烘焙工艺实训教程/职业教育“十三五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张冬梅 编

图书标签:

• 烘焙
• 烘焙工艺
• 实训教程
• 职业教育
• 高职高专
• 食品类专业
• 教材
• 十三五规划
• 技能培训
• 糕点制作

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030527219

版次：1

商品编码：12134371

包装：平装

丛书名： 职业教育“十三五”规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：胶版纸

页数：162

字数：320000

正文语种：中文

内容简介

　　《烘焙工艺实训教程/职业教育“十三五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》分为七个模块，分别为烘焙入门、中式酥性糕点制作、蛋糕制作、面包制作、月饼制作、西点制作和就业创业指导。详细讲解了桃酥、戚风蛋糕、吐司面包、广式月饼、曲奇、泡芙、蛋挞、披萨等产品的制作过程。操作技法配有详尽的图片，典型项目还附有视频，内容丰富，实践性强。
　　《烘焙工艺实训教程/职业教育“十三五”规划教材·高职高专食品类专业教材系列》既可作为高职高专食品类专业教材，也可作为烘焙行业、企业培训教材，以及烘焙爱好者的参考用书。

内页插图

目录

模块1 烘焙入门
常用设备
常用工具
常用模具
常用原辅料

模块2 中式酥性糕点制作
桃酥
菊花酥

模块3 蛋糕制作
海绵蛋糕
重油蛋糕
杏元饼干
戚风蛋糕
天使蛋糕
轻奶酪蛋糕
重奶酪蛋糕
重油奶酪蛋糕
慕斯蛋糕
提拉米苏

模块4 面包制作
小圆甜面包
法式奶香哈士
花色咸面包
牛肉火腿卷
吐司面包
丹麦酥面包
豆沙面包圈
法式长棍面包

模块5 月饼制作
广式月饼
苏式月饼

模块6 西点制作
曲奇
双色小西饼
椰蓉西饼
泡芙
蛋挞
披萨

模块7 就业创业指导
店员行为规范
店长基本要求
店面选址与装修
公司注册
团队管理
店面运营
安全管理
参考文献
附录 知识复习答案

前言/序言

　　本书在编写过程中以《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》为指导，坚持行业指导、企业参与、校企协同的原则，切实反映职业岗位的标准，对接企业用人的需求，使内容与职业标准紧密衔接，职教特色鲜明。
　　本书分为七个模块，分别为烘焙入门、中式酥性糕点制作、蛋糕制作、面包制作、月饼制作、西点制作和就业创业指导。烘焙入门模块介绍了常用设备、工具、模具、原辅料及配方平衡的知识。中式酥性糕点制作讲解了桃酥、菊花酥的制作过程及开酥的知识。蛋糕制作讲解了海绵蛋糕、重油蛋糕、杏元饼干、戚风蛋糕、天使蛋糕、轻奶酪蛋糕、重奶酪蛋糕、重油奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏、蛋糕装饰的制作过程及糖油拌和法、蛋白打发、奶油打发的知识。面包制作讲解了小圆甜面包、法式奶香哈士、花色咸面包、牛肉火腿卷、吐司面包、丹麦酥面包、豆沙面包圈、法式长棍面包的制作过程及面团搅拌过程、面团调制方法等知识。月饼制作讲解了广式月饼和苏式月饼的制作过程。西点制作讲解了曲奇、双色小西饼、椰蓉西饼、泡芙、蛋挞、披萨等产晶的制作过程。就业创业指导主要介绍了店员行为规范、店长基本要求、店面选址与装修、公司注册、团队管理、店面运营和安全管理；产品制作的讲解配合全套实景制作过程照片，使内容呈现形式更加情景化、形象化。同时运用了现代信息技术，选取了戚风蛋糕、吐司面包、蛋挞、蛋糕装饰几个典型项目录制了教学视频，读者在学习过程中可用手机扫描二维码直接观看。
　　本书是在中国焙烤食品糖制品工业协会指导下；青岛丹香食品有限公司参与下，由多所高职院校教师联合编写，整体策划和统稿工作由张冬梅完成。
　　本书在编写过程中得到了多位专家的指导，并参考了部分相关书籍及资料，在此对这些作者和专家一并表示感谢。本书如有错漏之处，敬请读者不吝指出，以便再版时修改。

