基本信息

書名：烹飪火候

定價：28元

作者：單守慶

齣版社：中國商業齣版社

齣版日期：2009-06-01

ISBN：9787504465078

字數：

頁碼：202

版次：1

裝幀：平裝

開本：16

商品重量：0.322kg

編輯推薦

《廚行天下:烹飪火候》:大火中火小火，火候種種，在此評說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。烹飪火候的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。

內容提要

《廚行天下:烹飪火候》是同類圖書中采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。《廚行天下:烹飪火候》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下:烹飪火候》對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

目錄

作者介紹

文摘

1烹飪的起點
據考證，“烹飪”這個詞，已有2700多年的曆史，早齣現於《易經·鼎》：“以木巽火，烹飪也。”這意思是說，將動物、植物原料放進陶鼎，添加水和調味品，用柴草順風點火煮熟。這個烹飪過程，包含使用的食料、調料、炊具、技法、燃料、火候等很多內容。
考古工作又有重大發現：在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址，發拙齣4個較大的灰燼層，厚達4.6米，在這些灰燼層裏，有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。麵對這些“庖廚垃圾”，中國考古學界終於找到瞭先人用火烹飪的確鑿證據，因而得齣結論：“北京人”已經能夠保存火種，已經很好地管理火、利用火。
據此，烹飪專傢得齣瞭如下結論：“北京人”發明瞭加熱製熟食物的技術。這是迄今為止全世界已知的人類早用火熟食的事例。烹飪由此誕生。
人類初見到熊熊烈火，避而遠之，逃之夭夭。可是，人與動物畢竟不同。恐懼過後，先民在餘燼中感到溫暖，就有意收集一些柴草，把火種保存下來。有時候，在烈焰吞噬的森林裏，還會發現一些燒死的野獸和烤熟的堅果，取過來一嘗，彆有一番美好的滋味，於是就很可能由此受到啓發，逐步提高瞭對火的認識，發明瞭取火、傳遞火、保存火的方法，掌握瞭使用火候的技能，便不甘願長久生食，跨入瞭一個新的飲食時代——火食時代。從此，人類有瞭光明，有瞭溫暖，有瞭熟食，有瞭“烹飪始於火”。
當然，生食也沒有那麼可怕，沒有必要用人類已經退化瞭的腸胃功能為先民擔憂，先民也許覺得“雖不火食，亦無大害”。如今，生食和不完全熟食的遠古遺風尚存。鄂倫春人烤肉煮肉都隻需五六分熟，認為熟透瞭並不好吃；赫哲族喜歡吃生魚片；還有的牧民喜歡吃生肉。這也從另一個方麵說明，後人或多或少還懷念過去那種“茹毛飲血”的飲食生活，還要體味一下先民的經曆。也許，磨平“茹毛飲血”時代的傳統烙印，還要經過漫長的歲月。
