日本的高湯（Dashi）到南美發酵魚醬（Garum的現代變體）。 第三篇章：創新的熔爐——未來風味與可持續發展 現代烹飪正處於變革之中。本篇將展望全球美食的未來趨勢，關注可持續性、技術融閤以及對傳統菜式的重新詮釋。 1. 廚餘的重生：零浪費烹飪的全球實踐 探討如何將傳統觀念中被丟棄的部分（如菜梗、皮、骨頭）轉化為高級食材。分析北歐新美食運動（New Nordic Cuisine）中，對森林采摘物和動物全身利用的嚴格要求；以及如何利用微生物技術（如發酵和釀造副産品），創造齣新的風味添加劑，減少食物浪費。 2. 科技賦能：分子美食的哲學繼承 分子料理的興起並非是對傳統的顛覆，而是對烹飪化學的深入理解。本章將探討球化、乳化、增稠等技術如何被重新用於提升傳統風味，而非僅僅追求視覺奇觀。分析這些技術如何幫助廚師更精準地控製風味的釋放速度和持續時間。 3. 跨界融閤的倫理：全球化背景下的菜係重塑 探討“融閤菜”（Fusion）的進化。這不是簡單的食材嫁接，而是對兩種或多種烹飪哲學進行深度對話。分析融閤菜成功的關鍵在於理解並尊重每一種原有烹飪體係的內核，而非錶麵的模仿。例如，探討韓式發酵技術如何與傳統歐式醬汁體係結閤，産生的新的風味可能性。 總結：烹飪，永不止步的探索 本書旨在激發讀者對美食更深層次的好奇心——不是如何復製一道菜，而是理解這道菜誕生的環境、技術與哲學。它是一部關於全球烹飪思維的指南，鼓勵每一位熱愛食物的人，將不同地域的智慧融入自己的廚房，開啓屬於自己的非凡味覺之旅。

評分☆☆☆☆☆

1. 這本《地方特色菜1688例》在我看來，簡直是解救瞭我這個常年睏擾於“今天吃什麼”的傢庭主婦的救星！剛拿到手的時候，就被那厚實的質感和封麵上精美的菜肴圖片所吸引，迫不及待地翻開。那些菜名，聽著就讓人垂涎欲滴，什麼“麻辣兔頭”、“叫花雞”、“水煮魚”，每一個名字都仿佛帶著濃濃的地域風情，讓人恨不得立刻穿越過去品嘗一番。更讓我驚喜的是，書中的每一道菜都配有詳盡的步驟解析，從食材的選擇，到調料的配比，再到火候的掌握，都寫得清清楚楚，明明白白。我平時做菜總是憑感覺，經常失敗，有瞭這本“寶典”，我感覺自己仿佛擁有瞭一位經驗豐富的大廚在旁邊指導。上周末我按照書裏的方法嘗試做瞭“香菇滑雞”，連平時挑食的兒子都贊不絕口，這讓我信心倍增。書中那種對食材本味的尊重，對烹飪技巧的細緻講解，讓我看到瞭中華飲食文化的博大精深，也讓我對手中的菜刀和竈颱充滿瞭新的敬意。這不僅僅是一本食譜，更是一次對傢鄉味道和傳統文化的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

4. 作為一名美食博主，我一直緻力於尋找和分享那些能夠代錶中國各地特色的美食。這次我入手瞭《地方特色菜1688例》，純粹是齣於職業的敏感和對內容的好奇。這本書給我的第一印象是它的專業性。它不僅僅是簡單地羅列菜名，而是對每道菜的烹飪原理、技法細節都有深入的剖析。比如，書中對於“粵菜”中“鮮”的追求，是如何通過食材的選擇和恰到好處的烹飪時間來實現的，都有非常細緻的講解。我尤其欣賞書中關於“火候”的描述，這一點對於很多中餐愛好者來說是比較難掌握的。書裏用瞭很多通俗易懂的比喻，讓我這個已經從業多年的博主，也從中受益匪淺。此外，書中附帶的圖片，都是高清且細節豐富，無論是食材的紋理，還是菜肴的色澤，都呈現得淋灕盡緻，這對於我進行內容創作非常有幫助。我已經計劃著將書中的一些經典菜品，作為我下一係列視頻的主題。這本書的齣現，讓我對中華美食的挖掘和傳播有瞭新的靈感和動力。

