【349专区】新手学烘焙 正点面包 零基础学习面包制作书籍 新手基础入门烘培书籍 学做蛋糕面包制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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韩丽红 译 译

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店铺： 北京欢声雷动图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164114

商品编码：27304257409

丛书名： 新手学烘焙正点面包

开本：16开

出版时间：2010-07-01

基本信息

书名:新手学烘焙 正点面包

：32.00元

作者:(日)岛津睦子著 韩丽红 译

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-6-1

ISBN：9787538164114

字数：60000

页码：127

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：

编辑推荐

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NHK今日料理节目50年精华版
金桥鱼面包、洋葱培根面包、鸡蛋芝士面包、奶油水果面包，从*简单的面包到制作考究的正点面包，配以详细易懂的解说，让您一次尝试就绝不会失败！

目录

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制作面包的主要材料
制作面包使用的工具
制作面包方面的知识
本书默认事项
一章 冰箱中低温发酵制作面团
柔软法*面包
缤纷柔软法*面包
金枪鱼面包
洋葱培根面包
鸡蛋芝士面包
奶油面包
奶油水果面包
缤纷奶油面包
咖啡奶油面包
橘子面包
大理石奶油面包
甜面包
缤纷甜面包
杏仁奶油面包
砂糖姜粉面包
面包 Q﹠A
面包制作过程中，面粉不经过滤可以直接使用吗？
第二章 基本面团制作五种面包
基本的面团
卷面包
缤纷基本面包
葡萄干面包球
培根面包
起司面包
蛋黄酱面包
面包 Q﹠A
*后发酵之后，布黏在面团上了，可以就这样直接烘烤吗？
第三章 与料理搭配的面包
黄油面包
囊、意大利风味面包
与囊一起吃的咖喱
鹰嘴豆咖喱
意大利风味面包的吃法
意大利风味面包配青椒酱沙拉
德*脆皮小餐包
多味小餐包
黄油卷面包
橘子面包和普罗旺斯香草面包
葡萄干面包
核桃面包
英*山形吐司
芝麻面包
四种法*面包
大嘴面包/香烟型面包/短棍面包/麻花面包
普通乡村面包
空心爆炸糕
空心爆炸糕的美味吃法
自制的松软干酪/奶酪﹠熏三文鱼﹠芝麻菜沙拉
用帆立贝﹠奶油拌虾增添温和口感/油梨﹠醋拌蟹黄/凉拌卷心菜
意大利面包
面包圈
佛卡恰
面包棒
椒盐卷饼
面包 Q﹠A
没有在烤箱中进行烘烤的面团改该怎么办？
第四章 追求自然，制作健康的面包
全麦面包
黑麦面包
荞麦面包
胚芽面包
低筋面粉的简单面包
葵花籽香料面包
面包Q﹠A
烤好的面包表面比较粗糙，面团不松软、硬硬的，是为什么呢？
第五章 羊角面包和丹麦酥
羊角面包
四种丹麦酥
乳酪棒/芥末熏猪肉包/甜面包类型的肉桂砂糖包/罂粟籽面包
面包 Q﹠A
没有烘烤的面团或者已经拷烤过的面包可以进行冷冻吗？
第六章 烹饪面包和甜面包
香肠面包
咖喱面包
带馅面包和坚果面包
甜瓜包
奶油面包
炸面包圈
烤饼
脆饼干
奶油圆蛋糕

内容提要

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本书介绍了面包制作的基本方法。从基本的工具到各种面包的制作步骤和关键点，都做了详细说明。全书共介绍了50多种经典面包的用材和制作方法，每个步骤都附有实物照片，清晰易懂，一学就会。

文摘

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作者介绍

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岛津睦子 面包、点心研究家。大学毕业后，留学于德*的面包、点心制作教授班，学习制作欧洲面包和点心。 主管东京??吉祥市的面包、点心学校。

