包邮 烧卤制作图解1+烧卤制作图解2+粤厨宝典候镬篇+砧板篇+味部篇 全5册 粤式烹饪技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 辽宁民族

ISBN：9787535964519

商品编码：28147450024

粤厨宝典 升级版 味部篇：9787535966445

粤厨宝典 升级版 砧板篇：9787535966452

粤厨宝典 升级版 候镬篇：9787535967183

烧卤制作图解1：9787535960375

烧卤制作图解2：9787535964519

基本信息
书名：粤厨宝典 味部篇(升级版)
定价：68.00元
作者：潘英俊
出版社：广东科技出版社
出版日期：2017-03-01
ISBN：9787535966445
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：16开
商品重量：0.4kg

编辑推荐
　　（1）在设计上，本书的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
　　（2）在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，系统而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
　　（3）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

内容简介
　　《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中一本，名为《粤厨宝典·味部篇》。本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。
　　本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。

作者简介
　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为修订版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录
开篇语
烧烤章
光皮乳猪
麻皮乳猪
金龙乳猪
明炉白切猪
片猪方法
乳猪酱
泰式烧乳猪
泰式蘸猪酱
法式烧乳猪
西班牙式烧乳猪
南烧北烤的因由
烧乳猪的演变
烧乳猪要诀
乳猪选材
五香烧肉
澳门烧肉
叉烧酥方
烧肉的演变
烧肉选材
明炉脆皮狗
炭烧狗膶（肝）
花椒盐
金陵片皮鸭
北京片皮鸭
广式片皮鸭
片鸭方法
潮连烧鸭
酸梅酱
说酸梅
金陵加汁鸭
京都汁烤鸭
蒜香烤鸭
紫苏烤鸭
香烧琵琶鸭
拣鸭要诀
香烧八宝鸭
串烧鸭下巴
香烧鸭唇包
如何处理鸭肠
西汁
脆皮烧鹅
桂花烧鹅
骨香烧鹅
酸菜烧鹅
黑椒烧鹅
咖喱烧鹅
彭公火鹅
粤式片皮鹅
片皮鹅二食
拣鹅要诀
烧鹅要诀
身正才有好烧鹅
南乳吊烧鸡
沙茶吊烧鸡
脆皮风沙鸡
风沙馅
椰香吊烧鸡
咖喱吊烧鸡
香叶琵琶鸡
香橙汁
大红脆皮鸡
席上片皮鸡
番茄酱
片鸡方法
各式片皮鸡
脆香葫芦鸡
太和烧鸡
脆皮乳鸽皇
脆香茶皇鸽
淮盐
南乳吊烧鸽
吊烧琵琶鸽
蒜香吊烧鸽
堂斩乳鸽法
蒜香盐
蜜汁叉烧
叉烧秘诀
炭烧与气烧的概念
味醂与叉烧
叉烧亮泽法宝
酒与叉烧
脆皮叉烧
脆皮叉烧秘诀
糖胶制作
炭烧猪颈肉
吊烧金沙骨
粤式烤全羊
新疆烤全羊
蒙古烤全羊
维族烤全羊
马奶酒
蜜汁烧羊肉
蒙古烤羊髀（腿）
烤烧手抓羊
辣香手抓羊
