鹵齣來的風味菜 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 黑龍江科技

ISBN：9787538888263

商品編碼：10802691749

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	鹵齣來的風味菜 烹飪/美食 書籍
作者：	甘智榮
定價：	29.8
齣版社：	黑龍江科技
齣版日期：	2016-08-01
ISBN：	9787538888263
印次：
版次：
裝幀：
開本：	小16開

內容簡介

本書共分為7部分，主要內容包括：將鹵菜做好吃的秘訣一網打盡；無肉不歡，中式經典鹵肉；加熱鹵菜，用醇香溫暖人心；涼拌鹵菜，品嘗涼爽好滋味；傢常鹵菜，還原本真的美味等。

天地之味：探尋食材的本真與匠心傳承 本書導言 烹飪，不僅僅是滿足口腹之欲的技藝，更是一種連接人與自然、曆史與未來的文化載體。本書《天地之味：探尋食材的本真與匠心傳承》旨在帶領讀者深入廚房的深層哲學，超越單純的菜肴製作技巧，去理解每一份食材從土地到餐桌的生命曆程，以及蘊含其中的傳統智慧與現代創新精神。我們相信，最偉妙的滋味，源自對本源的尊重與對匠心的堅守。 第一部分：溯源——大地的饋贈與風土的記憶 本章將聚焦於食材本身的質量與特性，強調“源頭決定風味”的理念。我們摒棄瞭對預製調料的過度依賴，轉而深入探討如何甄選、處理和保存天然食材，以激發其內在的潛力。 一、風土的指紋：地域性食材的深度剖析 榖物與澱粉的史詩： 深入研究不同地域種植的水稻、小麥、玉米、薯類的獨特蛋白質結構、礦物質含量及其對口感的影響。例如，探討特定高海拔地區糙米的韌性與低海拔粘米的迴甘差異。詳細介紹如何根據榖物品種調整浸泡時間、水溫和蒸煮環境，以達到完美的米飯質地。 山海的饋贈：海鮮與水産的“活”藝術： 探討不同水域（深海、近海、淡水）魚類的脂肪分布、肌肉縴維緊密度與風味物質的積纍規律。重點介紹“保鮮的藝術”，包括冰鮮、速凍以及傳統醃漬法對風味轉化的影響。尤其側重於貝類和甲殼類在特定水質下形成的獨特“礦物感”。 植被的低語：草本、菌菇與根莖的哲學： 詳盡分類介紹全球範圍內具有代錶性的食用草本植物（如地中海的牛至、亞洲的香茅）及其揮發油成分的化學結構。對於菌菇，分析其肌苷酸與榖氨酸的協同增鮮效應。根莖類蔬菜（如山藥、芋頭、白蘿蔔）的澱粉轉化酶活性研究，教導讀者如何通過溫度控製，讓根莖釋放齣天然的甜味。 二、發酵的魔法：時間賦予的復雜層次 發酵是人類曆史上最重要的風味創造過程之一。本章將係統性地梳理不同文化中標誌性的發酵食品，並將其原理應用於日常烹飪。 微生物的煉金術： 從日本的味噌、醬油到歐洲的奶酪、德國的酸菜，解析乳酸菌、酵母菌、黴菌在蛋白質和碳水化閤物分解過程中産生的氨基酸、有機酸和酯類化閤物。 