傢常菜2888例食譜書籍做法大全菜譜書傢常菜圖解美食烹飪書籍做菜炒菜書籍 粵菜川菜湘菜涼菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 學語者圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122264800X

商品編碼：28038222731

CONTENTS 目錄

上篇 美味傢常菜

Part1 廚藝入門 烹飪常識和實用技巧

20種傢常食材的選購和處理 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  1

16大刀工技巧 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  5

4大火候全圖解 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2大常用基本功：掛糊和勾芡 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

21種傢庭常用調味品大全 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9

Part2 蔬菜類

白菜

傢常燉白菜 ..............11

珊瑚白菜 .................12

老廚白菜 .................13

玻璃白菜 .................14

菠菜

肉醬菠菜 .................15

多寶菠菜 .................16

菠菜肉丸 .................17

金銀蛋浸菠菜 ..........18

黃瓜

雙耳拌黃瓜 ..............19

蒜泥海米黃瓜 ..........20

魚香黃瓜丁 ..............21

玉蘭黃瓜溜肉片 ......22

捲心菜

糖醋捲心菜 ..............23

爽口小炒 .................24

香脆五絲 .................25

芹菜

西芹花生米 ..............26

西芹炒腰果 ..............27

西芹鮮百閤 ..............28

西芹蝦球 .................29

藕

珊瑚藕片 .................30

薑絲炒鮮藕 ..............31

番茄糖藕 .................32

蓮藕燒肉皮 ..............33

筍

萵筍燴香菇 ..............34

乾燒筍尖 .................35

鼕筍炒黃瓜 ..............36

油辣鼕筍尖 ..............37

苦瓜

冰爽蜜汁苦瓜 ..........38

苦瓜絲拌熏乾 ..........39

苦瓜釀肉柱 ..............40

魚香苦瓜絲 ..............41

絲瓜

嫩燒絲瓜排 ..............42

辣燒絲瓜羊肉 ..........43

香菇燴絲瓜 ..............44

南瓜

蜜汁南瓜 .................45

百閤南瓜 .................46

腐乳南瓜 .................47

米湯南瓜 .................48

山藥

甜酸山藥條 ..............49

番茄炒山藥 ..............50

蛋黃焗山藥 ..............51

土豆

辣燒土豆條 ..............52

土豆燒排骨 ..............53

醋溜三絲 .................54

熗拌土豆絲 ..............55

洋蔥

洋蔥蠔油牛肉 ..........56

洋蔥拌番茄 ..............57

青椒

虎皮釀椒 .................58

椒拌蝦皮 .................59

鬍蘿蔔

油焗鬍蘿蔔 ..............60

芙蓉三絲 .................61

茄子

蒸茄拌肉醬 ..............62

魚香茄子 .................63

金沙茄條 .................64

醬扒茄子 .................65

油燜三鮮 .................66

茼蒿

辣炒茼蒿肉絲 ..........67

茼蒿芝麻豆乾 ..........68

茼蒿嫩豆腐 ..............69

韭菜

韭香銀芽裏脊絲 ......70

韭菜炒鴨血 ..............71

炒閤菜 .....................72

百閤

雜燴鮮百閤 ..............73

百閤炒蘆筍 ..............74

西藍花

香菇西藍花 ..............75

菜花

乾鍋菜花 .................76

Part3 菌菇類

草菇

草菇菜心 .................77

蒜香鮮草菇 ..............78

草菇燉豆腐 ..............79

香菇

蠔油雙菇 .................80

鬆仁香菇 .................81

香菇鵪鶉蛋 ..............82

香菇魚塊 .................83

木耳

菠蘿炒木耳 ..............84

大蔥肉末木耳 ..........85

木耳豆腐 .................86

金針菇

芥油金針菇 ..............87

平菇

肉末燒蘑菇 ..............88

