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黄刚平 编

图书标签:

• 烹饪
• 营养学
• 卫生学
• 食品安全
• 健康饮食
• 食谱
• 膳食
• 营养健康
• 烹饪技巧
• 食品卫生

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564103989

版次：1

商品编码：10550385

包装：平装

开本：16开

出版时间：2007-04-01

用纸：胶版纸

页数：332

字数：538000

内容简介

《烹饪营养卫生学》运用营养学和食品卫生学的基础知识和原理，结合营养卫生科学在餐饮业中应用的最新进展，通过“案例导入”，突出“案例分析”，对烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题进行了系统阐述，强调从方法和原理方面来学习和掌握合理烹调、平衡膳食以及食品安全的知识和技能，体现现代高等职业教育改革的新理念，是一本较好的烹饪专业高等职业教育教材。
　　《烹饪营养卫生学》内容新颖，实例丰富，有相关的实验教程和光盘配套，力求体现烹饪高等职业教育的先进性、创新性、科学性和实用性。既可作为高等职业教育烹饪专业的教材或教学参考书，也可作为营养与食品卫生专业等相关专业的教学参考书，还可作为业界从业人员的参考书。

目录

绪论
一、营养及营养学
二、卫生及食品安全
三、营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用
第一章 营养学基础
第一节 宏量营养素
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
第二节 能量
一、能量概述
二、人体的能量消耗
三、能量需要量的计算
四、能量供给及食物来源
第三节 微量营养素
一、维生素
二、无机盐
第四节 水和其他膳食成分
一、水
二、膳食纤维
三、食物其他成分
本章小结
复习思考题
第二章 食品卫生学基础
第一节 食品卫生学概述
一、食品中的危害因素
二、食品危害因素对人体健康的影响
三、食品危害因素的安全量
四、食品安全性的风险分析和评估
第二节 食品污染
一、食品的生物性污染
二、食品的化学性污染
三、食品的放射性污染
第三节 食源性疾病
一、细菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、食源性传染病和食源性寄生虫病
四、动植物性食物中毒
五、化学性食物中毒
本章小结
复习思考题
第三章 常见烹饪原料的营养及卫生安全
第一节 食品和烹饪原料分类及食品的营养卫生安全评价
一、食品及烹饪原料的分类
二、食品营养价值和卫生安全质量及其评价
第二节 植物性原料的营养价值与卫生安全
一、谷类的营养价值与卫生安全
二、豆类的营养价值与卫生安全
三、杂粮和薯类的营养特点
四、蔬菜和水果的营养价值与卫生安全
五、其他植物性食品的营养价值
第三节 动物性原料的营养价值与卫生安全
一、畜禽肉类的营养特点及卫生问题
二、水产动物营养价值与卫生安全
三、蛋类的营养特点及卫生安全
四、乳类的营养特点及卫生安全
第四节 其他食品的营养特点及卫生安全问题
一、调味品的卫生安全
二、食用油脂的营养价值和卫生安全
三、功能性食品的营养价值
四、酒类及罐头食品的卫生安全
五、食品添加剂的卫生安全
六、转基因食品和绿色食品
本章小结
复习思考题
第四章 餐饮卫生管理及安全控制
第一节 食品卫生管理和食品卫生法律体系
一、概述
二、食品卫生法律
三、食品卫生法规和规章
四、食品卫生标准
第二节 餐饮卫生管理和卫生监督
一、概述
二、餐饮从业人员的卫生管理
三、经营场所及硬件的卫生管理
四、烹调操作的卫生管理
五、餐饮服务的卫生管理
第三节 现代食品卫生管理方法和安全控制体系
一、WHO安全制备食物须知
二、食品良好生产规范（GMP）
三、HACCP
四、餐饮业卫生标准操作程序
五、食品卫生监督量化分级管理
六、WTO的食品／服务贸易协定和CAC标准
本章小结
复习思考题
第五章 合理烹调与平衡膳食
第一节 合理烹调
一、合理烹调的含义
二、烹饪原料及其成分在烹调中的变化及其营养卫生学意义
三、烹调加工对食品营养卫生的影响
四、常见烹饪原料的合理烹调方法
第二节 平衡膳食
一、膳食与膳食结构
二、平衡膳食的概念和膳食的营养评价
三、我国居民的膳食结构及其改进
四、膳食指南和平衡膳食宝塔
第三节 合理配膳和食谱编制
一、合理配膳
二、食谱编制
本章小结
复习思考题
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量
附录二 中国居民膳食指南
附录三 中华人民共和国食品卫生法
附录四 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件
附录五 餐饮业卫生监督量化评分表
附录六 食物成分表（简化版）
参考文献

