蔬果盘饰与切雕技法 蔬菜水果食品雕刻入门 厨师食品图案雕刻 果蔬雕刻盘饰入门初学者花式果拼盘书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 华纳博文图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543013N

商品编码：28105191127

品牌：青葫芦

商品参数

书名：蔬果盘饰与切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

出版社：福建科学技术出版社

出版时间：2013-08-01

印刷时间：2013-08-01

页数:208页

开本：16开

包装：平装

重量：721g

定价：59.8元

目录

第1章 蔬果切雕基础

选购适合切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集合

刀具认识与拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基础切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒叶子形切雕法

茄子锯齿花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鲜香菇帽切雕法

削橄榄刀法

大黄瓜锯齿花切雕法

大黄瓜表皮叶片切雕法

甜豆切雕法

荷兰豆切雕法

小黄瓜切雕松柏法

大黄瓜表皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圆形槽刀各式切雕法

第3章 线条切雕美感与排盘训练

青江菜切法

绿花椰菜切法

大黄瓜圆片切法

大黄瓜半圆片切法

大黄瓜1/2半圆片切法

红黄甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圆片切法

小黄瓜斜片切法

小黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜套环切法

小黄瓜半圆片切法

苹果1／4半圆片切法

大黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜圆片切法

红黄绿甜椒条切法

胡萝卜半圆片切法

胡萝卜菱形片切法

菠萝片1／4切法

菠萝半圆片切法

茄子斜片切法

创意加分

第4章 中式排盘装饰

茄子花染色切雕法

南瓜飞鱼切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

胡萝卜平面切雕法

小番茄兔子切雕法

胡萝卜双天鹅心形切雕法

大黄瓜、胡萝卜花切雕法

大黄瓜椰子树切雕法

大黄瓜热带鱼切雕法

大黄瓜皮双飞燕切雕法

南瓜菊花切雕法

胡萝卜鲤鱼水景切雕法

胡萝卜双鸟映月切雕法

芋头字体切雕法

第5章 西式排盘装饰

大黄瓜叶片切雕法

苹果乌切雕法

荷兰豆藤切雕法

柠檬、柳橙碟切雕法

红洋葱圈切雕法

什锦蔬菜条切雕法

南瓜乳酪切雕法

柠檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮锯齿花切雕法

橄榄形鲜菇蔬菜切雕法

胡萝卜星形切雕法

芋头叶片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

红白萝卜球切雕法

马铃薯海芋切雕法

酱汁杯切雕法

芋头叶片切雕法-2

创意加分

作品欣赏

第6章 日式排盘装饰

生鱼片用木薄片折切法

大黄瓜皮枫叶切雕法

樱花树切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黄瓜皮竹节切雕法

大黄瓜皮叶子切雕法

大黄瓜皮竹口十切雕法

小黄瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 简易水果盘切雕

第9章 饮品杯饰切雕

内容简介

《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》的内容与先前出版的书，大的不同是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料在餐饮业的经营中日趋重要，《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》也特别设计了杯饰切雕单元，在此感谢益泰玻璃公司热心提供各式杯盘供拍照使用。

