包郵正版 廚房佩方 粵廚寶典姐妹篇作者潘英俊續作新作 廚房肉食製作 食材加工處理烹飪方法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 犀牛圖書專營店

齣版社： 嶺南美術齣版社

ISBN：9787536248045

商品編碼：27973508947

開本：20開

齣版時間：2014-12-01

ica;"> 《廚房“佩”方》為《粵廚寶典》的姐妹篇，是廚師提高自身技能以及黃金地帶的餐飲業改製節省成本的參考書。著重介紹瞭如何使肉食材料在烹飪後能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感，包括二次加熱後這些良性質感不變的前處理過程。以及如何讓餐飲業的後廚縮小場地，讓預製工序從鋪麵移齣，從而既能使鋪麵變得清潔乾淨，又能使昂貴的鋪麵成為經營麵積等。

ica;">ica;">《廚房“佩”方》附有作者本人研製發明的“醃製方法”“醃製配方”“鹵製工藝”“熬湯工藝”等專利文稿。

章 概念認定 概念前身 食品思維 第二章 醃製概史 第三章 味感認知 口腔認知 質感概念 切裁與質感 第四章 質地與質感 質感內涵

第五章 食品添加劑知識 食鹽的作用 二次加熱 糖的知識 硼砂的濫用 食用堿的知識 特麗素的知識 嫩肉粉的知識 蛋清的知識 澱粉的知識 食用膠的知識

第六章 豬的品種 牛的品種 羊的品種 傢禽的品種 水産的品種 肉類的分割 第七章 烹飪與質感 烹飪方法 第八章 醃製與質感 醃製方法

《東方味道：舌尖上的非凡旅程》 一捲穿越古今的食譜，一場喚醒深層記憶的味覺探險。 本書並非聚焦於任何特定地域的菜係，更不涉及任何特定作者的續作或姐妹篇。它是一部宏大敘事下的烹飪哲學集，旨在探討人類與食物之間最本質的關係，解析不同文化背景下，食材如何被轉化、被賦予生命，最終成為餐桌上的藝術品。 第一輯：食材的秘境——從源頭到餐桌的哲學對話 本輯深入探討瞭世界各地食材的起源、特性與可持續性。我們跳脫齣地域的藩籬，以一種近乎人類學的視角，審視那些構成我們日常飲食的基礎元素。 一、 榖物的史詩：文明的根基 我們不會討論任何關於肉類或特定烹飪技法的細節。本章聚焦於榖物——水稻、小麥、玉米、藜麥乃至古代的蘇麥。我們將追溯這些看似平凡的種子，如何在曆史長河中塑造瞭不同的文明形態。探討瞭不同氣候帶的榖物品種改良史，例如，不同地域水稻的澱粉結構差異如何直接影響瞭當地的米食製作習慣，如日式團糯與泰式鬆散米粒的根本區彆。內容包括： 澱粉的分子結構與口感重塑： 僅從科學層麵解析長鏈與短鏈澱粉在糊化過程中的物理變化，不涉及任何實際的烹飪操作指導。 古代榖物的復興： 探討非主流榖物（如野生稻、特定品種的黑麥）的營養學價值及其在現代食品工業中的潛在應用，側重於農業生態學而非菜譜的再現。 二、 海洋的饋贈：深海與淡水的平衡 本章著眼於海洋與河流生態係統對人類飲食的貢獻，但完全避開任何魚類或海鮮的加工、醃製或烹飪步驟。重點在於生態保護和物種多樣性。 全球漁業的地理分布與物種多樣性地圖： 分析不同洋流對特定海洋生物種群的影響，以及這些分布如何塑造瞭沿海居民的傳統食物結構（僅從地理和生物學角度）。 水産養殖的倫理邊界： 探討現代集約化養殖對水體環境的影響，提齣如何在不涉及具體養殖技術或産品製作的前提下，實現可持續的海産品獲取。 三、 植物的低語：香料與草藥的跨文化符號 香料與草藥是人類曆史中重要的貿易商品與文化載體。本輯探索其背後的商業網絡、藥理學基礎和宗教意義，拒絕任何關於“如何使用香料調味”的描述。 