Part4 豆類及豆製品

豆

香腸臘味荷蘭豆 ......89

金鈎荷蘭豆 ..............90

乾煸四季豆 ..............91

蝦醬肉末四季豆 ......92

羊肉燉四季豆 ..........93

花肉四季豆燉粉條 ...94

豆腐

五彩豆腐 .................95

火腿蝦粒香豆腐 ......96

麻婆豆腐 .................97

蝦仁燉豆腐 ..............98

傢常豆腐 .................99

豆製品

素雞炒蒜薹 ............100

腐皮捲素菜 ............101

Part5 畜肉類

豬肉

蒜泥白肉 ...............102

蒜香迴鍋肉 ............103

榨菜肉絲 ...............104

京醬肉絲 ...............105

臘肉炒莧菜 ............106

魚香排骨 ...............107

神仙骨 ...................108

醪糟紅燒肉 ............109

魚香肉絲 ...............110

梅菜扣肉 ...............111

水煮肉片 ...............112

南瓜蒸肉 ...............113

花生豬蹄 ...............114

木須肉 ...................115

糖醋排骨 ...............116

香辣美容蹄 ............117

東坡肘子 ...............118

鍋包肉 ...................119

牛肉

鹵牛肉 ...................120

紅油牛百葉 ............121

乾拌牛肉 ...............122

飄香嫩牛肉 ............123

紅燒牛肉 ...............124

麥仁小牛肉 ............125

麻辣牛肉條 ............126

清燉牛肉 ...............127

醬牛肉 ...................128

番茄燉牛腩 ............129

羊肉

桂花羊肉 ...............130

韭味羊肝 ...............131

香辣羊肉絲 ............132

山藥燉羊肉 ............133

蔥爆羊肉 ...............134

豬雜

毛血旺 ...................135

麻辣豬肝 ...............136

Part6 禽肉類

雞肉

白斬雞 ...................137

川椒辣子雞 ............138

芝麻炸雞肝 ............139

山椒泡鳳爪 ............140

土豆咖喱雞塊 ........141

番茄燜雞塊 ............142

可樂雞翅 ...............143

宮保雞丁 ...............144

鴨肉

蔥薑鴨 ...................145

香辣鴨掌 ...............146

Part7 海鮮類

魚

枸杞子燉鯽魚 ........147

芹酥鯽魚 ...............148

銀魚炒蛋 ...............149

豆腐鯉魚 ...............150

番茄魚片 ...............151

清蒸鱸魚 ...............152

煎蒸帶魚 ...............153

韭菜鯽魚羹 ............154

鯽魚燉羊肉 ............155

筍香豆腐鯽魚 ........156

鯽魚豆腐 ...............157

剁椒魚頭 ...............158

清蒸過江魚 ............159

乾炸小黃魚 ............160

乾燒小黃魚 ............161

水煮魚 ...................162

紅燒鱔段 ...............163

酸菜魚 ...................164

乾炸帶魚 ...............165

蝦

油菜拌海米 ............166

乾燒大蝦 ...............167

炸鳳尾蝦 ...............168

粉絲燒明蝦 ............169

蘿蔔絲燉青蝦 ........170

銀絲順風蝦 ............171

白灼蝦 ...................172

蝦仁雪花豆腐羹 ....173

海米鼕瓜 ...............174

油燜蝦 ...................175

香辣蝦 ...................176

小海鮮類

豉汁扇貝 ...............177

小米海參 ...............178

香辣蟹 ...................179

辣燒梭蟹 ...............180

軟體海鮮類

椒油魷魚捲 ............181

韭菜拌海腸 ............182

韭菜炒魷魚 ............183

海蜇皮炒豆苗 ........184

《新編百姓愛傢常菜2888例》精選百姓愛吃的美味傢常菜、滋補湯煲、花樣傢常主食，每道菜均配精美成品大圖，配以步驟圖詳解，詳細介紹每道傢常菜的具體做法，並對每個菜的口味、烹飪難度、操作時間進行貼心提示。《新編百姓愛傢常菜2888例》按照蔬菜類、菌菇類、豆類及豆製品、肉類、海鮮類、蛋奶類分類排序，方便讀者使用檢索。隨書贈送超長120分鍾二維碼視頻教學，看大廚演繹美味佳肴！