在“烹飪”這個詞齣現韆年左右的時候，就到瞭宋代。宋代人韓駒在五言詩《食煮菜簡呂居仁》裏，寫到一個叫“烹調”的新詞：“空費烹調功”。隨後，陸遊的《種菜》詩裏，也使用瞭“烹調”這個詞：“菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調。”
這樣一來，在人們的日常用語裏，就有瞭“烹飪”和“烹調”兩個詞。至今，仍常有人不解地問：“烹飪”和“烹調”，是不是一迴事啊？有什麼區彆嗎？
因為談及“烹飪的起點”，也就有機會和有必要對“烹飪”和“烹調”進行一些探究。先將語言工具書對“烹飪”和“烹調”的解釋摘錄如下：
關於烹飪——
《辭源》說，烹飪就是“煮熟食物”。
《辭海》說，烹飪就是“烹調食物”。
《現代漢語詞典》說，烹飪就是“做飯做菜”。
關於烹調——
《辭源》說，烹調就是“烹炒調製（食物）”。
《現代漢語辭典》說，烹調就是“烹炒調製（菜蔬）”
《中文大辭典》（颱灣）說，烹調就是“烹製食物也”。
看來，“烹飪”和“烹調”是一對詞義大體近似的詞語。
再深入探究，就會覺得，語言工具書關於“烹飪”和“烹調”的上述解釋，都是正確的。可是，將烹飪作為一門學問來對待，僅有詞義的解釋就顯得不夠瞭。所以，烹飪專業工具書對“烹飪”和“烹調”進行瞭更為專業的解釋和比較：
《中國烹飪辭典》說，烹飪“是人類為瞭滿足生理需求和心理需求把可食原料用適當方法加工成為直接食用成品的活動。它包括對烹飪原料的認識、選擇和組閤設計，烹調法的應用與菜肴、食品的製作，飲食生活的組織，烹飪效果的體現等過程，以及它所涉及的科學、藝術方麵的內容，是人類文明的標誌之一。”
《中國烹飪百科全書》說，“烹飪、烹調二詞並存混用。近數十年，隨著烹飪事業的發展，烹調一詞在實際應用中逐步分化齣來，成為專指製作各類食品的技術與工藝的專用名詞，也稱為烹飪工藝。”
至此，人們便可清晰地看到，烹飪包括瞭烹調的內容。
烹飪的起點是火，火也是烹飪持續發展的根基。古往今來，人們稱烹飪是“鼎中之變”、“火中取寶”。烹飪的火候功夫，靠的是人們把烹飪作為變化著的學問、創新型的學問，不斷研究探索，經驗積纍，從而形成瞭曆史悠久的火食傳統，創造瞭底蘊深厚的烹飪文化，代代相傳……
2美味烤中來
在古代的森林裏，居住著人類的先民。他們經曆瞭艱難而漫長的沒有煙火的飲食生活。一次偶然的機會，讓他們有瞭一個全新的發現：美味烤中來。
那是一次雷擊造成森林火災之後，先民們迴到原地，在灰燼中聞到一種焦香的氣味。尋找這種氣味時，發現瞭“熟食”：火災中的明火，先烤乾獸肉錶麵的水分，使之鬆脆起香，再由錶層傳到獸肉的內部，使其組織脫水，由生變熟。這時，處於飲餓的先民，便一改平時“茹毛飲血”、“生吞活剝”的飲食習慣，品嘗烤熟的獸肉。不嘗不知道，一嘗真奇妙：熟肉比生肉更美味！
一來二去，先民們自己動手烤肉吃，還發明瞭三種烤法：
燔：把肉直接放在火上烤熟。
炮：把肉用泥巴包起來，放在火裏燒熟，吃時剝去泥巴。
炙：把生肉用木棒串起來，架在火上烤熟。
在洛陽偃師仰韶文化遺址中，有一個長方形坑槽，裏麵存留著木炭和動物骨骼殘跡。考古專傢認為，這可能就是中國早期的燒烤架。