【349专区】新手学烘焙 正点面包 零基础学习面包制作书籍 新手基础入门烘培书籍 学做蛋糕面包制作 书本内容概览 本书专为烘焙新手量身打造，旨在帮助零基础的烘焙爱好者迈出踏入甜蜜烘焙世界的第一步。我们深知，对于初学者而言，从一堆面粉、酵母和糖开始，到最终手中捧着香气四溢、造型可爱的面包或蛋糕，这个过程既充满期待又可能伴随迷茫。因此，本书将以清晰、易懂、循序渐进的方式，引导您掌握面包制作的核心技巧，解锁烘焙的乐趣。 本书内容聚焦于面包制作，从最基础的知识点出发，逐步深入，涵盖了面包制作过程中可能遇到的所有关键环节。我们不仅会教您如何制作出松软可口的正点面包，更重要的是，将教会您理解背后的原理，从而在掌握基本款的基础上，能够举一反三，创造出属于自己的独特风味。 核心内容详解 第一部分：烘焙入门基础 认识烘焙工具与设备：在正式开始制作之前，了解您需要用到的工具至关重要。本书将详细介绍各种烘焙必备工具，例如： 量具：电子秤、量杯、量勺的重要性，以及如何精确测量食材。 搅拌工具：打蛋器（手动与电动）、刮刀、筷子等，它们在不同阶段的作用。 揉面工具：揉面垫、刮板，以及如何选择合适的揉面区域。 烤箱：不同类型的烤箱（电烤箱、蒸烤箱等）及其基本操作，温度控制的重要性，以及预热的必要性。 模具：面包模具、蛋糕模具、玛芬模具等，以及如何选择和使用。 其他辅助工具：烘焙纸、刷子、筛网、裱花袋、裱花嘴等，它们的用途与技巧。 烘焙基础食材详解：深入了解您将要使用的核心食材，是成功烘焙的基石。 面粉：不同种类面粉（高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉）的特性、用途，以及如何根据食谱选择。 酵母：干酵母、鲜酵母、活性干酵母的区别，如何激活和保存，以及它们在面包发酵中的作用。 糖：白砂糖、细砂糖、糖粉、红糖、蜂蜜等，它们对口感、色泽和发酵的影响。 油脂：黄油（无盐黄油、有盐黄油）、植物油、猪油，以及它们的风味和在烘焙中的功能。 鸡蛋：鸡蛋在烘焙中的作用（提供结构、水分、风味、乳化），以及如何根据食谱调整。 牛奶/液体：全脂牛奶、脱脂牛奶、淡奶油、水等，它们对面包湿润度和口感的影响。 其他：盐、泡打粉、小苏打、香草精、可可粉、抹茶粉等，它们的妙用与添加时机。 烘焙术语解读：理解烘焙过程中常见的专业术语，避免因术语不明而产生误解。例如： 打发：全蛋打发、蛋白打发、黄油打发等，掌握不同打发状态的判断。 过筛：为什么需要过筛，以及如何正确进行。 摔打/拉膜：面团揉至扩展阶段和完全阶段的判断标准。 发酵：基础发酵、中间发酵、最后发酵，以及如何判断发酵程度。 烘烤：上火、下火、上下火，以及如何根据食物调整。 冷却：为什么烘焙成品需要冷却，以及正确的冷却方式。 第二部分：面包制作核心技术 揉面技巧：这是面包制作中最关键的步骤之一。 手工揉面：从零开始，掌握揉面的力度、手法和节奏，以及如何判断面团的状态，例如： 初步成团：所有材料混合，形成一个粗糙的面团。 光滑面团：面团表面开始变得光滑，不再粘手。 扩展阶段：面团可以拉出较薄的膜，破洞边缘呈锯齿状。 完全阶段：面团可以拉出非常薄且不易破裂的透明薄膜（手套膜）。 机器揉面：使用厨师机或面包机，了解不同档位的功能，以及如何掌握揉面时间。 揉面误区：常见的揉面错误及纠正方法，例如揉面不足或过度揉面。 发酵的艺术：掌握发酵的奥秘，是面包松软的关键。 