鱼香手抓羊
奇香手抓羊
拣羊要诀
蜜汁烧牛肉
蜜椒烧牛肉
香烧桂花扎
香烧三星扎
香烧桂花肠
香烧鸭脚包
串烧金钱鸡
香烧金银膶
蜜汁吊烧鳝
叉烧鳜鱼
蜜香烧圆蹄
脆皮咸猪手
脆皮烧大肠
香熏脆肠头
烤烧酿大肠
串烧鹅膶（肝）
说鹅膶（肝）
烘炉与烧炉
细说烧烤
千层饼
薄饼
荷叶饼
粟米饼
卤浸章
白切鸡
猪油浸滑鸡
奶香鸡
贵妃鸡
清平鸡与小店思维
饲养鸡与走地鸡的区别
拣鸡要诀
浸鸡手势
白切葡国鸡
白切盐水鸡
白切鸡食法
白切大骟鸡
霸王大骟鸡
白切泰和鸡
乌鸡与泰和鸡
玫瑰豉油鸡
卤水保鲜
豉油与豉油鸡
火踵豉油鸡
客家咸香鸡
道口烧鸡
卤水鸡肾（肫）
潮州卤水鹅
潮州炸雁鹅
卤水醇与香
卤水鹅掌
卤水鹅头
熏蹄汁
清溪白切鹅
湛江白切鸭
南京盐水鸭
豉油皇乳鸽
白切乳鸽皇
啤酒浸乳鸽
白切乳香猪
白切五花肉
附：东坡肉
卤水甄熊掌
凤眼膶
佛山熏蹄
卤水扎蹄
白云猪手
百味猪手
卤浸要诀
烚与焗
汾酒牛肉
酱香牛肉
硝酸盐与亚硝酸盐
海南白切羊
雷州白切狗
食狗勾陈
拣狗要诀
白云凤爪
水晶凤爪
泰式凤爪
说双氧水（过氧化氢）
说糖精
鱼香凤爪
咸香凤爪
说乙基麦芽酚
卤水大肠
说焦糖色
附：九转大肠
卤水墨鱼
卤水豆腐
豆腐溯源
肉骨茶
咖喱与卤水
过冷与收汗
焐焗章
正宗盐焗鸡
东江盐焗鸡
砂窝盐焗鸡
盐焗泰和鸡
盐焗鸡睾子
盐焗乳鸽
沙姜盐焗鹅
荷香盐焗鸭
盐焗八宝鸭
盐焗禾花雀
盐焗鹌鹑
盐焗猪肚顶
盐焗牙签骨
盐焗地鹿肉
盐焗凤尾蛇
盐焗水鱼裙
盐焗鲟龙骨
盐焗蟾蜍
盐焗鳙鱼头
雪花盐焗鱼
盐焗海蟹
盐焗插虾
锡纸银鳕鱼
正宗乞儿鸡
荷香泥焐鸡
桂花丐皇鹅
滋补丐皇鸭
丐皇一品鸽
云南竹筒鸡
风腊章
中国火腿
广式腊肉
四川风肉
安徽红腊肉
风香刨花肉
腊香桂花眼
风香白鳝
广东腊肠
广式膶肠
四川香肠
哈尔滨红肠
四川辣肠
腊金银膶
腊笑脸
陕西腊羊肉
江苏腊牛肉
灯影牛肉
湖北风香鸡
南京板鸭
香腊鸭脚包
腊鸭肾（肫）
腊象鼻耳脆
腊酱猪脷（舌）
山东清酱鸭
南安板鸭
烟熏章
茶皇太爷鸡
贵妃香熏鸡
龙皇茶香鸡
泰国米熏鸡
生熏童子鸡
安徽茶香鸡
东北香熏鸡
玫瑰花香鸡
香熏手撕鸡
脆皮樟茶鸡
普宁豆酱鸡
香汁油气鸡
太爷五花肉
茶皇猪手
四川樟茶鸭
无为熏鸭
五香干熏鱼
五香烟熏鱼
烟熏豆香干
捃拾章
太白醉香鸡
福州醉糟鸡
碧绿葵花鸡
葡萄酒香鸡
四川酒娘鸡
香糟凤爪
酒糟鸡蛋
太白香糟鸽
太白香糟鸭
绍兴红糟鸭
辣酒煮花螺
福建醉蟹
福州醉蚌肉
醉冬笋
火焰醉虾
香糟醉花肉
水晶云腿鸡
椰香水晶鸡
水晶肴肉
一掌乾坤
五彩酿猪肚
水晶鱼鳞冻
潮州冻蟹
柱侯甑鹅
香芋甑鹅
虿皮甑鹅
梅子甑鹅
蒜茸甑香肉
凉菜章
腿茸拌海参
千层如意卷
蹄花丝
麻辣耳丝
凉拌猪天梯
麻辣猪脷（舌）
麻辣佛手肚
炝香猪心顶
蒜香猪心
蒜泥白肉
芥末肚仁
麻辣蹄筋
五香皮丝
鲍汁浮皮丝
玻璃阖
麻辣牛肉
陈皮牛肉丝
麻辣牛筋
麻辣牛蹄皇
麻辣牛双弦
五彩牛百叶
凉拌兔耳丝
帝皇鸭肉卷
和味鸡嗉窝
腿茸鸡脷（舌）
玛瑙鸡冠
四川棒棒鸡
凤梨火鸭丝
芥末仙掌
麻辣脆鱼皮
玻璃鱿鱼
百花紫菜卷
香麻海蜇
凉拌海带
春夏蝉鸣
虾米拌粉丝
脆炸响铃
腿茸绍菜胆
北京泡菜
四川泡菜
朝鲜泡菜
珊瑚白菜胆
虎皮尖椒
日本酱瓜
酸萝卜
香酱佛手瓜
香干拌芹菜
凉拌薯仔丝
椒盐芋丝
香拌凉瓜皮
凉拌莴笋丝
炝黄瓜条
地鱼粟米心
珊瑚莲藕丝
玛瑙莲藕丝
开洋拌干丝
冰浸小青瓜
琥珀核桃
五香花生
香油拌腐竹
小葱拌豆腐
淮盐花生
鱼皮花生
酱黄豆
玛瑙豆腐
麻香花生
糖脆花生
奶油花生
蔬菜沙律
水果咯嗲
主题索引
后记