香料之路的興衰： 追溯鬍椒、肉桂、丁香等如何在歐亞大陸間流動，以及它們如何成為權力與財富的象徵。重點分析貿易路綫圖和曆史文獻中的記載。 草藥的早期分類學： 探討古代文明（如古埃及、阿育吠陀體係）如何根據植物的形態、生長環境對其進行初步的分類和歸納，不涉及任何藥用或食用配伍。 第二輯：火的藝術——溫度、媒介與轉化的曆史觀照 本輯將烹飪視為一種原始的能量轉化過程，探討“加熱”這一行為在人類社會中的演進，完全不涉及任何具體的菜肴製作流程。 一、 燃料的革命：從薪柴到電能的演變 本章關注人類獲取和控製熱能的工具變遷史。 古代爐竈的結構解析： 通過考古發現，分析不同時期（如古羅馬的壁爐結構、中國唐代的竈颱設計）的燃料利用效率和熱量分布特點，側重於工程學而非實際的烹飪效果。 現代熱力學在廚房中的應用（理論）： 闡述熱傳導、熱對流和熱輻射的基本物理原理，解釋這些原理如何被應用於現代廚具的設計中，例如，保溫性能的優化，完全不涉及如何用這些原理去“做菜”。 二、 烹飪介質的演變：鍋、石與水的角色 本章探討加熱載體的材料科學及其對能量傳遞的影響。 金屬冶煉與炊具的誕生： 考察青銅、鐵器時代炊具材料的性能差異，分析不同金屬的導熱係數如何影響瞭早期食物處理的效率。 水的形態與壓力： 從宏觀角度探討水在不同溫度下的相變（冰、液態、蒸汽）及其在工業和早期蒸煮過程中的能量存儲能力，不談論任何“煮”的技法。 第三輯：餐桌的社會學——飲食與身份的建構 本輯將焦點轉嚮食物在社會結構、儀式和身份認同中所扮演的角色，完全剝離瞭“味道”和“食譜”的因素。 一、 儀式中的食物符號學 探討不同文化中，特定食物在生命周期儀式（齣生、成年、婚喪嫁娶）中所代錶的象徵意義。 色彩與形態的語言： 分析某些食物的顔色或形狀（如圓形、特定花紋）在慶典中被賦予的吉祥寓意，例如，某些文化中特定形狀的麵點所代錶的圓滿，僅從視覺符號學角度分析。 禁忌與共享的邊界： 考察飲食禁忌如何界定社群內部與外部的界限，以及共享一餐如何在人類學意義上建立社會連接。 二、 飲食的全球化與地方性的張力 審視現代貿易網絡如何將地方性飲食習慣推嚮全球，以及由此産生的文化衝突與融閤。 標準化與手工藝的衝突： 探討工業化食品生産綫對傳統手工藝製作流程的衝擊，分析其對文化傳承的潛在影響，重點在於生産流程和市場機製，而非産品本身。 味覺記憶的地域性偏差： 基於心理學和文化人類學的研究，探討不同地域對“新鮮”、“醇厚”等形容詞的解讀差異，解釋這種差異如何影響瞭對“好食物”的共同認知。 本書旨在提供一個廣闊而深入的視角，理解人類如何選擇、處理、加熱和賦予食物意義。它是一部關於人類文明與自然資源互動的曆史書、社會學論著和材料科學的初步探討，但絕非一本教人如何烹飪具體菜肴的工具書。讀者將從中獲得對“吃”這一行為背後復雜文化、曆史與科學圖景的深刻洞察。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常下廚的人，我發現很多時候，即使食材本身很好，處理不當也會大大影響菜肴的口感和風味。這本書給我的最大感受就是“細緻入微”。它不僅僅是告訴你怎麼切，更重要的是告訴你“為什麼”要這麼切。比如說，對於一些比較難處理的食材，像是處理內髒或者製作一些需要剔骨的菜肴，這本書都有非常係統性的指導。它會告訴你如何下刀更省力，如何避免浪費，甚至是如何利用邊角料。我嘗試瞭書裏介紹的一種處理雞肉的方法，原本覺得挺麻煩，但按照書裏的步驟一步步來，發現不僅過程變得簡單易懂，最後處理齣來的雞肉也比我以往自己摸索的方法要乾淨整潔得多，為後續的烹飪打下瞭很好的基礎。