自製風味基底： 提供詳細的傢庭自製高湯（非骨湯）的指南，包括以乾香菇、昆布、番茄皮為基礎的“植物鮮味湯底”的製作流程，以及利用米麯黴菌製作簡易豆豉或麵醬的方法，強調控製溫度和濕度的關鍵環節。 第二部分：技法——火候的掌握與形態的塑造 本章將超越基礎的切配和加熱，深入探討烹飪過程中能量的傳遞、水分的遷移以及食材內部結構的重塑，這是區分“烹飪者”與“廚師”的關鍵。 一、熱能的精確控製：從對流到輻射的物理學 “恰到好處”的溫度閾值： 詳細列舉不同蛋白質（如肌紅蛋白、膠原蛋白）在不同溫度區間（45°C至70°C）發生的變性過程。以此為基礎，解析如何精準控製牛排的“梅拉德反應”與內部熟度（如三分熟到全熟），以及如何通過低溫慢煮（Sous Vide）技術保持食材的汁水。 油炸的科學：水蒸氣屏障的構建： 解釋油炸過程中，食材錶麵水分迅速汽化形成“蒸汽屏障”以阻止油脂過度滲入的原理。介紹如何通過預處理（如裹粉的濕度控製、油溫的穩定）來優化酥脆度和吸油率。 二、形態的藝術：切配與塑形的精微考量 維度與口感的對應關係： 探討食材的切割方式（切絲、切丁、切片、滾刀）如何影響烹飪時間、受熱均勻度和咀嚼感。例如，為何爆炒的蔬菜需要粗切以保持脆度，而燉煮的根莖則需要滾刀以利於入味。 食材的“結構重組”： 介紹利用物理手段改變食材結構的技巧，如通過拍打、捶打使肉類縴維鬆弛；或使用研磨器將堅果製成不同顆粒度的醬料，以適應不同的味覺載體。 第三部分：味覺的交響——調味哲學的構建 調味不是簡單地添加鹽、糖、酸，而是一門平衡五味、引導味覺體驗的藝術。本書強調“味覺地圖”的繪製與“味道的層次感”的建立。 一、平衡的五味：酸、甜、苦、鹹、鮮的動態關係 酸度的激活作用： 詳細分析檸檬酸、醋酸、酒石酸等在不同菜肴中的作用，它們如何“提亮”鮮味，並削弱脂肪的滯膩感。提供不同酸度來源的替代方案及其風味特徵。 苦味的駕馭： 探討苦味（如咖啡、可可、某些香料）並非總是負麵的，在特定劑量下，它能為整體風味提供深度和復雜性。介紹如何通過“灼燒”或“浸漬”來控製苦味的釋放。 鮮味的疊加與共振： 深入研究榖氨酸鈉（MSG）之外的其他鮮味來源，如核苷酸（IP+GMP）。闡述如何通過精確配比（例如，番茄與菌菇的組閤）實現鮮味的“協同增效”。 二、香料的語境：從單一到復調的運用 香氣的萃取與保留： 區分“熱萃取”（如煸炒、油浸）和“冷萃取”（如浸泡、醃漬）對香料揮發油的影響。指導讀者如何根據菜肴的烹飪溫度來決定何時加入香料。 香料的地域搭配： 不僅僅是羅列香料，而是分析其在不同文化體係中的“角色定位”。例如，中東的“七味混閤”與印度的“馬薩拉”在結構和風味目標上的本質差異，及其在西式烹飪中的現代化應用。 結語：餐桌上的哲學 《天地之味》最終希望傳遞的，是烹飪中蘊含的謙遜與敬畏。每一個偉大的廚師，都是大地與火的忠實學徒。本書提供的是一把鑰匙，它能開啓的，是通往食材深層秘密的大門，而非僅僅是一份食譜的僵硬指令。通過理解這些底層邏輯，讀者將能真正做到“隨心所欲而不逾矩”，創造齣屬於自己的、獨一無二的“天地之味”。

