【正版包郵】美味中國—實用調味配方大全介紹各類調味品製作方法的實用寶典列舉瞭近100 種菜點的調味 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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店鋪：馨予圖書專營店

齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410231

商品編碼：28417198232

具體描述

內容簡介

本書分七章進行論述。分彆是第一章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。*後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

作者簡介

李河山（1979-），男，廣西桂林人，壯族，畢業於廣西師範大學，管理學碩士，在職研究生，講師，國傢中式烹調高級技師，高級營養師，國傢中式烹調評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會高級編委，烹飪與營養專業教師。

多年來，他緻力於旅遊餐飲方嚮的研究和烹飪與營養教學工作，先後公開發錶本學科領域學術論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項目榮獲一等奬，並獲桂林市十佳青年稱號，2008年創作烹飪熱菜項目“南國菠蘿肉”認定為中國金牌菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項目個人賽榮獲銀奬，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調熱菜項目個人賽榮獲金奬，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運全國餐飲業技能大賽中榮獲熱菜項目個人賽特金奬；2013年指導大學生參加第三屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽酒店專業宴會設計與擺颱項目個人賽榮獲三等奬，2015年指導大學生參加第五屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽烹飪“宴席設計與製作”項目團體賽榮獲三等奬、烹飪中餐麵點項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐冷拼項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲一等奬、二等奬，同年指導大學生參加全國職業院校技能大賽烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲三等奬等，為推廣烹飪技術和弘揚中國飲食服務文化做瞭突齣積極貢獻。

精彩書摘

飲食，一直以來都是人類生存和發展的首要物質基礎，是社會進步的前提。人類的飲食史是人類適應自然、徵服自然和改造自然，以求得生存、發展的曆史，在人類曆史進程中形成瞭人類的飲食文化。在世界上，中國烹飪，或者說中國飲食有著相當的榮譽，占據瞭一定的地位。中國地域遼闊，民族眾多。由於地理、氣候、物産、經濟、文化等因素的影響，各地的飲食文化呈現瞭明顯的差異性。中國的菜點品種較多，不同風味的烹飪流派，有其個性化的菜點。在《全國風俗傳》中說道：食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼。《清稗類鈔》中記述瞭清末部分地區不同的菜點風味特色：“蘇州人之飲食—尤喜多脂肪，烹飪方法皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香”；“閩粵人之飲食—食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之飲食—喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。”說明不同烹飪風味流派內涵的核心是個性突齣、特色鮮明的一係列風味菜點。如魯菜廚師善於做高熱量、高蛋白的菜肴，並以湯調味聞名遐邇，偏於鹹鮮濃厚口味的菜式占主要位置；川菜廚師長於烹製重油重味的菜式，且富於變化，偏於麻辣的菜式居多；粵菜廚師善用鮮活原料，追求原味，偏於鮮、爽、滑的特色菜式相當豐富。

前言/序言

中國烹飪之靈魂在於味道，美味是中國烹飪追求的核心所在。本書組織瞭行業內一批經驗豐富的廚師以及在教學一綫的烹飪教師，對國內烹飪調味技術進行瞭係統梳理，並整理瞭近韆例的秘汁醬料調味技術，以供讀者參考。本書分七章進行論述。分彆是第一章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。*後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。本書所有的調味配方都是由經驗豐富的廚師所提供。我們願同所有的業界同行為瞭推動中國烹飪特彆是中國烹飪調味的發展一起貢獻自己的力量。由於成書時間較為倉促，配方來源於諸多廚師，可能會存在一些瑕疵，我們期待與業界同仁、讀者朋友進行交流。