作者简介

周振文，现任，台北育达学校餐饮技术讲师，台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师。

资历：

台北欣上海珍品堂餐厅 主厨

台北国联大饭店 副主厨

台北美丽华大饭店 副主厨

证照：

中餐烹饪技能竞赛裁判

中餐烹饪技术士鉴定监评委员

授课：

台北县豫童工商职业学校餐饮科

台北县开明职业学校餐饮科

桃源县光启中学餐饮科

奖励：

世界厨王台北争霸赛神厨双人组亚军

厨艺赛暨花莲美食展蔬果雕刻名

台北中华美食展厨艺竞赛蔬果雕刻奖

北京美食厨艺竞赛蔬果雕刻奖

中西百家名厨烹调比赛银鼎奖

台北中华美食展厨艺楷模奖

客家美食大赛厨师组特优奖

好的，以下是为您准备的图书简介，旨在详细介绍一本涵盖了蔬果盘饰、切雕技法、食品雕刻入门以及果蔬雕刻盘饰制作的书籍，且内容描述详尽，不含任何人工智能痕迹。 --- 书名： 蔬果盘饰与切雕技法：蔬菜水果食品雕刻入门与花式果拼盘艺术 图书简介 欢迎步入一个充满创意与美学的世界——《蔬果盘饰与切雕技法：蔬菜水果食品雕刻入门与花式果拼盘艺术》。本书是专为美食爱好者、初级厨师以及所有渴望提升宴会视觉效果的人士精心编写的实用指南。在当今的餐饮业中，一道菜肴的呈现方式与它的味道同样重要。精美的摆盘和巧妙的雕刻不仅能激发食欲，更能体现主厨的匠心与对细节的关注。本书将带您从最基础的工具认知开始，逐步掌握将寻常的蔬菜和水果转化为令人惊叹的艺术作品的全过程。 内容概述：从基础到精通的全面学习路径 本书结构严谨，循序渐进，旨在为读者构建一个扎实的果蔬雕刻知识体系。我们深知，任何高超技艺的背后，都离不开对基础的深刻理解和反复练习。 第一章：雕刻艺术的基石——工具与材料的精选 本章首先聚焦于“工欲善其事，必先利其器”。我们将详细介绍果蔬雕刻所需的各种专业工具，从基础的刻刀、花刀、柳叶刀到专用的瓜果雕刻套装。不仅会说明每种工具的用途和正确握持方法，还会指导读者如何根据不同的食材选择合适的刀具。此外，我们还会深入探讨各类蔬菜和水果的特性，如哈密瓜的质地、胡萝卜的硬度、白萝卜的可塑性等，帮助您理解“因材施艺”的原则。了解食材的储存、预处理方式，是保证雕刻作品持久美观的关键。 第二章：基础切雕技法——构建雕刻的语言 这是本书的核心理论与实操部分。我们相信，雕刻并非神秘的魔法，而是可以习得的技能。本章系统地分解了所有基础切雕技法： 直线与弧线处理： 这是所有复杂造型的基础，我们通过图文并茂的方式，讲解如何用刀控制力度和角度，切出平直的线条和完美的圆弧。 锯齿与波浪纹： 学习如何使用花刀制作出富有节奏感的锯齿边缘，常用于制作叶片或裙边效果。 镂空与叠层： 介绍如何通过精确的切割，去除部分果肉，形成透光或具有立体感的层次结构，这是制作花卉造型的关键步骤。 卷曲与打卷： 针对某些特定食材（如黄瓜皮、萝卜丝），教授如何通过刀法或浸泡处理，使其自然卷曲，营造动感。 每一项技法都配有清晰的步骤分解图和学员自测练习方案。 第三章：经典入门造型——从单品到组合的实践 掌握了基础刀法后，我们将进入实际操作阶段，从最常见的、易于上手的造型开始训练： 花卉系列： 详细教授如何雕刻玫瑰、菊花、梅花等经典花朵。重点讲解如何处理花瓣的层次感和花蕊的细节刻画，例如如何利用白萝卜雕出栩栩如生的菊花。 动物造型： 介绍如何利用蔬菜的自然形态（如洋葱的层次、西红柿的外形）来简化雕刻难度，制作出如小兔子、小鸟等可爱形象。 几何图案与边框装饰： 学习制作用于盘边装饰的规则性图案，如“锯齿边”、“灯笼边”或“拉丝纹”，这些是提升整体盘饰专业度的捷径。 