好的，这是一本关于现代酒店管理与运营实务的教材简介，旨在全面提升高职高专酒店管理专业学生的实战能力和综合素养。 --- 现代酒店管理与运营实务 课程定位与目标 本书是为适应我国旅游服务业，特别是高星级酒店快速发展对高素质应用型人才的迫切需求而编写的。它定位于高职高专酒店管理、旅游管理相关专业的核心课程教材，强调理论与实践的深度融合。 本书旨在培养学生具备扎实的酒店核心业务操作技能、清晰的运营管理思维、优秀的服务意识和职业素养，使其能够胜任现代酒店前厅、客房、餐饮、康乐等主要部门的实际工作，并具备初步的部门管理和统筹协调能力。 内容结构与特色 全书内容紧密围绕现代酒店的“人、财、物、事、客”五大核心要素展开，共分为六大模块，共计二十章。 第一模块：酒店行业概论与职业素养（第1-3章） 本模块为基础导入，详细阐述了全球酒店业的演变趋势、当前中国酒店市场的竞争格局、不同酒店品牌（连锁、精品、度假村等）的运营模式差异。重点突出了服务文化与职业伦理的塑造，强调形象塑造、沟通技巧（特别是跨文化沟通）和危机意识的培养，为后续专业学习奠定坚实的职业根基。 第二模块：前厅运营与收益管理（第4-7章） 前厅是酒店的“门面”与“大脑”。本模块详尽介绍了入住（Check-in）、预订（Reservation）、夜审（Night Audit）的全流程标准操作程序（SOP）。 预订系统精通： 深入讲解PMS（Property Management System）的各项功能，包括渠道管理、库存分配和预订修改的规范操作。 客户关系管理（CRM）： 侧重于会员计划的设计与执行，如何利用客户数据提升忠诚度和复购率。 收益管理初探（Revenue Management）： 首次引入动态定价、入住率预测、最优房价（ADR）计算等基础管理概念，帮助学生理解如何通过价格杠杆最大化收入。 第三模块：客房运营与资产维护（第8-11章） 客房是酒店收入的主要来源，也是客户体验的核心环节。本模块重点关注效率、质量与成本控制的平衡。 楼层服务标准： 详细分解客房清洁、查验、布草管理、客用品补充的标准步骤，并引入了“金房卡”和“绿标”等绿色运营理念。 布草与设备管理： 讲解洗衣房的洗涤流程控制、布草的盘点与报损机制，以及客房内中央空调、安防系统等设备的日常维护与报修流程。 客房成本控制： 分析客房运营中常见的“跑冒滴漏”现象，教授如何通过优化流程和合理采购，降低单位客房的能耗与物耗。 第四模块：餐饮运营与宴会策划（第12-15章） 本模块覆盖了现代酒店餐饮服务的全景，从日常点餐到大型活动的组织。 餐位服务流程： 涵盖西餐、中餐、自助餐等不同服务形式下的迎宾、点单、上菜、撤台的规范化操作，强调“口令传达”和“团队协作”。 食品安全与卫生： 严格遵循国家食品安全标准，详细讲解HACCP原则在餐饮部门的应用，包括原料验收、储存分区、加工流程的控制点。 宴会与会议服务（MICE）： 重点解析会前策划（场地布局、设备调试）、会中执行（茶歇、午餐的无缝衔接）和会后评估，培养学生的活动统筹能力。 第五模块：跨部门协作与支持职能（第16-18章） 现代酒店要求各部门紧密配合，本书特别设立章节讲解支持部门的关键作用。 采购与仓储管理： 介绍“请购单”的规范填写、供应商评估体系（质量、价格、信用）、“先进先出”（FIFO）的库存管理原则，确保酒店物料供应的及时性和经济性。 工程与安全管理： 讲解设备维保计划（PM计划）、维修工单处理流程，以及消防安全、防盗应急预案的制定与演练。 人力资源与培训： 概述酒店特殊的人员排班逻辑、绩效考核的初步方法，以及如何设计针对一线员工的在岗培训（OJT）内容。 