技工院校烹飪（中式烹調）專業教學計劃和教學大綱（2016） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

人力資源社會保障部 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 中式烹調
• 技工院校
• 教學計劃
• 教學大綱
• 專業課程
• 職業教育
• 2016年版
• 烹飪教學
• 技能培訓

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516724224

版次：1

商品編碼：11892895

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-03-01

用紙：膠版紙

頁數：84

字數：136000

正文語種：中文

內容簡介

　　《技工院校烹飪（中式烹調）專業教學計劃和教學大綱（2016）》根據部頒《全國技工院校專業目錄（2013年修訂）》製定，由人力資源和社會保障部辦公廳頒發，是麵嚮全國技工學校、高級技工學校烹飪（中式烹調）專業的教學指導性文件，供各校組織開展教學工作使用。

內頁插圖

目錄

一、專業基本信息
二、人纔培養目標
三、課程安排
四、專業課課程教學大綱
（一）飲食業基礎知識教學大綱
（二）飲食營養與衛生教學大綱
（三）烹飪化學教學大綱
（四）烹飪美學教學大綱
（五）現代廚具及設備教學大綱
（六）廚房管理知識教學大綱
（七）餐飲業經營與管理教學大綱
（八）烹飪原料知識教學大綱
（九）烹飪原料加工技術教學大綱
（十）烹飪基本功訓練教學大綱
（十一）烹調技術教學大綱
（十二）冷拼與食品雕刻教學大綱
（十三）麵點技術教學大綱
（十四）西餐烹調基礎教學大綱
（十五）西式麵點技術教學大綱
（十六）宴席設計與菜品開發教學大綱
（十七）教學萊——魯萊教學大綱
（十八）教學菜——川菜教學大綱
（十九）教學某——粵菜教學大綱
（二十）教學菜——淮揚萊教學大綱
五、考核與評價
六、實施建議
（一）師資配備
（二）場地配備
（三）教學組織形式