在洛陽燒溝61號西漢墓壁畫中，有一個“鴻門宴”圖。圖中長方形的四色爐旁，站著一個人，雙眼圓睜，手持長叉，正挑起一大塊肉在爐上燒烤。這人背後的四個鐵鈎上掛著大塊紅肉，肉下邊還有一頭牛。這是目前發現較早的烤製食品的資料。
在山東諸城齣土的東漢畫像石墓中，有一幅“庖廚圖”畫像石。畫麵的火爐旁，站著一個人，拿著一串肉在烤，烤爐上擺著幾串肉，肉架上還掛著豬頭、羊肉、魚串等。考古工作者說，這個畫像石，把漢代烤肉的場麵形象生動地展現在人們麵前。
據曆史資料記載，漢代燒烤十分盛行，大城市裏燒烤店鋪林立，到處煙霧繚繞，香氣撲鼻。所烤之肉，以牛、羊、豬、狗為主，還有其他野味。《鹽鐵論·散不足》說，當時民間招待客人，“烤肉滿桌”。
在人類早期的美味大餐中，自然也有用榖物製成的“主食”，其早的製熟方法，也是烤。
《禮記·禮運》注說：“中古未有釜甑，釋米捋肉，加於燒石之上而食之耳”；《考古史》也說：“神農時民食榖，加物於燧石之上而食之。”還有一種方法，就是將糧食作物的籽粒包起來煨烤。包裹之物，就地取材。有的用野芭蕉葉，有的用皮袋，有特色的是用竹筒。陳鼎的《滇遊記》裏有詳細記載：“騰越鐵少，土人以毛竹截斷，實米其中，熾火煨之，竹焦而飯熟，其香美，稱為竹釜。”至今，雲南、廣東、廣西、貴州等地，仍有少數民族使用這種“竹釜”。
糧食作物的籽粒，不宜直接燒烤，而是以石闆、包裹物為中介物，均勻傳熱。主食和菜肴，都需要均勻傳熱。這就促使烤製技法嚮前推進瞭一步——要掌握好火候。
火候掌握好瞭，烤製食品具有更好的外觀形態、內部組織、口感味道。
烤製的糕點、月餅、餅乾、麵包，外部形態豐滿，油潤光潔，花紋清晰，顔色均勻，沒有焦糊現象；內部起發均勻，皮餡結閤嚴密，酥層清晰明朗，不夾生；入口具有酥、鬆、軟、香、脆等良好的質感。
烤製的菜肴，原料的水分蒸發後，錶層鬆脆，滋味焦香。
烤爐，是目前人們廣泛使用的烤製設備。有明火爐、櫥式爐、風車爐、鏈條爐等。烤製的火候，一般控製在180℃～220℃之間，高為300℃。根據不同的製品，采用不同的火候：
慢火，120℃～130℃。用於烤製不上色的酥皮類食品，以保證産品成熟後呈乳白色。
中下火，140℃～150℃；中上火，160℃～180℃。用於烤製混糖皮及酥類、茶酥類、蛋糕等食品，成品色澤稍重，一般為金黃色。
快火，200℃～220℃；旺火，230℃～260℃。用於烤製漿皮類、餅乾類和一些體積較小的食品，色澤呈黃褐色、黃棕色，加熱時間較短。
烤爐的溫度，並不是一成不變的。一般來說，有3種調節爐溫的方法：一是先高後低。製作廣式月餅，剛入爐時，爐溫高一點，月餅錶麵先定型上色後，降低爐溫，用小火加熱，月餅錶麵既不緻於上色過深，又能使溫度從錶麵深入到內部，使之成熟而不焦糊。二是先低後高。製作蛋糕、麵包，剛入爐時，爐溫較低，在加熱過程中逐漸升溫，先充分鬆發、膨脹，然後定型、上色。三是先低後高再低。製作水果蛋糕等含水量較少的食品，剛入爐時，用低溫使之鬆發、膨脹，再用高溫使之定型、上色，後用低溫烘熟。
烤製食品，種類繁多，廣受贊譽，稱“烤是天下美味”。山東的“烤大腸”、廣東的“烤乳豬”、內濛古的“烤全羊”，都是經久不衰的烤製佳肴。“北京烤鴨”還有“國菜”之譽。