第六模块：酒店运营的数字化与未来（第19-20章） 顺应技术发展趋势，本模块展望未来酒店的运营方向。 酒店信息系统（HIS）应用： 不再局限于PMS，扩展到POS系统、Kiosk自助服务终端的应用，讲解如何利用系统数据进行决策支持。 可持续发展与绿色运营： 探讨酒店在节能减排、减少一次性用品使用、社区参与等方面应承担的社会责任，以及如何将其转化为营销优势。 教学方法与资源配套 本书在设计上注重实践性、操作性和前瞻性： 1. 真实案例驱动： 每章均嵌入“一线实战案例分析”，剖析真实酒店运营中遇到的成功或失败案例，引导学生思考解决方案。 2. 操作清单（Checklist）： 关键SOP后附带可供学生练习使用的操作流程清单，便于课堂演示和实训考核。 3. 反思性练习： 设有“我的职业规划”和“服务情景模拟”等开放性思考题，鼓励学生将知识内化为自身能力。 4. 配套资源： 教师用书中提供丰富的PPT课件、模拟PMS操作环境的教学软件链接，以及行业最新的服务标准文档供参考。 通过学习本书，学生将不仅掌握酒店某一个岗位的技术规范，更能建立起对酒店整体运营流程的宏观理解，为他们迅速融入高标准酒店工作环境打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是它的“接地气”。作为职业教育教材，它非常注重实际操作技能的培养，这一点对于像我这样即将步入职场的新人来说，简直是雪中送炭。书中提供的每一个实训项目，都设计得非常贴合实际生产需求，而且步骤讲解清晰、图文并茂，让我这个零基础的学徒也能快速上手。我印象最深的是关于饼干制作的部分，书中详细介绍了不同类型饼干的配方比例、操作手法以及烘烤的温度和时间控制，让我明白了为什么有些饼干酥脆，有些则偏硬。通过书中的指导，我不仅学会了制作黄油饼干、曲奇，还尝试了更复杂的蔓糖饼干，并且成功地做出了镂空效果。此外，书中关于“食品安全与卫生”的章节，也让我深刻认识到作为一名食品从业者，必须时刻将安全放在首位，这比单纯的制作技巧更加重要。书中列举了许多实际案例，让我认识到规范操作的重要性。我还利用书中关于“成本控制”和“品质评估”的知识，在一次实习中为我的小组作品提供了成本分析和品质改进的建议，得到了老师的肯定。这本书就像一位经验丰富的师傅，手把手地教你如何把知识转化为技能，让我对未来的职业生涯充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了非常直观且实操性的烘焙体验。作为一个对烘焙充满热情但缺乏专业知识的爱好者，我常常在网络上寻找教程，但总是感觉理论与实践脱节。而这本书，则完全颠覆了我的认知。它不仅仅是告诉“怎么做”，更深入地解析了“为什么这么做”。从最基础的面团发酵原理，到不同面粉在烘焙中的化学反应，再到酵母的活性如何影响最终成品，这本书都用通俗易懂的语言和精美的图解进行了讲解。书中关于不同类型蛋糕的制作，从戚风蛋糕的蓬松秘诀到慕斯的细腻口感，都给出了详细的步骤和关键点提示，让我在家中也能做出不输专业水准的甜点。最让我惊喜的是，书中还包含了许多关于食材选择和储存的建议，这对于保证烘焙成功率至关重要。例如，关于如何挑选新鲜的鸡蛋，如何判断黄油的品质，以及不同季节的食材特性，都为我提供了宝贵的参考。我曾经尝试制作一款法式可颂，以往的经验总是以失败告终，但按照这本书的指导，从面团的折叠次数、油皮油酥的比例，到最后的烘烤温度和时间，每一步都清晰明了，最终我做出了层次分明、酥脆可口的金黄可颂，那一刻的成就感无与伦比。