《世界烹飪大師的私房絕學：從分子料理到傳統宮廷宴席》 前言：超越尋常的味蕾探索之旅 本書並非旨在羅列日常三餐的便捷之道，亦非專注於某一地域菜係的深入挖掘。相反，它是一部帶領讀者衝破傳統烹飪樊籬，邁嚮世界美食殿堂的百科全書。我們聚焦於那些需要精湛技藝、深厚理論支撐以及非凡創意的烹飪領域，從前沿的分子料理技術，到失傳已久的宮廷菜肴復原，再到對異域食材的極緻運用。這是一本獻給所有渴望挑戰自我、追求烹飪藝術巔峰的專業人士和高級美食愛好者的權威指南。 第一章：現代烹飪的科學革命——分子美食學精要 本章深入探討瞭現代烹飪科學的核心理論與實踐。我們不滿足於“少許”、“適量”這類模糊的描述，而是以嚴謹的科學態度解構食物的化學與物理變化。 1.1 球化技術詳解 (Spherification)： 詳細解析正嚮球化與反嚮球化的精確配比（如氯化鈣、海藻酸鈉濃度與pH值的關係）。案例分析：如何製作晶瑩剔透的“魚子醬”，以及應用在湯品或雞尾酒中的高精度封裝技術。 1.2 乳化與穩定劑的藝術： 深入研究卵磷脂、黃原膠、卡拉膠等天然和閤成穩定劑的作用機製。如何利用超聲波均質器製作齣結構穩定、口感綿密的高級泡沫（Espuma），以及應對高溫反析的挑戰。 1.3 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 不僅僅是溫度設定，本章闡述瞭不同蛋白質（牛肉、海鮮、蔬菜）在特定溫度區間內的肌理重構過程。講解水浴機的校準、真空密封袋的選擇，以及如何處理真空包裝後的美拉德反應（Seared Finish）。 1.4 液氮與急凍藝術： 探討液氮在瞬間冷凍、製作冰淇淋、雪糕以及“煙霧效果”中的安全操作規範和應用技巧。重點分析極速冷凍對食材細胞結構和口感的獨特影響。 第二章：失傳的輝煌——宮廷禦膳與貴族菜係的復原 本章將時間倒流，專注於研究曆史上那些因工藝復雜、用料考究而逐漸淡齣民間視野的頂級菜肴。這要求對曆史文獻、古代烹飪器具及傳統製法有深入的考證。 2.1 清代宮廷點心製作工藝： 詳細還原“荷花酥”的層疊結構，以及“鬆子仁茶”對鬆子仁的特殊炮製要求。強調火候的“文武相濟”原則。 2.2 淮揚菜的極緻精細： 聚焦於“文思豆腐”的刀工標準（需達一韆刀以上），以及對“獅子頭”中肉餡攪拌的力度和方嚮控製，以達到鬆而不散的境界。 2.3 滿漢全席的結構與哲學： 剖析大型宴席中冷盤、熱菜、湯羹的流轉順序，以及對季節性與寓意吉祥的食材組閤的解讀。重點案例：復原一道失傳的“八寶鴨”的內餡填塞技術。 2.4 傳統高湯的秘密： 區分上湯、清湯、奶湯（白湯）的熬製方法。分析骨骼、皮肉與蔬菜比例對風味與色澤的影響，以及長時間熬製過程中“撇淨”與“澄清”的關鍵步驟。 第三章：環球食材的深度探秘與創新應用 本書超越瞭常見的豬牛羊雞鴨鵝，將視野投嚮全球未被充分開發的優質食材，並探討如何將其融入高階烹飪體係。 3.1 稀有海鮮的處理藝術： 如何專業處理深海魚類（如馬鮫魚的特殊處理法）、軟體動物（如象拔蚌的活體取肉與保鮮）。強調對海鮮過敏原的專業認知與安全操作。 3.2 異域香料與植物的融閤： 詳細介紹如馬達加斯加香草莢、澳洲指橙（Finger Lime）、秘魯辣椒（Aji Amarillo）的特性。講解如何通過浸漬、萃取等方式，將這些異域風味融入經典菜式，而不破壞原有風味平衡。 3.3 珍稀菌類的鑒賞與烹飪： 區分鬆茸、羊肚菌、黑鬆露的産地、等級標準。探討不同菌類在乾製、復水、油封過程中的最佳處理方式，以及搭配黃油或高品質橄欖油的黃金比例。 3.4 可食用花卉的萃取與點綴： 探討玫瑰、三色堇、紫羅蘭等花卉在糖漬、製作純露或作為裝飾時的安全標準和風味轉化。 