前言/序言

現代餐飲業管理與創新 圖書簡介 本書深入剖析瞭當前蓬勃發展的現代餐飲業的復雜生態、管理精髓與未來趨勢。它並非側重於單一菜係的技能傳授，而是構建瞭一個宏觀的、戰略性的管理框架，旨在培養具備全麵視野和創新能力的餐飲管理者、企業傢及行業決策者。全書內容涵蓋瞭從餐飲企業創立初期的市場調研、商業模式設計，到日常運營中的人力資源優化、財務控製、供應鏈管理，再到品牌建設、客戶體驗設計以及數字化轉型等多個維度。 第一部分：餐飲業的宏觀圖景與戰略定位 本部分著重於理解現代餐飲業的行業特性與發展脈絡。我們將詳細探討當前全球及本土餐飲市場的結構性變化，包括消費升級帶來的品質需求提升、健康飲食理念的普及、以及“體驗經濟”對傳統餐飲模式的顛覆。 市場細分與趨勢洞察： 深入分析不同業態的競爭格局，包括高端餐飲、休閑餐飲、快餐連鎖、特色主題餐廳等，並對未來五年內可能成為主流的餐飲模式（如“中央廚房+新零售”模式、垂直整閤型餐飲集團）進行預判與解析。 商業模式創新： 摒棄傳統的綫性思維，重點介紹特許經營、加盟連鎖體係的構建與風險控製，以及如何通過差異化服務和産品組閤（Menu Engineering）來鎖定目標客群。同時，探討輕資産運營模式在快速擴張中的應用與挑戰。 選址決策的科學性： 超越簡單的“人流量”考量，介紹利用大數據分析進行商圈評估、競爭者地圖繪製、以及空間動綫設計在提升坪效中的關鍵作用。 第二部分：高效運營與精益管理 高效的運營是餐飲企業利潤的基石。本部分將側重於將先進的管理科學方法應用於餐飲環境，實現流程的標準化、成本的最優化以及服務質量的穩定輸齣。 供應鏈與采購優化： 探討建立可靠、透明、具備韌性的供應鏈係統的必要性。內容包括大宗食材的集中采購策略、供應商關係管理（SRM）、以及如何通過技術手段（如區塊鏈溯源）來保障食品安全與閤規性。重點分析“從農田到餐桌”全程的損耗控製點。 人力資源與組織效能： 餐飲業的“人”是最大的資産也是最大的成本。本書詳細闡述瞭如何構建適應高流失率特點的招聘、培訓與留用體係。內容涉及績效管理（KPIs與OKRs在後廚和前廳的應用）、薪酬激勵設計，以及建立積極的企業文化以提升員工敬業度。 財務控製與成本核算： 詳述餐飲業獨特的成本結構（COGS、勞動力成本、租金）。重點介紹精確到菜品的邊際貢獻分析、盈虧平衡點測算，以及如何利用POS係統數據進行實時的預算控製和差異分析。 第三部分：客戶體驗設計與品牌塑造 在産品同質化加劇的今天，卓越的客戶體驗是建立品牌忠誠度和溢價能力的核心驅動力。 全流程客戶旅程地圖繪製： 從客戶接觸品牌的第一瞬間（綫上廣告、口碑）到用餐結束後的反饋環節，係統分析每一個關鍵接觸點（Touchpoint）的設計原則。探討如何將“驚喜時刻”（Moments of Truth）融入服務流程。 品牌敘事與文化植入： 探討如何提煉企業的核心價值，並通過裝修風格、菜單語言、員工行為等媒介，將品牌故事有效地傳達給消費者，形成獨特的“食尚標簽”。 危機管理與聲譽維護： 麵對社交媒體時代的快速傳播效應，本書提供瞭從食品安全事件到負麵網絡評論的全套應對預案，強調快速響應、真誠溝通和係統性改進的重要性。 第四部分：餐飲業的數字化轉型與未來科技應用 本部分聚焦於信息技術如何重塑餐飲業的各個環節，提升效率、改善決策並創造新的營收渠道。 智能技術集成： 詳細介紹主流的餐飲管理係統（集成點單、庫存、會員管理）、智能後廚設備（如自動化炒鍋、智能烤箱）的應用效益與投資迴報率分析。 大數據驅動的決策： 如何收集、清洗和應用客戶交易數據、評價數據和社交媒體數據，用於精準營銷、庫存預測和新品開發。 新零售與外賣生態： 分析外賣平颱運營的復雜性，包括傭金結構、配送效率優化，以及構建自有綫上渠道的戰略布局。探討“雲廚房”（Ghost Kitchen）的運營模型及其對傳統門店的協同效應。 結語 本書麵嚮的讀者群體是立誌於在復雜多變的餐飲環境中取得長期成功的專業人士。它提供的不是烹飪技巧的速成指南，而是一套經過市場檢驗、融閤瞭現代商業管理理論與前沿科技應用的係統化知識體係，幫助管理者駕馭變革，實現企業的可持續增長與行業領導地位的鞏固。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中國傳統飲食文化充滿好奇的學習者，我一直希望找到能夠係統瞭解中式烹調技藝的途徑。這本《技工院校烹飪（中式烹調）專業教學計劃和教學大綱（2016）》雖然是麵嚮技工院校的專業教材，但其嚴謹的結構和詳實的內容，對於任何想要深入學習中式烹調的讀者都具有極高的參考價值。我設想，這本書一定會涵蓋中國烹飪的源遠流長，從不同地域的菜係特色，到各種烹飪技法（如炒、爆、溜、炸、烹、燒、燜、煨、蒸、燉、煮、扒、燴、烤等）的精髓講解。更重要的是，它應該還會涉及食材的選擇、搭配，以及如何運用調味品來達到最佳的味覺效果。看到“教學大綱”的字樣，我預感其中一定包含瞭很多實操性的指導，比如如何掌握火候的微妙變化，如何進行精細的刀工處理，如何擺盤纔能體現菜肴的美感，甚至是如何進行成本核算和食品安全管理。這本書，對我而言，不僅僅是學習烹飪技巧的工具，更是探索中國飲食文化魅力的窗口，讓我得以窺見專業烹飪教育的深度和廣度。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是給想要進入技工院校學習中式烹調的同學量身打造的寶典！我是一個對烹飪一直有著濃厚興趣的讀者，雖然沒有科班齣身，但一直夢想著能係統學習一番。當我在書店看到這本書時，立刻就被吸引住瞭。封麵的設計簡潔大氣，透露著專業和嚴謹。翻開目錄，我看到瞭課程設置非常全麵，從基礎的刀工、火候掌握，到各種經典菜肴的製作，再到廚房管理、食品安全等各個方麵，都規劃得井井有條。特彆是看到“名師工作室”、“技能競賽”等闆塊，讓我覺得這本書不僅僅是理論的堆砌，更充滿瞭實踐性和指導性，仿佛能看到一個清晰的學習路徑，讓我知道學完之後能夠達到什麼水平。對於像我這樣想把愛好變成職業的讀者來說，這本教材提供的正是最實用、最核心的知識體係，讓我對未來的學習充滿期待，也更加堅定瞭我的學習目標。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在讀技工院校烹飪專業的學生，這本書是我們老師強烈推薦的“必讀書目”。一開始拿到這本書，覺得它有點厚重，以為會枯燥乏味，但真正開始學習後，我纔發現它的寶貴之處。書裏的內容非常貼閤我們的課堂教學，老師講到的每一個概念、每一個操作技巧，在這本書裏都能找到詳細的解釋和圖文說明。比如，我們學習刀工的時候，書上不僅列齣瞭各種刀法，還配有清晰的插圖，告訴你每個動作的要領，迴傢自己練習的時候，翻翻書就能找到方嚮。還有那些經典的菜譜，從傢常小炒到宴席大菜，步驟都寫得特彆詳細，連火候的把握都給齣瞭明確的建議。最讓我驚喜的是，書裏還講瞭很多關於食材的知識，比如如何辨彆食材的新鮮度、如何處理各種食材，這些都是我們在廚房裏最常遇到的問題。這本書就像我的一個私人烹飪教練，隨時都能為我解答疑惑，幫助我打好基礎，提升技能。

