欧式面包-王森世界名厨学院 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 面包
• 欧式面包
• 烘焙
• 王森
• 世界名厨学院
• 西点
• 甜点
• 烘焙技术
• 面食
• 美食

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419395

版次：1

商品编码：12344851

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：铜版纸

产品特色

内容简介

本书是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请2位MOF大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的烘焙行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于烘焙行业从业人员，家庭资深爱好者。

作者简介

王森，国内西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

内页插图

目录

目 录

Contents

理论 Theory

01 /经典欧式面包 10

02 /工具与器械 12

03 /常用食材 14

·面粉 14

·水 15

·盐 16

·酵母 16

·糖 17

·油脂 18

·乳制品 18

·鸡蛋 19

04 /欧式面包基本制作工序 20

·搅拌 20

·发酵 22

·分割 23

·预整形 24

·整形 24

·装饰 24

·烘烤 26

05 /常用整形手法 27

06 /欧式面包发酵法 32

·直接发酵法 32

·间接发酵法 32

液体酵种/固体酵种的

一般培养模式 33

关于酵种的续种 34

波兰酵头 35

法国老面与中种面团 35

艺术面包 Artisan Bread

01 /传统法棍 39

02 /芝麻巧克力小面包 42

03 /巧克力小法棍 45

04 /松脆法棍 48

05 /石磨T80圆面包 51

06 /北方面包 53

07 /黑麦面包 55

08 /黑麦圆面包 58

09 /核桃榛子洛代夫面包 61

10 /酵种面包 63

11 /葡萄藤面包 66

12 /舒博特面包 69

13 /无花果面包 72

14 /营养面包 75

15 /苹果酒面包 78

16 /乡村面包 81

17 /蔬菜面包 84

18 /双橄榄夏巴塔 87

起酥与点心类面包 Pastry

01 /千层面团基础操作 90

1．包黄油 90

2．敲黄油 91

02 /羊角面包 92

羊角面团（一） 92

羊角面包 95

蜂蜜扁桃仁松脆酥 97

芒果焦糖闪电面包 100

热带之星 103

巧克力起酥面包 106

羊角面团（二） 107

榛子巧克力面包 110

覆盆子巧克力面包 112

巧克力桃子苹果面包 115

巧克力豆焦糖卷 118

小岛的温柔 121

双色可颂 124

开心果奶油巧克力卷 127

03 /布里欧修 129

布里欧修面团（一） 129

三巧布里欧修 131

紫罗兰黑加仑圆顶面包 134

布里欧修面团（二） 137

覆盆子柠檬布里欧修 139

焦糖梨子脆面包 142

青柠辫子布里欧修 145

秋日之乐 148

苏泽特步布里欧修 151

04 /千层布里欧修 154

千层布里欧修 154

巧克力千层布里欧修 157

05 /清新柠檬布里欧修 160

06 /布列塔尼 163

布列塔尼饼 163

布列塔尼随想曲 166

07 /盘式佛卡夏 168

08 /阳光皇冠 171

09 /马蒂安蛋糕 174

10 /面包学徒塔 177

11 /天然香料面包 180

前言/序言

序

Preface

在前些年，欧式面包还只是一些店面的装饰性产品，当时国内的一二线城市“软欧”风已经盛行，但其他城市依然是甜面包的天下。随着国民经济水平的提高，烘焙行业也在发生翻天覆地的变化，很多欧式面包专卖店应运而生，欧式艺术面包的硬质原始风开始悄然走入大众视野。

欧式面包是一类面包的总称，是按照地域来进行划分的一类面包。欧洲是面包兴盛和发展的核心区域，其中以法国、德国、丹麦等地为代表，亚洲地区将这类面包细分之后，近些年出现了类似于“软欧”和“硬欧”的说法，这种说法虽然并没有得到全部人的认可，但是也能从一些方面看出流行欧包的两大特点，第一是食材偏向简单化，成品遵循食材的原始风味，面包个头大、外皮较硬，在欧洲的一些面包店会将这种面包称作艺术面包；另一个则是含油量非常大，面包表皮酥脆，内心绵软，这类面包以羊角和布里欧修为代表，在很多国家常被当做点心类产品。