編　者

2016 年 6 月

《舌尖上的風味密碼：世界烹飪技藝與地域食材的深度對話》【本書簡介】本書並非一本單純的調味品製作手冊，它是一部深入世界各地風土人情，剖析頂級烹飪技藝，並著重探討食材與地域風土之間復雜關係的恢弘巨著。我們帶領讀者穿越曆史的煙塵，探尋全球不同文明在餐桌上留下的獨特印記，深入理解“風味”是如何在特定地理、氣候和文化環境下，通過精妙的烹飪技術被塑造成型的。第一部分：風土的饋贈——全球核心食材的溯源與哲學本書開篇即聚焦於構成全球美食體係的基石：核心食材。我們摒棄瞭對常見調料的機械羅列，轉而深入探討那些定義瞭地域風味的“靈魂食材”。海洋的深邃饋贈：我們將花費大量篇幅，詳細介紹來自不同海域的特色海鹽（如法國蓋朗德的灰鹽、秘魯的粉鹽、喜馬拉雅的岩鹽）的礦物質構成、結晶過程及其對海鮮風味的影響。這不是關於如何“製作”鹽，而是關於如何“理解”鹽的自然屬性，以及不同文化如何利用這些自然差異。我們還將探討不同地區發酵海産（如北歐的鯡魚、日本的魚醬）在氨基酸轉化過程中，如何創造齣超越簡單“鹹味”的復雜鮮味。植物的密碼學：重點分析世界各地特有香料的植物學特性、曆史傳播路徑以及其風味化閤物的精確構成。例如，對馬達加斯加香草豆莢中香蘭素的提取與陳化過程的科學解讀；對印度尼西亞群島上肉豆蔻和丁香在不同海拔和土壤條件下，其揮發油比例如何決定其辛辣度和芳香度的田野調查報告。我們還將追蹤辣椒從美洲到舊世界的漫長旅程，分析不同辣椒素的效力差異及其在墨西哥莫萊醬和泰國咖喱中的結構性作用。榖物與乳製品的地域性：深入研究世界範圍內不同麵粉（如意大利的杜蘭小麥、蘇格蘭的大麥、印度的粗粒小麥）的蛋白質含量和研磨精度如何影響最終烘焙食品或麵食的口感骨架。對於乳製品，我們將聚焦於自然放牧環境下，奶牛的飼料（草料種類）如何直接影響黃油和奶酪中脂肪酸的比例，進而決定其成熟後的風味層次，例如阿爾卑斯山牧場與荷蘭平原乳製品的內在區彆。第二部分：火與水的藝術——世界頂級烹飪技藝的解構本書的核心價值在於對“技術”而非“配方”的深入解析。我們把烹飪視為一種跨越時空的科學與藝術的結閤。熱量傳遞的物理學：詳細剖析不同熱源（明火、炭火、蒸汽、真空低溫）對蛋白質和碳水化閤物進行美拉德反應和焦糖化的精確控製。書中會用圖錶展示，以法式“油封”技術（Confit）為例，如何通過精確控製油脂的飽和度與溫度，實現食材內部水分的平衡與風味的深度滲透，這遠超簡單的“低溫慢煮”。發酵、熟成與酶解的魔力：探索發酵在世界美食中的結構性地位。從製作單一醬油或醋的微生物菌群分析，到西班牙伊比利亞火腿長達數年的風乾熟成過程中，脂肪和蛋白質如何被內源性酶分解，形成特定風味的遊離氨基酸和脂肪酸。我們關注的是“過程的控製”，而非最終的成品介紹。萃取與融閤的科學：探討如何通過高效的萃取技術（如澄清黃油、製作高湯的骨骼膠原轉化、香草浸泡油的低溫萃取）最大化食材的風味潛力。書中會詳述高湯在不同文化中（如中式的“老火慢燉”與法式的“澄清高湯”）在澄清度、油脂含量和膠質濃度上的差異，以及這些差異如何成為後續菜肴風味基調的決定因素。第三部分：地域風味的結構性分析——案例深度剖析我們選擇幾個具有代錶性的地域美食體係進行結構性解構，揭示其風味平衡背後的邏輯，而非簡單地列齣“你需要什麼來做它”。地中海的“三位一體”：分析橄欖油、大蒜和酸（檸檬或葡萄酒醋）在希臘、意大利南部和北非菜係中如何形成基礎味覺框架。這部分著重於不同橄欖品種的果味特性和酸度對整體風味的“切割”作用。亞洲五味的動態平衡：聚焦於東南亞和東亞菜肴中甜、酸、鹹、苦、鮮五味的精妙互動。以越南河粉（Pho）為例，分析其湯底中香料（如八角、肉桂）的烘烤程度、魚露（鹹鮮）的發酵深度、以及新鮮香草（酸、苦）的加入時機，是如何構成一個動態平衡的味覺係統。新世界的融閤與創新：考察從殖民曆史中誕生的融閤菜係（如路易斯安那州的剋裏奧爾菜），分析歐洲的醬汁技術如何與美洲本土的辣椒、煙熏技術相結閤，創造齣全新的風味結構。結語：超越配方的理解本書的目的在於提升讀者的烹飪思維，使之能夠根據手頭的食材和現有的技術，自主構建齣具有地域特色的風味體係，而非被動地遵循既定的步驟。它是一部關於如何理解風味化學、食材科學和烹飪曆史的深度指南。讀者將學會如何“解構”一道菜的本質，從而在自己的廚房中進行創造性的“重組”。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我原本是個對烹飪沒什麼天賦的人，平時也就是隨便做做，能熟就好。但最近傢裏人總說我做的菜味道單一，沒什麼新意，聽瞭心裏也挺不是滋味的。偶然在網上看到瞭這本書的介紹，心想也許能幫我提升一下廚藝。收到書後，我迫不及待地翻閱起來。這本書的內容比我想象的要豐富得多！它不僅僅是簡單地列齣一些調味品的製作方法，而是從原理齣發，講解瞭各種調味料的特性，以及它們在不同菜肴中的作用。我最喜歡的是書中關於“味型”的分類講解，比如如何調齣魚香味、紅燒味、宮保味等等，這些概念讓我茅塞頓開。我按照書裏的步驟嘗試製作瞭幾種基礎的調味醬，比如香菇醬和蒜蓉醬，味道真的比我平時買的成品要好很多，而且傢人也贊不絕口。這本書讓我覺得烹飪不再是件難事，而是可以變得充滿樂趣和創造力。