第四章：高级盘饰布局与色彩搭配艺术 雕刻完成的个体元素需要一个完美的载体——盘饰。本章将理论提升到艺术层面，探讨如何进行整体构图： 色彩心理学在盘饰中的应用： 讲解如何运用红、绿、黄、白等色彩的对比与协调，达到视觉上的冲击力或和谐感。如何巧妙地利用食材自身的颜色差异来引导食客的视线。 空间布局原则： 介绍“中心聚焦法”、“S形引导法”等构图技巧，确保作品在圆形或方形餐盘中达到视觉平衡。 不同宴会主题的盘饰设计： 针对中式宴会、西式自助餐、节日庆典等不同场合，提供相应的盘饰主题设计思路和参考案例。 第五章：花式果拼盘的创意与技巧 水果以其天然的色彩和甜美的口感，是盘饰中不可或缺的元素。本章专注于果盘的制作： 水果的特性与处理： 针对苹果、西瓜、菠萝、奇异果等常用作拼盘的水果，提供防氧化处理、去核技巧以及如何最大限度保持其色泽的方法。 立体果雕的应用： 结合第三章的雕刻技巧，演示如何将雕刻好的花朵或造型嵌入到大型水果（如西瓜、哈密瓜）的镂空结构中，制作出“果篮”或“主题容器”。 果蔬结合的创新： 展示如何巧妙地将质地坚硬的蔬菜（如胡萝卜）雕刻件与柔软多汁的水果（如橙子、草莓）进行组合，创造出意想不到的口感和视觉效果。 第六章：维护、展示与提升 一个好的作品需要得到妥善的维护才能完美呈现。本章提供实用的后期管理建议： 作品的保鲜技术： 包括短期（宴会进行中）和长期（制作提前量）的保湿和防褐变处理方法。 展示环境的优化： 介绍如何利用灯光、底衬（如冰雕底座、托盘布）来烘托雕刻作品的质感。 持续进阶之路： 鼓励读者探索更复杂的材料，如蜡雕、肥皂雕等相关艺术形式，并提供学习资源指引。 本书特色： 海量实拍图例： 全书配有数百张高清、特写镜头实拍照片，每一个关键步骤都力求还原现场操作的直观感受。 从零基础出发： 内容设定充分考虑了初学者的认知习惯，杜绝了专业术语的堆砌，确保人人都能上手。 实用性强： 所有案例均是餐饮行业中高频出现的实用造型，而非仅供观赏的“空中楼阁”，学之即用。 无论您是希望在家庭聚餐中展现惊艳厨艺的新手，还是渴望在专业厨房中提升自己作品美学价值的厨师，本书都将是您案头不可或缺的、充满灵感与实践价值的宝贵资源。拿起刻刀，释放您的无限创意吧！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物的呈现方式是影响用餐体验的重要因素之一，而《蔬果盘饰与切雕技法》这本书，正是将这一理念发挥到了极致。作为一个对美食充满好奇心，并且喜欢自己动手尝试的人，我发现这本书的内容远超我的预期，它提供了一个全新的维度来欣赏和制作食物。 书中对各种食材的“二次创造”让我印象深刻。不仅仅是简单的切片或块状组合，而是通过精细的刀工，将普通的蔬菜水果变成栩栩如生的艺术品。我之前尝试过一些简单的果盘摆设，但总觉得缺乏灵魂，而这本书则教会了我如何赋予食材生命力。比如，书中对于如何雕刻出逼真的花瓣，叶子的纹理，甚至小动物的形态，都有非常细致的讲解。 令我感到欣喜的是，这本书并没有把重点放在那些过于复杂、需要特殊工具才能完成的技巧上。相反，它强调的是利用我们日常生活中常见的刀具，通过掌握一些核心的切割和雕刻方法，就能创造出令人惊叹的效果。这一点对于我这样在家中厨房操作的人来说，非常重要。我不用担心需要购买昂贵的专业设备，只需一把锋利的刀，就能开始我的创作之旅。 书中的图解非常清晰，每一个步骤都配有精美的图片，让我能够直观地理解操作过程。即使是初学者，也能根据图示轻松模仿。更值得称赞的是，这本书还分享了一些关于色彩搭配、形状组合的理论知识，这对于如何让整个盘饰看起来更加和谐、有层次感，提供了非常有价值的指导。