金牌傢常菜2288例 廚師入門書籍 麵條炒菜小吃煲湯書籍特色菜譜食譜傢常菜譜養身配餐書 傢常菜譜大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 雅博書店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：655416644465564

商品編碼：27561622245

《東方風味探秘：從宮廷禦膳到民間小吃》 【圖書概述】 本書並非一本麵嚮初學者的“傢常菜”快速入門指南，也不是簡單收錄瞭“2288個”菜譜的集閤。它是一部深入挖掘中華美食文化曆史脈絡，解析地域風味差異，並著重於高級烹飪技巧與養生理念融閤的專業性食譜集與文化讀本。全書共分為上下兩捲，旨在為有一定烹飪基礎，渴望提升技藝、理解菜肴背後的哲學與曆史的資深愛好者、專業廚師及美食研究者提供深度參考。 【本書特色與內容詳述】 第一捲：烹飪的哲學與技藝的進階 本捲側重於“道”與“術”的結閤，探討中華料理中超越具體菜名的核心烹飪理念。 第一章：火候的藝術與精確控製 (The Art of Heat Management) 本章完全不涉及基礎的“炒青菜”或“煮麵條”的火候說明。重點聚焦於： 文武火的動態切換模型： 分析不同燃料（傳統柴火、燃氣、電磁爐）下，實現“文火慢燉”與“武火爆炒”所需的精確溫度梯度與時間麯綫的科學依據。 油溫的視覺與感官判斷： 闡述傳統“五成熱”、“七成熱”在現代廚房環境中的標準化測量方法，以及如何通過食材的反饋（如煙點、聲音變化）來實時微調。 砂鍋與瓦罐的蓄熱特性研究： 深入解析不同材質器皿對熱能的吸收、保持與釋放差異，並建立基於器皿的燉煮時間修正錶。 第二章：刀工的結構學與流體力學應用 (The Structure of Knife Work) 本書中的刀工演示遠超基礎的切片、切丁。 “蓑衣花刀”的內部張力分析： 詳細剖析蓑衣花刀在受熱膨脹時的受力點，以確保食材在油炸或燉煮過程中，紋路完全舒展而不鬆散。 食材縴維的切割方嚮學： 針對牛肉、豬裏脊、不同部位的魚肉，研究最佳的“順紋”與“逆紋”切割角度，以優化咀嚼時的口感體驗（例如，如何通過精準逆紋切割，使堅韌食材入口即化而不失肉感）。 “拉絲”與“鬆散”的臨界點： 以製作精細的藕絲或土豆絲為例，探討水浸時間、澱粉釋放與刀刃鋒利度之間的精確配比。 第三章：高階調味的層次構建 (Layering Complex Flavors) 本章摒棄瞭簡單的“放鹽、放醬油”步驟，聚焦於復閤型調味體係的建立。 “五味平衡”的化學基礎： 探討酸、甜、苦、辣、鹹在舌尖上的感知時間差，以及如何利用現代食品科學（如特定氨基酸的使用）來延長或增強某種風味體驗。 “醬香”的陳化與轉化： 深入研究不同年份的醬油、醋（如鎮江香醋、山西老陳醋）在加熱過程中的風味分子變化，以及如何通過“淋油增香”的手法，將原料的風味鎖定在菜肴中心。 香料的“前調、中調與後調”： 分析如八角、桂皮、小茴香等香料，在煸炒、浸泡和收汁階段各自釋放的香氣分子，指導廚師何時加入以達到最佳的香氣組閤。 第二捲：地域風味溯源與宴席配置 本捲將讀者的視野從廚房延伸至曆史與地域，探討中國四大菜係及少數民族菜係中的“非遺”技藝與宴會文化。 第四章：官府菜與文人雅食的傳承 (Imperial Cuisine and Scholar’s Delicacies) 本章不涉及任何“傢常小炒”，而是對曆史記載中，對食材處理要求極高的菜式進行復原性研究。 “開水白菜”的湯底解析： 詳述如何通過對雞、鴨、豬骨進行“澄清化處理”（Clarification），達到湯汁清澈見底，而風味濃鬱的極緻標準。這不是簡單的“熬湯”，而是對蛋白質懸浮物的精確去除過程。 魯菜中的“形”與“意”： 探討如“孔府豆腐”等菜肴中，對食材形態的哲學要求，以及如何通過復雜的刀工和蒸製，實現“形似”卻“味異”的高級效果。 宮廷點心的酥鬆結構： 分析傳統油酥點心（如壽桃、荷花酥）中，油皮與油酥的層疊比例（非簡單的“三油兩水”），以及在不同濕度環境下烘烤的應對策略。 第五章：西南與嶺南的“鮮”與“香”的差異化錶達 聚焦於川、粵、湘菜係中，那些超越基礎辣味和甜味的復雜風味。 川菜中的“麻”的立體構成： 區分不同産地花椒（如漢源花椒、青花椒）的麻度麯綫，以及如何通過“乾煸”、“熱油浸泡”和“起鍋迴油”三個階段，構建齣帶有層次感的“麻”味。 粵菜的“真味”——汽與力的平衡： 深入探討粵菜對食材本味的極緻追求，特彆是對“海鮮”的處理，如何通過蒸汽的溫度與壓力，在不使用大量調料的情況下，凸顯食材的天然鮮甜。 湘菜中臘味的“煙熏”科學： 分析不同木材（如鬆木、棗木）在熏製過程中釋放的芳香族化閤物，如何與臘肉中的脂肪發生反應，形成獨特的煙熏風味，以及如何在傢用廚房中模擬這種效果。 第六章：宴席菜單的結構學與節奏控製 本書的最後一部分，指導讀者如何像宴席設計師一樣思考。 冷熱交替原則： 講解宴席中，熱菜上桌前，冷盤的溫度和質地應如何設計，以避免上桌後風味互相汙染或溫度驟降。 主料的“呼吸空間”： 在一個多道菜的菜單中，如何安排不同動物蛋白（魚、禽、畜）的齣現順序，確保食客的味蕾能夠得到充分的休息和再激活。 席間湯品的功用： 論述清湯、濃湯、羹湯在宴席中的功能性角色——是解膩、是過渡，還是重塑味覺高潮。 【本書適閤人群】 本書適閤已掌握基礎烹飪技能，希望深入理解烹飪背後的科學原理、曆史淵源以及復雜技藝的進階學習者；資深餐飲從業者；以及美食曆史研究愛好者。它不是一本快速解決“今天吃什麼”的工具書，而是一部需要沉下心來研讀，用以提升烹飪境界的深度讀本。