前言/序言

《烹饪营养卫生学》图书简介 书名： 烹饪营养卫生学 内容简介： 本书是一部系统阐述烹饪科学、营养学原理与食品卫生安全知识的综合性教材与参考用书。它旨在为食品行业从业人员、烹饪专业学生以及对健康饮食有深刻关注的普通读者提供坚实的理论基础和实用的操作指南。 本书紧密围绕“烹饪”这一核心实践活动，将其置于营养学和卫生学两大支柱的框架之下，探讨食物如何从原材料经过一系列加工和烹调过程，最终转化为既美味又安全的膳食。全书结构严谨，内容覆盖面广，力求将前沿的科学研究成果与日常的烹饪实践紧密结合。 --- 第一部分：烹饪基础科学与技术 本部分深入剖析了食材的物理和化学特性，这是进行有效烹饪的前提。 第一章：食材的化学构成与预处理 详细介绍了谷物、肉类、水产、蔬菜、油脂和调味品等主要食材的宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的化学结构。重点阐述了蛋白质的热变性、淀粉的糊化与回生、脂肪的氧化与水解等基础反应。 此外，本章细致讲解了食材预处理的科学依据，包括浸泡、焯水、腌渍和嫩化技术。例如，嫩化剂（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）的作用机制，以及盐渍和糖渍对食材渗透压的影响，如何通过精确控制预处理步骤来优化最终菜肴的口感和风味，并最大限度地保留营养价值。 第二章：热加工原理与技术优化 热处理是烹饪中最核心的环节。本章系统梳理了传热学原理在烹饪中的应用。 传热方式： 深入比较了传导、对流和辐射三种传热方式在不同烹饪设备（如炒锅、蒸屉、烤箱）中的效率差异。解释了为什么煎、炒、炸等高温短时烹饪方法对某些营养素（如水溶性维生素）的保留率有显著影响。 温度控制与美拉德反应： 详细剖析了温度如何驱动复杂的化学反应。重点阐述了美拉德反应（Maillard Reaction）的机理，揭示了褐变色泽和特有风味物质的形成路径。同时，探讨了焦糖化反应在糖类食品加工中的应用。科学指导读者如何通过精确控温，在实现美味的同时，避免过度加热导致的有害物质生成。 新型烹饪技术： 介绍了真空低温烹饪（Sous Vide）、高压锅、微波加热等现代技术的物理原理及其在保持食材质地、颜色和营养方面的优势与局限性。 第三章：烹饪中的风味构建与感官评价 风味是烹饪艺术的灵魂。本部分从分析化学的角度审视风味的形成。 风味物质的来源： 分析了酯类、醛类、酮类、硫化物等关键挥发性有机化合物（VOCs）在烹饪过程中如何产生和释放。例如，洋葱加热时硫化物如何转化形成刺激性或甜美的风味。 调味品的科学应用： 探讨了酸、甜、苦、咸、鲜五味相互作用的平衡理论。详细介绍了鲜味物质（如谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸）的协同增效作用，以及酸性物质（如醋、柠檬汁）在调味和稳定色素中的作用。 感官评价方法： 引入了描述性分析法（QDA）和描述性评价面板的建立，指导读者如何系统地、客观地评估菜肴的质地（硬度、脆度、粘度）、外观和风味特征，从而实现从“凭感觉做菜”到“科学调味”的转变。 --- 第二部分：烹饪与膳食营养学 本部分将烹饪行为与人类生命活动所需的营养需求紧密结合，强调“吃什么”与“怎么吃”同等重要。 第四章：食物营养素的烹饪损失与保护 这是本书的核心章节之一，关注营养素在加工和烹饪环节的命运。 水溶性维生素（B族和C）： 深入探讨了维生素B1、B6和维生素C在水煮、焯水过程中的流失率。提出了通过“减少用水量”、“缩短加热时间”和“利用烹饪液体”等策略，最大限度地保留这些热敏、水溶性营养素的方法。 脂溶性维生素（A、D、E、K）： 分析了油脂加热对这些维生素稳定性的影响，以及某些烹饪方法（如油炸）可能导致其部分结构改变。 