基本信息
书名：粤厨宝典 砧板篇(升级版)
定价：68.00元
作者：潘英俊
出版社：广东科技出版社
出版日期：2017-03-01
ISBN：9787535966452
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：大16开
商品重量：0.4kg

编辑推荐
　　（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8册，将在2017年内陆续推出。
　　（2）设计上，本书的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
　　（3）内容上，本书分为料头章、腌制章、刀工章、劏宰章、名词章等共5章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“砧板”这个岗位上日常工作中接触的各种料头、具体腌制方法、刀工刀法及劏宰技术，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
　　（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

内容简介
　　《粤厨宝典 砧板篇（升级版）》编排图文并茂，趣味横生，突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处，以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
作者简介
　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录
开篇语.................................1
料头章........................5
生姜.........................13
......
鲜沙姜......................16
鲜沙姜块.....................17
鲜沙姜米.....................17
南姜........................17
南姜米.......................17
南姜块.......................17
青葱........................18
......
京葱........................20
京葱米......................20
京葱丝......................20
京葱榄......................20
洋葱......................21
......
……
……
……
大料.........................75
小料.................... ........75
小炒料........................75
红炆料........................75
红烧料........................75
红烧鱼皮料....................75
炆野味料......................76
红烧水鱼裙料.................. 76
红烧缩骨鱼料..................76
红烧鱼头料.....................76
红炆鲩鱼料.....................76
生炆料........................76
生炆鳙鱼料....................77
生炆海鲜料......................77
炆猪手料.......................77
“生炆”与“红炆”的区别........77
生炒料...................... . 78
生炒乌耳鳝料..................78
油泡料..................... 78
油泡虾仁料.....................78
汤泡料........................79
清汤料........................79
清汤鱼肚料....................79
炖料.........................79
凤吞燕料......................79
凤吞翅料......................79
炖水鱼料......................79
川料..........................80
何谓“川”？....................80
芙蓉料...................... . 80
芙蓉鱼片料....................80
芙蓉虾仁料....................80
说芙蓉.....................81
蚝油料...................... 81
……
……
……
腌制章................. 107
腌制的历史...................111
说鲍鱼...................... . .119
干晒鲍鱼.....................127
?干鲍鱼......................130
?鲜鲍鱼......................133
腌冻鲍鱼.....................134
说枧道碱...................135
说象拔蚌...................137
腌象拔蚌......................137
挞扇贝球.....................138
挞鱼春丸......................138
腌响螺片......................139
腌响螺仁......................139
说虾............................140
......
挞龙虾丸..................... 150
腌冻龙虾肉....................150
说濑尿虾....................151
挞濑尿虾丸...................153
说鲮鱼...................... . .154
挞鲮鱼滑...................... 155
挞鲮鱼圆...................... .156
挞爽口鱼青丸....................158
挞鱼圆说明................ .......159
挞鱼腐.................... .....160
挞鱼鼓................... ......161
蛋黄与蛋白..................162
挞菊花鲮鱼球....................163
挞东江鱼圆...................164
挞鱼翅丸...................... . .164
打杭州鱼圆......................164
江苏鱼圆与广东鱼圆. . . . . . . .165
打杭州鱼茸. . . . . . . . . . . . 167
荆门鱼糕...................... .168
挞鱼线...................... . .169
擀鱼包...................... . .169
说墨鱼.................... ..... 170
挞墨鱼胶...................... .171
……
……
……
刀工章..................... 287
起全鸡...................... . . .291
拆凤爪...................... . . .291
起全鸭...................... . . .292
拆鸭掌...................... . . .292
话蛇.................... .... ......293
拆蛇肉...................... . . .294
抠蛇胆...................... . . .295
说蛇胆.................... .... ....296
剪蛇鞭...................... . . .296
烹鱼花刀................... .... ...297
让指刀法...................... . .297
兰草刀法...................... . .298
海鸥刀法...................... . .298
十字刀法...................... . .298
箭尾刀法...................... . .299
牡丹刀法...................... . .299
月牙刀法...................... . .300
波浪刀法...................... . .300
从字刀法...................... . .300
箭嘴刀法...................... . .301
......
蟠龙刀法...................... . .304
开屏刀法...................... . .304
张嘴鲤鱼刀法. . . . . . . . . . ..305
金毛狮子鱼刀法............... .....306
飞燕全鱼刀法. . . . . . . . . . . 307
八宝鱼刀法................. .......307
说鱼生................. .... .......308
……
……
……
劏宰章....................... 353
劏黄猄................... .... ......357
劏山猪仔.................... .... ...357
劏猫.................... .... .......358
劏狗...................... .. .......358
劏兔.................. ...........359
劏山羊................. ..........360
羊肉除膻法................ .... ...360
劏鸡................... ..........361
走地鸡与饲料鸡. . . . . . . . . . .362
......
挤虾仁...................... . ..369
拣虾要法................... .... ..370
说水鱼（甲鱼）............. ........370
劏水鱼（甲鱼）....................372
水鱼与山瑞. . . . . . . . . . . . 373
劏乌龟...................... . . .375
劏蛇.................... .... .....375
话白鳝.................... .... ....376
劏白鳝（鳗鱼）....................377
劏黄鳝...................... . . .378
说鲟龙...................... ..... .378
劏鲟龙.................... .......379
说海胆.................... .......380
劏海胆..................... .......382
说生鱼...................... .....382
劏生鱼..........................383
劏鲫鱼.........................384
……
……
……
名词章..................... 423
鲁菜..........................424
苏菜..........................424
川菜..........................424
清真菜..........................424
谭家菜..........................425
......
佛跳墙..........................428
食蛇..........................429
鱼翅捞饭........................429
主题索引........ .... ......493
后记....... .... .... .......501