本书将着重介绍欧式艺术面包和起酥与点心类面包，带来两位MOF的经典作品，他们分别是传统面包MOF 代表Ludovic Richard和年轻一代MOF代表Mickael Chesnourd，两位MOF与王森世界名厨学院已多次合作，本次我们从两位老师的作品中挑选出具有代表性的作品，整理成书。为了让大家更好地理解欧式面包的制作手法和精髓，我们除了配方讲解得非常细致外，还配有大量的理论知识，从材料?容到制作工序，层层解析。如果你已熟知面包制作技巧，也可以从“简单操作过程”中读取重点制作信息，依据经验减少阅读时间。

欧式面包的风靡时代在逐渐形成，无论你是追逐者、引领者，还是普通爱好者，相信这本书都能给你新的思考与尝试。

王森世界名厨学院

醇香的传承：法式烘焙的匠心独运 一、 引言：法式烘焙的灵魂与历史回溯 法式烘焙，不仅仅是一种制作食物的技艺，它更是一种植根于深厚文化底蕴之上的生活艺术。从巴黎街角的古老烘焙坊飘出的阵阵麦香，到精致甜点盘上对细节的极致追求，法式烘焙代表了对原料的尊重、对传统的坚守以及对创新的不懈探索。 本书将带领读者深入探索法式烘焙的核心精髓。我们不会局限于任何单一的面包品种，而是将目光投向整个法式烘焙的宏大图景——它如何从古老的谷物种植、面粉研磨的演变，一步步发展成为今日享誉全球的精细工艺。我们将追溯香草荚从马达加斯加的田野来到法国糕点师手中的传奇旅程，探究黄油如何通过精密的温度控制和打发技巧，实现口感上的飞跃。 二、 基础构建：原料的精挑细选与科学理解 烘焙的基石在于原料。要制作出真正的法式风味，必须对构成面包和甜点的基本元素有深刻的认识。 1. 面粉的哲学：蛋白质与筋度的微妙平衡 法式烘焙对不同类型面粉的使用有着近乎苛刻的要求。本书将详细剖析不同种类面粉（如T55、T65等法国标准）的蛋白质含量、灰分和筋度特性。我们会探讨高筋面粉如何支撑起大型乡村面包（Pain de Campagne）的饱满结构，而低筋面粉在制作细腻的酥皮（Pâte Feuilletée）时又扮演了何种关键角色。我们将解释水合作用（Hydration）如何影响面团的延展性和最终成品的孔洞结构（Alveoli）。 2. 酵母的生命力：从天然到商业的控制 酵母是赋予面包生命力的核心。本书将深入研究天然酵种（Levain Naturel）的培育、维护和活性管理。我们将对比使用商业酵母（Fresh Yeast and Instant Yeast）与天然酵种在风味产生、酸度控制和面包保存期上的显著差异。对于法式甜点中使用的泡打粉和小苏打，也将解析其在酸性环境下产生的化学反应，以确保慕斯、舒芙蕾等对蓬松度要求极高的作品能够完美呈现。 3. 黄油、糖与液体的艺术 黄油的脂肪含量和乳脂风味是区分平庸与卓越的关键。我们将详述如何选择高品质的片状黄油（Beurre de Tourage）用于起酥工艺，以及不同温度下黄油的塑性对可颂（Croissant）层次的影响。关于糖，不仅是甜度的来源，更是美拉德反应和焦糖化的驱动力；而牛奶、奶油和水，其温度和用量直接决定了面团的最终状态。 三、 核心工艺：技术解析与手法演示 法式烘焙的魅力在于其严谨的工艺流程，每一步都承载着经验的积累。 1. 面团的揉捏与发酵：筋度与风味的拉锯战 揉捏不再是蛮力的堆砌，而是一种对温度和时间的精确管理。我们将详细介绍搅拌机的不同速度设定如何影响面筋的形成，从“慢揉”到“快速搅拌”的适用场景。发酵阶段，我们将深入探讨“冷发酵”（Cold Fermentation）对复杂风味物质的积累有多么重要，以及如何通过观察面团的体积膨胀和气泡状态来判断最佳醒发时机。 2. 