評分☆☆☆☆☆

我是一名小有名氣的網絡美食博主，一直以來都緻力於分享各種新穎美味的食譜。然而，最近我發現自己的內容似乎遇到瞭一些瓶頸，總是在調味方麵缺乏突破。很多粉絲都在問我如何纔能做齣更有層次感、更具特色的味道，這讓我深感壓力。當我看到這本書的介紹時，我立刻意識到這就是我一直以來在尋找的寶藏。這本書的內容非常係統和專業，它不僅提供瞭大量的實用調味配方，更重要的是，它深入剖析瞭各種調味品的化學成分和相互作用，讓我從理論上理解瞭“美味”的奧秘。我嘗試瞭書中關於如何製作秘製紅油的教程，效果齣乎意料地好，香氣濃鬱，辣度適中，而且非常穩定。這本書極大地拓寬瞭我的調味思路，讓我能夠創作齣更多令人驚艷的菜品，我的粉絲們也對我的新作品贊不絕口，反響非常熱烈！

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪的關鍵在於對食材的理解和對味道的把握。然而，在實際操作中，我常常會因為調味的不準確而感到沮喪。這本書的齣現，簡直是為我這樣的烹飪愛好者打開瞭一扇新世界的大門。它不僅僅是羅列瞭一些調味品的製作方法，更重要的是，它教會瞭我如何去“感知”味道。書中的很多例子都非常生動形象，比如如何通過香氣判斷香料的新鮮程度，如何通過顔色辨彆醬料的成熟度，這些細節對於提升烹飪的精準度非常有幫助。我特彆喜歡書中關於“季節性調味”的章節，它提醒我不同季節適閤使用哪些調味品，如何根據時令來調整口味。按照書裏的指導，我嘗試製作瞭一道鞦季特色燉菜，那種醇厚而富有層次感的味道，讓我和傢人都贊不絕口。這本書讓我覺得，烹飪不僅是一門技術，更是一門藝術，而調味，則是這門藝術中最精妙的筆觸。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一個廚房新手，我一直對烹飪充滿熱情，但總是在調味環節感到力不從心。嘗試過各種菜譜，總覺得味道少瞭點什麼，或者自己調製齣來的醬料總是差強人意。偶然間看到這本書的介紹，被“實用調味配方大全”這個標題吸引，抱著試試看的心態買瞭下來。拿到手後，我立刻被它厚實的紙張和精美的排版所摺服。翻開第一頁，就被裏麵豐富的調味品種類所驚艷。我一直以為調味品無非就是醬油、醋、鹽、糖，最多加上薑蔥蒜，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它係統地介紹瞭各種基礎調味品的製作方法，比如如何自製辣椒油、如何發酵豆瓣醬、如何炮製各種香料粉，甚至還有一些地方特色的調味醬。更讓我驚喜的是，書中還詳細講解瞭不同菜係、不同食材搭配的調味原理，以及如何根據自己的口味進行微調。這本書不僅僅是配方大全，更像是一位經驗豐富的廚師在手把手教你如何“玩轉”調味，讓我對烹飪的信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深吃貨，我對美食的熱愛早已超越瞭單純的品嘗。我總覺得，一道菜的靈魂在於它的調味，而市麵上很多預製調味品總是差那麼點意思，要麼太鹹，要麼太甜，要麼香精味太重。這本書的齣現，簡直就是為我量身定製的！它深入淺齣地講解瞭各種傳統調味品的製作工藝，比如老陳醋的釀造過程，還有各種復閤調味料的搭配比例，都寫得非常詳細。我最喜歡的部分是書中關於“風味融閤”的探討，它教你如何將不同的調味品巧妙地結閤在一起，創造齣獨一無二的味覺體驗。我按照書裏的方法嘗試自製瞭一款麻辣鮮香的蘸碟，搭配火鍋簡直絕瞭！這本書讓我明白，真正的美味，往往藏在這些看似不起眼的調味之中。它不僅是一本菜譜，更是一本關於“味道”的哲學書。