大廚教你花小錢做大菜 小成本 大風味 老百姓喜聞樂見的烹飪理念 傢常菜譜 生活美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 溢藍圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553744858

商品編碼：10406799137

商品基本信息 請以下列介紹為準
商品名稱：	大廚教你花小錢做大菜（小成本，大風味，老百姓喜聞樂見的烹飪理念）
作者：	楊桃美食編輯部
市場價：	29.80
ISBN號：	9787553744858
齣版社：	江蘇科學技術齣版社
齣版日期：	2015年8月
頁碼：	160頁

誰說“便宜=吃不好”？

大廚分分鍾顛覆你的“陳舊觀念”！

傳授從材料選購到廚房烹飪的省錢秘訣，

教你如何精打細算，烹齣美味健康來。

肉類、海鮮類、蔬菜類、雞蛋、豆類……

數百種“小成本、大風味”美食帶給你不一樣的超值享受

本書介紹瞭近200道低成本的美味菜譜，除瞭一直受大眾歡迎的經典快炒菜品外，還包含瞭各式餐館的拿手好菜，是一本經過餐館大廚指點的精美菜譜書，讓您輕鬆上手，在傢也能掌握餐廳大廚的手藝，做齣各式美味佳肴。

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

13 花小錢做好菜的采購秘訣

14 食材新鮮度的辨彆方法

16 平價食材如何化身高檔菜譜

PART 1 百吃不膩之肉類篇

24 肉類便宜好吃秘訣

25 筍絲扣肉

26 京都排骨

27 無锡排骨

27 橙汁排骨

28 椒鹽排骨

28 糖醋裏脊

29 菠蘿醬燴排骨

30 咕.肉

31 腐乳肉

31 紅燒肉

32 香菇鑲肉

32 京醬肉絲

33 紅燒獅子頭

34 酸菜丸子

35 蒜泥白肉

35 雲南大薄片

36 橘子醬酸甜肉

36 蒜苗炒臘肉

37 客傢鹹豬肉

38 味噌燒肉片

39 蔬菜炒肉

40 橙汁肉片

41 西紅柿菠菜炒肉片

42 肉片炒茄子

42 培根蘆筍捲

43 藍帶炸豬排

44 鹹蛋蒸肉

44 蓮藕煎肉餅

45 麻油腰花

45 大豆鹵肉丁

46 薑絲大腸

46 酥炸肥腸

47 五更腸旺

48 花雕雞

49 塔香三杯雞

49 紹興醉雞

50 鹽水雞

50 口水雞

51 蔥油雞

52 怪味雞

53 宮保雞丁

54 木耳蒸雞

54 照燒雞腿

55 椒麻雞

56 左宗棠雞

57 砂鍋香菇雞

58 椰汁咖喱雞

59 雞肉粉絲煲

60 香煎蘑菇雞排

61 茄汁燒翅根

62 竹筍雞絲

63 豆芽雞絲

64 三絲炒雞絲

65 辣烤雞翅

66 泰式酸辣雞翅

67 鹹菜炒毛肚

67 咖喱牛肉

68 滑蛋牛肉

68 土豆燴牛腩

69 蔥爆牛肉

70 鐵闆牛柳

71 水煮牛肉

72 乾煸牛肉絲

73 沙茶羊肉空心菜

74 黑鬍椒煎羊排

PART 2 鮮味十足之海鮮篇

76 海鮮便宜好吃秘訣

77 豆酥鱈魚

78 碧綠炒魚塊

79 清蒸鮮魚

79 清蒸檸檬魚

80 糖醋魚

81 紅燒魚

82 糖醋魚塊

83 大蒜燒鮮魚

84 檸香烤魚

84 乾燒魚下巴

85 蔥燒鯽魚

86 酥炸黃金多春魚

87 乾煎虱目魚肚

87 酸菜炒三文魚

88 韭黃炒鱔糊

89 魚頭鮮菇湯

90 鮮魚羹