矿物质与蛋白质： 讨论了矿物质（如钙、铁）在酸性或碱性环境下的溶解度变化，以及高温对蛋白质消化率的影响——例如，通过长时间炖煮，如何使胶原蛋白转化为易于消化的明胶，提升肉类的可食性。 第五章：特定食物群体的营养烹饪指导 本书针对不同生理阶段和健康需求的个体，提供定制化的烹饪建议。 婴幼儿和老年人群： 强调食物的易消化性、流质和半流质的制作技巧，以及如何增加能量密度和必需脂肪酸的摄入。 慢性病患者的膳食管理： 提供了低盐、低糖、低脂的烹饪替代方案。例如，使用香草、天然香料替代部分盐分，利用蒸烤替代红烧，以及选择富含膳食纤维的烹饪原料。 运动营养与功能性烹饪： 探讨了如何通过烹饪调整碳水化合物的升糖指数（GI），以及如何通过合理搭配，在餐后优化蛋白质的吸收速率，以满足运动恢复和肌肉合成的需求。 --- 第三部分：食品安全、卫生与质量控制 本部分是确保“烹饪”行为安全可靠的关键支撑，涵盖了从采购到食用的全过程控制。 第六章：食品中毒的微生物学与化学风险 系统阐述了食品安全领域的两大核心风险。 微生物控制： 详细描述了常见致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌）的生长环境、繁殖规律以及对温度和pH值的敏感性。重点阐述了“危险温度区”（4°C至60°C）的危害，并提出了严格的热加工和冷藏标准（如中心温度应达到多少度，保持多久）。 化学污染与毒素： 识别和预防烹饪过程中可能产生的有害物质，如油炸过程中产生的丙烯酰胺的生成条件，以及绿脓杆菌素、黄曲霉毒素等天然毒素的预防措施。强调了食材的溯源和无害化处理的重要性。 第七章：烹饪场所的卫生管理与质量控制 本章关注的是烹饪环境和操作流程的规范化。 交叉污染的预防： 详细讲解了生熟食分离的操作规程，从砧板、刀具、容器的选择到清洗消毒的标准。 设备与环境消毒： 介绍了不同消毒剂（如氯制剂、季铵盐）的作用原理和适用范围，以及餐饮设备（如冰箱、排风系统）的日常维护标准，确保烹饪环境符合国家卫生规范。 剩菜的储存与再加热安全： 科学指导如何安全储存剩菜，并明确指出哪些菜肴不适合反复加热，避免因储存不当导致的营养降解和微生物滋生。 --- 总结： 《烹饪营养卫生学》不仅是技术手册，更是一本倡导健康生活方式的科学指南。它打破了传统烹饪教学中“经验至上”的局限，将烹饪艺术提升到了分子、营养和卫生的交叉科学高度，帮助读者真正理解每一道菜肴背后的科学逻辑，从而烹制出更安全、更健康、更富营养的美味佳肴。本书的最终目标是赋能读者，成为自己和家人的健康饮食管理者。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的不仅仅是知识，更是一种全新的厨房理念。我一直以为只要食材新鲜，做出来的菜就是健康的，但这本书彻底颠覆了我的认知。它从最基础的食物来源、食材的挑选，到复杂的烹饪过程中的营养变化，再到最后的食品储存和卫生处理，几乎涵盖了从“源头”到“餐桌”的全过程。我特别赞赏书中关于“食物搭配”的讲解，它不仅仅是简单的营养素互补，还结合了消化吸收的原理，甚至包括一些食物之间的协同作用。比如，作者详细解释了为什么某些食物一起吃能促进铁的吸收，而另一些则会影响钙的吸收。这让我对日常的饮食搭配有了更深入的理解。而且，书中关于“食品卫生”的部分也写得非常到位，从个人卫生到厨房环境，再到食材的清洗和处理，都提供了详实的操作指南。特别是关于如何预防食物中毒和交叉污染的内容，让我对厨房安全有了警惕性，也更加注重细节。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是一门技术，更是一门需要科学和责任的学问。