評分☆☆☆☆☆

這本《鹵齣來的風味菜》的齣現，簡直是為我這種廚房小白量身定做的。平時看彆人傢做的鹵味，總是覺得特彆高大上，自己在傢嘗試過幾次，要麼太鹹，要麼不入味，要麼口感柴柴的，簡直是慘不忍睹。所以，當我在書架上看到這本書時，立刻就被它吸引瞭。它承諾的是“風味菜”，這對我來說太重要瞭，我需要的不僅僅是會做，更需要做得好吃，有那種讓人迴味無窮的風味。我希望這本書裏能有非常詳細的步驟講解，最好配上圖片，讓我這樣的新手也能看懂，並且跟著做。比如，關於火候的控製，醃製的時間，以及一些不容易掌握的細節，書中都能給予清晰的指導。我還特彆關注它的“風味”是如何實現的，是靠特彆的香料組閤，還是有什麼特殊的烹飪手法？我希望書中能解開我心中的疑惑，讓我也能做齣讓傢人朋友都贊不絕口的鹵味。這本書的名字本身就充滿瞭誘惑力，仿佛在召喚我走進廚房，用最簡單的方式，鹵齣最地道的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中華傳統烹飪技藝有著濃厚的興趣，而“鹵”作為一種曆史悠久且變化多端的烹飪方式，更是讓我著迷。這本書的名字《鹵齣來的風味菜》，讓我感受到一種傳承與創新並存的魅力。我希望書中不僅僅是提供幾個食譜，更重要的是能夠深入淺齣地講解鹵製背後的原理，比如不同香料對風味的影響，如何通過調整鹵水來達到不同的口感效果，以及鹵製過程中一些常見的誤區和解決辦法。我更期待書中能夠涵蓋一些地方特色鹵味，比如川鹵的麻辣，廣式的五香，亦或是江浙的鮮甜，讓我能夠在傢中品嘗到不同地域的風味。同時，對於初學者來說，一些基礎的鹵水配方和保養方法也至關重要，我希望這本書能夠在這方麵提供詳盡的指導，幫助我建立起自己的鹵味“知識庫”。這本書的齣現，對我來說，不隻是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師，帶領我領略鹵味世界的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個在異鄉打拼的遊子來說，傢鄉的味道永遠是最能慰藉心靈的。而鹵味，無疑是我傢鄉味道的重要組成部分。這本書《鹵齣來的風味菜》，聽名字就勾起瞭我對傢鄉無數的迴憶，也燃起瞭我想在傢中重現那份熟悉的味道的渴望。我特彆希望書中能夠提供一些能夠喚起我兒時記憶的經典鹵味食譜，比如媽媽做的鹵雞腿，或者街邊小店賣的那種香氣撲鼻的鹵味拼盤。我希望書中不僅教會我怎麼做，更希望能夠傳遞給我那種對食材的尊重，對味道的執著，以及對傢常菜的那份溫情。同時，我也很希望這本書能有一些關於如何快速鹵製齣美味的技巧，畢竟在快節奏的生活中，能夠高效地做齣美味也是一種能力。總的來說，這本書對我而言，不僅僅是一本烹飪書籍，更是一張通往傢鄉味道的“味覺地圖”，我希望通過它，能夠找迴那份最真實的，最溫暖的，最屬於我的“風味”。

評分☆☆☆☆☆

這本書光聽名字就讓人垂涎欲滴，“鹵齣來的風味菜”，光是想象一下，口水都要流下來瞭。我一直對鹵味情有獨鍾，無論是經典的醬牛肉、鹵豬蹄，還是稍微有些挑戰性的鹵雞翅、鹵豆乾，都覺得是傢裏餐桌上不可或缺的美味。這本書的封麵設計我也很喜歡，那種樸實又不失精緻的風格，讓人感覺非常親切，就像是傢裏的長輩在分享獨傢秘籍一樣。我特彆期待書中能夠有一些關於鹵水基礎配方的內容，比如香料的比例、鹵湯的熬製方法，以及如何讓鹵齣來的食材色澤誘人，口感醇厚。我還希望能看到一些關於不同食材的鹵製技巧，比如如何讓雞肉更嫩滑，牛肉更入味，海鮮保持鮮美。另外，一些關於鹵味保存和再加熱的建議也很有用，畢竟有時候一次鹵多瞭，如何保存纔能不影響風味是個大學問。總的來說，這本書的齣現，對我這個熱愛美食，尤其是熱愛鹵味的人來說，絕對是一場味蕾的盛宴的序麯，我迫不及待地想翻開它，開始我的風味鹵製之旅。

評分☆☆☆☆☆

我本身就對各種“慢燉”類的烹飪方法情有獨鍾，因為總覺得這種需要時間沉澱的食物，往往蘊含著最深厚的風味。而“鹵”恰恰就是其中的代錶。這本書《鹵齣來的風味菜》，光聽名字就讓我聯想到那種慢火細熬，香氣四溢的廚房場景。我希望這本書能夠提供一些非常實用且有創意的鹵味菜肴，不光是那些經典的肉類，也希望能夠看到一些關於鹵製蔬菜、豆製品甚至是一些海鮮的食譜。我還特彆好奇書中是否會分享一些如何在傢製作私房鹵料包的秘訣，要知道，好的鹵料包是鹵齣好味道的關鍵。另外，我一直覺得，一道菜品的風味，不僅僅在於食材本身，還在於它的搭配和呈現方式。所以我希望書中也能有一些關於如何將鹵味菜品進行擺盤和搭配的建議，讓我們的餐桌不僅美味，也同樣賞心悅目。這本書的齣現，仿佛為我的餐桌增添瞭更多無限的可能性，我迫不及待想嘗試用我的雙手，鹵齣屬於我自己的“風味菜”。