精彩书摘
　　◎挞猪肉鲮鱼馅
　　用料：脢（梅）肉350 克，肥肉150 克，鲮鱼肉300 克，冬菇粒30 克，虾米茸30 克，火腿茸10 克，精盐10 克，鸡精5 克，胡椒粉3 克，生粉25 克。
　　制法：先将肥肉浸熟后切成细粒及将鲮鱼肉去皮剁成茸，然后将脢（梅）肉用绞肉机绞烂后，加入鲮鱼茸、虾米茸、精盐、鸡精、胡椒粉、生粉顺同一方向搅匀并用力挞至起胶，最后加入肥肉粒、冬菇粒和火腿茸拌匀即成。
　　菜式：煎酿辣椒
　　……

基本信息
商品名称：粤厨宝典(候镬篇升级版)

作者：潘英俊

定价：68

出版社：广东科技

ISBN号：9787535967183 

出版时间：2017-05-01

印刷时间：2017-05-01

版次：1

印次：1

开本：16开 

包装：平装

页数：465

字数：1020千字

编辑推荐
　　（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8册，将在2017年内陆续推出。
　　（2）设计上，本书*大的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
　　（3）内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
　　（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

内容简介
　　编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
作者简介
　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录

开篇语.................................1
汁酱章........................5
南洋咖喱汁......................9
咖喱的由来....................10
咖喱香辛料分量表..............11
说香叶......................12
说姜黄......................12
镬与锅.....................14
淮阳咖喱酱......................15
说八角........................16
印尼咖喱汁......................18
说南姜......................18
越南咖喱汁......................20
印度咖喱汁......................21
说沙姜......................22
说石栗......................23
附：印度马萨拉酱................24
说野胡椒....................24
说桂皮......................26
附：印度嘎拉姆马萨拉............29
说肉果......................30
说丁香........................31
泰式咖喱汁......................32
说青柠檬....................33
泰国红咖喱......................33
罗勒与金不换................34
泰国青咖喱......................35
白咖喱..................... ... 36
京都汁.........................99
说“炆”与“焖”..... ....100
西柠汁......................100
说“熥”..................101
香橙汁........................101
橙花汁........................102
泰式鱼酱......................103
泰式鱼辣酱....................103
泰式辣椒酱....................104
泰式虾酱......................104
泰式香虾酱....................105
泰汁..........................105
泰国辣鸡汁....................105
泰国辣椒膏....................106
怪味汁................... ....106
纸包鸡汁......................107
奶汁..........................107
说杏仁....................107
焗骨汁........................109
果汁..........................109
西汁..........................110
花旗汁........................111
川酱..........................112
川汁..........................113
说“燂”...................113
黄汁..........................114
煎封汁........................114
煎封与清蒸..................115
海鲜豉油（黑鱼汁）........... 116
说生抽.......................118
说老抽.......................118
说佛手柑.....................119
白鱼汁....................... 120
越南辣鱼汁...................120
说柠檬.......................120
越南酸甜汁...................121
茶皇酱......................122
豉汁........................122
说豆豉......................123
梅子磨豉酱...................124
说梅子......................124
……
……
……
卤水章................. 231
白卤水........................235
说“浸”话“卤”.................236
着色与栀子..................237
一般卤水......................238
精卤水........................239
说红曲米.....................241
说蛤蚧.......................242
精卤水渊源..................242
说酱油......................243
潮州卤水.....................244
说蒜.........................246
脆皮乳鸽卤水..................247
火踵汁........................248
太白卤汁......................248
客家盐焗卤水..................249
四川卤水......................249
说砂仁.......................250
说凉粉草.....................252
五香卤水......................252
道口卤水......................253
安徽卤水........................253
滋补卤水........................254
说海马.......................254
说白芷.......................255
说海龙.......................256
说杞子.......................256
说淮山.......................257
说藿香.......................258
浓汤章..................... 259
蛇羹汤........................263
说圆肉.......................263
说火腿.......................264
说马蹄.......................265
说竹蔗.......................265
顶汤..........................266
淡顶汤........................267
说梅肉.......................267
上汤..........................267
说上汤.......................268
上汤再炖......................268
说田鸡.......................269
淡上汤........................269
说老鸡乸.....................270
二汤..........................270
火腿汁........................271
奶汤..........................272
说奶汤......................272
北方清汤......................273
鸡汤..........................273
素上汤........................274
说红枣.......................274
说草菇.......................276
说冬菇.......................277
说栗子.......................278
素汁汤........................279
说竹笋.......................280
红汤..........................281
粉面汤........................282
说粉面汤....................282
火锅汤........................283
说萝卜.......................283
…
…
…
鸡油........................440
镬气........................440
标虫柴........................441
打冷........................441
大佬........................441
太史........................441
宫保........................442
宫保鸡丁....................442
老饕........................442
礼云子........................442
靓仔........................443
僆仔........................443
猛镬阴油......................443
急火短炒......................443
泡嫩油.........................443
包尾油........................443
抛镬........................444
摁镬........................444
搪镬........................444
码..........................444
码兜........................444
……
……
……
主题索引........ .... ......493
后记....... .... .... .......501

精彩书摘
　　◎港式鱼香汁
　　用料：豆瓣酱500克，霉香咸鱼300克，淡二汤400克，味精10克，鸡精15克，白糖30克，绍兴花雕酒50克，蒜茸15克，姜米10克，干葱茸15克，红椒米20克，花生油150克。
　　制法：先将霉香咸鱼剁成鱼茸并用滚油拉香，用滤网去油留渣。然后猛火起镬（锅）下油，爆香蒜茸、姜米、干葱茸和红椒米；接着加入豆瓣酱、霉香咸鱼茸、淡二汤及调味料，在镬（锅）上慢火不断翻铲至香及煮滚便完成。
　　菜式：鱼香滑肉
　　……

基本信息
书名：烧卤制作图解
定价：49.8元
作者：潘英俊
出版社：广东科技出版社
出版日期：2015-03-01
ISBN：9787535960375
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.4kg

内容简介
　 　《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》为“手绘厨艺丛书”第一册。它以专业、实用为宗旨，从宏观到微观，介绍了烧卤行业的历史渊源，首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地知名的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。
　　《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》分为“工具章”“烧烤章”“卤浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的推荐工具书。
作者简介
　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

目录
工具章
新会烧鹅炉
北京烤鸭炉
瓦缸烧烤炉
榄核烧烤炉
太和烧鸡炉
新疆烤羊炉
轨式烧肉炉
躺式乳猪炉
太空烧烤炉
极烤电烧炉
金钟罩鹅炉
辅助工具 

 烧烤章
广东烧鹅
古井烧鹅
金陵烧鸭
琵琶烧鸭
北京烤鸭
麻皮乳猪
五香烧肉
澳门烧肉
蜜汁叉烧
脆皮叉烧
南乳烧鸡
太和烧鸡 

 卤浸章
白切鸡
贵妃鸡
豉油鸡
卤水鹅
蘸料章
姜茸
沙姜豉油
蒜醋
酸梅酱 

 刀工章
基本功
斩鸡
斩鹅

基本信息

商品名称：烧卤制作图解(Ⅱ)

作者：潘英俊

定价：49.8

出版社：广东科技

ISBN号：9787535964519 

出版时间：2016-01-01

印刷时间：2016-01-01

版次：1

印次：1

开本：16开 

包装：平装

页数：361

字数：470千字

编辑推荐
　　作者牛，粤厨业内广为人知。
　　图片牛，张张均为作者实践出真知后的手绘精品。在这里你能看到一个粤厨对食材的热爱。
　　文章牛，作者经历了粤厨、饮食配方研究者等工作经历，用心写出了烧卤中经典菜式的故事和制作方法，讲解细腻、到位、一读就懂。