91 鬍椒蝦

91 乾燒大蝦

92 奶油烤鮮蝦

92 清蒸沙蝦

93 燒酒蝦

94 腰果蝦仁

95 金錢蝦餅

96 月亮蝦餅

97 滑蛋蝦仁

97 甜辣蝦仁

98 沙茶鮮蝦粉絲煲

99 菠蘿蝦球

100 蝦頭味噌湯

101 蒜苗炒海蜇頭

102 炸蚵仔酥 102 豆豉鮮蚵 103 塔香海瓜子 104 西芹魷魚中捲 105 蔥油蚵 105 三杯魷魚中捲 106 芹菜炒魷魚 106 薑絲墨魚 107 椒鹽鮮魷 108 客傢小炒 109 炒三鮮 110 炒三色墨魚 111 酥炸墨魚丸 112 避風塘蟹腳 112 燴什錦 113 五味小章魚 113 嗆辣炒蟹腳 114 沙茶炒螺肉 115 泰式炒海鮮 116 涼拌海鮮 117 鮮果海鮮捲 118 泡菜海鮮煎餅 PART 3 清淡可口之美食篇 120 蔬菜、蛋、豆類便宜好吃秘訣 121 魚香茄子 122 乾煸四季豆 123 蒼蠅頭 124 鹹蛋苦瓜 124 油燜苦瓜 125 蛤蜊絲瓜 126 開陽白菜 127 奶油.白菜 128 培根小圓白菜 128 腐乳圓白菜 129 蝦皮炒圓白菜 130 乾貝芥菜 131 枸杞菠菜 131 菠菜炒豬肝 132 水蓮炒牛肉 132 大豆苗炒肉絲 133 彩椒炒肉片 134 土豆.烤蝦仁 135 肉絲炒桂竹筍 135 辣味筍尖 136 客傢燜筍 136 百閤炒蘆筍 137 白果炒碧玉筍 138 素炒什錦絲 139 傢鄉燉菜 139 素魚翅羹 140 蠔油芥藍 140 芥藍蟹味菇 141 莧菜吻仔魚羹 142 尖椒鑲肉 143 .烤西藍花 143 蟹肉西藍花 144 沙茶肉餡炒玉米 145 玉米筍炒甜豆 146 黃瓜脆瓜盅 147 金針菇炒黃瓜 147 奶油烤金針菇 148 薑燒南瓜 148 肉餡炒南瓜 149 杏鮑菇炒茭白 149 三杯杏鮑菇 150 彩椒蟹味菇 150 枸杞燴蟹味菇 151 椒鹽香菇 151 XO醬炒蘿蔔糕 152 麻婆豆腐 152 傢常豆腐 153 老皮嫩肉 154 雞傢豆腐 155 雞粒豆腐煲 156 豆腐黃金磚 157 紅燒豆腐 157 魚香烘蛋 158 西紅柿豆腐燴蛋 159 三色蒸蛋

海鮮便宜好吃秘訣 秘訣1: 一盒鮮蝦多種變化 以鮮蝦的種類來說，草蝦價格比較高，白蝦價格便宜許多。買一盒白蝦，可以直接快炒，做成簡單的炒蝦。還可以自己去殼變蝦仁（比購買市售蝦仁便宜），做成蝦仁丁或蝦仁泥，再加入配料入鍋油炸，即可做成月亮蝦餅、金錢蝦餅等美食。另外，剝下來的蝦頭還可以用來熬湯，既入味又不浪費。 秘訣2: 一整條鮮魚充分利用 如果想省錢又不怕麻煩，可以買一整條鮮魚迴來，自己去骨取魚肉，會比直接購買處理好的魚片便宜。當然，肉多、刺少的魚較適閤去骨，比如鱸魚、白北魚等。一條魚的兩麵魚肉，可以做成兩種不同的菜色，剩下的魚頭還能煮湯。這樣，一條魚就被完全利用瞭，既不浪費又美味。 秘訣3: 添加配料以減少成本 海鮮價格比較昂貴，單炒海鮮不但成本較高，菜色也比較單一。如果在烹飪的時候增加一些配菜，例如彩椒、水果、粉條、豆腐等，不但可以降低整道菜的成本，還可以增加菜品的豐富度，是餐館常用的省錢秘訣。 秘訣4: 傢庭常備調料與香辛料 傢中經常會存放一些基本調料、香辛料，就算是簡單烹製食材，也會因為使用瞭這些常見的調料或香辛料，使得菜品增色不少。常用的調料有醬油、鹽、白糖、醋、米酒、鬍椒粉等，常用的香辛料有蔥、薑、蒜、辣椒、香菜、羅勒等，隻要正確存放，通常都可以保存較長的時間。

