西点工艺与实训 [Baking Art and Craft] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陆理民，邵万宽 编

图书标签:

• 烘焙
• 西点
• 甜点
• 糕点
• 烘焙工艺
• 西点制作
• 烘焙技术
• 食品工艺
• 实训
• 烹饪

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503256387

版次：1

商品编码：11989022

包装：平装

丛书名： 烹饪工艺与营养专业模块

外文名称：Baking Art and Craft

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：胶版纸

页数：247

字数：336000

正文语种：中文

内容简介

　　《西点工艺与实训》以包饼房岗位分工为主要线索，构建包饼基础、当班包房、当班饼房三大模块，每个模块下设若干教学任务，完全对接岗位工作任务，进行基于工作流程为导向的教学活动。在阐述了西点的基础知识之后，讲述了面包、蛋糕、派、挞、饼干、甜品、泡芙、布丁、舒夫雷、巧克力等的制作方法。每项任务以“活动”的方式进行，设置学习目标、模块描述、任务分解、导入案例、主体内容、拓展知识、模块小结、思考与练习的结构模式，突出技能的训练、知识的运用。
　　《西点工艺与实训》既可以作为职业院校师生的教材，也可以作为包饼房的岗位培训教材，同时对烘焙爱好者及相关人士亦有一定的参考价值。

内页插图

目录

模块一 西点基础
任务一 入职与入门
活动一 认识西点
活动二 职业认知
活动三 卫生与安全控制
任务二 步入现代包饼房
活动一 包饼房的设置
活动二 认识常用设备
活动三 认识常用工具
任务三 认识西点原料
活动一 基本原料认识
活动二 辅助原料认识
活动三 添加原料认识
任务四 成形与成熟技法训练
活动一 操作与成形技法训练
活动二 成熟技法掌握
任务五 常用霜饰、馅料及少司的调制
活动一 霜饰调制
活动二 馅料调制
活动三 少司调制
思考与训练

模块二 当班包房
任务一 面包基础
活动一 认识面包
活动二 原料选用
活动三 基本原理及应用
任务二 面包制作
活动一 软质面包制作
活动二 硬质面包制作
活动三 脆皮面包制作
活动四 松质面包制作
思考与训练

模块三 当班饼房
任务一 蛋糕制作
活动一 认识基础蛋糕
活动二 海绵蛋糕制作
活动三 油脂蛋糕制作
活动四 风味蛋糕制作
活动五 创意蛋糕制作
思考与训练
任务二 派与挞制作
活动一 认识派与挞
活动二 原料选用
活动三 派与挞制作
思考与训练
任务三 饼干制作
活动一 认识饼干
活动二 原料选用
活动三 饼干制作
思考与训练
任务四 冷冻甜品制作
活动一 认识冷冻甜品
活动二 原料选用
活动三 冷冻甜品制作
思考与训练
任务五 泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活动一 泡芙制作
活动二 布丁制作
活动三 舒芙蕾制作
思考与训练