我不再是单纯地“切切摆摆”，而是开始思考如何运用色彩和形状的语言来“讲述”我的果盘故事。 这本书让我看到了蔬果雕刻的无限可能性，也让我重新认识了食材的美。它不仅仅是一本关于“如何切”的书，更是一本关于“如何创造美”的书，为我的餐桌增添了无限的乐趣和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是出于好奇，想着家里经常买的西瓜、哈密瓜，总不能只是一刀两半的吃法吧？然后我就被这本书的内容惊艳到了。《蔬果盘饰与切雕技法》完全颠覆了我对水果和蔬菜的认知。它不是那种浮于表面的装饰技巧，而是深入到食材的本质，教你如何“解构”并“重塑”它们。 我最喜欢的部分是它对于食材纹理和结构的深入分析。比如，它会告诉你某些水果的果肉纹路可以用来做什么造型，某些蔬菜的表皮厚度适合雕刻出什么样的线条。我之前从来没想过，原来一个简单的胡萝卜，通过不同的切割角度和深度，可以变成一朵怒放的牡丹；一个普通的黄瓜，也能被雕刻成游龙的形态。 书中提供的方法，很多都非常具有启发性。它不仅仅是告诉你“怎么切”，更重要的是告诉你“为什么这么切”。例如，它会解释为什么某个角度的切割能够最大程度地保留水果的水分，为什么某个形状的组合能够让整个盘饰更加立体。这些细微之处，恰恰是决定作品成败的关键。 我尝试着跟着书中的教程做了一个简单的“孔雀开屏”造型，用的是紫甘蓝和胡萝卜。虽然第一次做得不是特别完美，但朋友们看到的时候都惊呼连连，完全没想到我能做出这么有创意的摆盘。这给了我巨大的信心，让我觉得原来自己也可以成为一个“餐桌艺术家”。 这本书的价值在于，它不仅教授了技法，更培养了我们对食材的观察力和创造力。它鼓励我们去发现食材本身的美，并用自己的双手将这种美放大。我感觉自己不再是那个只会“照着菜谱做饭”的人，而是开始真正地享受烹饪和创造的过程。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有几年厨房经验的业余爱好者，我一直在寻找能够提升我菜肴呈现效果的书籍，而《蔬果盘饰与切雕技法》正好满足了我的需求。我厌倦了那些只有食谱，而缺乏视觉美感的摆盘方式，希望能够为家人和朋友带来更具仪式感的用餐体验。这本书恰恰提供了一个绝佳的平台，让我能够将我对美食的热情延伸到视觉的享受。 书中的内容不仅仅局限于简单的摆盘，更深入地探讨了蔬菜水果的雕刻艺术。我一直对那些精美的瓜果雕花心生向往，但总觉得遥不可及，觉得需要专业的美术功底。然而，这本书的介绍却让我耳目一新。它将复杂的雕刻技法，分解成一个个循序渐进的步骤，从最基础的线条勾勒，到花瓣的层次感处理，再到整体造型的把握，都进行了详尽的指导。 我特别喜欢书中关于不同食材特性分析的部分。了解每种蔬果的硬度、水分含量以及颜色特点，对于雕刻出持久且美观的作品至关重要。例如，书中提到了一些在高温下容易变色的水果，以及如何通过简单的预处理来保持其鲜艳度，这些都是我之前从未考虑过的细节，却能极大地影响最终的呈现效果。 此外，书中所提供的各种主题性的盘饰设计，也非常实用。无论是节日庆典、生日派对，还是简单的家常聚餐，都能找到相应的灵感。书中不仅提供了成品图，还详细解释了如何利用现有食材，通过巧妙的组合和切割，就能创造出令人惊叹的视觉效果。这让我觉得，即使没有昂贵的食材，也能通过精湛的技艺，做出令人印象深刻的果盘。 总而言之，这本书为我打开了一扇通往“看得见的美味”的大门。它不仅仅是一本教程，更是一种生活美学的启蒙，让我开始用一种全新的视角去审视食材，并从中发掘出无限的创造力。

