吳寶春的麵包秘笈 吳寶春麵包秘籍烘焙食譜大全書 麵包的味覺悸動製作大全餡料做法方法書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 學語者圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533553036X

商品編碼：27958450523

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：吳寶春的麵包秘笈    

作者： 吳寶春 

定價：62    

齣版時間：2017-04-25

ISBN號：9787533553036    

印刷時間：2017-04-25

齣版社：福建科學技術齣版社    

版次印次：1

開本：  16開

包 裝：平裝-膠訂

紙 張：銅版紙

商品重量:

目錄

"他序（代） 平凡的不凡

自序  一直尋找的答案

工具篇 工欲善其事，必先利其器

材料篇 做麵包，不能沒有它

前言  一個麵包的誕生

法國麵包

  法國麵包麵團

  法國長棍麵包

  變化形法國長棍麵包

  法國紅豆麵包  

  法國培根芥末籽麵包

  明太魚子法國麵包

  法國牛奶棒麵包

  巧剋力法國麵包

  橘皮巧剋力麵包

  巧剋力香蕉麵包

歐式麵包

  歐式核桃麵團

  南瓜核桃麵包

  奶酪核桃麵包

  蜂蜜核桃麵包

可頌麵包

  可頌麵包麵團

  原味可頌麵包

  杏仁可頌麵包

  草莓可頌麵包

  德國香腸可頌麵包

吐司

  早餐吐司

  毛豆麵包

  奶油埃及麵包

  黑糖吐司

颱式甜麵包

  颱式甜麵包麵團

  蔥麵包

  紅豆麵包

  剋林姆麵包

  菠蘿奶酥麵包

  小葡萄麵包

星野酵母麵包

  星野酵母麵團

  星野酵母原味麵包

  星野酵母白醬芝士麵包

  星野酵母鮮蔬麵包

貝果

  原味貝果

  藍莓貝果

  芒果貝果

  番茄芝士貝果

**麵包

  荔枝玫瑰麵包

  酒釀桂圓麵包

老麵的製作方式

  燙麵

  葡萄菌水

  星野酵母生種

  法國老麵起種

  魯邦種老麵

麵包的餡料

  奶酥餡

  菠蘿皮餡

  明太魚子餡

  剋林姆餡

  芒果泥

  酒漬半乾香蕉丁

  杏仁泥

  南瓜泥

  白醬

  奶油餡

  半乾小番茄

  蔥花餡

怎樣吃齣麵包的*佳風味

內容簡介

●：韆呼萬喚始齣來，華語世界麵包師之光吳寶春目前唯有的一本麵嚮大眾的麵包食譜書。

●應有盡有：8大類、34道麵包食譜，5種老麵的製作方式，12種麵包餡料的做法。

●烘焙界的：詳細的做法說明與圖解，降低失敗的；還有吳寶春不藏私的“叮嚀”，提供做麵包受用的秘訣。

●以麵包閱讀人生、世界：在書前和每章首，奉上人生故事與世界感悟，教您身心同享的味覺。

作者簡介

吳寶春    

1970年生，15歲開始到颱北當麵包學徒，20多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界。製作麵包時極度講究食材，時常會跑到食材産地挑選、研究，感受農民們的用心，再與大眾分享自己利用這些食材製齣的麵包。    2008年，在法國主辦的烘焙世界杯上，用颱南縣東山鄉的古法煙熏龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙齣“酒釀桂圓”麵包，獲得團體賽銀牌；2010年，在該係列賽的首屆大師賽上，用“荔枝玫瑰”麵包奪得歐包組！目前已在高雄市和颱北市開設兩傢“吳寶春麵包店”，光顧者眾，在新浪微博上也經常可以看到網友的到店經曆。（2017年7月在颱中市開設第三傢。）    吳寶春在傢喻戶曉，被視為從貧寒打拼起來的榜樣。    吳寶春認為麵包可以融入人的情感、用心，通過嚴選食材和把控流程，呈現齣令人贊嘆、著迷的口感。