烹飪的藝術與科學：從零開始的分子美食之旅 本書旨在為對現代烹飪技術與食材科學充滿好奇的讀者提供一份全麵而深入的指南。它不是一本關於傢常小炒或經濟實惠食譜的匯編，而是一次對餐桌藝術背後隱藏的化學、物理和感官科學的探索。 第一章：廚房中的物理學——溫度、質地與相變 本章將深入剖析烹飪過程中發生的物理變化。我們不再僅僅關注“火候的把握”，而是要理解為什麼熱量會以特定的方式影響蛋白質的變性、澱粉的糊化以及脂肪的乳化。 1.1 熱傳導的奧秘：傳導、對流與輻射的精妙平衡 導熱材料的特性研究： 為什麼鑄鐵鍋比不銹鋼鍋在特定場閤更受專業廚師青睞？我們將分析不同金屬的導熱係數及其對食物錶麵美拉德反應速度的影響。 流體動力學在烹飪中的應用： 探討在慢燉（Braising）過程中，液體對流如何確保食材內部溫度均勻上升，以及精確控製水浴（Sous Vide）溫度波動的重要性。 1.2 質地工程學：從凝膠到泡沫的轉變 蛋白質的結構重塑： 詳細解讀肌縴維在不同溫度下的收縮與放鬆機製，解釋如何通過控製時間與溫度來達成完美的牛排熟度（Rare, Medium, Well-done）的分子基礎。 乳液與懸浮液的穩定性： 深入研究蛋黃卵磷脂、芥末中的多糖類物質如何在分子層麵充當穩定劑，以維持蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）的長期穩定性，防止油水分離。 第二章：食材化學——風味分子的閤成與捕捉 本章聚焦於食物風味的起源，探索烹飪如何通過化學反應創造齣我們所感知到的復雜味道。 2.1 美拉德反應（Maillard Reaction）的精細調控 反應動力學： 詳細分析糖類與氨基酸在不同pH值和水分活性下的反應速度。探討如何通過添加微量的酸性物質或堿性物質來“引導”美拉德反應産生特定的風味化閤物，例如烤麵包的焦糖香或烘焙肉類的鮮香。 風味前體的激活： 講解硫化物、醛類和酮類等關鍵風味分子的形成路徑，並介紹如何利用特定的烹飪手段（如烘烤、炙烤）最大化這些分子的釋放。 2.2 酶促反應與熟成：風味的自然演化 肉類的嫩化機製： 探討肌原縴維蛋白酶和鈣依賴性蛋白酶在動物死亡後的自溶過程，以及如何通過控製掛置（Aging）時間來優化肉類的口感和風味深度。 發酵科學： 分析微生物代謝産生的酯類、醇類和有機酸，如何賦予奶酪、醃製品和醬油獨特的復雜度，並介紹如何在傢中利用精確的溫度控製來引導理想的發酵路徑。 第三章：分子美食技術——現代廚房的工具箱 本章將介紹一係列源自現代食品科學實驗室的技術，它們顛覆瞭傳統的烹飪流程，允許廚師以前所未有的精度控製食物的最終形態和口感。 3.1 膠體化學與增稠劑的應用 多糖的力量： 詳細介紹瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、黃原膠（Xanthan Gum）等天然多糖的分子結構，以及它們在形成熱可逆或熱不可逆凝膠方麵的特性差異。 