起酥工艺的几何学：层叠的艺术 可颂和法式酥皮（Puff Pastry）是法式烘焙的试金石。本书将以图解形式，细致分解“包油”（Inclusion）的步骤，确保黄油层与面团层之间的均匀分离。我们将讲解“锁边”的重要性，以及如何控制折叠（Turns）的次数和角度，以达成如蝉翼般轻盈、多达数十层的完美结构。对温度的严格控制——保持黄油的塑性而不使其融化——将是本章节的重中之重。 3. 烘烤的科学：温度曲线与蒸汽的魔力 烤箱并非简单的加热设备，它是最后一次“塑形”的工具。我们将揭示法式面包烘烤中“蒸汽注入”（Steam Injection）的必要性：蒸汽如何在面包外壳形成前保持面团表面的湿润，使之能够最大限度地膨胀（Oven Spring），并在最终阶段迅速散去，从而形成经典法式面包标志性的薄脆外壳（Croûte）。不同甜点的烘烤温度曲线（如法式塔派的低温慢烤与磅蛋糕的高温定型）也将得到详细对比。 四、 经典品类纵览：从面包到精致甜点 本书将系统性地介绍和解析法式烘焙中的各个重要类别。 1. 法式面包的经典结构： 详细解析法棍（Baguette）的“三段式”发酵法、乡村面包（Pain de Campagne）的天然酸性平衡，以及布里欧修（Brioche）中黄油与鸡蛋的丰富配比带来的柔软质地。 2. 挞与派的基底艺术： 区分甜酥皮（Pâte Sucrée）、油酥皮（Pâte Sablée）和起酥皮（Pâte Feuilletée）的制作特点和用途。重点讲解如何防止挞皮在烘烤前收缩（Shrinkage）和湿润（Soggy Bottom）。 3. 奶油与酱汁的华丽点缀： 深入探讨卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème au Beurre）和英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的制作要点，分析乳化稳定性的关键因素。 五、 厨房的实战智慧：疑难排解与品质提升 烘焙是一个不断学习和调整的过程。本章节致力于将理论知识转化为解决实际问题的能力。 我们将列举烘焙过程中常见的“失败案例”及其根本原因：例如，为什么可颂发酵后扁塌？为什么面包内部出现巨大的空洞？为什么蛋糕体组织粗糙？通过对这些问题的深度剖析，读者可以掌握诊断和纠正错误的方法。此外，还会涵盖工具的选择、工作空间的温度管理，以及如何根据季节和环境变化调整配方中的水分比例等高级技巧。 本书旨在提供一套全面、深入且技术严谨的法式烘焙知识体系，帮助所有对传统欧式面包制作抱有热情的人，掌握从原料到成品的全过程控制能力，最终达到技艺上的精益求精。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《欧式面包-王森世界名厨学院》这本书，真的让我对“烘焙”这两个字有了全新的认知。它不像市面上很多食谱那样，只是简单地罗列配料和步骤，而是深入浅出地讲解了欧式面包背后的科学原理和工艺技巧。我以前总是对各种法式面包的酥脆外壳和内部柔软多孔的结构感到好奇，这本书就一一揭秘了其中的奥秘。它详细介绍了关于“面粉筋度”、“水合度”对面包成品的影响，还有不同烘烤温度和时间如何塑造面包的最终风味。书中的许多小贴士和注意事项，都是我在其他地方从未见过的，例如如何判断面团是否达到“扩展阶段”，如何处理“烤箱蒸汽”等等。跟着书里的指导，我成功地制作出了让整个厨房都充满香气的布里欧修，那种入口即化的口感，让我瞬间觉得自己像个专业烘焙师。这本书绝对是每一个热爱欧式面包的烘焙爱好者不可或缺的参考书，它不仅教会我技术，更让我体会到了制作面包的艺术感。