内容简介
　　《烧卤制作图解 2》为“手绘厨艺丛书”第二册。它以专业、实用为宗旨，*次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地著名的烧卤菜肴制作方法，包括新疆烤全羊、金钟罩烧鹅、豉油皇乳鸽、南京盐水鸭等。通过手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的*选工具书。
作者简介
　　潘英俊，资深粤菜名师，从事烹饪培训工作，主办俊厨坊粤菜烹饪及饮食推广协会，在业界颇具名气和口碑，出版的《粤厨宝典》系列丛书、《“佩”方厨房》等深受读者喜爱，多次重印。

目录
香料章
八角
花椒
小茴香
桂皮
生姜
陈皮
附五香粉
丁香
砂仁
白豆蔻
肉豆蔻
南姜
白芷
当归
木香
附十三香
沙姜
香叶
香茅
青葱
洋葱
蒜头
草果
草豆蔻
孜然
姜黄
附说咖喱
黄姜
栀子
红曲米
甘草
罗汉果
薄荷
辣椒
蛤蚧
烧烤章
新疆烤全羊
蒙古烤全羊
维族烤全羊
挂炉光皮猪
金钟罩烧鹅
泥煽乞儿鸡
红烧乳鸽
大红脆皮鸡
卤浸章
鼓油皇乳鸽
南京盐水鸭
道口烧鸡
佛山醌蹄
白云猪手
百味猪手
汾酒牛肉
瑞士鸡翼
烟熏章
无为熏鸭
四川樟茶鸭
太爷鸡
蘸料章
糖醋汁
紫金酱
后语  