序言

在“廚行天下書係”之中，《烹飪火候》列在《烹飪刀工》和《烹飪技法》之後齣版，有一個重要的原因，就是“火候難掌控，又為重要。”與刀工技術相比，廚行有言“三分墩，七分竈”；與麵案技術相比，廚行公認“三分做功，七分火功”；與紅案技術相比，廚行又都說“三分技術，七分火候”。這也正如古人所雲，火候“韆變萬化，精細微妙，奧妙無窮，難以言喻”。寫作烹飪火候的文章，有一種難乎其難和如履薄冰的感覺。因此，在本書的前麵，有必要寫下這樣三個內容：
一、烹飪火候麵麵觀
廚師的煎炒烹炸，無不講究火候；名廚的帶徒傳藝，無不強調火候；顧客的美食享受，也要品品火候。那麼，怎樣纔能恰當地掌控和科學地利用火候呢？
菜譜裏提及的火候，通常隻是火力、火勢的概念：旺火、中火、小火，急火、慢火、微火。旺火有多旺？急火有多急？小火有多小？小火與微火有什麼區彆？等等，都如同使用調味料的“少量”、“適量”，很難有個量化的標準。
不隻如此，還有“先旺火後小火”、“先小火後旺火”、“旺火、中火、小火交叉運用”等多種情形，“一言難盡是火候”。
有人說，什麼叫嫩？生和熟之間叫嫩。這就像打排球的“時間差”。手握大勺，心裏在想：熟沒熟？再爆一會兒？稍一猶豫，也許就老瞭，不嫩瞭。由此看來，廚師是在“火中取寶”。
有人說，鍋在火上，原料下鍋，在這之後，要是離開崗位一小會兒，要是走神一會兒，要是聊天幾句，再過來一看，過火瞭，湯乾瞭。這個時候，再加一點水，再燒一把火，這就壞菜瞭，是補救不過來的。
也有人說，菜肴的各種原料，質地有老有嫩，就是同一類原料，也有區彆。比如，當年雞和隔年雞、蔬菜的根、莖、葉，都要根據質地選擇火候。“土豆燒牛肉”這道菜，應該先把土豆炸好，待牛肉燒到半爛時，再與炸過的土豆同燒，成菜時牛肉和土豆的火候纔能恰到好處。
還有人說，剛齣鍋的熱菜，不能放入冰冷的餐具裏，以保留菜肴的火候；自助餐的菜肴，應裝入保溫的器皿裏，不論客人先來還是後到，都能吃到同樣的火候；客人入坐，冷菜先上桌，冷菜將要吃完時，熱菜逐個上桌，這樣纔能保證每道菜肴的佳火候；餐廳的環境溫度，應控製在22℃～24℃，防止溫度陡然變化，影響菜肴的色澤、形態、口味；在烹飪比賽現場，傳菜員為什麼要快步將選手的作品和“嘗碟”送到評判室？因為評判人員不僅要“嘗口味”，還要“嘗火候”。
可見，在人們的飲食活動中，從烹製菜肴的運用火候，到食用菜肴的品嘗火候，火候無處不在。
古往今來，名廚大師發現和積纍瞭很多烹飪火候的竅門：
煮餃子的竅門：“先煮皮，後煮餡”，“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。
煮湯圓的竅門：“滾水下，慢火煮”。
煮粥的竅門：“煮粥沒有巧，三十六下攪”。
煮麵條的竅門：“煮麵先煮湯”。
煮快餐麵的竅門：“先煮後燜”。
利用溜製火候的竅門：“急火速成溜”。
利用烹製火候的竅門：“逢烹必炸”。
利用貼製火候的竅門：“貼是一麵煎”。
利用炒製火候的竅門：“熱油旺火炒”……
在烹飪技術的十八般武藝當中，對火候的關注，人多麵廣：
2500多年前的《呂氏春鞦·本味》早提齣“火之為紀”。
唐代一位善品肴饌的將軍說：“物無不堪吃，唯在火候，善均五味。” 蘇東坡在談到燒豬肉時說：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”
袁枚在論及烹飪二十須知時，特彆強調“物熟之法，重火候。”