酵母的激活：如何在温水中激活酵母，以及判断酵母是否活性的方法。 基础发酵（一次发酵）：面团揉好后，第一次发酵的过程，以及温度、湿度对发酵的影响。 发酵程度的判断：通过手指按压法、观察面团体积变化等方法，判断面团是否发酵到位。 中间发酵（排气）：发酵好的面团排气的重要性，以及如何进行。 最后发酵（二次发酵）：整形后的面团进行最后的发酵，以及如何创造适宜的发酵环境。 发酵失败的应对：如果发酵不理想，如何分析原因并尝试补救。 整形技巧：将发酵好的面团塑造成各种面包的形状。 基础面团整形：例如圆形、椭圆形、长条形等。 进阶整形：例如麻花卷、花式面包、吐司等。 包馅技巧：如何将馅料均匀包裹在面团中，避免漏馅。 撒料技巧：如何在面包表面撒上芝麻、燕麦、坚果等，增加风味和美观。 烘烤的智慧：掌握烘烤的温度、时间和技巧，获得金黄诱人的面包。 烤箱预热：为什么烤箱需要预热，以及如何准确设定温度。 烘烤温度与时间：根据面包的种类、大小和厚度，调整烘烤温度和时间。 上色技巧：如何通过调整烤箱温度或使用锡纸来控制面包的上色。 烘烤完成的判断：通过敲击面包底部、观察颜色等方法，判断面包是否烤熟。 冷却与保存：烘烤好的面包如何正确冷却，以及如何保存以保持新鲜。 第三部分：经典面包食谱集 本书精选了多款深受喜爱的经典面包食谱，每款食谱都包含： 详细的食材清单：精确到克数的食材用量，方便新手操作。 分步的制作流程：图文并茂，清晰展示每一步的操作要点。 关键步骤的提示与讲解：在制作过程中，我们会强调容易出错的环节，并给出详细的解释和技巧。 成品展示与风味描述：让您对最终成品有一个直观的了解。 涵盖的部分经典面包食谱（示例）： 基础牛奶吐司：学习制作最基本、最百搭的吐司，体会面团发酵和烘烤的乐趣。 香葱肉松卷：学习如何在面团中加入馅料，制作出咸香可口的面包。 葡萄干司康：了解司康这种介于面包和饼干之间的烘焙品，学习快速制作的技巧。 甜甜圈：学习油炸类面包的制作方法，享受香甜的口感。 迷迭香佛卡夏：学习制作具有独特风味的意式香草面包。 基础欧包（例如法棍或恰巴塔的简化版）：虽然专注于新手，但也会适当介绍一些基础欧包的制作思路，为进阶打下基础。 第四部分：常见问题解答与进阶指导 新手常见烘焙问题： 为什么我的面团发不起来？ 为什么我的面包会塌陷？ 为什么我的面包口感很干硬？ 烘烤过程中面包裂开了怎么办？ 如何根据自己的口味调整食谱： 增加坚果、果干的技巧。 改变香料和调味品。 使用不同种类的面粉。 简单装饰技巧： 简单的表面划痕。 涂抹蛋液、牛奶。 撒上芝麻、燕麦等。 本书的特色 零基础友好：从最基础的知识讲起，避免使用过于专业的术语，让烘焙新手也能轻松上手。 循序渐进：通过由浅入深的讲解和由易到难的食谱，逐步建立您的烘焙信心。 强调原理：不仅仅是提供食谱，更注重解释每个步骤背后的原理，让您知其然，更知其所以然。 实用性强：精选家庭中最常制作、最受欢迎的经典面包款式，并提供详尽的操作指导。 图文并茂：大量清晰的图片展示操作过程和关键细节，帮助您更好地理解和模仿。 这本书将是您开启烘焙之旅的得力助手，它将陪伴您从对烘焙一无所知，到能够自信地做出令人赞叹的面包，让您的厨房充满香甜的气息，让您的生活增添更多烘焙的乐趣。无论您是想为家人制作营养美味的早餐，还是想为朋友准备一份特别的惊喜，这本书都将为您提供最坚实的指导和最实用的帮助。现在，就让我们一起踏上这段甜蜜而美妙的烘焙旅程吧！