烹饪艺术的广袤天地：探索中华美食的无限可能 中华美食博大精深，如同浩瀚的星空，每一道菜肴都蕴含着独特的地域风情与深厚的文化底蕴。那些流传千年的烹饪技艺，如同璀璨的星辰，指引着无数美食爱好者探索味蕾的极限。我们即将踏上的这场美食之旅，将带您领略的是一个与“包邮 烧卤制作图解1+2”、“粤厨宝典候镬篇+砧板篇+味部篇”完全不同的烹饪世界，一个聚焦于中原大地、巴蜀风云、江南水乡的广阔版图。 一、川渝麻辣的激情碰撞：沸腾的红油与细腻的复合味 当我们谈论烹饪时，怎能绕过巴蜀大地那热烈奔放的川菜？川菜以其“一菜一格，百菜百味”的精妙著称，其核心在于对“麻、辣、鲜、香”的极致掌控。 《川味秘笈：从水煮到干煸的精细掌控》 本书将深入剖析川菜灵魂所在——辣椒与花椒的运用艺术。我们不只是简单地堆砌辣味，而是探究不同品种辣椒（如二荆条、朝天椒、灯笼椒）的特性，如何通过油浸、烘焙、泡制等手法，激发其最纯粹的香气与热度。 红油的奥义： 详细解析制作顶级红油的全过程。如何通过控制油温，分次淋入不同香料（包括草果、八角、桂皮、香叶、小茴香），使红油色泽红亮而不糊，香气醇厚而不寡淡。我们将展示如何运用“静置沉淀法”提纯，确保每一滴红油都饱含精华。 复合味型的构建： 重点介绍鱼香、怪味、家常、荔枝等经典味型的精确配比。例如，鱼香味中醋、糖、酱油、泡椒的比例平衡，是形成那种“酸甜适口，辣而不燥”的关键。书中将以“宫保鸡丁”和“鱼香肉丝”为例，拆解其味型构建的化学反应。 水煮与干煸的火候哲学： 川菜对火力的要求极高。水煮系列菜肴（如水煮肉片、水煮牛肉）的“水汤”看似简单，实则讲究食材的嫩度与汤汁的融合。而干煸系列（如干煸四季豆、干煸 পদ্ধতির）则需要耐性与精准的油温，使食材脱水却不失油润，充分吸收底油的香气。 二、徽派与苏帮的清雅婉约：以时令为轴的精细刀工与本味追求 从热辣的川渝转向温婉的江南，苏菜（以淮扬菜为代表）与徽菜展现了中餐中截然不同的审美取向——追求本味、清淡雅致。 《江南慢煮：淮扬刀工与时令食材的对话》 淮扬菜讲究“精细”二字，不仅体现在烹饪技法上，更体现在对食材的尊重上。 刀工的极致展现： 淮扬菜中的“文思豆腐”是检验厨师基本功的试金石。本书将用高清图解展示如何将一块豆腐切成细如发丝的均匀豆腐丝，以及在不同汤底中保持其完整性的技巧。此外，对“松鼠鳜鱼”中鱼肉剞花的艺术处理，也将被细致剖析。 清汤的艺术： 淮扬菜对汤的重视，达到了登峰造极的地步。清汤的制作绝非简单地熬煮，而是涉及“撇沫、吊汤、清汤”的复杂过程。我们将详述如何通过“金钩玉带”或“老母鸡、金华火腿”的组合，熬制出如同琥珀般清澈、滋味却极其醇厚的上汤。 腌制与入味的时机： 与重油重色的烹调不同，淮扬菜的入味讲究“恰到好处”。例如，制作“狮子头”时，肉馅的松紧度、马蹄的配比，以及烧制过程中火候的转换，决定了其口感是松软如棉还是紧实有嚼劲。 《徽风遗韵：山珍野味的烟火气与土灶的智慧》 徽菜，作为中国八大菜系之一，带有浓郁的山区印记，其特色在于大量运用山珍、河鲜，并且擅长“重油、重色、重火功”，但其“重”并非粗犷，而是充满泥土的质朴感。 熏腊与腌渍的保存哲学： 徽菜的很多经典菜肴（如臭鳜鱼、火腿炖甲鱼）依赖于长时间的腌制和熏制。本书将详细介绍传统徽州家庭如何利用当地气候，制作出风味独特的腊味，以及在腌制过程中控制咸度和发酵程度的经验。 “一物全用”的理念： 徽菜对于食材的利用率极高，不浪费任何一个部分。例如，对于河鲜的处理，鱼头、鱼骨、鱼肉会根据其质地被分配到不同的菜品中，以达到风味的互补。 土灶与柴火的温度控制： 现代厨师难以复刻的，是传统土灶燃烧时，火焰对锅底形成的独特热场。我们将结合现代设备，模拟柴火的缓慢渗透感，教授如何通过调整锅具的材质和加热时间，重现“砂锅炖煮”的醇厚风味。 三、北国菜系的扎实基底：面食的揉与发酵的科学 向北望去，黄河流域的烹饪，扎根于小麦和面食文化。这里的菜肴，重在“实惠”、“扎实”和对发酵技术的精妙掌握。 《面点大师：从和面到发酵的科学原理》 本书将专注于面食的制作，这是北方饮食文化的核心。 和面的水温与筋度： 制作饺子皮、烙饼、蒸馍，对和面温度的要求完全不同。冷水、温水、开水和面会形成截然不同的面筋结构。