附1 包饼房的重要温度应用
附2 熬糖各个阶段及其性状
附3 等量换算

主要参考书目

前言/序言

　　2014年，《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》明确提出“坚持校企合作、工学结合，强化教学、学习、实训相融合的教育教学活动。推行项目教学、案例教学、工作过程导向教学等教学模式。加大实习实训在教学中的比重，创新顶岗实习形式，强化以育人为目标的实习实训考核评价。积极推进学历证书和职业资格证书‘双证书’制度。”上述决定精神正是近年来国家加强实践教学的集中体现，为我们进行专业课程的开发和教材建设指明了方向。
　　我们在总结多年从事教学经验的基础上，广泛征求了有关专家委员会及行业人士的意见，对相关院校、行业和广大读者进行了充分的调研，确立了本教材的编写原则和模式：针对行业需要，以能力为本位，以就业为导向，以学生为中心，着重培养学生的综合职业能力和创新精神。
　　本教材框架完全颠覆常规。原有西点专业教材普遍按西点的分类为架构，而本教材则贴近行业，按照行业中包饼房岗位设置进行构建。我们在对包饼行业岗位设置、人才需求的市场调研和对欧美同类教材进行分析的基础上，对接了西点师（烘焙师）职业资格标准，并邀请了行业专家共同参与。按照行业中包饼房具体岗位工作活动，分析并提炼岗位典型工作任务，从典型工作任务确定岗位学习的行动能力，最终确立教材体系和内容。
　　实际经营中的包饼房通常分为包房和饼房两大生产岗位部门，基于“课岗融通”的理念，我们率先将其确定为两大重要教学模块，即“模块二当班包房”和“模块三当班饼房”。另外，我们把共性的内容及基础知识和技能、基本职业素养等单列出来，确定为“模块一西点基础”，这就是本教材的三大模块。每个模块下设若干教学任务，完全对接岗位工作任务；每项任务以“活动”的形式展开，进行基于工作工程为导向的教学活动。教材采用了学习目标、模块描述、任务分解、导入案例、主体内容、拓展知识、思考与训练的结构模式，突出技能训练、知识运用，使学生真正做到“做中学，学中做”，并力求突出以下特点：
　　1.从“理实一体化”的教学思路出发，在传承西点技艺的基础上，强调先行后知、知行合一、由浅入深、循序渐进。
　　2.以包饼房岗位工作为主线，突出重点，确定以典型工作任务为教材主要内容，以工作任务驱动教学活动。既照顾内容的完整性，又避免理论的堆砌，强调实用有效的原则。
　　3.注重基本功训练与创新能力相结合、教学实践与企业生产相结合，力求将现代西点工艺知识融入企业实际经营业务背景之中。
　　4.顺应“双证制”的要求，对接西点师（烘焙师）职业技能鉴定标准，将职业教育与职业资格认证紧密结合，做到“双证融通”，避免学历教育与职业资格鉴定脱节。
　　5.真正体现“校企合作”的理念。在对行业企业进行广泛调研的基础上，完全对接实际包饼房岗位设置和工作任务，确定教材的框架体系和具体内容，同时邀请企业专家参与教材建设，出任教材副主编。
　　本教材由南京旅游职业学院陆理民任主编，著名自主品牌连锁企业“美丽心情”包饼店技术总监王爱忠任副主编。全书由陆理民编写大纲和体例，并进行统稿和总纂，对部分模块内容进行了修稿和增补。模块一由陆理民编写；模块二由吴兴树编写；模块三之任务一（活动一、二、三）、二、五由陆理民编写，模块三之任务一（活动四、五）由王爱忠编写，模块三之任务三、四由高志斌、陆理民编写。
　　本教材在编写过程中，参考了国内外相关包饼或烘焙专业教材，以及有关专业人士对烘焙工艺研究的部分成果，在此，一并表示诚挚的谢意！由于编写时间仓促以及编者的水平所限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请广大同行、读者提出宝贵意见。