評分☆☆☆☆☆

作為一名常年在外工作的單身青年，平時吃飯問題一直是個大難題，要麼外賣，要麼湊閤。但內心深處，還是渴望能吃到傢常菜的味道。偶然間發現瞭這本《金牌傢常菜2288例》，簡直是打開瞭新世界的大門！之前覺得做菜很麻煩，步驟多，而且容易失敗。但是這本書的菜譜設計非常巧妙，很多菜譜都標注瞭“快手菜”或者“30分鍾搞定”，這對我這種時間寶貴的人來說太友好瞭。而且，食材的準備也非常簡單，很多都是我平時在超市就能買到的。最讓我驚喜的是，書裏的圖片簡直是“照著做”的神器！每一步都有高清大圖，讓我能直觀地看到食材的變化，以及烹飪過程中的狀態。之前看其他菜譜，光看文字描述，很容易想象不齣最終的效果。這本書的圖文並茂，讓我仿佛有位貼身廚師在旁邊指導。我嘗試做瞭幾個菜，比如宮保雞丁，味道居然和外麵餐館的差不多！還有番茄炒蛋，雖然簡單，但按照書裏的方法，雞蛋更嫩滑，番茄更入味。這本書徹底改變瞭我對做菜的看法，它讓我在繁忙的工作之餘，也能享受到自己親手製作的美味，這不僅填飽瞭肚子，更治愈瞭心靈。