书中会用显微图解的方式，解释不同水温对面团蛋白质（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的影响，从而指导读者制作出最适合的口感。 发酵的艺术与控制： 无论是老面、酒曲还是酵母，发酵都是面点成功的关键。我们将探讨如何识别和控制“酸碱平衡”，避免馒头发灰、包子发酸等问题。书中会提供一套详尽的“四季发酵对照表”，帮助厨师根据环境湿度和温度调整酵母用量。 炖煮的浓郁汤底： 北方菜肴多以浓汤为底，如东北的乱炖、北京的羊蝎子等。这些菜肴的关键在于“原汤化原食”的理念，强调食材在长时间炖煮中风味的层层释放与融合，而非单纯依赖调味料。 这场美食探索之旅，聚焦于中华烹饪技艺中那些尚未被广泛探讨的、地域性极强的核心技术。它关乎火候的细微差别、刀工的几何美学，以及对食材本味的深刻理解，构建起一座独立于其他烹饪体系的宏伟知识殿堂。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的厨房“试菜员”，我必须说，这套书的含金量真的很高。《烧卤制作图解1+2》直接解决了我在家制作烧卤的痛点，那些详细的步骤图，让我一眼就能明白每一步的操作要领。特别是关于烧腊的腌制和风干部分，书里给了很多具体的时间和温度建议，这些细节往往是决定成败的关键。我最喜欢的是“粤厨宝典”里面的“候镬篇”，它把我之前对火候的模糊认识，变得清晰起来。书里列举了非常多的场景，比如如何快速炒熟青菜，如何慢炖出浓郁的汤汁，每一种都配有详细的图示和说明，让我能根据实际情况进行调整。“砧板篇”则是我之前比较忽略的部分，但读完之后才发现，食材的正确处理方式，对菜肴的味道影响太大了，特别是粤菜，对食材的原味要求很高，这本书在这方面做了非常深入的讲解。“味部篇”更是让我大开眼界，我之前对很多香料的认识仅停留在表面，这本书让我了解了它们的特性，以及如何科学地进行搭配，形成复合的香味。总而言之，这是一套值得反复研读的粤菜宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始买这本书，主要是被“粤厨宝典”这几个字吸引了，想着既然是宝典，肯定够分量。收到货之后，更是惊喜不断。这套书的编排逻辑非常清晰，从基础的“砧板篇”开始，教会你如何正确处理食材，怎么切才能最大程度地保留食材的原味和营养，这对于粤菜来说至关重要，因为粤菜讲究“不时不食”，食材的新鲜度是灵魂。然后是“候镬篇”，我终于理解了为什么有些餐厅的菜品口感那么好，原来火候是如此的讲究，这本书把各种烹饪方式的火候控制都讲得明明白白，无论是蒸、炒、炸，都有具体的指导。最让我惊艳的是“味部篇”，里面对各种调味料的讲解，比我之前看过的任何资料都要深入，各种香料的搭配原理，各种酱汁的调制方法，都写得非常到位。我尝试按照书里的方法自己调配了一款秘制酱油，用来蘸烧卤，味道比我之前买的任何成品都要好吃。而且，书里还穿插了一些粤菜师傅的经验分享，那些都是外面很难学到的真传，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜不仅仅是照着菜谱做，更是一种技艺的传承。这套《包邮 烧卤制作图解1+烧卤制作图解2+粤厨宝典候镬篇+砧板篇+味部篇 全5册 粤式烹饪技法》就给我这种感觉。它不是简单地告诉你“放多少克盐”，而是告诉你“为什么放盐”，它的作用是什么，如何通过调味来达到你想要的效果。我尤其欣赏“烧卤制作图解”这两本书，里面的图片真的非常写实，你能看到肉质的纹理，能感受到卤水熬煮时的烟火气。特别是关于烧鹅的制作，从选鹅、腌制、烫皮到风干、烧烤，每一个环节都清晰明了，让我这个厨房小白也能有模有样地操作。而且，书里还讲到了不同部位的肉质特点，以及如何根据这些特点来选择不同的烹饪方法，这对于我这样想把粤菜做到极致的爱好者来说，简直是无价之宝。“候镬篇”让我对火候有了全新的认识，原来同样的食材，在不同的火候下，呈现出来的风味是截然不同的。“砧板篇”和“味部篇”更是夯实了我的基础，让我明白，一道成功的粤菜，是材料、技法、火候、调味的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