評分☆☆☆☆☆

作為一名從事廚師行業多年的前輩，我一直關注著烹飪教育的發展，特彆是技工院校的教學方嚮。拿到這本《技工院校烹飪（中式烹調）專業教學計劃和教學大綱（2016）》，我首先從專業角度進行瞭審視。它體現瞭對中式烹調技藝的深刻理解和係統的梳理。教學計劃中對不同階段的學習目標設定得非常清晰，層層遞進，從基礎到高級，循序漸進，能夠有效地培養學生的專業技能和職業素養。教學大綱更是將每一個知識點都細化到瞭具體的操作層麵，包括所需的食材、工具、製作步驟、關鍵技術點以及考核標準，非常詳盡，讓教學者有據可依，讓學習者有章可循。更令我贊賞的是，它在課程設置中融入瞭現代餐飲業的發展趨勢，比如對菜品創新、成本控製、食品安全等方麵的關注，這對於培養適應市場需求的烹飪人纔至關重要。總的來說，這是一本集理論與實踐、傳承與創新於一體的優秀教材，為技工院校的中式烹調專業教學提供瞭堅實的理論基礎和實踐指導。

評分☆☆☆☆☆

從一個旁觀者的角度來看，這本《技工院校烹飪（中式烹調）專業教學計劃和教學大綱（2016）》似乎是一套非常嚴謹且有體係的教學藍圖。我理解的“教學計劃”更側重於宏觀的課程設置、培養目標和時間安排，而“教學大綱”則將這些目標分解為具體的教學內容、學習任務和評價方式。這本書給我的感覺是，它試圖通過這樣的結構，為技工院校的中式烹調專業勾勒齣一個清晰、可執行的教育框架。我猜測，書中很可能詳細列舉瞭每個學期、每個階段學生應該掌握的知識和技能點，並且可能為每個知識點都設定瞭相應的學習資源和評估標準。這種精細化的設計，對於保證教學質量、提升學生學習效率，以及確保畢業生能夠符閤行業崗位的需求，都起到瞭至關重要的作用。它不僅僅是一本書，更像是一個精心設計的教育工程，充滿瞭對烹飪教育的認真和投入。