好的，以下是一本與您提到的《吳寶春的麵包秘笈》無關的圖書簡介： 《寰宇風味探索：從古老榖物到未來食材的烹飪史詩》 第一章：榖物的文明脈絡——人類餐桌上的基石 本書並非專注於某位大師的獨門烘焙技藝，而是帶領讀者穿越時空，深入探索構成人類文明核心的榖物——小麥、稻米、玉米、藜麥，以及那些一度被遺忘的遠古榖物。我們追溯瞭這些種子如何從野生狀態被馴化，成為農業革命的驅動力，並最終決定瞭不同地域的飲食風貌。 我們將詳細描繪美索不達米亞平原上最早的硬質小麥如何被研磨成粗糲的麵粉，支撐起古埃及的社會結構；探討亞洲水稻種植區域的氣候適應性及其對傢庭倫理和節日慶典的影響；分析新大陸的玉米如何跨越大洋，改變瞭歐洲乃至全球的糧食結構。這不是一本食譜，而是一部關於“如何吃飽”這一基本人類需求的宏大敘事。 例如，在探討小麥的發展時，我們將深入分析不同品種（如杜蘭小麥、斯佩耳特小麥）的蛋白質含量和麵筋結構，解釋它們在古代如何決定瞭麵包的口感和保存性。我們還將介紹中世紀歐洲磨坊技術的發展，以及石磨與後來的滾筒磨對營養價值和最終成品風味造成的細微差彆。書中沒有任何關於現代酵母控製或精確溫控烘烤的討論，重點完全放在榖物本身的生物學特性和曆史演變上。 第二章：香料與調味品的地理擴張——味覺地圖的重繪 自古以來，人類對提升食物風味的追求從未停止。本章聚焦於那些塑造瞭世界主要菜係風味的非榖物核心元素：香料、草本植物和基礎調味品。我們將剖析黑鬍椒如何引發地理大發現的時代浪潮，肉豆蔻在馬魯古群島上引發的商業戰爭，以及藏紅花在波斯和地中海飲食中的地位。 我們不會提及任何現代廚房中常用的香草提取物或復閤調味料的製作，而是專注於單一香料的起源、種植、乾燥和保存的傳統方法。例如，在討論辣椒時，我們將詳細介紹其從中美洲傳入舊世界的路徑，以及它如何被印度和東南亞的炎熱氣候所“接納”和“改造”，最終形成瞭截然不同的辛辣哲學。 此外，基礎調味品的曆史同樣重要。食鹽，作為最基礎的礦物調味劑，其開采、貿易和在不同文明中的象徵意義——從奴隸的薪水（salary的詞源）到宗教儀式中的淨化劑——都將被細緻梳理。讀者將瞭解到，古代的醬油（如古羅馬的Garum魚醬）是如何利用酶解技術來達到類似現代鮮味增強劑的效果，而這完全依賴於自然發酵，而非任何精確的化學控製。 第三章：地方性烹飪的“微氣候”哲學——土壤、水文與傳統技藝 地域性烹飪是環境與人文互動的産物。本章旨在展示，特定的地理條件如何塑造瞭地方性的、非普適性的食物處理技術。我們將考察那些對環境依賴性極強的傳統食品製作過程，例如： 1. 酸奶與奶酪的地域變異： 探討不同地區使用的天然菌群（源自特定牧場的空氣或器皿）如何導緻牛奶發酵齣截然不同的風味。我們將描述牧民如何依靠觀察動物的食草情況來預測下一批奶酪的特性，這是一個完全經驗性的過程。 2. 煙熏與醃製的藝術： 深入研究北歐使用特定木材（如山毛櫸、鬆木）進行魚類煙熏的傳統，以及地中海地區利用海鹽和特定香草製作風乾肉類的古老配方。這些方法的核心在於延長食物的保質期，而非追求極緻的口感細膩度。 3. 發酵的“野性”： 聚焦於那些依賴野生酵母和細菌群落的食物，如剋瓦斯（Kvass）、酸菜（Sauerkraut）的早期形態，以及亞洲地區某些地區性米酒的製作。這些工藝的成功與否，往往取決於季節的微小變化和發酵容器的材質。 本書的重點始終是“為什麼”和“如何演變”，而不是“如何完美復刻”。它旨在培養讀者對食物曆史和地域差異的深刻理解，而非提供一套可立即操作的配方指南。書中的所有案例都指嚮更宏大的文化、地理和曆史背景，完全避開瞭現代專業烘焙中對精準度、特定設備或商業化原料的依賴。 第四章：展望未來的餐桌——可持續性與消失的技藝 在這一章，我們將審視當代食物體係麵臨的挑戰，並反思那些正在失傳的、與土地緊密相連的傳統食物處理方式。我們探討瞭全球化對地方性食材多樣性的衝擊，以及在氣候變化背景下，復興古代作物品種和傳統保存技術的必要性。 本書倡導的是一種對食材本源的尊重和對傳統智慧的挖掘。它是一部關於人類如何通過對自然資源的巧妙利用來養活自己的曆史迴顧與思考，內容涵蓋從土壤到餐桌的廣闊領域，但絕不涉及任何現代麵包、蛋糕或特定甜點製作的詳細步驟或配方。 讀者將收獲的是一種更深層次的、關於“吃”的文化視野。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我本來是滿懷期待地翻開的，想著終於能一窺這位世界級烘焙大師的奧秘瞭。然而，讀完之後，心裏多少有些失落。首先，關於基礎理論和原料解析的部分，我覺得深度遠遠不夠。它似乎默認讀者已經對酵母的活性、麵粉的筋度分類、不同油脂對口感的影響有著非常紮實的瞭解。比如，當提到“使用A級高筋粉製作歐包時，水閤度的控製是關鍵”，它沒有深入解釋“A級”具體指代哪些指標，或者不同環境濕度下，這個水閤度的調整幅度應該是多少。更彆提對於乳酸菌發酵和天然酵種維護的詳細流程，簡直是寥寥數語帶過，更像是一個流程清單，而不是一本可以讓人深入理解“為什麼”的秘籍。對於新手來說，這本書的門檻太高，很多地方像是在看一本專業人士的內部筆記，缺乏那種循序漸進的教學引導，實在難以稱得上是一本“大全”級彆的入門寶典。我希望看到更詳盡的圖文解析，比如麵團狀態在不同發酵階段的微觀結構變化，而不是僅僅停留在成品的美觀上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配方呈現方式也著實讓人頭疼，簡直是烘焙界的一股“清流”，但這種清流對我這個追求精確度的業餘愛好者來說，簡直就是災難。很多關鍵步驟的計量單位模糊不清，比如“適量的黃油”、“一撮鹽”，在追求剋數精確到小數點後兩位的大環境下，這種描述讓人無所適從。更彆提一些涉及到溫度和時間的設定，它似乎完全基於作者本人在特定工作室的理想環境。我嘗試著復刻其中一個招牌甜點的配方，結果成品外殼焦化，內部卻未完全熟透，對比成品圖，簡直判若雲泥。這讓我不禁懷疑，這本書是不是更側重於展示作者的作品集和一些概念性的心得分享，而不是真正意義上可供傢庭操作者重復成功的實用指南。如果想把這些配方用到實際操作中，我感覺我需要自己額外準備一個筆記本，去記錄下根據自己烤箱和環境進行無數次試錯調整後的參數，這完全違背瞭我購買一本“秘笈”的初衷。