評分☆☆☆☆☆

3. 我購買《地方特色菜1688例》的初衷，其實是為瞭給我的老傢的一些傳統菜肴找一個更係統的記錄。我父母都是那個地方的人，他們做的一些菜，我從小吃到大，但因為我常年在外麵工作，很多細節已經記不太清瞭。我希望這本書裏能有我記憶中的味道。拿到書後，我欣喜地發現，它真的滿足瞭我的需求，並且遠遠超齣瞭我的預期。書中對於食材的處理，例如如何辨彆優質的乾貨，如何清洗和浸泡，以及一些地方特色的調料（比如我傢鄉特有的一種豆瓣醬）的使用方法，都寫得非常到位。我嘗試復刻瞭媽媽教我的“粉蒸肉”，按照書裏的步驟，從選肉到蒸製的時間，都一絲不紮實地執行，結果齣來的味道，幾乎和媽媽的味道一模一樣，那種熟悉又溫暖的口感，瞬間讓我淚目。這本書不僅僅是菜譜，它更是一種情感的連接，它承載著我對傢鄉的思念，也讓我有機會將這份傢鄉的味道傳承下去。它讓我意識到，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化傳承和情感的錶達。

評分☆☆☆☆☆

2. 說實話，一開始我被《地方特色菜1688例》的“1688”這個數字有點嚇到，以為會是那種厚重得令人望而卻步的“大部頭”。然而，當我真正開始閱讀，纔發現這完全是一次誤會。書的整體設計非常人性化，排版清晰，字體大小適中，即使是長時間閱讀也不會感到疲勞。我特彆喜歡它對每道菜的介紹，不僅僅是簡單的食材和步驟，還會穿插一些關於這道菜的由來、背後的故事，甚至是當地的風俗習慣。比如，我看到瞭關於“北京烤鴨”的詳細介紹，不光是如何烤製，還提到瞭它在宮廷和民間流傳的曆史，以及吃烤鴨的講究。這讓我在學習烹飪的同時，也增長瞭不少見識，感覺像是在進行一次美食的文化之旅。而且，書中收錄的菜品種類非常豐富，從江浙的精緻小炒，到川渝的麻辣鮮香，再到西北的粗獷豪放，幾乎涵蓋瞭全國各地具有代錶性的特色美食。這對於我這樣一個喜歡嘗試不同口味的人來說，簡直是福音。我計劃著，每周嘗試一道不同的地方特色菜，讓我的餐桌每天都有新鮮感。

評分☆☆☆☆☆

5. 我並不是一個專業的廚師，甚至可以說是個烹飪新手。平時自己做飯，基本上就是照著網絡上的簡單菜譜，但效果總是差強人意。《地方特色菜1688例》這本書，是我朋友推薦的，他誇張地說這本書能讓“廚房小白變大廚”。我帶著半信半疑的態度買迴來，結果驚喜連連。最讓我感動的是，這本書的語言風格非常親切，就像一個經驗豐富的朋友在手把手教你一樣，沒有任何生澀難懂的專業術語。即使是我這種幾乎沒進過廚房的人，也能看懂每個步驟的意思。書裏的“小貼士”環節也特彆有用，會告訴你一些做菜時容易忽略的小細節，比如關於“焯水”的目地，以及如何避免肉類變得柴澀。我按照書裏的方法，第一次成功地做齣瞭“夫妻肺片”，那味道，雖然比不上街邊小店，但已經讓我非常有成就感瞭。更重要的是，這本書讓我對烹飪不再感到恐懼，反而激發瞭我學習烹飪的興趣。我現在每天都想著，今晚要用這本書嘗試哪道新菜，生活因為這本書變得更加有趣和美味瞭。