恩格斯說：用火和保存火種，是“終把人同動物界分開”的標誌。
英格爾說：“熟食是人類開化的序幕”……
在烹飪行業內外，盡管有那麼多人關注烹飪火候，但區分烹飪火候大小久暫的程度，既沒有國傢標準，也沒有行業標準，尚未達到“風以級分、時計分秒、聲論分貝”那樣的量化標準，有的隻是“民間標準”。例如，《中國烹飪百科全書》將油溫“分為溫油、熱油、旺油三類”；《中國烹飪辭典》則將油溫分為四種類型：“三四成油(70℃～100℃)；五六成油(110℃～170℃)；七八成油(180℃～220℃)；九十成油(220℃以上)。”一般來說，油溫能代錶的火候。這裏的“”，取《現代漢語辭典》對“”的兩種解釋：
一是“特定的”。例如，“的文化是社會的政治和經濟的反映”。那麼，在廚行裏，“的油溫是的火候的反映”——油溫的高低能反映火候的強弱。
二是“相當的”。例如，“他的思想感情起瞭程度的變化”。那麼，油溫也就代錶“程度的火候”，代錶“相當的火候”——這樣認識油溫與火候，有利於“看油溫辨火候”。
烹飪火候，目前還隻能靠經驗來加以區彆。本書盡量藉鑒專傢前賢們的成果，側重當今利用烹飪火候的新設備、新技術、新理念，在此基礎上進行探究——烹飪火候麵麵觀：火候“民間標準”的匯集，火候演變過程的評說，火候重要作用的闡述，火候大小久暫的竅門……
二、烹飪火候無小事
如前所述，無論烹飪刀工，還是烹飪技法，乃至整個烹飪活動，如果“三七”開，火候都占“七成”。所以說，烹飪火候無小事。
火候不足，會造成失飪。在一次烹飪比賽活動中，一位選手得知他的“滑炒裏脊絲”因為不熟而被判為零分時，頓時兩眼發直，六神無主，全身發軟，撲騰一下，倒在地上。眾人相扶，相救。好在他隻是經受不住突然的意外刺激，瞬間不省人事，很快就緩過來瞭。
作為一名職業廚師，把菜做得鹹點淡點，甜點酸點，軟點硬點，都在“眾口難調”的範圍之內，可以被理解和接受。但是，把沒斷生的原料端到顧客的餐桌上，這不熟的“菜”，仍不能食用，則難以被人理解，無法被人接受，當然更無緣烹飪比賽的奬項。
這位選手對參賽菜品的評判結果，沒有疑義。他說，次參加這樣的大型比賽，沒有經驗，臨場操作時，特彆緊張，擔心菜肴炒得不嫩，拿不到好成績，結果事與願違。
看著他失落的樣子，大傢都在安慰他，勸說他，鼓勵他，也有獻計獻策的種種說法。說來說去，那位選手失飪的原因，就在於滑炒的火候上——就瞭那麼一點火！
烹飪火候不足，有時還會造成食物中毒。據報道，天津有40名工人吃瞭食堂裏的豆漿後齣現中毒癥狀，是豆漿未煮熟所緻。煮豆漿容易糊底，豆漿冒齣泡沫，有人就誤以為煮熟瞭。其實，豆漿剛冒齣沫泡時，水溫隻有80℃～90℃，應該繼續煮。隻有達到100℃之後，再持續煮幾分鍾，生豆漿所含的皂毒素、抗胰蛋白酶等配糖體有毒物纔能被分解破壞掉。因此，煮製豆漿的火候，不能被“假沸騰”的現象所濛蔽。隻有用足火候，豆漿纔能由生變熟，纔能防止食物中毒。
當然，過度使用火候，也會破壞食物的營養物質，對人體健康不利。如今，已有不少類似“老火湯”之類的湯類菜肴，不再走“煲湯時間越長越好”的老路，而是在保證質量的前提下，縮短用火時間。在藥膳製作過程中，還特彆強調食材和藥材的預製加熱，有瞭這個“前戲”，接下來的烹飪火候，便可由“煲三燉四”變成“煲二燉三”——煲或燉的用火時間，都可減少1小時。
恰當地掌控和運用火候，纔能準確把握菜肴的成熟程度，盡量避免菜肴營養物質的流失，保持菜肴色澤和形態，防止脫水和便於調味料滲入，烹製齣營養豐富的美味佳肴。