好的，这是一本名为《西点工艺与实训》的图书的简介，内容详实且不包含任何关于人工智能或其生成过程的痕迹： --- 《西点工艺与实训》图书简介 概述 《西点工艺与实训》是一本系统而深入的专业教程，旨在为烘焙爱好者、职业技术学校学生以及希望提升专业技能的行业从业人员提供全面、实用的理论指导与操作规范。本书不仅涵盖了传统西点制作的核心技术与基础知识，更融入了现代烘焙领域的发展趋势与创新理念。内容设计以“工艺”为基石，“实训”为导向，强调理论与实践的紧密结合，确保读者能够扎实掌握从原料认知到成品检验的全过程。 本书的编写严格遵循专业标准，力求清晰、准确、详尽地阐述每一个技术环节。我们相信，精湛的西点技艺来源于对原料深刻的理解、对配方的精准控制以及对操作流程的严格执行。 第一部分：基础理论与原料精选 本部分是构建扎实烘焙知识体系的基石。我们详细剖析了烘焙科学的基础原理，为后续的实操打下坚实的基础。 1. 烘焙科学导论： 深入探讨热传导、美拉德反应、焦糖化反应等在西点制作中的化学变化机制。理解这些科学原理，是实现从“按部就班”到“理解原理”转变的关键。本章还涉及面团的形成与流变学特性，以及不同发酵剂（酵母、泡打粉、小苏打）的作用机制。 2. 核心原料的深度解析： 这是全书的重点之一。我们不仅罗列了原料的种类，更侧重于其特性、等级划分、储存条件及对成品风味、质地的影响。 面粉体系： 详细区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量、灰分及筋度差异，并说明如何根据成品需求（如面包、蛋糕、饼干）选择合适的品种。 油脂家族： 黄油（无水黄油、含水黄油）、起酥油、植物油的物理性质对比。重点介绍黄油打发（Aerate）过程中的乳化作用及其对蛋糕结构的影响。 糖类与甜味剂： 蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、代糖的作用不仅仅是提供甜度，更关乎保水性、着色和质地控制。 蛋与奶制品： 鸡蛋的乳化能力、起泡性；牛奶、稀奶油（鲜奶油）的脂肪含量与稳定性的关系，以及如何正确使用酸奶油或酪乳（Buttermilk）调整面糊酸碱度。 添加剂与稳定剂： 在符合法规的前提下，介绍乳化剂、稳定剂（如果胶、卡拉胶、卡拉胶）在慕斯、布丁等现代甜点中的应用，解析其作用机理。 3. 设备与工具的正确使用与维护： 详述从专业级烤箱（风炉、平炉）、搅拌机到小型刮刀、裱花嘴的选择标准。特别强调温度计、精确称量的必要性，并提供设备日常清洁与维护的规范，确保制作环境的卫生与设备的最佳状态。 第二部分：经典西点工艺实战 本部分是本书的核心操作指南，分为面包、蛋糕、酥皮、挞派四大类，每种品类都配有详尽的步骤图解和关键点提示。 A. 面包（Leavened Breads） 本章侧重于酵母发酵体系的控制。 基础欧式面包： 详细讲解法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）的直接法与浸泡法（Poolish, Biga）的制作流程，强调揉面（Kneading）的终点判断、一次发酵与二次发酵（醒发）的环境控制。 软质面包与丹麦酥： 重点剖析包油（Lamination）工艺，包括开酥的温度控制、折叠次数与松弛时间的精确控制，以达成层次分明且口感松软的成品。 特色面包： 如酸面包（Sourdough）的天然酵种（Starter）培育与维护，以及吐司面包（Pullman Loaf）的配方优化，确保内部组织细腻且不易塌陷。 B. 蛋糕与海绵组织（Cakes and Sponges） 本章涵盖了多种主流蛋糕的制作方法论。 海绵蛋糕（Sponge Cakes）： 全蛋打发（热拌法/冷拌法）的技巧，如何保持空气的稳定性；分蛋打发（Chiffon/Angel Food Cake）中蛋白霜的硬度要求。 油脂类蛋糕（Butter Cakes）： 奶油搅拌法（Creaming Method）的精髓——将空气打入黄油和糖的混合物中，确保蛋糕体结构均匀。 磅蛋糕与马芬： 讲解高油高糖配方中，如何避免“油水分离”现象，以及烘烤时程的调整。 C. 酥皮与挞派（Pastry and Tarts） 酥皮工艺的成功依赖于精确的温度管理。 法式酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）： 制作咸点酥皮和甜点酥皮的差异。强调低温操作对黄油保持片状结构的重要性。 千层酥（Puff Pastry）： 详述四种基础折叠法，从原料混合到最终烘烤，每一步对膨胀力的影响。 挞馅制作： 馅料（如法式奶油馅Crème Pâtissière、法式奶油霜Crème Mousseline）的熬煮火候、增稠剂的用量控制，以及如何避免挞皮被馅料浸湿（Soggy Bottoms）。 D. 法式经典甜点（French Classics） 深入研究精致法式甜点的结构与美学。 慕斯（Mousses）： 掌握吉利丁（Gelatin）的用量计算与融化温度，理解慕斯的支撑结构与口感平衡。 泡芙（Choux Pastry）： 制作“面糊团”时，水分蒸发与淀粉糊化的临界点控制，以及烘烤过程中蒸汽膨胀的原理。 马卡龙（Macarons）： 详尽区分意式、法式、瑞士式制作法的优劣，重点解析蛋白霜的稳定性、杏仁粉的过筛要求以及“晾皮”（Croutage）对形成“裙边”（Feet）的关键作用。 第三部分：装饰、组合与成品检验 成功的西点不仅要求美味，更要求视觉上的完美呈现。 1. 奶油与霜饰技术： 详细介绍不同类型奶油霜（如瑞士奶油霜、意式奶油霜、德式奶油霜）的制作方法、稳定性和适用场景。学习裱花嘴的使用技巧，包括基础花型、花篮编织、贝壳边等，并提供不同温度下奶油的可操作性调整方案。 2. 巧克力塑形与调温（Tempering）： 精确解析巧克力的五种晶型，掌握“播种法”和“融化-降温-回温法”进行调温，确保成品光泽稳定、口感脆爽，并能用于制作装饰片、巧克力壳或空心造型。 3. 整体组合与装盘艺术： 讲解分层蛋糕的结构支撑（如使用竹签或支撑板）、镜面釉（Mirror Glaze）的配方调整与浇注时机，以及现代甜点摆盘的构图原则，注重色彩、高低层次和纹理的对比。 4. 质量控制与成本核算： 提供一套完整的成品检验标准，包括口感、气味、外观和结构的标准值。同时，教授基础的原料损耗计算和配方成本分析方法，帮助从业者实现经济效益的最大化。 结语 《西点工艺与实训》是每一位追求卓越的烘焙师案头不可或缺的参考书。它不仅是食谱的汇编，更是对烘焙艺术背后科学与技术的深度探索。通过本书的系统学习和反复实践，读者将能够自信地驾驭从最简单的饼干到最复杂的法式甜点的制作全过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“实训”部分，更是让我眼前一亮。它不像有些书那样，只给出几个看起来很华丽的成品图，然后配上几行简略的说明。在这里，每一个食谱都仿佛经过了精心设计，从最基础的面糊制作，到复杂的裱花技巧，都做到了细致入微的拆解。我特别喜欢它关于“工具与设备”的介绍，非常实用。很多烘焙爱好者都会遇到这样的困惑：到底需要哪些工具？贵的和便宜的有什么区别？这本书针对性地解答了这些问题，并且给出了很多购买建议和使用技巧。我记得有一个章节专门讲如何正确使用烤箱，以及如何根据不同食材调整温度和时间，这对我这个容易把东西烤糊的新手来说，简直是救星。而且，它提供的食谱，无论是从用量还是操作步骤，都经过了反复的验证，我跟着做，很少出现失败。即使偶尔出现小问题，书中也提供了常见问题的排查和解决方法，这种“保姆式”的服务，让我这个烘焙新手感到非常安心，也大大提升了我动手的积极性。