评分☆☆☆☆☆

我之前对营养学一直抱着一种“听说”的态度，知道大概就好，但具体到实践总觉得无从下手。这本书的出现，简直像是一盏指路明灯。它最大的特点在于将理论与实践完美地融合。例如，当作者讲解某种维生素的生理功能时，他会立刻联系到哪些食物富含这种维生素，以及这些食物在烹饪时需要注意什么，才能最大程度地保留其活性。这使得学习过程非常直观且富有成效。我尤其喜欢书中关于“烹饪过程中的化学变化”的章节，它用非常易懂的语言解释了美拉德反应、焦糖化反应等，以及这些反应对食物风味和营养的影响。这让我对很多日常烹饪现象有了恍然大悟的感觉。此外，书中还提供了许多“健康食谱”的范例，并详细分析了每个食谱的营养构成和健康益处，这对我这种不太会自己搭配食谱的人来说，简直是及时雨。而且，关于食品添加剂的解读也让我摆脱了一些不必要的恐慌，学会了如何理性看待它们。总而言之，这本书让我觉得，健康饮食并不是一件复杂的事情，而是一个可以通过学习和实践逐步掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初买这本书很大程度上是被它的标题所吸引，“烹饪营养卫生学”，听起来就很有分量，而且我觉得掌握这些知识对于健康生活至关重要。打开书，首先映入眼帘的是大量的化学公式和营养成分表，这让我一度有些头疼，以为会是一本枯燥乏味的学术专著。然而，随着阅读的深入，我发现作者的功力所在。他并没有把这些理论知识堆砌得让人望而却步，而是巧妙地将它们融入到实际的烹饪场景中。比如，在讲解蛋白质时，作者会结合不同肉类的氨基酸组成，解释为什么某些烹饪方法能让肉质更嫩滑，而另一些则容易导致肉质变柴。在讲到维生素C时，他会详细分析不同蔬菜在清洗、切配、烹饪过程中的损失率，并给出有效的保鲜和烹调建议。最让我惊喜的是，书中还穿插了许多关于食物安全的小贴士，比如如何辨别变质的食物，如何正确处理生熟食，以及一些常见的食品添加剂的辨别方法。这些内容虽然不是这本书的核心，但却极大地提升了这本书的实用性和全面性，让我觉得物超所值。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“吃”这件事情非常讲究，尤其关注食材的选择和烹饪方式的健康性。这本书简直就是我期待已久的“宝典”。它不像市面上很多营养学书籍那样泛泛而谈，而是非常具体地将营养学原理与厨房实践相结合。我最喜欢的部分是关于“烹饪温度与营养素转化”的章节。作者详细列举了不同温度下，维生素、矿物质、蛋白质等营养素的变化情况，甚至还涉及到一些酶的活性。这对我平时在制作一些需要精确控温的菜肴时非常有指导意义。比如，我一直以为煎牛排高温能锁住营养，看完这本书才知道，过高的温度反而会破坏某些不耐热的营养素。书中还给出了很多不同烹饪方法的对比分析，例如清蒸、炖煮、炒、炸，并用图表的形式清晰地展示了它们对不同营养素的保留程度，以及对食物口感的影响。这让我能够根据自己的需求，灵活选择最健康的烹饪方式。此外，书中对食物的“相生相克”也有一些很有趣的解读，虽然有些说法可能还有待进一步考证，但作为一种烹饪的参考，也增加了不少乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当吸引人，色彩搭配明亮而不刺眼，主色调是那种让人感到温暖和亲切的淡绿色，上面绘制着各种新鲜的蔬菜水果，仿佛能闻到一股淡淡的清香。初次翻阅，我便被其内容的详实程度所震撼。书中不仅介绍了各种食材的基础营养成分，还深入浅出地讲解了不同烹饪方式对营养素的影响，比如高温油炸会流失哪些维生素，蒸煮又如何最大程度地保留膳食纤维。印象最深刻的是关于“反式脂肪”的章节，作者用通俗易懂的语言解释了它的危害，并提供了许多零反式脂肪的烘焙和烹饪技巧，让我这个平时喜欢尝试新菜谱的家庭煮妇受益匪浅。此外，书中还附带了大量的图表和插画，将复杂的营养学知识形象化，即使是初学者也能快速掌握。我尤其喜欢其中的“食物搭配速查表”，很多时候我都会对照着它来设计一日三餐，确保营养均衡。而且，书中对食物的储存、加工和食用卫生也做了非常详细的指导，从食材的挑选到餐具的消毒，事无巨细，让我对厨房里的“安全”有了更深的认识，也让我家的餐桌更加安心。