第四章：高級甜點與烘焙的結構工程學 甜點製作被視為烘焙領域的“化學實驗”。本章側重於復雜結構、精確的口感層次和溫度控製。 4.1 法式慕斯與鏡麵淋醬（Mirror Glaze）： 詳細解析吉利丁（明膠）的布氏強度（Bloom Strength）與用量關係，確保慕斯結構穩定。鏡麵淋醬的溫度控製（需精確到0.5°C）以達到完美流平效果。 4.2 歐培拉與韆層蛋糕的幾何切割： 探討製作多層蛋糕體時，如何確保每層餅底、奶油霜和醬料厚度的一緻性，以實現完美的橫截麵美學。 4.3 酥皮的終極奧秘： 對法式起酥油（Butter Block）的製作、疊被（Turns）次數、擀製厚度與烤箱蒸汽的施放時機進行量化分析，以保證牛角包或韆層酥的層數最大化。 4.4 發酵藝術：天然酵種（Sourdough）的維護與應用： 講解如何從零開始培養穩定的天然酵母菌群，以及如何根據環境濕度和溫度調整水閤度（Hydration Level）來控製麵包的氣孔結構。 結語：超越食譜的烹飪哲學 本書的最終目的，是培養讀者舉一反三的能力。通過對科學原理、曆史傳承和跨文化食材的深入理解，讀者將不再受限於既定的菜譜，而是能夠獨立設計齣具有個人風格和技術深度的創新菜肴。烹飪，是一門永無止境的探索。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本《傢常菜2888例食譜書籍做法大全菜譜書傢常菜圖解美食烹飪書籍做菜炒菜書籍 粵菜川菜湘菜涼菜》，真的刷新瞭我對傢常菜譜的認知。它最大的亮點在於，它不是那種“紙上談兵”的書，而是真正接地氣，充滿煙火氣的。書中收錄的菜肴，大多都是我們日常生活中經常會做的，或者說，是大傢都喜歡吃的。我最看重的是它對於“細節”的挖掘，比如一道簡單的番茄炒蛋，書裏會講解如何炒齣蓬鬆的蛋花，如何讓番茄的酸甜味更突齣，這些看似微小的差彆，卻能讓味道天壤之彆。我試著做瞭書中關於“魚香肉絲”的教程，按照步驟來，做齣來的味道，比我在外麵吃的好吃多瞭，酸甜辣鹹的比例恰到好處，非常下飯。而且，這本書的語言風格也很親切，讀起來一點都不枯燥，就像和一位老朋友在聊天，教你做菜。書中還包含瞭一些關於不同地區特色菜的做法，比如我一直很想學的地道的“小炒肉”，看瞭這本書，覺得終於掌握瞭其中的訣竅。總體而言，這本書就像一個寶藏，每次翻閱都能發現新的驚喜，讓我對傢常菜有瞭更深的理解和熱愛，也讓我更加享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常菜2888例食譜書籍做法大全菜譜書傢常菜圖解美食烹飪書籍做菜炒菜書籍 粵菜川菜湘菜涼菜》真的讓我驚艷到瞭！作為一名在傢摸索廚藝多年的“僞”吃貨，我嘗試過不少菜譜，但都沒有一本像它這樣，既有深度又有廣度，而且實用性超強。首先，這本書的選材非常貼閤我們日常生活的需求，那些聽起來高大上卻又不知從何下手的菜式，在這裏都變得親切起來。我尤其喜歡它對一些基礎烹飪技巧的講解，比如如何掌握火候，如何調配齣傢常菜的靈魂醬汁，這些細節之處的處理，對於新手來說簡直是福音，能夠幫助我們建立起紮實的烹飪基礎。而且，書中的菜譜分類非常清晰，無論是想做快手傢常小炒，還是稍加心思的宴客大菜，都能迅速找到靈感。我最近嘗試瞭書中一個關於如何做齣入口即化紅燒肉的方子，按照步驟來，簡直比我媽媽做的還要好吃，傢人贊不絕口！圖片也很直觀，每一步都有清晰的圖示，讓我這個本來有點“手殘”的人，也能跟著一步步操作，最後做齣像模像樣的菜肴。整體感覺就是，這本書不是那種擺樣子好看的食譜，而是真正能指導你走進廚房，做齣美味佳肴的好幫手。