评分☆☆☆☆☆

我之所以推荐这本书，是因为它给我带来的不仅仅是技巧上的提升，更是对烘焙这个领域产生了更深层次的理解和热爱。在阅读的过程中，我感觉自己不仅仅是在学习制作甜点，更是在了解一种生活态度。书中传递的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”的哲学。它让我明白，好的西点是匠心与创意的结合，是精益求精的态度，是享受过程的乐趣。每当我完成一个作品，看到家人朋友脸上满足的笑容，我都会觉得，所有的付出都是值得的。这本书让我重新审视了烘焙的意义，它不再是简单的兴趣爱好，而是一种可以寄托情感、传递快乐的方式。我迫不及待地想要尝试书中的每一个食谱，去探索更多关于烘焙的奥秘，去创造属于自己的独特风味。这本《西点工艺与实训》，绝对是我烘焙之路上的一个重要里程碑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计，让我觉得作者一定是一个很有经验的烘焙教育者。它循序渐进，由浅入深，完全符合学习的规律。我刚开始接触烘焙的时候，买过一些从网上淘来的零散食谱，看的时候觉得很简单，但自己动手就觉得无从下手。而《西点工艺与实训》不一样，它从最基础的“概念”讲起，比如什么是“乳化”，什么是“打发”，然后逐步过渡到各种具体的“技术”，比如如何制作基础的面糊，如何做出酥脆的饼干，最后才是各种精致的蛋糕和甜点的制作。这种层层递进的学习方式，让我能够扎实地掌握每一个环节，而不是东拼西凑。而且，书中的语言非常简洁明了，没有太多华丽的辞藻，直奔主题，非常高效。我经常会在做烘焙的间隙翻阅一下，很快就能找到我需要的信息。这种清晰的结构，大大节省了我摸索的时间，也让我学习的效率得到了显著的提升。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《西点工艺与实训》时，我本来是带着一丝好奇和期待的。毕竟，市面上关于烘焙的书籍不少，但真正能深入浅出、将“工艺”与“实训”完美结合的，却凤毛麟角。我是一位业余爱好者，平时喜欢在周末捣鼓一些甜点，但总感觉自己停留在“模仿”的阶段，对很多食材的特性、操作的原理知其然不知其所以然。拿到这本书，我首先被它扎实的理论基础所吸引。它不仅仅罗列食谱，而是花费了大量的篇幅去讲解各种面团、馅料、奶油背后的化学反应和物理变化。比如，关于酵母的活性、面筋的形成、糖的焦糖化过程，作者都用非常清晰易懂的语言进行了阐述，甚至还配上了示意图。这让我恍然大悟，原来很多之前碰壁的地方，是因为我没有真正理解这些原理。这种“知其然，更知其所以然”的提升，是我之前阅读其他烘焙书籍时很难获得的体验。我开始更主动地去思考，而不是机械地遵循步骤。这种认知上的飞跃，让我对未来的烘焙之路充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最看重的是这本书在“美学”和“创意”上的启示。烘焙不仅仅是满足口腹之欲，更是一种艺术的表达。我一直觉得，一个好的西点，不仅要味道好，还要有让人眼前一亮的外观。《西点工艺与实训》在这方面做得非常出色。它不仅有详细的制作步骤，还非常注重细节的呈现，比如各种装饰的手法、色彩的搭配、食材的组合。我特别喜欢书中关于“色彩学在西点中的运用”的章节，它让我明白了为什么有些甜点看起来那么诱人，原来是有科学依据的。而且，它还鼓励读者进行创新，提供了很多“变化”的思路，比如如何根据季节更换水果，如何调整糖的用量来迎合不同口味的需求。这让我觉得，烘焙不再是死板的复制，而是充满无限可能的创作过程。我开始尝试着加入一些自己的想法，不再拘泥于书本上的固定模式，这让我的烘焙作品变得更加个性化，也更加有趣。