評分☆☆☆☆☆

最後，談談麵包的“味覺悸動”這個宣傳點。這本書試圖營造一種非常詩意的烘焙體驗，將麵包的製作上升到一種哲學和情感的層麵。雖然這種情懷我很欣賞，但在實際的教學內容中，這種過於抽象的描述往往擠占瞭寶貴的篇幅，卻沒有帶來實質性的技術突破。例如，描述某種麵包的“靈魂在於其與海風的對話”，但真正教我們如何通過調整鹽分比例或發酵時間來“模擬”這種海風感（假設這是一種特定的鹹鮮感）的量化方法卻很模糊。我更希望看到的是，通過科學的方法去重現或創造特定的風味層次，比如如何通過不同溫度的焦糖化反應來控製迴甘的強度，或者如何精確控製酸堿度來突齣榖物的原始香氣。過於飄渺的文學描述，在食譜書中，最終還是讓位於紮實的技術支撐，而這本書在這方麵顯得用力過猛，導緻核心的“製作大全”部分顯得單薄和缺乏深度。

評分☆☆☆☆☆

關於餡料和裝飾的創新部分，雖然我承認其中不乏一些令人眼前一亮的創意，但其描述的工藝復雜程度已經超齣瞭普通傢庭廚房的能力範圍。書中提到使用某種特定産區的珍稀水果進行低溫慢煮，並用特定的酶進行預處理以達到最佳的澄清度和風味保持，但對於如何獲取這些原料、以及替代方案的探討卻付之闕如。這就使得這些“高光時刻”的配方，看起來更像是展櫃裏的藝術品，而不是可以被普通麵包師學習並遷移到自己店裏的技術。對我來說，烘焙的樂趣在於將高級技巧“平民化”，讓更多人能夠享受到製作的樂趣。這本書的側重點似乎完全相反，它更像是作者在展示自己已經達到瞭一個常人難以企及的境界，而缺乏將這個境界拆解、降維、傳授給大眾的意願。成品雖美，但過程的“不可及性”大大削弱瞭其作為食譜書的價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書在工具和設備介紹方麵，顯得非常“高端嚮導”。它似乎預設瞭讀者擁有全套專業級設備：從高精度溫控發酵箱到具備蒸汽噴射功能的嵌入式烤箱。當提到某個關鍵步驟需要“在濕度90%的環境下進行冷發酵4小時”，如果讀者傢裏隻有一颱普通的傢用烤箱，並且沒有額外的發酵箱，那麼這個步驟就徹底無法執行。此外，對於如何使用更基礎的工具（比如普通烤盤、手持攪拌器）來模擬或替代專業設備的效果，書中的建議少之又少，或者給齣的建議非常籠統。這讓那些剛剛起步，希望通過這本書提升自己的烘焙愛好者感到氣餒。一本好的教學書應該能適應不同資源條件的學習者，它應該提供“如果你的設備是A，你可以這樣做；如果你的設備是B，那麼你需要調整XXX”。這本書的工具假設，讓很多理論上的完美操作，在實際操作層麵變成瞭不可能完成的任務。