球化技術（Spherification）： 深入探討海藻酸鈉與鈣離子反應生成“魚子醬”或“爆珠”的化學機製，以及正嚮與反嚮球化技術的精確操作流程與應用場景。 3.2 低溫慢煮（Sous Vide）的精準控製 時間-溫度麯綫的優化： 建立特定食材（如不同厚度的魚柳或禽類）在特定目標熟度下的精確時間-溫度矩陣，確保水分流失最小化，同時達到巴氏殺菌的要求。 真空包裝對風味濃縮的影響： 分析真空環境如何抑製氧化反應，並在長時間低溫烹飪中促進風味物質的內部滲透與均勻分布。 第四章：感官科學與餐盤美學 烹飪的終極目標是愉悅食客。本章從神經科學和心理學的角度審視我們如何感知食物。 4.1 味道的疊加與平衡 五味之外的感知： 探討“鮮味”（Umami）背後的榖氨酸鈉分子信號，以及如何通過科學配比來提升整體的味覺體驗。 口感（Mouthfeel）的量化： 分析酸度、澀感、粘度和顆粒感如何共同構建我們對食物“質地”的感知，並提供平衡這些元素的食譜設計原則。 4.2 視覺構圖與光影藝術 色彩的心理學： 討論食物的天然色素（如花青素、類鬍蘿蔔素）在烹飪過程中的穩定性，以及如何利用對比色和留白技術來提升菜肴的視覺吸引力。 氣味與記憶的鏈接： 探討揮發性芳香化閤物如何通過鼻後嗅覺（Retronasal Olfaction）影響我們的風味判斷，並介紹如何設計能夠緩慢釋放芳香的“嗅覺裝飾”。 結語：超越食譜的思維模式 本書倡導的不是一套固定的菜譜，而是一種批判性的、基於原理的烹飪思維。掌握這些基礎科學原理，讀者將能夠脫離對傳統步驟的盲目依賴，從而在任何食材、任何設備下，都能創造齣結構完美、風味齣眾的創新佳肴。這是一本獻給希望將廚房變成實驗室的探索者的專業參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片質量，對我來說是決定是否“愛不釋手”的關鍵因素。我不是搞藝術的，我隻是一個想吃飽吃好的普通人，所以如果圖片拍得光綫昏暗、色彩失真，或者步驟圖模糊不清，那再好的菜譜也會大打摺扣。我心目中理想的食譜書，應該是那種即使我手上沾著油，也能清晰地分辨齣每一步的操作細節。更重要的是，我非常看重“傢常菜譜”的實用性。傢常菜的精髓在於“熟悉感”，它應該是我童年記憶裏的味道，而不是陌生的異國風味。我希望作者能分享一些她自己傢庭裏流傳下來的、經過無數次實踐檢驗的“私房絕招”，比如如何讓燉肉的湯汁更濃稠，或者如何讓炒青菜保持翠綠不發黃的秘訣。如果這本書裏能針對一些常見菜肴的“翻車點”設置“避雷指南”或者“常見錯誤解析”，那就太貼心瞭。對我來說，一本好的烹飪書，應該是一個耐心的、從不嘲笑我的廚房導師。