评分☆☆☆☆☆

这本《蔬果盘饰与切雕技法》简直是为我这样的厨房小白量身定做的！我一直都很羡慕那些出现在高级餐厅里的精美果盘，觉得那是一种艺术，但自己在家尝试时，却总是弄得一团糟，要么切得歪歪扭扭，要么造型太简单，完全没有那种惊艳的感觉。这本书的出现，就像及时雨一样。 它不是那种上来就教你雕龙刻凤的高难度技巧，而是从最基础的食材选择、刀具的使用、以及最基本的切法讲起。我记得第一章就详细介绍了如何选择适合雕刻的蔬菜和水果，比如哪些水果的皮质比较硬，适合做花瓣，哪些蔬菜的肉质比较软，适合做叶子。这点我之前真的没太在意，光想着好看就行，结果弄得食材要么不好雕，要么雕出来很快就蔫了。 更让我惊喜的是，它把一些看似复杂的雕刻过程分解得非常细致。比如做玫瑰花，书中会一步一步地教你如何用小刀一层一层地削出花瓣的弧度，甚至连如何让花瓣卷曲得更自然都有详细的图文讲解。我试着跟着做了一个小番茄玫瑰，虽然第一次做得不太完美，但已经比我之前随便切切要好看太多了！而且，书里还分享了不少实用的盘饰构图思路，教你如何利用色彩、形状的对比来摆出赏心悦目的果盘，这对我这个色彩搭配苦手来说，简直是福音。 这本书的语言风格也很亲切，没有太多专业术语，读起来很轻松。很多技巧的描述都配有清晰的步骤图，甚至有些复杂的部分还有视频二维码（虽然我没试过，但感觉很贴心）。它不是那种枯燥的教科书，更像是一个耐心的厨房老师，在你身边手把手地教你。我感觉自己不再是那个对着食材束手无策的“厨房菜鸟”了，而是开始享受这个创造的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，能够将日常的蔬果变成令人赏心悦目的艺术品，是一种非常高级的生活情趣。《蔬果盘饰与切雕技法》这本书，正好满足了我对这种情趣的追求。它不是那种速成式的技巧罗列，而是从根源上，教你如何去理解和运用食材。 我尤其欣赏书中对于“细节”的把控。比如，在介绍如何雕刻花瓣时，它会详细讲解如何控制刀的深浅，如何让花瓣的边缘呈现自然的卷曲感，甚至是如何利用食材本身的颜色差异来增强立体效果。这些小小的细节，却是区分普通作品和惊艳作品的关键。 这本书的结构也非常合理，从基础的刀具选择和保养，到各种食材的特性分析，再到具体的雕刻技巧和盘饰设计，层层递进，循序渐进。我之前对水果雕刻的认识比较模糊，觉得非常高深，但通过这本书的讲解，我发现很多基础的技巧并不难掌握，关键在于耐心和练习。 书中提供的案例非常丰富，涵盖了各种不同的主题和风格。无论是为节日宴会准备的华丽果盘，还是为日常晚餐增添亮色的创意摆盘，都能找到合适的灵感。而且，书中不仅仅是提供成品图，还会对制作过程进行详细的解析，让我能够举一反三，根据自己的食材和创意进行调整。 令我感到惊喜的是，这本书还探讨了如何将雕刻与烹饪相结合，比如如何利用雕刻好的蔬果来装饰菜肴，如何让盘饰与菜品的主题相呼应。这让我觉得，这本书不仅仅是一本关于“摆盘”的书，更是一本关于“如何提升整体用餐体验”的书。它让我看到了食物更多的可能性，也让我对厨房充满了更多的热情。