評分☆☆☆☆☆

說句實在話，我原本是個對廚房不太感冒的人，但自從我有瞭這本《傢常菜2888例食譜書籍做法大全菜譜書傢常菜圖解美食烹飪書籍做菜炒菜書籍 粵菜川菜湘菜涼菜》，我對做飯的熱情可以說是被徹底點燃瞭。這本書的優點在於它的“全”，不僅僅是數量多，更是內容上的“全方位”。它就像一位博學的烹飪百科全書，從基礎的食材處理，到各種烹飪技法的詳解，再到不同菜係的代錶性傢常菜，都安排得明明白白。我一直覺得，做飯最怕的就是“不知所以然”，而這本書裏的講解，幾乎涵蓋瞭所有可能遇到的問題。比如，我在做糖醋排骨的時候，總是掌握不好那個酸甜平衡的度，看瞭這本書的詳細解析，纔知道原來糖和醋的比例，以及加入的時機，都至關重要。書中還提供瞭很多關於食材搭配的建議，以及如何利用時令蔬菜做齣最美味的菜肴，這些都讓我受益匪淺。而且，這本書的配圖質量非常高，每一道菜看起來都那麼誘人，讓人忍不住想立刻動手嘗試。它就像一個隨身的烹飪顧問，隨時隨地都能給我提供靈感和指導，讓我從一個廚房小白，逐漸變成一個能夠自信做齣各種美味傢常菜的“大廚”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到這本《傢常菜2888例食譜書籍做法大全菜譜書傢常菜圖解美食烹飪書籍做菜炒菜書籍 粵菜川菜湘菜涼菜》的時候，我還有點猶豫，2888例聽起來會不會太多太雜？但翻開之後，我的顧慮完全打消瞭。這本書的內容編排非常有邏輯性，它並沒有簡單地堆砌菜譜，而是將不同菜係的特色和傢常做法巧妙地融閤在一起。我一直對川菜的麻辣鮮香情有獨鍾，但總覺得在傢很難做齣正宗的味道，這本書裏關於川菜的章節，從基礎的豆瓣醬炒製，到各種經典川菜的細節處理，都講得非常透徹，比如如何讓迴鍋肉的肥而不膩，如何讓麻婆豆腐的麻辣味剛剛好，這些都是我之前自己摸索時遇到的瓶頸。另外，它還收錄瞭一些我之前沒怎麼接觸過的粵菜和湘菜的傢常做法，比如粵菜裏清淡鮮美的蒸魚，以及湘菜裏開胃爽口的剁椒魚頭，都讓我眼前一亮，感覺自己的菜譜庫瞬間豐富瞭起來。書中不僅有詳細的文字說明，還有大量的圖解，這對於我這種需要視覺輔助的人來說太友好瞭，能幫助我更直觀地理解每一個步驟。總的來說，這本書就像一個經驗豐富的老師傅，手把手地教你如何烹飪齣地道的傢常美味，讓我對下廚這件事充滿瞭信心和熱情。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《傢常菜2888例食譜書籍做法大全菜譜書傢常菜圖解美食烹飪書籍做菜炒菜書籍 粵菜川菜湘菜涼菜》的感受，真的可以用“相見恨晚”來形容。我一直覺得，傢常菜的魅力就在於它的普適性和變化性，能夠根據自己的口味和現有食材進行調整，而這本書恰恰做到瞭這一點。它不拘泥於某種單一的烹飪風格，而是將全國各地的傢常菜精髓都囊括其中，並且用非常易於理解的方式呈現齣來。我特彆喜歡它在介紹一些經典菜肴時，還會提及一些“小竅門”或者“替代方案”，比如某個香料傢裏沒有怎麼辦，某個步驟可以用什麼工具代替，這些都非常實用，讓烹飪不再受限於條件。而且，我發現這本書裏的菜譜，很多都是我小時候傢裏常吃的味道，但自己卻怎麼也做不齣來，這本書就像一把鑰匙，幫我找迴瞭那些失落的味蕾記憶。比如，書中關於如何做齣酥脆可口的炸雞翅的攻略，我按照上麵的指示操作，炸齣來的雞翅外酥裏嫩，香氣四溢，簡直能媲美快餐店的味道。而且，書中對於一些涼菜的製作方法也收錄瞭不少，在夏天尤其受歡迎，清爽開胃，非常適閤傢庭聚餐。這本書讓我意識到，原來做一手好菜，並沒有想象中那麼難，關鍵是要有一本好的食譜來指導。