在烹飪實踐中，盡管選料好、刀工好、采用的烹飪技法也正確，但火候掌控不準，照樣會齣現問題：炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，該香的不香，該脆的不脆，該嫩的不嫩，失掉瞭菜肴的風味特色，甚至該熟的不熟，造成烹飪失敗。拿刀工處理之後的烹飪原料來說，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，有零碎的。這就需要根據不同的原料，運用恰當的火候。通常情況下，小的、薄的、碎的原料，適於旺火速成；大的、厚的、整的原料，則應小火慢成。與此同時，不同的烹飪技法，也都有各自的火候要求。一般來說，爆、炒宜用旺火；炸、溜宜用中火；燜、煨宜用小火；吸收湯汁、酥爛、保溫宜用微火。
烹飪技法多種多樣，幾乎都離不開火候。飯店行業流行“死馬桶，活鍋子”的說法，意思是說，客房的管理模式比較固定，稱為“死馬桶”，而廚房的變數比較大，纔被稱為“活鍋子”。在廚房裏工作，運用好“活鍋子”裏的火候，更不是一件輕鬆的事情。
“活鍋子”，需要處處留意，靈活掌握火候：
清炸的菜肴，因為原料不粘糊，水分較多，要在火旺油熱的時候下鍋，然後改用小火，慢炸。粘糊的原料，應在油七分熱時下鍋，防止糊焦而裏麵的原料不熟。越是塊大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有時還需反復炸。
炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就會變“炒”為“煮”，“煮”齣好多湯水。
製作拔絲菜，熬製糖漿的火力不旺，糖漿就會起砂，由液體變成粉末。
煎魚的火力不旺，就會粘鍋……
烹飪火候，非常復雜而又極為重要。它還關係到餐飲企業的安全生産。因為廚房裏一個小小的隱患，因為廚師一個小小的疏忽或一個並不太長時間的離崗，都有可能造成火災事故。
“廚房重地”告示中，含有一個非常重要的內容——火。
三、烹飪火候縱橫談
在寫作《烹飪刀工》、《烹飪技法》的時候，我就注意整理烹飪火候的資料，多次到竈前觀看名廚大師們的火候功夫，從理論和實踐的結閤上探究烹飪火候的來龍去脈、操作技巧……
經過較為充分的準備，覺得到瞭寫《烹飪火候》的火候。可是，真的坐到電腦前，還是覺得“心中有，筆下無”，一次次為“烹飪火候”重新開頭，一次次把“火候文章”推倒重來。終於，編史修誌的寫作形式給我以啓發：要“竪不斷綫，橫不漏項”，“竪到底，橫到邊”。這就是說，既要縱嚮寫——展示烹飪火候貫通古今的發展曆史，又要橫嚮寫——介紹烹飪火候的知識和技能。
采用“縱嚮”寫法——
以《烹飪的起點》開篇，接著談及早烹飪用火的《美味烤中來》，隨後談及進入二十一世紀之後的《火候探源》。
通過《談爐說竈》，談古往今來加熱設備的推陳齣新；通過《看不見的火候——蒸》，談蒸製技法的演變過程；通過《不到火候不揭鍋》，談控製火候的技術進步。
通過《大火煮粥，小火煨肉》談煮製火候的古今；通過《韆滾不如一燜》，談燜製火候的沿革；通過《鯰魚燉茄子，香死老爺子》，談燉製火候的演變。
通過《“赴湯蹈火”的湯》，看火候之紀；通過《“吊湯”的“湯”》，觀火候之變；通過《“灌湯包”的“湯”》，解火候之謎。
通過《熱油旺火炒》、《生炒蘿蔔熟炒菜》、《爆炒之“爆”》，談菜肴 烹飪火候 下載 mobi epub pdf txt 電子書