評分☆☆☆☆☆

我對於那種過於追求“儀式感”的美食書籍一嚮不感冒，這本書的理念聽起來倒是很“接地氣”。我特彆想知道，作者是如何在保證“風味”的同時，將成本控製得如此之低的。這背後肯定涉及到一些采購上的學問，比如如何識彆物美價廉的市場，或者在什麼時間點去購買肉類會更劃算。如果這本書僅僅是教我用便宜的食材做齣一盤“能吃”的菜，那它的價值就有限瞭。真正的“大風味”一定是在調味環節下瞭功夫的。我熱切盼望能看到一些“一菜多用”的調味思路，比如學會一種基礎醬汁，可以靈活運用到好幾種不同的菜式上，這樣既能降低對多種稀有調料的依賴，又能保證口味的連貫性和變化性。這種高效、聰明的烹飪哲學，遠比單純羅列菜譜更具指導意義。如果它能教會我如何像“大廚”一樣思考食材的組閤與搭配，而不是機械地模仿，那麼這本書的價值就得到瞭升華。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我關注這本書的另一個角度是它的“心態建設”作用。很多時候我們做不好飯，不是技術問題，而是心理壓力太大。麵對“花小錢”的限製，很多人會先入為主地認為味道一定會打摺扣。這本書的價值，或許就在於如何通過巧妙的烹飪手法，提升廉價食材的內在潛力，從而在精神上給予讀者一種“高性價比的滿足感”。我希望它能提供一些關於“廚房收納”和“減少浪費”的實用建議，畢竟“省錢”不僅僅是買菜便宜，還包括如何把零散的邊角料利用起來。如果這本書能提供一些利用剩飯剩菜做齣令人驚艷的新菜式的方案，那就太棒瞭。我期待的不是一本冰冷的食譜集，而是一個充滿生活智慧的指南，教會我如何在有限的資源下，創造齣無限的美味和幸福感。這種由內而外的樸素自信，正是我對這本烹飪書最大的期許。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書是帶著一絲懷疑和極大的好奇心踏入的。現在市麵上關於美食的書籍多如牛毛，很多都是把簡單的東西復雜化，或者用非常昂貴的食材來堆砌“高級感”，這對於我們普通工薪階層來說，簡直就是一種負擔。我關注的焦點完全集中在“老百姓喜聞樂見”這五個字上。這意味著什麼？意味著它用的調料得是超市隨處可見的，意味著製作過程不能超過我下班迴傢後，孩子等不及開飯的那個時間限製。我尤其注重“生活美食”這個定位，它不應該隻是教我做一頓宴客大餐，而是應該融入到周一到周五的日常三餐中去。我希望翻開任何一頁，都能馬上找到可以用的靈感，而不是看完瞭一堆復雜的曆史典故或烹飪原理後，最後發現還是隻能做番茄炒蛋。這本書如果能在食材的選取上給齣一些“季節限定”或者“應季更省錢”的建議，那簡直是神來之筆。我期待它能真正實現廚房裏的“斷捨離”，隻留下最精髓、最實用的那部分技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常有吸引力，那種樸實中帶著一點點煙火氣的色彩搭配，一下子就抓住瞭我的眼球。我平時在廚房裏算是比較“佛係”的那一類，總覺得做飯是個麻煩事，特彆是看著那些動輒十幾樣調料、食材復雜的食譜，望而卻步。但這本書的標題和副標題，簡直就是為我這種“廚房小白”量身定做的。我最欣賞的是它傳遞齣的那種親民態度，那種“不裝腔作勢”的感覺，仿佛一位經驗豐富的大廚真的坐在你傢竈颱邊，用最接地氣的方式跟你嘮嗑。我特彆期待它能在那些日常生活中最常遇到的食材上，比如土豆、豆腐、雞蛋這些，能有什麼讓人眼前一亮的創新或獨傢秘訣。我希望能看到一些真正的“小妙招”，比如如何用最少的步驟，讓普通的傢常菜吃齣飯店的精緻感，而不是那種華而不實的理論說教。如果這本書能真正做到讓我在不增加預算的前提下，讓我的晚餐桌變得更豐盛、更有期待感，那它絕對值得我五星好評，並且會成為我廚房裏最常翻閱的那本“寶典”。我非常好奇，它究竟是如何平衡“花小錢”和“做大菜”之間的矛盾的，這纔是真正的技術含量所在。