这本书就像一位耐心而专业的烘焙老师，循循善诱，让我不仅掌握了技巧，更理解了烘焙的科学与艺术。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书，我仿佛置身于一个真实的烘焙工作室，亲手体验每一个制作过程。它最大的特点在于其极强的互动性和引导性。《烘焙工艺实训教程》并没有仅仅罗列配方，而是通过大量的实训项目，让读者在动手操作中学习。每一个项目都提供了详细的工具清单、材料准备以及一步步的详细指导，并且在关键步骤上标注了“注意”或“提示”，帮助我们避免常见的错误。我记得我第一次尝试制作马卡龙，总是容易出现“空心”或“裙边不明显”的问题，但在书中对马卡龙制作中“打发蛋白的稳定性”和“烘烤时的湿度控制”的详细讲解和视频演示（虽然这本书是纸质的，但它的描述方式让我联想到视频的直观性），我终于成功做出了外壳酥脆、内里软糯的完美马卡龙。书中还设置了“常见问题解答”和“疑难杂症分析”的板块，这对于我们在学习过程中遇到的各种问题，提供了及时有效的解决方案。我曾经因为面团发酵过度而发愁，书中的相关分析让我找到了原因并及时纠正。这本书就像一位经验丰富的烘焙师，在你身边指导你，让你在实践中不断成长，逐步提升自己的烘焙技能。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在烘焙行业摸爬滚打多年的从业者，我对市面上各种教材的需求非常苛刻。我需要的是能够真正提升技艺，跟上行业最新发展，并且兼顾理论与实操的书籍。《烘焙工艺实训教程》在这一点上做得相当出色。首先，它系统地梳理了烘焙的核心工艺，从面团的调制、发酵，到馅料的制作、成型，再到最后的装饰与检验，几乎涵盖了烘焙的所有重要环节。书中对各种经典烘焙产品的制作流程都进行了详尽的分解，并且深入剖析了影响成品质量的关键因素。例如，在面包制作部分，书中不仅详细介绍了不同发酵方式的原理和操作要点，还对不同糖、油、蛋比例对面团结构的影响进行了科学的解释，这对于我们理解和调整配方至关重要。此外，书中关于甜点和蛋糕的部分，也展现了其专业性。无论是法式甜点的精致工艺，还是创意蛋糕的造型设计，都提供了丰富的实践案例和技巧指导。我特别注意到书中关于“工艺创新”和“品质控制”的章节，这对于指导我们日常工作，提升产品竞争力非常有帮助。书中提供的很多实操技巧，例如如何快速制作出均匀的慕斯层，如何利用不同裱花嘴做出多样的花型，以及如何根据季节变化调整食材搭配，都极具启发性。我曾经尝试书中介绍的一款意式蛋白霜制作方法，比我之前惯用的方法更加稳定，口感也更细腻，显著提升了我们店里提拉米苏的品质。

评分☆☆☆☆☆

对于我而言，这本书的价值在于其深度和广度。它不仅仅停留在基础的烘焙操作层面，更深入地探讨了烘焙背后的科学原理和工艺创新。《烘焙工艺实训教程》在基础理论讲解方面做得相当扎实，从面团的化学变化到各类原料的性质分析，都为读者构建了一个坚实的知识体系。我曾经对为什么有些糕点在烘烤后会塌陷感到困惑，而这本书通过对膨胀剂作用原理的深入剖析，让我豁然开朗。书中在工艺创新方面也提供了很多前沿的视角，例如关于功能性烘焙食品的开发，以及利用新型设备提升生产效率的探讨，这对于我们这些希望不断进步的学习者来说，非常有价值。书中对于不同地区、不同文化的烘焙特色也进行了介绍，这拓宽了我的视野，让我了解到烘焙的多元化和魅力。我曾经尝试书中介绍的一款具有地方特色的点心，在理解了其独特的发酵和烘烤工艺后，我竟然能够对其进行微调，使其更符合我的口味，这让我体会到了将理论知识灵活运用的乐趣。这本书不仅仅是一本教程，更是一本引导读者进行深度思考和创新实践的工具书。