评分☆☆☆☆☆

《欧式面包-王森世界名厨学院》这本书，对我这个烘焙新手来说，简直是打开了一个新世界的大门！之前我总是担心自己手笨，做不出好看又好吃 Namelyes面包，看到这本书，我才发现原来欧式面包也可以这么亲切。书中的介绍非常基础，从工具的选择、基础面团的制作，到各种不同酵母的优缺点，都讲得非常详细，让我这个完全没有基础的人也能看得懂。我印象最深的是书里关于“手工揉面”的讲解，作者用非常形象的比喻，把揉面这个过程分解得特别容易理解，我跟着练习，很快就掌握了揉面的要领。书中选择的食谱也很有代表性，比如简单的法式面包、全麦吐司等等，成功率很高，让我非常有成就感。我特别喜欢书中的一些“烘焙心得”，都是非常实用的建议，避免了很多新手容易犯的错误。这本书让我觉得烘焙不再是遥不可及的技能，而是可以通过学习和练习达成的目标。我迫不及待地想尝试书里更多的食谱，继续我的欧式面包探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到《欧式面包-王森世界名厨学院》这本书，我并没有抱太大的期望，想着不过是又一本介绍面包制作的书而已。但翻开后，我才发现自己错得离谱！这本书的内容简直太丰富了，它就像一位经验老到的烘焙大师，手把手地教你如何征服各种欧式面包。我印象最深刻的是关于“天然酵母”的章节，作者非常深入地讲解了如何培养、维护和使用天然酵母，这对于追求健康、天然风味的我来说，简直是福音。书里不仅仅提供了成品面包的照片，还包含了大量的过程图片，细致到每一个揉捏的力度、每一个折叠的手法，都清晰可见。我曾经因为反复失败而对制作某些复杂的欧式面包感到沮丧，但看了这本书，我才明白之前的症结所在。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”，这种循循善诱的教学方式，让我找到了烘焙的乐趣，也提升了我对面包制作的理解深度。现在，我不仅能做出家人朋友赞不绝口的美味面包，还能更自信地尝试各种挑战性的食谱，这一切都归功于这本书的指导。

评分☆☆☆☆☆

《欧式面包-王森世界名厨学院》这本书，简直就是我烘焙路上的“灯塔”！作为一个业余爱好者，我一直对制作那些看似简单却难以模仿的欧式面包情有独钟。这本书的出现，彻底改变了我以往零散的学习方式。它系统地梳理了欧式面包的分类、历史以及各种代表性面包的制作精髓。我尤其喜欢书中对于面团发酵过程的细致描绘，从温度、湿度到时间控制，每一个细节都恰到好处。作者的讲解非常生动，仿佛能够通过文字感受到面团的呼吸和变化。我尝试了书中介绍的“乡村黑麦面包”，按照步骤一步步操作，最终烤出的面包不仅外观粗犷迷人，内部组织更是呈现出迷人的蜂窝状，口感醇厚，麦香四溢。这本书的排版设计也非常人性化，字体清晰，图文并茂，查找起来非常方便。它不仅仅是一本食谱，更像是一本欧式面包的百科全书，每次翻阅都能发现新的惊喜和收获，让我对烘焙的热情更加高涨。

评分☆☆☆☆☆

这份《欧式面包-王森世界名厨学院》真的太赞了！作为一个资深的面包爱好者，我尝试过无数的食谱，但这本书给我的感觉是前所未有的。它不仅仅是一本教你如何制作面包的书，更像是一场关于欧式面包的深度旅行。从最基础的面团发酵原理，到各种酵母、面粉的选择，这本书都讲解得极其细致。我特别喜欢它关于“汤种法”和“中种法”的详细对比分析，这让我这个之前只知道“直接法”的烘焙小白，一下子豁然开朗，理解了为什么有些面包口感如此柔软，而有些则富有嚼劲。书中的每一个步骤都配有高清大图，无论是揉面、整形还是烘烤，都直观易懂。我跟着书里的步骤，第一次成功做出了完美分层、口感酥脆的牛角包，那种成就感简直爆棚！而且，书中还介绍了很多我之前闻所未闻的欧式面包种类，比如法式长棍、德式黑麦包、意大利佛卡夏等等，每一种都让我跃跃欲试。虽然我还只是刚开始探索这本书的奥秘，但已经能感受到它在烘焙技巧上的专业性和系统性，绝对是值得收藏的烘焙宝典。