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内容简介

　　《烘焙工艺实训教程/职业教育“十三五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》分为七个模块，分别为烘焙入门、中式酥性糕点制作、蛋糕制作、面包制作、月饼制作、西点制作和就业创业指导。详细讲解了桃酥、戚风蛋糕、吐司面包、广式月饼、曲奇、泡芙、蛋挞、披萨等产品的制作过程。操作技法配有详尽的图片，典型项目还附有视频，内容丰富，实践性强。
　　《烘焙工艺实训教程/职业教育“十三五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》既可作为高职高专食品类专业教材，也可作为烘焙行业、企业培训教材，以及烘焙爱好者的参考用书。

内页插图

目录

模块1 烘焙入门
常用设备
常用工具
常用模具
常用原辅料

模块2 中式酥性糕点制作
桃酥
菊花酥

模块3 蛋糕制作
海绵蛋糕
重油蛋糕
杏元饼干
戚风蛋糕
天使蛋糕
轻奶酪蛋糕
重奶酪蛋糕
重油奶酪蛋糕
慕斯蛋糕
提拉米苏

模块4 面包制作
小圆甜面包
法式奶香哈士
花色咸面包
牛肉火腿卷
吐司面包
丹麦酥面包
豆沙面包圈
法式长棍面包

模块5 月饼制作
广式月饼
苏式月饼

模块6 西点制作
曲奇
双色小西饼
椰蓉西饼
泡芙
蛋挞
披萨

模块7 就业创业指导
店员行为规范
店长基本要求
店面选址与装修
公司注册
团队管理
店面运营
安全管理
参考文献
附录 知识复习答案

前言/序言

　　本书在编写过程中以《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》为指导，坚持行业指导、企业参与、校企协同的原则，切实反映职业岗位的标准，对接企业用人的需求，使内容与职业标准紧密衔接，职教特色鲜明。
　　本书分为七个模块，分别为烘焙入门、中式酥性糕点制作、蛋糕制作、面包制作、月饼制作、西点制作和就业创业指导。烘焙入门模块介绍了常用设备、工具、模具、原辅料及配方平衡的知识。中式酥性糕点制作讲解了桃酥、菊花酥的制作过程及开酥的知识。蛋糕制作讲解了海绵蛋糕、重油蛋糕、杏元饼干、戚风蛋糕、天使蛋糕、轻奶酪蛋糕、重奶酪蛋糕、重油奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏、蛋糕装饰的制作过程及糖油拌和法、蛋白打发、奶油打发的知识。面包制作讲解了小圆甜面包、法式奶香哈士、花色咸面包、牛肉火腿卷、吐司面包、丹麦酥面包、豆沙面包圈、法式长棍面包的制作过程及面团搅拌过程、面团调制方法等知识。月饼制作讲解了广式月饼和苏式月饼的制作过程。西点制作讲解了曲奇、双色小西饼、椰蓉西饼、泡芙、蛋挞、披萨等产晶的制作过程。就业创业指导主要介绍了店员行为规范、店长基本要求、店面选址与装修、公司注册、团队管理、店面运营和安全管理；产品制作的讲解配合全套实景制作过程照片，使内容呈现形式更加情景化、形象化。同时运用了现代信息技术，选取了戚风蛋糕、吐司面包、蛋挞、蛋糕装饰几个典型项目录制了教学视频，读者在学习过程中可用手机扫描二维码直接观看。
　　本书是在中国焙烤食品糖制品工业协会指导下；青岛丹香食品有限公司参与下，由多所高职院校教师联合编写，整体策划和统稿工作由张冬梅完成。
　　本书在编写过程中得到了多位专家的指导，并参考了部分相关书籍及资料，在此对这些作者和专家一并表示感谢。本书如有错漏之处，敬请读者不吝指出，以便再版时修改。
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