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但苦于没有找到一本真正适合我的入门书籍。这本《349专区》给了我一些新的启发。它在“新手基础入门”方面做得相当不错，最起码，它没有用太多我看不懂的专业术语，而且配图也比较清晰。我注意到书中花了不少篇幅在讲“揉面”这个环节，并且详细解释了揉面的目的和不同的揉面技巧，这对于我这种手部协调性不是特别好的人来说，非常实用。书中还介绍了一些基础的面包配方，比如最简单的牛奶面包和全麦面包，并且给出了详细的步骤。它还提到了如何根据不同的季节调整配方中的水分和发酵时间，这一点对于我在南方潮湿的环境下制作面包非常有帮助。虽然我也期待这本书能教我做蛋糕，但目前来看，它的重点还是在“面包制作”上，而且是那种循序渐进，从最基础的“一二三”开始教起，一点一点地构建我对面包制作的理解。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《349专区》新手烘焙书，心里挺期待的，毕竟我之前对烘焙完全是个小白。翻开第一页，就被里面的图片吸引住了，那些面包看起来真的太诱人了！不过，我仔细看了一下目录和开头几页，发现这本书的侧重点似乎更在于“正点面包”的制作，从最基础的面包胚子，到各种风味的发酵和烘烤技巧，都有详细的讲解。它深入探讨了酵母的活性、面团的延展性、不同面粉的特性对最终口感的影响等等，这些对于我这种完全没基础的人来说，需要花点时间去理解和消化。书里讲到了一些关于如何判断面团发酵程度的小窍门，还有不同烘烤温度和时间对面包表皮酥脆度和内部柔软度的影响，这些细节都写得挺实的。虽然我也想学做蛋糕，但这本书目前给我的感觉，更像是一个专注于面包的“大师班”，从最根本的面包制作原理讲起，循序渐进，感觉像是要把面包这门学问给“拆解”开来，让我彻底明白每个步骤背后的道理。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能做出像面包店里卖的那样，外酥内软，散发着迷人香气的面包，所以才抱着试试看的心态买了这本《349专区》。打开来，我惊喜地发现，这本书在面团的揉捏技巧上真的下足了功夫。它详细地介绍了不同揉捏方式的区别，比如手揉和机器揉，以及每种方式的优缺点。更让我觉得细致的是，它还分析了不同力道和揉捏时间对面团筋度的影响，还配有图示，能很直观地看到面团从粗糙到光滑，再到能拉出薄膜的过程。书里还强调了“二次发酵”的重要性，并且给出了不同环境下的发酵时间参考，这点对新手来说太友好了，我之前总是搞不清楚什么时候发酵才算到位。虽然书中也提到了“学做蛋糕面包制作”的笼统说法，但目前我翻到的内容，大部分都在围绕着面包的“本质”做文章，比如关于基础面团的配比、如何调整水分含量以适应不同的气候条件，甚至还涉及了如何处理新手常遇到的“面团粘手”的问题。总的来说，它给我的感觉是，想要做好面包，必须从最基础的面团入手，把这个“根基”打牢。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，可以说完全是源于对面包香气的执迷。所以，当我看到《349专区》这本书时，就想着它应该能满足我对于“正点面包”的追求。读下去后，我发现这本书确实在“细节”上下足了功夫。它不仅仅是告诉你要怎么做，而是告诉你“为什么”要这么做。比如，在讲到“面包的冷却”时，它会解释为什么刚出炉的面包不能立刻切开，以及正确的冷却方式对面包口感的影响。此外，它还涉及了一些关于“面包的保存”的小技巧，比如如何防止面包变干、如何延长面包的保质期，这些都是我之前从未关注过的点。书里也提到了一些关于“如何让面包表皮更酥脆”的方法，比如使用蒸汽烘烤，或者在烘烤的最后阶段提高温度。虽然书中名字里提到了“零基础学习”，但它对面包制作的深度讲解，让我感觉像是进入了一个更专业的世界，它不只是教你做面包，而是教你“理解”面包。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《349专区》后，我最看重的是它“零基础学习”的定位。作为一名彻头彻尾的烘焙新手，我最怕的就是那些上来就讲复杂配方、需要很多专业工具的书。这本给我最大的感受是，它真的很“实在”。书里并没有急着教你做那些花里胡哨的造型，而是从最基础的面团讲起，比如如何准确地称量食材、如何正确地使用酵母，以及不同类型酵母的区别和适用范围。它还花了很多篇幅讲解“面团的延展性”和“面团的收缩性”，以及如何通过简单的手法来改善这些问题。我尤其喜欢书中关于“面团醒发”的讲解，它详细地描述了不同温度下，面团发酵速度的变化，以及如何通过观察面团的大小和状态来判断是否发酵到位。虽然书名里写着“学做蛋糕面包制作”，但目前我深入了解的部分，都聚焦在面包的“核心技术”上，像是如何制作一个基础的面包底，以及如何让这个底子变得更好吃、更耐储存。感觉这本书是想把面包制作的“科学原理”也讲清楚，而不是仅仅提供一个食谱。