評分☆☆☆☆☆

我是一名退休多年的老乾部，雖然年輕時也做過飯，但隨著年紀增長，記憶力有些衰退，而且很多新食材、新烹飪方法我都不太瞭解。這本書《金牌傢常菜2288例》真的給我帶來瞭很多驚喜。它收錄的菜譜種類繁多，涵蓋瞭各種南北風味，讓我這個老口腹之欲得到瞭極大的滿足。我特彆喜歡它對傢常菜的細緻講解，很多都是我年輕時吃過的味道，但自己做卻總是差那麼點意思。書裏把這些“差那麼點意思”的地方都給找齣來瞭，並且給齣瞭詳細的步驟和技巧。比如，做紅燒肉，它不光教你怎麼上色，還告訴你怎麼纔能讓肉質酥爛入味，肥而不膩。還有煲湯的部分，我一直覺得煲湯是個技術活，但看瞭書裏的講解，纔明白原來放多少水、煲多久、放哪些藥材，都有講究。而且，它還特彆強調瞭養生配餐，結閤瞭時令節氣和食材的營養價值，讓我不僅能吃到美味，還能吃得健康。我最近按照書裏的方法學做瞭幾個菜，比如清蒸鱸魚，鮮嫩多汁，比我以前做的要好吃太多瞭；還有排骨玉米湯，清甜可口，全傢人都贊不絕口。這本書真的讓我重拾瞭下廚的樂趣，也讓我感覺自己的生活更加充實和有意義瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少菜譜書，但很多都雷聲大雨點小，要麼步驟過於復雜，要麼食材難以尋覓，要麼就是味道平平。這本《金牌傢常菜2288例》卻給瞭我耳目一新的感覺。它最大的亮點在於“實用性”和“普適性”。“2288例”這個數字本身就足夠震撼，意味著它幾乎包含瞭你能想到的所有傢常菜。而且，這本書的編排非常人性化。比如，它會根據烹飪難度和耗時給菜譜分級，我這種忙碌的上班族就可以優先選擇快手菜。同時，它還考慮到瞭不同人群的需求，比如有兒童食譜、老年人食譜，甚至還有針對不同季節的養身配餐建議。我最喜歡它的“小貼士”環節，每個菜譜後麵都會有一些廚師的經驗之談，比如如何去腥、如何提鮮、如何讓菜品更美觀等等，這些小細節往往能起到畫龍點睛的作用。我按照書裏的方法嘗試做瞭幾道菜，比如傢常紅燒肉，色澤紅亮，肥而不膩，入口即化；還有一份清炒時蔬，保留瞭蔬菜的鮮甜和爽脆。這本書讓我覺得做菜不再是件麻煩事，而是變成瞭一種樂趣，而且真的能做齣讓傢人朋友都稱贊的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個廚房小白，對著食材和調料總是手足無措。朋友推薦我這本《金牌傢常菜2288例》，說它特彆適閤新手入門。拿到書翻開，首先就被滿滿的誠意打動瞭！封麵設計就透著一股樸實親切感，讓人覺得做菜這事兒沒那麼遙不可及。內容上，我最看重的就是它的循序漸進。從最基礎的刀工、火候講解，到各種基礎調味料的運用，都解釋得特彆清楚。比如，它會告訴你怎麼切絲、怎麼切丁，每一種切法在菜肴中有什麼作用，甚至還有圖示！這對於我這種連把蔥切得均勻都費勁的人來說，簡直是救星。而且，書裏還有專門的“廚房工具篇”，詳細介紹瞭各種鍋具、鏟子、量具的使用方法，讓我不再對著琳琅滿目的廚房用品感到眼花繚亂。最關鍵的是，它不隻是簡單地羅列菜譜，而是把背後的原理也講透瞭。比如，為什麼炒青菜要大火快炒，為什麼燉肉要小火慢燉，這些知識點都穿插在菜譜講解中，讓我慢慢理解瞭烹飪的奧秘。甚至連調味品的用量，它都給齣瞭具體的剋數建議，這對我這種沒有味覺天賦的人來說，實在太友好瞭，能保證菜肴的口味不會跑偏。總的來說，這本書讓我從對廚房的恐懼，變成瞭躍躍欲試的興奮，感覺離“廚房達人”又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國傳統美食有著濃厚的興趣，特彆是那些流傳百年的經典傢常菜。這本書《金牌傢常菜2288例》簡直就是一本百科全書，讓我得以係統地學習和探索。它不僅僅是簡單的食譜集閤，更像是一部講述中華美食文化的著作。書裏對每道菜的起源、曆史背景都有簡要介紹，這讓我覺得在品嘗美味的同時，也能感受到文化的傳承。而且，它的菜譜分類非常清晰，從麵條、炒菜、小吃到煲湯，再到各種地方特色菜，簡直無所不包。我尤其喜歡它關於“特色菜譜”的部分，挖掘瞭很多我之前從未聽過的、但非常有地方風味的菜肴。這些菜譜的講解非常到位，不僅有詳細的配料和步驟，還穿插瞭烹飪技巧和注意事項，讓我能深入理解每道菜的精髓。我嘗試做瞭幾道特色菜，比如一道川味的麻婆豆腐，麻辣鮮香，口感豐富，讓我仿佛置身川渝大地。還有一道江南的蟹粉小籠包，皮薄餡大，湯汁鮮美，讓我迴味無窮。這本書讓我更加熱愛中國菜，也讓我覺得自己在這條美食探索的道路上，又邁進瞭一大步。