这套书让我对粤菜的理解进入了一个新的层次。以前我总觉得烧卤的制作很神秘，有很多我不知道的诀窍。但读完这套书，我发现，其实很多技巧都是有章可循的。书中的“烧卤制作图解”部分，不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是告诉你为什么要这么做。比如，为什么需要特定的香料组合来熬制卤水，不同的香料对最终的味道有什么影响，这些都解释得非常清楚。而且，关于“候镬”的讲解，真的太细致了，对于家庭厨房来说，有很多实用的建议，比如如何在家里的普通灶台上模拟出专业炉灶的效果。我尝试做了书里介绍的叉烧，味道真的比我平时自己摸索要好很多，肉质也更加软糯多汁。“砧板篇”让我了解了不同食材的正确处理方式，有些食材的处理方法，我之前完全没有想到，但确实能极大地提升菜品的口感和风味。“味部篇”更是让我爱不释手，里面对各种调味料的深度解析，让我对味道的理解更加透彻，我甚至开始尝试自己去调配一些复杂的酱汁。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！作为一名粤菜爱好者，我一直想在家做出正宗的烧卤，但总是差那么点意思。这次入手这套《包邮 烧卤制作图解1+烧卤制作图解2+粤厨宝典候镬篇+砧板篇+味部篇 全5册 粤式烹饪技法》，简直打开了新世界的大门。首先，图解制作真的太直观了！无论是卤水的配方、熬制过程，还是烧鸭、烧鹅的斩件技巧，都有非常详细的图片展示，一步一步跟着做，简直不会出错。我之前总是担心火候控制不好，但书里关于“候镬篇”的讲解，对各种炉灶、不同菜肴的火候拿捏，讲得细致入微，让我恍然大悟。而且，里面的“味部篇”更是把我之前对各种香料、酱料的认知提升了好几个level，让我能更精准地调配出复合的香味，让我的烧卤味道更上一层楼。我特别喜欢书里提到的一些小窍门，比如如何让烧鸭皮更脆，如何让叉烧更入味，这些细节之处的处理，真的能让菜品的整体口感有质的飞跃。现在，我家人都夸我是“行走的粤菜馆”，哈哈，这一切都归功于这套宝典！