這種“授人以魚不如授人以漁”的教學方式，讓我覺得非常有價值，也更能理解粵菜對食材精細處理的講究。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食材的“前處理”環節特彆看重，因為這直接關係到菜肴的最終品質。這本書在這方麵做得非常齣色。我最喜歡的是它對不同肉類肌縴維和脂肪分布的細緻剖析，這讓我能夠更清晰地理解為什麼某種切法更適閤某道菜。例如，書裏對於牛肉的處理，就區分瞭不同部位的特性，並給齣瞭針對性的處理建議，這比我之前看過的很多書都來得更專業和實用。我嘗試瞭書中介紹的一種處理牛腩的方法，之前總是覺得牛腩煮起來口感不夠理想，但按照書裏提到的，先去除部分筋膜再進行切塊，最後燉煮齣來的牛腩果然更加軟糯入味。這種對細節的極緻追求，讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師傅在手把手地傳授絕技。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜在於它對食材“二次加工”的深度解讀。我一直覺得，很多時候我們烹飪肉類，最大的瓶頸就在於如何更好地發揮食材本身的潛力，而不是一味地依賴調味料。而這本書恰恰在這方麵提供瞭極大的幫助。它不僅僅介紹瞭基礎的切、剁、斬，更深入地講解瞭如何通過醃製、浸泡、捶打等多種方式來改變肉質的口感和風味。我試過書中介紹的一種處理排骨的方法，先用特定的醃料浸泡，再進行二次處理，做齣來的排骨比我以前做的香嫩瞭許多，而且肉質非常有彈性。這種細緻的講解，讓我對粵菜在食材處理上的精妙之處有瞭更深的認識，也讓我對未來的烹飪充滿瞭更多的信心和可能性。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對中餐，尤其是粵菜情有獨鍾的愛好者，傢裏也收藏瞭不少烹飪書籍。最近偶然間看到瞭這本《廚房佩方 粵廚寶典姐妹篇》，說是潘英俊老師的續作，主打廚房肉食的製作和處理，當時就心癢癢地入手瞭。拿到書後，迫不及待地翻閱，雖然我之前也看過不少關於肉類處理的書，但這本的切入點卻格外讓我耳目一新。它不僅僅是簡單地羅列幾種切割方法，而是從肉類本身的紋理、筋膜分布，到不同部位適閤的烹飪方式，都有非常細緻的講解。我尤其喜歡它對不同肉類（豬、牛、羊、雞、鴨等）在處理上的側重點分析，比如豬肉的韌性與豬骨的處理，牛肉的縴維走嚮與嫩化技巧，這些細節的把握，讓我感覺作者是真的下過苦功，也足夠理解我們在傢庭廚房中會遇到的實際問題。光是看那些圖文並茂的講解，就覺得自己的烹飪功底又提升瞭一個層次。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪的樂趣不僅在於最終端上桌的美味，更在於製作過程中的探索和學習。這本《廚房佩方》就很好地滿足瞭這一點。作者在介紹食材處理時，不隻是乾巴巴地講解技術，還穿插瞭一些烹飪原理的解釋，比如為什麼某些處理方法能讓肉質更嫩滑，或者為什麼某種切割方式能更好地鎖住肉汁。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我能夠舉一反三，不僅能照著書裏的方法做，還能在遇到其他類似情況時，自己靈活運用。我特彆喜歡書中對一些常見肉類誤區的糾正，以及一些能夠提升風味的小竅門。比如，關於豬肉醃製的時長和調料的選擇，書裏給齣瞭比我以往認知的更科學的建議，試過之後，發現效果確實顯著。